CC BY
10УДК 664.64
статья поступила 06.03.2023
Н.В. Снегирева, ассистент кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень, М.А. Янова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедрой технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, Красноярский ГАУ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЬНА
Исследованы технологические свойства продуктов переработки льна. В качестве объектов исследования был использован льняной жмых сортов Легур, Сокол, Исилькуль-ский, ЛМ-96 и текстураты из них. Льняной жмых - богатый источник биологически активных веществ. Рекомендована предварительная экструзионная обработка льняного жмыха, позволяющая сохранить пищевую и биологическую ценность льняного продукта. Также отмечено, что текстураты, полученные их льняного жмыха сортов Сокол, Легур и Исилькульский, обладают повышенной влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, по сравнению с измельченными льняными жмыхами указанных сортов. Вла-госвязывающая способность экструдатов повышается в среднем на 2 %, влагоудержива-ющая способность - на 7,85 %, что, в свою очередь, оказывает положительное действие на качество теста и готовой продукции.
Ключевые слова: льняной жмых, текстурат, влагосвязывающая, влагоудерживаю-щая, жироудерживающая способность.
N.V. Snegireva, Northern Trans-Ural State Agricultural University, M.A. Yanova, Krasnoyarsk State Agrarian University
TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF FLAX PRODUCTS
Technological properties of flax processing products were investigated. Flax cakes of Le-gur, Sokol, Isilkulsky, LM-96 varieties and their texturates were used as objects of research. Flax cake is a rich source of biologically active substances. Pre-extrusion processing of flax cake is recommended to preserve the nutritional and biological value of the flax product. It is also noted that the texturates obtained from linseed oilcake of varieties Sokol, Legur and Isilkulsky have an increased water-binding and water-holding capacity in comparison with ground linseed oilcake of these varieties. Water-binding ability of extrudates increases on the average by 2 %, water-holding ability by 7.85 %, which, in its turn, has a positive effect on the quality of dough and finished products.
Key words: flax cake, texturates, moisture-binding, water-holding, fat-holding capacity.
В последние годы возрос интерес к проблеме полноценного и здорового питания. Современные тенденции диктуют необходимость обеспечения населения продуктами функциональной направленности. Одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности является обогащение пищевых продуктов функциональными ингредиентами. В качестве функциональных ингредиентов для эффективного развития данного направления возможно использование вторичных продуктов перерабатывающих производств, которые могли бы решить проблему дефицита большинства полезных веществ в рационе питания [3, 5].
С этой точки зрения актуальным является использование вторичных продуктов переработки семян льна при производстве масложировой продукции. Льняной жмых является ценным источником биологически активных веществ, макро- и микронутриентов, витаминов, пищевых волокон. Не менее важно, что белок остается в составе жмыхов практически без каких-либо изменений, так как технология производства масла основывается на однократном холодном отжиме [1].
Процесс экструзии благоприятно влияет на сохранность полученных текстуратов. Кроме того, в процессе экструзии повышается перевариваемость белков за счет разрушения вторичных связей [4]. Экструзионная обработка льняного жмыха позволяет получить высокобелковые продукты, которые возможно использовать в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Цель исследования - сравнительная оценка технологических характеристик продуктов переработки льна разных сортов.
Материалы и методы исследования. Материалами для исследования послужили льняной жмых, полученный из продуктов переработки льна сортов Легур, Сокол, Исиль-кульский и ЛМ-98 и текстураты из них.
К наиболее значимым функционально-технологическим характеристикам относят влагосвязывающую и влагоудерживающую способность. Опытные образцы составляли из смеси пшеничной муки высшего сорта и льняного жмыха; пшеничной муки высшего сорта и текстурата каждого сорта в пропорциях (%): 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30, соответственно.
Для определения влагосвязывающей способности (ВВС) в мерную пробирку вносили навеску исследуемого материала массой 1 г, добавляли дистиллированную воду комнатной температуры в количестве от 1 до 10 мл с интервалом в 1 мл, тщательно перемешивали в течение 5 минут до полного соединения навески с водой. Далее образцы центрифугировали в течение 10 минут при 1500 об/мин. ВСС определяли как разность между количеством связавшейся влаги к общему объему внесенной воды, %.
Для определения влагоудерживающей способности (ВУС) в мерную пробирку вносили навеску массой 1 г, добавляли дистиллированную воду объемом 3, 5, 7 и 9 мл, тщательно перемешивали в течение 5 минут до получения однородной массы и помещали на водяную баню. Далее содержимое пробирок центрифугировали в течение 15 минут при 1500 об/мин. За величину ВУС принимали максимальное количество поглощенной воды, при котором не наблюдалось бы отделения жидкой фазы в процессе центрифугирования, в пересчете на 1 г образца [2].
Результаты исследований. В ходе исследования отмечена динамика увеличения влагосвязывающей способности с увеличением доли продуктов переработки льна к массе пшеничной муки в навеске (рис. 1).
=1* 2 ^
го со
100 80 60 40 20 0
10
15
20
25
30
Доля внесения продуктов переработки льна к массе пшеничной муки, %
Рис. 1. Влияние льняной добавки на изменение влагосвязывающей способности
опытных образцов
При внесении воды в объеме 1 и 2 мл показатель влагосвязывающей способности стремится к 100 %. Дальнейшее увеличение объема воды до 10 мл снижает значение влагосвязывающей способности (рис. 2).
Рис. 2. Влияние количества воды на влагосвязывающую способность
опытных образцов
Высокой влагосвязывающей способностью отличились продукты переработки льна сорта ЛМ - 98: ВСС льняного жмыха варьируется от 40,83 до 63,44 %, текстуратов -37,22-51,67 %. В результате экструзионной обработки увеличилась влагосвязывающая способность текстуратов сортов Сокол и Легур в среднем на 2 %, что способствует лучшему формированию стабильного и хорошо развитого клейковинного каркаса. Навеска
5
способна связывать большое количество воды и образовывать тесто нормальной консистенции (рис. 3).
63,44
■ соот-ие 95:5 ■ соот-ие 90:10 ■ соот-ие 85:15
Рис. 3. Влагосвязывающая способность продуктов переработки льна
Результаты показывают, что влагоудерживающая способность находится также в прямой зависимости от доли внесения продуктов переработки льна (ВУС возрастает с увеличением процентного соотношения льняной добавки к пшеничной муке) и прямо пропорциональной от общего объема внесенной воды (ВУС снижается с увеличением объема внесенной воды). Экструзионная обработка повышает влагоудерживающую способность текстуратов, полученных из жмыха сортов Исилькульский, Сокол, Легур, в среднем на 7,85 %. (рис. 4).
Выводы. Использование продуктов переработки льна в качестве обогащающей добавки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит обогатить готовые изделия биологически активными компонентами, а также улучшить функционально-технологические характеристики продукта. Дополнительная экструзионная обработка льняного жмыха позволяет сохранить пищевую и биологическую ценность льняного продукта. Отмечено, что текстураты, полученные из жмыха сортов Сокол, Легур и Исиль-кульский, обладают высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. ВСС повышается в среднем на 2 %, ВУС - на 7,85 %, что, в свою очередь, оказывает благоприятное влияние на качество теста. Тесто из муки с добавлением льняных текстуратов указанных сортов имеет оптимальные реологические характеристики (консистенцию, пластичность, эластичность, вязкость), обладает высокой газоудерживающей способно-
стью, легко замешивается. Заготовки из такого теста при расстойке и выпечке не теряют форму. Готовые изделия имеют хорошую пористость, эластичный мякиш, высокий объемный выход и долго не черствеют.
■ соот-ие 95:5 ■ соот-ие 90:10 ■ соот-ие 85:15
Рис. 4. Влагоудерживающая способность продуктов переработки льна
Библиографический список
1. Bochkareva, M. S. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry / M. S. Bochkareva, E. Yu. Egorova, I. Yu. Reznichenko. - Text : unmediated // Foods and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - No. 1. - Pp. 4-12.
2. Пахомова, О. Н. Разработка и использование функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Орел, 2014. - Текст : непосредственный.
3. Снегирева, Н. В. Влияние льняного экстракта на технологические показатели мучных кондитерских изделий / Н. В. Снегирева. - Текст : непосредственный // Мир инноваций. - 2022. - № 2. - С. 15-18.
4. Heidenreich, E. Spezialfutterherstellung mit einem Zweiwe 1 lenextruder / E. Heidenreich, T. Michaelsen. - Text : unmediated // Kraftfutter. - 1994. - № 12. - Pp. 470-474.
5. Янова, М. А. Влияние экструзионной обработки на белковый комплекс льняного жмыха / М. А. Янова, Н. В. Снегирева, С. В. Хижняк. - Текст : непосредственный // Химия растительного сырья. - 2022. - № 2. - С. 253-259.
References
1. Bochkareva, M. S. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry / M. S. Bochkareva, E. Yu. Egorova, I. Yu. Reznichenko. - Text : unmediated // Foods and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - No. 1. - Pp. 4-12.
2. Pahomova, O. N. Razrabotka i ispol'zovanie funkcional'nogo pishchevogo obogatitelya iz zhmyha rapsovogo : dissertaciya na soiskanie uchenoj stepeni kandidata tekhnicheskih nauk.
- Orel, 2014. - Tekst : neposredstvennyj.
3. Snegireva, N. V. Vliyanie l'nyanogo ekstrakta na tekhnologicheskie pokazateli much-nyh konditerskih izdelij / N. V. Snegireva. - Tekst : neposredstvennyj // Mir innovacij. - 2022.
- № 2. - S. 15-18.
4. Heidenreich, E. Spezialfutterherstellung mit einem Zweiwe 1 lenextruder / E. Heidenreich, T. Michaelsen. - Text : unmediated // Kraftfutter. - 1994. - № 12. - Pp. 470-474.
5. YAnova, M. A. Vliyanie ekstruzionnoj obrabotki na belkovyj kompleks l'nyanogo zhmyha / M. A. YAnova, N. V. Snegireva, S. V. Hizhnyak. - Tekst : neposredstvennyj // Himi-ya rastitel'nogo syr'ya. - 2022. - № 2. - S. 253-259.
Контактная информация:
Снегирева Наталья Владимировна. E-mail: [email protected] Янова Марина Анатольевна. E-mail: [email protected]
