CC BY
136
Технологические свойства молока коров разных пород в зависимости от количества соматических клеток
Н.В. Соболева, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ; С.В. Карама-ев, д.с.-х.н, Самарская ГСХА; А.А. Ефремов, начальник управления сельского хозяйства Похвистневского района Самарской области
Одним из показателей, определяющих качество молока, а также правильность кормления и состояние здоровья животных, является число содержащихся в молоке соматических клеток. Этот показатель в обязательном порядке определяется молочным заводом и доводится до производителя. Установлено, что число соматических клеток в сборном молоке напрямую зависит от количества в стаде коров, больных маститом. Высокий уровень соматических клеток обусловливает увеличение продолжительности сычужного свертывания молока, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. За счёт большого количества соматических клеток образуется пористый сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Такое сырьё непригодно для изготовления молочных продуктов высокого качества, в первую очередь твёрдых сортов сыра [1].
Задачей исследований являлось установление влияния породной принадлежности коров на технологические свойства молока в зависимости от разного числа соматических клеток. Исследования проводили в хозяйствах Самарской и Оренбургской областей на коровах чёрнопёстрой, бестужевской, симментальской пород, а также их помесях с голштинами и импортных животных, завезённых из Голландии.
Было сформировано семь групп животных: 1 группа — чистопородная чёрно-пёстрая, 2 группа — чёрно-пёстро х голштинские помеси, 3 группа — бестужевская порода, 4 группа — бестужево х голштинские помеси, 5 группа — симментальская порода, 6 группа — симментал х голштинские помеси, 7 группа — голландская порода. Каждую группу разделили на четыре
подгруппы в соответствии с содержанием соматических клеток в молоке.
Исследования показали, что породная принадлежность молочного скота оказывает определённое влияние на свойства получаемого молока, это, в свою очередь, обусловливает направление его использования.
При минимальной концентрации соматических клеток (до 250 тыс./см3) быстрее всего под действием сычужного фермента сворачивалось молоко коров симментальской и бестужевской пород, в среднем — за 22,9 и 24,1 мин. Молоко голландской породы, из которого готовят знаменитый голландский сыр, свёртывалось дольше всех — 29,6 мин. Кроме того, прилитие крови голштинов, которые были трансформированы из голландской породы, приводит к увеличению времени свертывания молока помесных животных: чёрно-пёстрой породы — на 3,9%, бестужевской — на 2,9%, симментальской — на 2,2%.
Породы также отличались по состоянию казеинового сгустка. Сгусток стопроцентной плотности получен из молока чистопородных симментальских и бестужевских коров. В других группах было отмечено по одной пробе с рыхлым или дряблым сгустком, а у голландских коров
— и рыхлым, и дряблым. Это, в свою очередь, отразилось на выходе сгустка. Лучшие результаты получены в группе симментальских (44%) и бестужевских (43%) коров, а самый низкий выход установлен у голландской породы (35%). Скрещивание с голштинами снизило качество казеинового сгустка у помесных животных.
Несмотря на то, что в большинстве случаев из молока коров был получен плотный казеиновый сгусток, процесс синерезиса в образцах несколько отличался. При оценке влагоудерживающей способности тенденция не изменилась, и лучшие показатели выявлены у образцов из молока симментальской (69%) и бестужевской
1. Технологические свойства молока с различным количеством соматических клеток
Группа Сычужная свертываемость, мин. Соотношение, сгусток: сыворотка, % Влагоудерживающая способность сгустка, % Состояние казеинового сгустка, % коров
плотный рыхлый дряблый несвер- нувшийся
Количество соматических клеток - до 250 тыс./см3
1 28,3 40 : 60 64 93,3 6,7 - -
2 29,4 37 : 63 63 93,3 - 6,7 -
3 24,1 43 : 57 68 100,0 - - -
4 24,8 41 : 59 66 93,3 6,7 - -
5 22,9 44 : 56 69 100,0 - - -
6 23,4 43 : 57 66 93,3 6,7 - -
7 29,6 35 : 65 62 86,6 6,7 6,7 -
Количество соматических клеток - 250-500 тыс./см3
1 29,7 38 : 62 60 80,0 13,3 6,7 -
2 31,2 35 : 65 58 73,3 13,3 6,7 6,7
3 24,8 42 : 58 66 93,3 6,7 - -
4 25,3 39 : 61 64 80,0 13,3 6,7 -
5 23,1 43 : 57 67 93,3 6,7 - -
6 23,8 41 : 59 65 86,6 6,7 6,7 -
7 31,3 32 : 68 58 66,7 13,3 13,3 6,7
Количество соматических клеток - 501-750 тыс./см3
1 36,5 31 : 69 54 66,7 13,3 13,3 6,7
2 38,1 29 : 71 52 53,3 13,3 20,0 13,3
3 29,8 38 : 62 60 80,0 13,3 6,7 -
4 31,3 35 : 65 57 66,7 13,3 13,3 6,7
5 28,4 40 : 60 61 80,0 20,0 - -
6 29,9 38 : 62 59 73,4 13,3 13,3 -
7 38,7 27 : 73 52 46,7 13,3 26,7 13,3
Количество соматических клеток - 751-1000 тыс./см3
1 40,8 20 : 80 38 46,7 20,0 26,7 6,6
2 42,6 17 : 83 35 40,0 20,0 20,0 20,0
3 34,5 25 : 75 42 60,0 20,0 20,0 -
4 36,4 23 : 77 39 46,7 26,7 20,0 6,6
5 33,8 26 : 74 43 66,7 20,0 13,3 -
6 35,9 23 : 77 40 53,4 20,0 20,0 6,6
7 44,6 15 : 85 32 33,3 20,0 26,7 20,0
(68%) пород, а самая низкая синеретическая активность — из молока голландских коров (62%).
Увеличение количества соматических клеток в молоке до 250—500 тыс./см3 привело к росту продолжительности свертывания под действием сычужного фермента у чёрно-пёстрой породы на 4,9%, бестужевской — на 2,9%, симментальской
— на 0,9%, у голштинизированных помесей — соответственно на 6,1; 2,0; 1,7, у голландской породы — на 5,7%. При увеличении соматических клеток снизилась доля молока, дающего плотный казеиновый сгусток, на 6,7—20,0%, снизился общий выход сгустка при обработке молока на 1—3%, а также снизилась влагоудерживающая способность сгустка на 1—5%.
Новый ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё» допускает для молока высшего и первого сортов содержание соматических клеток до 500 тыс./см3 [2]. Увеличение числа соматических клеток сверх предельно допустимой нормы до 750 тыс./см3 сопровождается дальнейшим ухудшением технологических свойств молока. По сравнению с первой подгруппой продолжительность сычужного свертывания молока увеличилась соответственно по группам на 29,0; 29,6; 23,7; 26,2; 24,0;27,8;
30,7%. Как мы видим, наиболее значительные изменения произошли в молоке голландских и голштинизированных коров. При этом выход плотного сгустка сократился в группе чёрнопёстро х голштинских помесей на 40,0%, в группе голландских коров — на 39,9%. Наименьшие изменения произошли в молоке симментальских и бестужевских коров — 19,9—20,0%. Аналогично изменялись и технологические свойства сгустка.
Следует отметить, что при увеличении соматических клеток более 750 тыс./см3 независимо от породы значительно возросло количество молока, в результате обработки которого сычужным ферментом получали рыхлый или даже непригодный для сыроделия, дряблый сгусток. За исключением симментальской и бестужевской пород, появились животные, молоко которых совсем не сворачивалось при введении в него сычужного фермента. В группе чёрно-пёстро х голштинских помесей и голландских коров доля такого молока составила 20%. Общий выход казеинового сгустка снизился по группам на 18—20% и составил не более 15—26%, то есть у некоторых пород более 50% белков уходило в сыворотку, снижая эффективность производимой молочной продукции.
Таким образом, установлено, что технологические свойства молока коров различных пород, разводимых в Самарской и Оренбургской областях, имеют существенные различия, что даёт основание рекомендовать к использованию для производства сыров молоко коров симментальской и бестужевской пород, а применение молока чёрно-пёстрого и голландского скота целесообразно в производстве других видов молочной продукции. Высокий уровень соматических кле-
ток увеличивает продолжительность сычужного свертывания молока, приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. Из-за отсутствия гидрофильности самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью.
Литература
1. Антонова B.C., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2003. 437 с.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2008. 455 с.
