CC BY
16- защитили диссертации 5 докторов и 68 кандидатов сельскохозяйственных наук. Потеря поля в годы реформ лишила преподавателей агрономического факультета возможности проводить стационарные многофакторные опыты, изучать технологии выращивания полевых культур. Были сданы на металлолом орудия обработки почвы по углублению и окультуриванию пахотного слоя, посевные комбинированные агрегаты, созданные Всероссийским институтом механизации, учеными Прибалтики и Белоруссии. Сузилась возможность проведения исследований по ресурсосберегающей и минимальной обработке почвы.
В последние годы процесс восстановления материальной базы опытной агротехнологиче-ской станции позволил активизировать научно-исследовательскую работу ученых института; станция будет хорошей базой для прохождения учебной, научно-агрономической и производственной практик.
На основании изложенного можно сделать следующие выводы.
1. Агроэкологический факультет внес большой вклад в развитие аграрной науки и кадрового обеспечения сельскохозяйственного производства.
2. Основой продуктивной работы факультета явилось опытное поле института, на базе которого проводились полевые, многофакторные, стационарные, модельные вегетационно-полевые, мелкоделяночные опыты; проходили учебную и научно-исследовательскую практику студенты агроэкологического факультета. Ликвидация опытного поля в 1993 году привела
к потере материальной базы для проведения экспериментов и прохождения студентами всех факультетов учебных практик. По восстановлению агротехнологической опытной станции в последние годы ведется большая работа. Однако не следует на сегодняшнем этапе развития станции во главу угла ставить получение прибыли от деятельности станции, а особенно опытного поля.
3. Разработанные учеными агроэкологиче-ского факультета и внедренные рекомендации по развитию земледелия оказали положительное действие на продуктивность полей и устойчивость земледелия Рязанской области.
Библиографический список
1. Рязанская государственная сельскохозяйственная академия имени проф. П.А. Костычева 50 лет. - Рязань: Издательство Рязанская государственная сельскохозяйственная академия, 1999. - 168 с.: ил.
2. Рязанский государственный агротехноло-гический университет имени П.А. Костычева 60 лет. - Рязань: Издательство ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева, 2009. - 172 с.: ил.
3. Народное хозяйство Рязанской области в 1990г. - Рязань, 1991. - 288 с.
4. Рязанской области 60 лет. Юбилейный сборник. - Рязань, 1997. - 259 с.
УДК 637. 52
Е. Н. Бондаренко, канд. биол. наук, Рязанский ГАТУ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ «СУДЖУК» В УСЛОВИЯХ ОАО «РЯЗАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»
В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и высокой доходности данной продукции в России активизировалось производство этого вида колбас. Многие предпри-
ятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали своё производство или планируют открытие новых цехов, а также разработали и внедряют современные технологии, ускоряю-
© Бондаренко Е. Н., 2012
щие процесс созревания сырокопченых колбас.
Данные колбасы относятся к классу мясных продуктов, не подвергающихся высокотемпературной обработке при изготовлении. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, имеют ярко выраженные специфические органолептиче-ские показатели: приятный с кислинкой вкус, тонкий аромат и своеобразную текстуру. Кулинарная готовность и микробиологическая безопасность таких продуктов достигается комплексом биохимических, микробиологических и физико-химических изменений, происходящих в колбасном полуфабрикате под воздействием тканевых и микробных ферментов при соблюдении определенных термо-влажностных условий процесса. Традиционные сырокопченые колбасы относятся к пищевым продуктам длительного хранения и могут не утрачивать свои потребительские свойства в течение нескольких месяцев даже в обычных условиях.
Исследования проводили в условиях Рязанского мясокомбината города Рязани.
Цель работы - отработать технологию производства сырокопченой колбасы «Суджук» с использованием основного сырья - баранины, с применением бактериальных стартовых культур и искусственной коллагеновой оболочки «Фибран».
Задачи исследований: изучить качество, состав и функционально-технологические свойства баранины; отработать рецептуру и технологию производства сырокопченой колбасы «Суджук» с использованием мяса взрослых овец с применением бактериальных стартовых культур; определить выход готового продукта в коллагеновой оболочке «Фибран»; оценить качественные показатели сырокопченой колбасы «Суджук»; рассчитать экономическую эффективность производства колбасы.
Использование мяса баранины от взрослых овец в производстве колбасных изделий позволяет расширить сырьевую базу, что в свою очередь поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей, не снизив при этом пищевой ценности готовой продукции. Применение бактериальных стартовых культур ускоряет процесс созревания, стабилизирует ярко-красный цвет колбасы. Использование искусственной коллагеновой оболочки «Фибран S1» упрощает процесса подготовки оболочки, повышает выход готового продукта и снижает себестоимость.
В настоящее время Рязанский мясокомбинат
- крупнейший производитель и поставщик мясопродуктов на рынки Рязанской области и за её пределами. Основное производство предприятия
- выпуск мяса и мясопродуктов. Свою деятельность оно осуществляет только на территории Российской Федерации.
Ассортимент выпускаемой продукции на сегодняшний день составляет более 190 наименований колбас, деликатесов, полуфабрикатов и консервов.
Основной частью выпускаемой продукции
являются колбасные изделия - 10,7 т в смену (16,3%), среди них сырокопченых колбас - 0,05 т (4,7%). Загруженность предприятия составляет 63,5 %, что дает возможность увеличивать объемы и расширять ассортимент продукции. Объем производимой продукции в 2010 г. увеличился на 20772 т по отношению к 2009 г. Такое изменение вызвано, в первую очередь, значительным увеличением выпуска более дешевых колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки). В период с 2008 по 2010 год объем выпуска сырокопченых колбас значительно снизился и в 2010 г составил 426 т, в то время как в 2008 г. этот показатель равнялся 823т.
В последние годы на предприятии в производство вводится оборудование иностранных поставщиков, позволяющее совершенствовать технологический процесс и увеличивать мощность предприятия. Повышению производственных показателей способствует также разработка новых и усовершенствование существующих технологий производства. Средний выход сырокопченых колбас повысился с 58% до 61%,что связано с разработкой новых технологий.
В нашей работе была произведена выработка контрольной и опытных партий сырокопченой колбасы «Суджук», рецептура которых представлена в таблице 1.
В рецептуре опытной партии №1 произвели замену основного сырья - баранина жилованная -на говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную. Необходимость этих изменений была вызвана дефицитом баранины (как по Рязанской области, так и по России в целом).
В 2010 г. поголовье овец в Рязанской области составило 11,8 тыс. голов (что на 2,3 тыс. голов больше по сравнению с 2009 г.) Таким образом, в условиях ОАО «Рязанский мясокомбинат» в 2010 г. появилась возможность использования баранины в производстве мясных изделий. Это является перспективным направлением, так как поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производства, не снизив при этом пищевой ценности готовой продукции.
Для оптимизации рецептуры сырокопченой колбасы «Суджук» нами была выработана опытная партия №2, где в качестве основного сырья использовали мясо, полученное от взрослых овец. Это экономически выгодно по сравнению с мясом молодняка, что обусловлено более низкой закупочной стоимостью (на 13%) и более высоким выходом готового продукта (на 2%).
В рецептуре сырокопченой колбасы «Суджук» опытной партии №2 в качестве основного сырья использовали баранину жилованную (90 кг) и жир бараний курдючный (10 кг). Ускоритель созревания сырокопченых колбас Тари С-70 заменили на стартовые культуры F-RM-52 «Бактоферм» компании «Ch. Hansen». Количество нитрита натрия в опытной партии №2 было снижено до 5 г
Таблица 1 - Рецептура контрольной и опытных партий сырокопченой колбасы «Суджук»
Показатели Контрольная партия ГОСТ 16131-86 Опытная партия №1 ТУ 9213-232-015979452000 Опытная партия №2
Сырье несоленое, кг на 100 кг
1 2 3 4
Баранина жилованная 90 - 90
Говядина жилованная первого сорта - 10 -
Свинина жилованная полужирная - 50 -
Шпик хребтовой - 40 -
Жир бараний курдючный 10 - 10
Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья
Соль 3500 2600 2600
Нитрит натрия 10 10 5
Сахар 100 - -
Перец черный молотый 100 - -
Перец душистый 50 - -
Тмин 50 - -
Чеснок свежий очищенный измельченный 200 - -
Тари С-70 - 1000 -
Тариспайс Салями - 500 500
Стартовые культуры F-RM-52 - - 25
Оболочка, диаметр мм Черевы говяжьи средние и широкие, 37-44 Черевы говяжьи сред-ние,32-37 Фибран S140
Выход продукта, % 55 61 57
(на 50%). Объясняется это внесением стартовых культур, одним из преимуществ которых является образование и стабилизация ярко-красного цвета колбасы. Для снижения себестоимости и упрощения процесса подготовки сырья в качестве оболочки была выбрана искусственная коллагеновая оболочка «Фибран S1» компании «Фибран С. А.» (страна-производитель - Испания).
Характеристика некоторых компонентов рецептуры: стартовые культуры «Бактоферм» представляют собой композиции штаммов молочнокислых бактерий и стафилококков, созданных для применения при производстве сырокопченых и сыровя-леных мясных продуктов. «Бактоферм F-RM-52» - стартовая культура для быстрой ферментации, состоит из тщательно отобранных штаммов Lactobacilluscurvatusи Staphylococcuscamosus.
Преимущества данной стартовой культуры при производстве сырокопченых и сыровяленых кол-
бас: быстрое и хорошее контролируемое снижение уровня рН; улучшение текстуры готового продукта; образование и стабилизация ярко-красного цвета колбасы; образование превосходного вкуса и аромата; микробиологическая безопасность и стойкость продукта при хранении. Благодаря внесению одних и тех же бактерий качество готового продукта в меньшей степени зависит от микрофлоры мяса, что позволяет получать колбасы высокого качества.
Тариспайс Салями (композиция пряно-ароматическая) - это специальная смесь специй для мясных продуктов (фирма «БК Джюлини», Германия).
«Фибран S1» - это коллагеновая кольцевая колбасная оболочка. Коллагеновые (белковые) оболочки наиболее близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго-, дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего
Рис. 1 - Туши овец цигайской породы
слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.
Технология производства колбасы опытной партии не нарушает требований стандарта, но имеет свои особенности.
В качестве основного сырья использовалась баранина. Было закуплено 8 туш на ООО «СХП Молоко - Тырново» Рязанской области (рисунок 1).
Овцы данной породы обладают высокой скороспелостью, высокой плодовитостью и хорошей мясной продуктивностью. Их мясо высокого качества - вкусное и нежное, без специфического запаха.
При приемке сырья его осматривали, определяли категорию упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ 1935-55. Данные туши - 1-й категории упитанности. Функионально-технологические свойства мяса баранины и его химический состав представлены в таблице 2. Показатель рН и водосвязывающую способность мяса (ВСС) определяли через 1 час и через 24 часа после убоя: значение рН - 6,4 и 5,6 соответственно (мясо NOR), ВСС - 64,61% и 51,97% соответственно. Также был исследован химический состав баранины.
Баранина от взрослых овец содержит меньше влаги, имеет низкий показатель рН (6,39-6,44), больший диаметр мышечных волокон и хорошую пигментированность за счет более высокой концентрации миоглобина в мышечной ткани. Значения перечисленных показателей свидетельствуют об ускорении сушки, цветообразования сырокопченых и сыровяленых колбас и подтверждают целесообразность использования этого вида сырья в производстве данной группы продуктов.
При сравнении полученных результатов с данными по химическому составу говядины и свинины были сделаны следующие выводы: баранина содержит меньше влаги, что свидетельствует об ускорении сушки сырокопченых и сыровяленых колбас; характеризуется высокими питательными качествами. По содержанию жира и калорийности она превосходит говядину. Особенность баранины также в том, что в её жире содержится меньшее
количество холестерина (28 мг%) по сравнению с жиром говядины (75 мг%) и свинины (74,5-126 мг%).
Далее туши направляли на разделку, обвалку и жиловку (рисунки 2-3).
В процессе жиловки баранину разрезали на куски массой 300-600 г. Жир перед измельчением охлаждали до температуры 0-4°С, затем разрезали на небольшие полосы (15х30 см). Жилованную баранину в кусках и полосы жира-сырца замораживали в алюминиевых тазиках в морозильной камере до температуры в толще куска или блока от минус 5 до минус 1°С в течение 1,5 часов.
Проводили предварительную активацию бактериальных стартовых культур (в воде при температуре 25°С).
При приготовлении фарша сырье и вспомогательные материалы взвешивали в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляли на вакуумном куттере. Готовили его в несколько последовательных этапов.
Вначале измельчали нежирное подмороженное сырье (баранину жилованную). Продолжительность измельчения составляет от 0,5 до 1 минуты. Затем вносили стартовые культуры «Бактоферм» F-RM-52. (Для равномерного распределения их добавляли постепенно в фарш при перемешивании). Затем вносили нитрит натрия в количестве 5 г (в виде раствора 2,5%-ной концентрации) и продолжали куттеровать ещё от 0,5 до 1 минуты (рисунок 4).
Далее добавляли жир бараний курдючный и куттеровали 0,5 минуты. На последней стадии добавляли поваренную соль и пряно-ароматическую добавку Тариспайс Салями, продолжая куттеровать ещё 1 минуту. Таким образом, общая продолжительность приготовления фарша составила от 2,5 до 3,5 минут. Окончание процесса куттерова-ния определяли по рисунку фарша, при котором относительно однородные куски жира размером не более 4-6 мм равномерно распределены по всей массе фарша. (Рисунок 5).
Наполнение оболочек фаршем производили
Таблица 2 - Функционально-технологические свойства и химический состав баранины
Функционально-технологические свойства
Через 1 час после убоя Через 24 часа после убоя
рН 6,4 5,6
ВСС 64,61 51,97
Химический состав, %
Вода 65,3
Белок 20,8
Жир 9,0
Энергетическая ценность, ккал 203
Таблица 3 - Органолептические показатели сырокопченой колбасы «Суджук» контрольной и опытных
партий
Показатели Контрольная партия Опытная партия №1 Опытная партия №2
оценка балл оценка балл оценка балл
Внешний вид красивый 8,4±0,5 красивый 8±0,6 красивый 8,2±0,7
Цвет на разрезе красивый 7,6±0,6 хороший 6,6±0,6 красивый 7,5±0,5
Запах, аромат ароматный 8,2±0,5 достаточно ароматный 7,2±0,5 ароматный 8,2±0,5
Вкус вкусный 8±0,4 достаточно вкусный 7±0,4 вкусный 7,9±0,6
Консистенция нежный 8,4±0,3 нежный 8±0,5 нежный 8,2±0,5
Сочность очень сочный 8,6±0,2 сочный 8,2±0,4 сочный 8,2±0,3
Средняя оценка качества очень хорошее 8,2±0,4 хорошее 7,5±0,5 очень хорошее 8±0,6
на вакуумном шприце.
Осадку осуществляли 1-2 суток, далее батоны снимали с рам и переносили в пресс мясоколбас-ный, для подпрессовки батонов (3-4 суток), затем батоны подсушивали (1-2 суток), снова подпрессо-вывали (1-2 суток) и далее проводили сушку (общая продолжительность которой 6-10 суток). Все эти операции (осадка, подпрессовывание, сушка) осуществляли в климаткамере KLSD-16.
На всех стадиях изготовления колбасных изделий «Суджук» проводился контроль за соблюдением технологических параметров.
Внешний вид и вид продукта опытной партии на разрезе представлены на рисунке 6.
После выработки опытных и контрольной партий были проведены органолептические и физико-химические исследования (таблицы 3, 4).
Оценка качества сырокопченой колбасы «Суд-жук» контрольной и опытных партий по органо-лептическим и физико-химическим показателям осуществлялась путем проведения дегустации в условиях лаборатории РГАТУ.
При органолептической оценке качества сырокопченой колбасы «Суджук» контрольной и опытных партий выявлено, что средний балл колбас Суджук, выработанных по ГОСТ 16131 и по разработанной нами технологии (опытная партия №2) составил 8 баллов, то есть качество очень хорошее, а средний балл колбас «Суджук» опытной партии №1 составил 7 баллов - хорошее качество.
Физико-химические показатели как контрольной, так и опытных партий находились в пределах нормы. Выход продукта опытной партии №2 составил 57%. По содержанию жира и белка сыро-
Таблица 4 - Физико-химическая оценка сырокопченой колбасы «Суджук» контрольной и опытных
партий
Физико-химическая оценка сырокопченой колбасы Суджук Влага %, не более Соль %, не более Нитрит натрия %, не более Жир г, не более Белок г, не менее
Контроль 30 6 0,003 39 23
Опытная партия №1 35 4,5 0,003 59,6 19,4
Опытная партия №2 30 4,5 0,002 39 22
Рис. 2 - Разделка туши взрослой овцы
Рис. 3 - Обвалка на примере бедренной кости
Рис. 4 - Куттерование баранины жилованной
Рис. 5 - Добавление в куттер жира бараньего
копченая колбаса «Суджук» опытной партии №2 не уступает контролю.
По результатам экспериментальной выработки была рассчитана экономическая эффективность производства и реализации сырокопченой колбасы контрольной и опытных партий. Предлагаемый проект по выработке сырокопченой колбасы «Суджук» опытной партии №2 достаточно выгоден. Себестоимость реализованной продукции составляет 9811,5 руб., прибыль от реализации готовой продукции составит 2948,5 руб., а рентабельность - 30,1%, что на 1,1% выше по сравнению с колбасой опытной партии №1 и на 8,7% выше рентабельности производства колбасы «Суджук» по ГОСТу.
Таким образом, с экономической точки зрения, разработанную нами технологию производства сырокопченой колбасы «Суджук» можно считать перспективной и заслуживающей внимания для внедрения.
Для улучшения качества сырокопченой колбасы «Суджук», вырабатываемой на ОАО «Рязанский мясокомбинат», повышения её биологической и пищевой ценности при одновременном снижении себестоимости продукта, предлагаем вырабатывать данную продукцию по разработанной нами технологии с применением баранины в качестве основного сырья, а также бактериальных стартовых культур «Вас^егт>^^М-52 (компания-производитель «Ch.Hansen», Дания).
Библиографический список
1. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. М.:ИПК изд-во стандартов, 2003-11 с.
2. Буттаева Н.А. Оптимизация рецептур сырокопченых колбас из баранины // Мясная индустрия, 2010, - №4- С. 20-22
3. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия - 2005 № 8 - С. 31-33.
4. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базар-нова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. - 2005 - № 12 - С. 32-33.
5. Узаков Я.М. Изменения физико-химических показателей баранины в ходе автолиза // Мясная индустрия, 2009, - №12 - С. 31-32
6. Фатьянов Е.В. Моделирование химического состава сырокопченых колбас// Мясные технологии, 2009, - №12 - С.28-30
УДК 338.439.02 (470+571)
Н. И. Денисова, канд. экон. наук, доцент, филиал Московского университета им. С.Ю.Витте, г. Рязань С. Я. Полянский, д-р экон. наук, профессор, филиал Московского университета им. С.Ю.Витте, г. Рязань
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ В СИСТЕМЕ ЭКОНОМИЧЕСКОМ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИИ: ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
В XXI столетии продовольственная и экологическая проблема, несомненно, остаются наиболее важными, острыми и насущными для всего человечества.
Несмотря на огромнейший прогресс в развитии сельского хозяйства, речного и морского рыболовства, пищевой и перерабатывающей индустрии, которые обеспечили человечеству более высокий уровень потребления продуктов питания, проблема продовольствия человечеством до сих пор не разрешена.
По данным ООН на земле более 1 млрд. человек голодают постоянно, от голода и недоедания ежегодно умирают от 13 до 18 млн. человек, каждые 24 часа - 35 человек умирают в результате прямого или косвенного голодания. По количеству жертв ни одно другое бедствие на земле не может сравниться с голодом. Только за период 19831985 г.г. на земном шаре от голода умерло больше людей, чем погибло во время первой и второй мировых войн вместе взятых.
Согласно сведениям, собранным священником Словцовым, а позднее обработанным и изложенным Борисенковым Е.П. и Пасецким В.М. по многочисленным источникам, за Х-Х1Х века Русь пережила 350 голодных лет. В XX столетии в России и Советском Союзе было 20 неурожайных лет, но наиболее голодными были 1921 и 1946 годы, когда на душу населения было произведено соответственно 265 и 240 кг зерна.
Нерешенность продовольственной проблемы
объясняется рядом причин.
Во-первых, высокими темпами прироста населения на земном шаре, которые во много раз превышают общемировые темпы роста продовольствия. Если в начале новой эры на земном шаре проживало примерно 200-250 млн. человек, а первый миллиард был достигнут через 2000 лет, то второй - через 100 лет, а пятый всего за 20 лет. Ныне ежегодный прирост населения оценивается в 90 млн. человек, и по данным ООН через 30 лет численность населения достигнет 8,5, а через 100 лет - 14,4 млрд. человек. Это с одной стороны усугубляет продовольственную проблему, а с другой - усиливает и без того серьезную нагрузку на окружающую природную среду, основные составляющие которой являются для аграрного сектора экономики и средствами производства и предметами труда.
Во-вторых, сокращением пахотопригодных земель и пресной воды для орошаемого земледелия. За период сельскохозяйственной деятельности, примерно 10 тыс. лет, в мире потеряно 2 млрд. га земель.
За последние 300 лет из сельскохозяйственного оборота выведено 700 млн. га со среднегодовым темпом выбытия 2,5 млн. гектар, а за последние 50 лет потеряно 300 млн. га, со среднегодовым темпом 6 млн. га. Современные фактические потери продуктивных земель в 30 раз выше среднеисторических и в 2,5 раза выше, чем за последние 300 лет. Обширность территории России
© Денисова Н. И., Полянский С. Я., 2012
