Научная статья УДК 130.2(597)
https://doi.org/10.24158/fik.2023.9.25
Стритфуд - потенциальное наследие гастрономической культуры Вьетнама Во Тхи Хонг Зьеу
Московский педагогический государственный университет, Москва, Россия, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-9400-0743
Аннотация. Во Вьетнаме пешеходная зона существует как уникальное многомерное культурное пространство. Тротуар не только отвечает за визуализацию цвета в общем городском облике и выполняет свои основные функции, он также является площадкой для реализации экономической деятельности малого бизнеса, уникальным художественным пространством. Здесь родилась уличная еда, демонстрирующая особенности кулинарной культуры региона, провинции и города страны. Каждое блюдо представлено в готовом или обработанном виде, подается на месте по желанию клиентов, множество разных вкусов оформлено разнообразно и привлекательно. В крупных городах отмечается больше киосков, передвижных магазинов, создающих красочную картину гастрономической культуры. В статье изучается вьетнамская культура стритфуда как потенциальное наследие, определяющее распространение гастрономической культуры и развитие туристической экономики Вьетнама.
Ключевые слова: гастрономическая культура, Вьетнам, стритфуд, культурное наследие, туризм, уличное кафе, урбанизированный образ, пространство уличной культуры
Финансирование: инициативная работа.
Для цитирования: Во Т.Х.З. Стритфуд - потенциальное наследие гастрономической культуры Вьетнама // Общество: философия, история, культура. 2023. № 9. С. 174-178. https://doi.org/10.24158/fik.2023 9.25.
Original article
Street Food as a Potential Heritage of Vietnam's Gastronomic Culture Vo Thi Hong Dieu
Moscow State Pedagogical University, Moscow, Russia, [email protected], https://orcid.org/0000-0002-9400-0743
Abstract. In Vietnam, the pedestrian zone exists as a unique multi-dimensional cultural space. The sidewalk is not only responsible for color rendering in the overall urban image and fulfilling its main functions, it is also a place for small business economic activities, a unique art space and a vibrant space of memory. This is where street food originated, showcasing the characteristics of the culinary culture of the region, province and city of the country. Each dish is presented in ready-made or processed form, served on the spot according to the customers' request, very varied and attractive with many different tastes. In large cities there are more stalls, mobile shops, creating a colorful picture of gastronomic culture. This study aims to investigate the role of Vietnamese street food culture as a potential heritage that determines the spread of gastronomic culture and the development of Vietnam's tourism economy.
Keywords: gastronomic culture, Vietnam, street food, cultural heritage, tourism, street cafe, urbanized image, street culture space
Funding: Independent work.
For citation: Vo, T.H.D. (2023) Street Food as a Potential Heritage of Vietnam's Gastronomic Culture. Society: Philosophy, History, Culture. (9), 174-178. Available from: doi:10.24158/fik.2023.9.25 (In Russian).
Стритфуд (уличная еда, еда на тротуаре или обочине) - это еда и напитки, которые готовятся и подаются на месте по желанию клиента и продаются в пешеходных зонах, на обочинах улиц, в жилых районах, людных жилых или других общественных местах, таких как супермаркеты, рынки, парки, туристические зоны, развлекательные заведения, открытые фуд-корты (Artemis, Ramesh, 2000: 7). Обычно уличная еда предлагается в передвижных закусочных, импровизированных кафе или мобильных киосках на колесах. Стритфуд понимается как незатейливая уличная еда, которую можно купить по дороге на работу, быстро съесть и оценить вкус. Это в первую очередь городской формат питания в связи с высоким ритмом мегаполиса. Однако у данного вида кухни есть и другая немаловажная особенность: уличная еда пользуется популярностью среди туристов, так как в каждом городе она особенная и отражает часть культуры, как и любая национальная кухня.
1 © Во Т.Х.З., 2023
Согласно исследованию ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН), более 2,5 млрд человек ежедневно потребляют уличную еду независимо от дохода, возраста и пола1. Особенно в развивающихся странах стритфуд играет большую роль в формировании рынка рабочих мест и дает возможность получения доходов для семей со средним и низким достатком.
В настоящее время уличная еда становится все более популярной наряду с урбанизированным образом жизни по ряду причин (Nguyen Hoang Tien, 2018: 184):
1. источник пищи, богатой питательными веществами, по доступной цене и с ярким вкусом;
2. разнообразна и удобна для потребителей с ограниченным временем;
3. представляет типичную кулинарную культуру каждого региона, страны, способствует привлечению туристов.
Во всем мире существуют практики уличной еды. Независимо от различий в культуре, религии и языке, такие блюда всегда имеют высокую привлекательность как для местных жителей, так и для туристов. Уличная культура особенно развита в странах Юго-Восточной Азии, в том числе во Вьетнаме.
Культура стритфуда во Вьетнаме зародилась в маленьких фермерских деревнях в начале 1900-х гг. В крупных городах, таких как Ханой или Хошимин, семьи, состоящие из нескольких поколений, часто живут в небольших домах близко друг к другу. Людям часто не хватает места, чтобы собираться с друзьями и близкими, из-за этого возникла традиция питания в киосках с уличной едой. Кроме того, разнообразие вкусовых предпочтений также считается причиной популярности стритфуда во Вьетнаме. Каждое туристическое направление в стране имеет уникальную культуру уличной еды. Чем более открытыми и экономически развитыми будут города, тем больше людей со всего мира будут приезжать сюда, стремиться открывать свой бизнес. Поэтому спрос на услуги питания в этих районах очень велик, практика их оказания построена на использовании местных продуктов, при этом типичные иностранные блюда также готовятся и продаются на улицах.
Наряду с особенностями, обусловленными географическим положением трех регионов страны: северного, центрального и южного, в каждом регионе Вьетнама есть уникальные блюда, отражающие нюансы конкретной небольшой местности. Поэтому вьетнамская уличная еда разнообразна и богата сочетанием вкусов трех регионов. Кухня северной части, центром которой выступает Ханой, считается более традиционной, в то время как на юге она более экспериментальна. На севере самыми популярными блюдами считаются супы с лапшой (Фо), в центральной части страны предлагаются преимущественно рыба и морепродукты, кроме того, остались традиции приготовления сложных и изысканных блюд императоров Нгуенов. Южане любят придавать пище сладковатый привкус и подавать множество закусок к основному блюду. В таблице 1 представлена десятка типичных вьетнамских уличных блюд, согласно данным опроса CNN.
Таблица 1 - Список типичных блюд стрит-фуда Вьетнама2
Table 1 - L.ist of Typical Vietnamese Street Food Dishes
Место Блюдо Описание
1 2 3
1 Суп Фо (Phô) Вьетнамский суп на основе костного бульона, рисовой лапши, специй и тонко нарезанного мяса (обычно говядины или курицы)
2 Бун Ча (Bún Chá) Блюдо из жареной жирной свининой, котрое подают на таелке с белой рисовой лапшой, зеленью и соусом
3 Сой (Xôi) Популярная закуска на завтрак, пикантное или сладкое блюдо, приготовленное из клейкого риса (Gao Nép) и дркгих ингредиентов
4 Бань Сео (Bánh Xèo) Жареный блин из рисовой муки, воды и порошка куркумы, некоторые распространенные начинки включают свинину, креветки, нарезанный кубиками зеленый лук, маш и ростки фасоли. Бань Сео также подают с листьями салата, мятой и азиатским базиликом
5 Гой Куон (Goi Cuôn) Блюдо, традиционно состоящее из свинины, креветок, овощей, лапши (рисовой вермишели) и других ингредиентов, завернутых во вьетнамский Бань Транг (ролл из рисовой бумаги)
1 Безопасность пищевых продуктов - дело каждого: в уличной торговле пищевыми продуктами [Электронный ресурс] // WHO. 2022. URL: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/354468/WH0-HEP-NFS-AFS-2022.4-rus.pdf (дата обращения: 01.09.2023).
2 Составлено на основе данных следующего источника: Clark H., Miller K., Lu S. Street food in Vietnam: Your Top 10 dishes [Электронный ресурс] // CNN. 2017. URL: https://edition.cnn.com/travel/article/vietnam-street-food/index.html (дата обращения: 05.12.2022).
Продолжение таблицы 1
1 2 3
6 Бун Бо Нам Бо (Bún Bö Nam Bo) Традиционное вьетнамское блюдо: основные ингрилиенты включают говядину, рисовую вермишель, чеснок, свежую зелень (кинзу, мяту) и овощи (морковь, огурцы, салат, ростки фасоли). Лапша, овощи и зелень раскладываются по тарелкам, говядина обжаривается и добавляется сверху. Перед подачей блюдо украшается арахисом и луком-шалотом (не обязательно)
7 Као Лау (Cao Läu) Региональное вьетнамское блюдо из лапши из города Хой-ан в провинции Куангнам в центральном Вьетнаме. Обычно состоит из свинины и зелени на подушке из рисовой лапши, что придает ей характерные текстуру и цвет, которые отличают блюдо от других варинатов подачи вьетнамской лапши, в том числе их того же региона, например, Ми Куанг
8 Бань Ми (Bánh Mi) Внешне представляет собой багет с хрустящей корочкой и начинкой внутри. В зависимости от региона или личных предпочтений можно выбирать из множества различных начинок, однако традиционный вариант, как правило, содержит колбасу, мясо, рыбу, травы, или фруктовый джем, а также некоторые другие дополнительные ингридиенты: паштет, масло, овощи, соус чил и соленые огурцы
9 Ху Тиеу (Hu Tiéu) Блюдо, которое во Вьетнаме едят на завтрак. Его можно подавать как в виде супа, так и в сухом виде без бульона. Основными ингредиентами являются свиные кости, смешанные с различными видами лапши, травами и другими видами мяса
10 Кофе с яйцом (Ca phé Trúng) Вьетнамский напиток, традиционно приготавливаемый из яичных желтков, сахара, сгущенного молока и кофе робуста. Напиток получают путем взбивания яичных желтков с сахаром и сгущенным молоком, добавления кофе с последующим вливанием такого же количества «яичных сливок» - нагретых и взбитых желтков
Помимо стандартной функции, вьетнамская уличная еда играет важную роль в выражении социальных и культурных ценностей. Особенности приготовления блюд, место принятия пищи выполняют коммуникативную функцию, значимую для общества.
Стритфуд во Вьетнаме - неотъемлемая часть культуры, позволяющая преодолевать разрыв между семейным кругом и более широким сообществом. При этом важно отметить, что из более чем 10 млн человек, живущих в Хошимине, свыше 1 млн жителей вовлечены в бизнес, связанный со стритфудом (Le Anh Tuan, Pham Manh Cuong, 2012: 30). Большинство вьетнамцев любят уличные рестораны - в них можно легко погрузиться в шумную атмосферу города, вместо того чтобы весь день находиться в замкнутых кондиционированных помещениях. В жарком тропическом климате почти круглый год можно использовать мотоцикл либо скутер, чем активно пользуются местные и туристы: мобильный транспорт позволяет в любое время суток при желании найти ресторан либо кафе.
Стритфуд в настоящее время можно рассматривать как потенциальное культурное наследие, эффективный способ продвижения туризма Вьетнама. Например, в конце декабря 2020 г. культура хокер (англ. Hawker Culture) - культура уличной еды Сингапура - внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. Данная традиция проявляется в организации обеденных зон, где владельцы готовят доступную еду для местных жителей и туристов. Многие люди приходят сюда, чтобы попробовать интересные блюда, а также заняться такими видами деятельности, как шахматы, уличные игры, и даже взять уроки рисования. Сформировавшись из культуры уличной еды, популярные фуд-корты стали визитной карточкой Сингапура - страны, мультикультурного города, включающего в себя китайскую, малайзийскую, индийскую и другие культуры. Хокер-культура базируется на их пересечении, совершенствуя блюда в соответствии с местными вкусами и контекстом. Некоторые из старейших продавцов работают здесь с 1960-х гг.1
Культура уличной еды во Вьетнаме, хотя и зародившись позже, чем в таких странах, как Таиланд, Китай и Сингапур, развивается и все больше укрепляет свои позиции. Многие телевизионные каналы и мировые кулинарные журналы освещали вьетнамскую кухню, например журнал Food and Wine Magazine, телеканалы CNN, NAT GEO Adventure, где демонстрировались уникальность и привлекательность местного стритфуда. Два популярных вьетнамских уличных блюда, суп Фо и багет Бань Ми, были включены в Оксфордский словарь английского языка. В 2012 г. упомянутое издание Food and Wine Magazine назвало Хошимин одним из городов с лучшей уличной едой в мире (Do Thu Nga, 2022: 557).
1 Hüu Hung. UNESCO vinh danh van höa am thyc d^öng phö Singapore // VTV. 2020. 17.12. URL: https://vtv.vn/the-gioi/unesco-vinh-danh-van-hoa-am-thuc-duong-pho-singapore-20201217062228558.htm (дата обращения: 22.09.2022).
Очевидно, что сегодняшняя уличная еда популярна не только у вьетнамцев. Среди иностранцев, путешествующих по стране или живущих во Вьетнаме, стритфуд пользуется большой популярностью, что приводит к кардинальным изменениям в жизни коренных жителей. В туристических городах страны некоторые продавцы, занятые в данной сфере, прошли серьезную профессиональную подготовку в области владения иностранным языком и правилами обслуживания, чтобы удовлетворять потребности иностранцев и туристов. Такие детали позволяют получить представление о местном образе жизни во Вьетнаме.
Американский писатель Р. Стерлинг (автор книги «Мировая еда - Вьетнам» (англ. World food -Vietnam), опубликованной издательством Lonely Planet Publishing House в 2000 г., и ряда других изданий о туризме и кухне стран мира) рассказывал по телевидению о многих уличных блюдах, в том числе о вьетнамских жареных куриных голенях, которые считаются лучшими в мире, с ними не может сравниться даже продукция KFC (американская система быстрого питания). В программе Talk to Vietnam телеканала VtVi он предложил иностранцам, приезжающим во Вьетнам, обязательно посетить уличные рестораны или кафе и попробовать стритфуд. Таким образом, благодаря средствам массовой информации туристы узнают больше о вьетнамской кухне, это стимулирует их путешествовать по стране с целью оценить всю палитру разнообразной уличной кухни1.
Помимо Хошимина, Ханоя, в крупных городах и других известных туристических центрах Вьетнама также используются элементы стритфуда для привлечения туристов. В начале мая 2022 г. департамент туризма города Хайфон выпустил карту гастрономических туров Cüng Hai Phong - Long vong am thyc (рус. «С Хайфоном - кулинарные круги», англ. With Hai Phong - Culinary Circles) для приезжих, которые хотят получить интересные впечатления от уличной еды в этом портовом городе. Согласно статистике, около 10 000 бесплатных карт размещены на вокзалах, автобусных станциях, в общественных местах, а также представлены на официальной странице департамента туризма Хайфона, в газетах и СМИ2. Из этой гастрономической карты можно почерпнуть информацию о времени обслуживания и адресах, где стоит заказать местные уличные блюда, такие как Бань Да Куа (крабовые котлеты с лапшой), Нэм Куа Бе (крабовые блинчики с начинкой), Бань Ми Кай (пряный хлеб), Бун Ка (рыбная лапша), Ок Сао (жареные улитки), Че Зыа Зам (сладкий суп с кокосом) и т. д. Подобный способ можно считать одним из практических направлений, позволяющих стимулировать туристическую деятельность в населенных пунктах по всей стране, которая была заморожена в течение более чем двухлетнего периода эпидемии COVID-19.
Вьетнамская уличная еда в целом не требует соблюдения строгой рецептуры, поскольку у каждого уличного повара есть секрет, который делает блюда уникальными и позволяет зарабатывать средства к существованию. Уличная еда удовлетворяет потребности людей не только в питании, но и в обеспечении рабочими местами. При этом в настоящее время система управления стритфудом все больше фокусируется на планировании и безопасности, что составляет одну из значимых для государства задач.
Таким образом, связь между уличной едой и культурой отражает прошлое, настоящее и будущее вьетнамского общества. Пищевые привычки и кулинарный этикет скрывают богатую культурную самобытность, демонстрируют культурное наследие, сформированное посредством уличной еды. Практики стритфуда позволяют людям встречаться, взаимодействовать и обмениваться желаниями и ценностями.
Таким образом, разнообразие уличной еды во Вьетнаме отражает богатые кулинарные традиции и вкусы страны. Стритфуд дает возможность проявлять креативность, мастерство и самоотверженность местным кулинарам, которые передают свои рецепты из поколения в поколение. Уличная еда не только служит доступным вариантом питания для местных жителей и туристов, но и способствует развитию чувства общности и единения. Это неотъемлемая часть вьетнамской культуры, стритфуд обязательно нужно попробовать всем, кто посещает страну. Выявляя сильные и слабые стороны такого типа питания, повышая осведомленность о традициях уличной еды и пищевых предпочтениях жителей и туристов, можно обеспечить совершенствование культуры стритфуда, отвечающей за яркую и наполненную смыслом жизнь миллионов вьетнамцев, одновременно развивая национальный кулинарный бренд и стимулируя туризм.
Список источников:
Artemis P.S., Ramesh V.B. Street foods. Basel, 2000. 176 p.
Do Thu Nga (2022) Am thuc duong pho voi su phat trien du lich thanh pho Ho Chi Minh = Уличная еда и развитие туризма в Хошимине // Tap chi Khoa hoc Cong nghe va Thuc pham. Vol. 22, no. 3. P. 554-563. (На вьетн. яз.)
1 Biii Xuän Thäng. Giäi pháp khai thác am thyc duóng phó nhäm thu hút khách du lich quóc té dén thänh phó Hó Chí Minh : Luán vän thac sy ngänh Quän tri dich vu du lich vä lü hänh. Hó Chí Minh, 2017.
2 "Ciing Häi Phong - Long vong am thyc" - Än hét món ngon dät Cäng [Электронный ресурс] // VTV. 2022. URL: https://clck.ru/35aoNg (дата обращения: 16.12.2022).
Le Anh Tuan, Pham Manh Cuong. Khai thac van hoa am thuc de thu hut khach quoc te = Использо-вание гастрономической культуры для привлечения иностранных туристов // Tap Chi Du Lich. 2012. No. 1. P. 30-31. (На вьетн. яз.)
Nguyen Hoang Tien. Am thic diiang ph6 - net dep cua van hoa Sm thic Viet = Уличная еда - кра-сота вьетнамской кулинарной культуры // NhOng gia trj cua Van hoa Am thic trong Hoat dong Du ljch = Ценности кулинарной культуры в туристической деятельности : материалы универси-тетской науч. конф. Tien Giang, 2018. P. 182-187. (На вьетн. яз.)
References:
Artemis, P.S. & Ramesh, V.B. (2000) Street foods. Basel, Karger Publishers.
Do Thu Nga. (2022) Am thuc duong pho voi su phat trien du lich thanh pho Ho Chi Minh = Street food with development Ho Chi Minh City travel. Tap chi Khoa hoc Cong nghe va Thuc pham. 22 (3), 554-563. (In Vietnamese)
Le Anh Tuan & Pham Manh Cuong. (2012) Khai thac van hoa am thuc de thu hut khach quoc te = Exploiting gastronomic culture to attract international tourists. Tap Chi Du Lich. (1), 30-31. (In Vietnamese)
Nguyen Hoang Tien. (2018) Am thic diang ph6 - net dep cua van hoa Sm thic Viet = Street foods as a touch of beauties in Vietnamese culture of cuisine. In: NhOng gia trj cua Van hoa Am thic trong Hoat dong Du ljch = Values of gastronomic culture in tourist activities: Proceedings of university scientific conference. Tien Giang, Tien Giang University, 182-187. (In Vietnamese)
Информация об авторе Во Т.Х.З. - аспирантка по направлению «теория и история культуры», кафедра культурологии, Институт социально-гуманитарного образования, Московский педагогический государствен-ный университет, Москва, Россия.
https://www.elibrary.ru/author_items.asp?authorid=1184598
Конфликт интересов:
автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.
Information about the author Vo T.H.D. - PhD student in "Theory and History of Culture", Department of Cultural Studies, Institute of Social and Humanitarian Education, Moscow State Pedagogical University, Moscow, Russia. https://www.elibrary.ru/author_items.asp?authorid=1184598
Conflicts of interests:
The author declares no conflicts of interests.
Статья поступила в редакцию / The article was submitted 31.07.2023; Одобрена после рецензирования / Approved after reviewing 28.08.2023; Принята к публикации / Accepted for publication 19.09.2023.
Автором окончательный вариант рукописи одобрен.