CC BY
18
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Сравнительный анализ способов дробления солода
1А.Д. Хлыновский
Московский государственный университет пищевых производств
В последнее время на пивоваренных заводах все чаще стали использовать дробилки с предварительным кондиционированием солода. Их применение представляет определенный интерес, так как все больше предприятий проводят реконструкцию и им необходимо использовать новые технологии и технологические приемы при частичном сохранении старого оборудования. Реконструируя варочное отделение, некоторые пивзаводы, заменяя оборудование дробильного отделения, устанавливают дробилки кондиционированного помола.
Данные исследования представляют сравнительный анализ полупродуктов и готового пива, приготовленных в результате измельчения солода на традиционных шестивальцовых дробилках и на дробилках кондиционированного помола. В данной статье представлены результаты опыта работы на дробилках обоих типов.
Мы исследовали состав сусла и пива, полученного после дробления на
обычной шестивальцовой солододро-билке и с кондиционированным помолом. Основное оборудование варочного отделения предприятия не изменилось.
Устройство для кондиционирования солода состоит из шнека с увлажняющим устройством, со шнековой трубой с двумя форсунками. Дробилка оснащена прибором для контроля приточного потока солода. Увлажняющее устройство состоит из емкости с водой, электронагрева, центробежного насоса, расходомера. Из двух форсунок равномерно разбрызгивается теплая вода. При этом оболочка становится эластичной и при измельчении — более объемной. Поплавковый клапан регулирует уровень воды в емкости.
При перемещении в кондиционирующем шнеке солод через форсунку увлажняется водой. Лопастями шнека добиваются равномерного распределения влаги в толще солода. Увеличивается влажность оболочки, и поэтому в
установленной далее дробилке солод максимально сохраняет целостность оболочки.
На новой дробилке увлажнение зернового сырья проводили при 35 °С, расход воды составил 12-16 дм3/ч на каждую тонну солода при давлении воды 6 бар. Производительность дробилки составила 6 т/ч, нагрузка дробленого солода на сито — 2300 кг/м2.
Следующие данные представлены как средние результаты десяти варок, осуществленных после дробления солода на каждой из дробилок.
В работе были использованы две партии солода со сходными показателями, удовлетворяющими требованиям стандарта: влажность 4,6-4,8 %; экстрактивность 81,1-81,8 % на СВ; кислотность 0,9-1,1 к.ед.; цветность 0,2-0,22 ц. ед.; продолжительность осахаривания 10 мин; содержание белка 10,0-10,3 %; рН сусла 5,83-5,88; вязкость 1,46-1,56 мПа-с; число Коль-баха 39-41,6 %; содержание аминно-го азота 131-150 мг/дм3.
Состав помола на прежней и новой дробилках различался (см. рисунок). Во фракциях помола, полученного на новой дробилке, увеличилось содержание мелкой крупки и шелухи, что способствует ускорению фильтрования затора.
Многие показатели сусла, полученного в результате дробления на шести-вальцовой и новой дробилке, были одинаковы: экстрактивность начального сусла 11 %; кислотность 1,4 к.ед.; рН 5,3; конечная степень сбраживания около 81 %; вязкость 1,56-1,6 мПат. Цветность была различной: в среднем 0,67 после дробления на старой дробилке и 0,45 ц. ед. — после новой продолжительность осахаривания после дробления на новой дробилке снизилась с 25 до 18 мин, скорость фильтрования затора увеличилась, а общие потери в варочном отделении снизились на 1,65 %.
Пиво готовили классическим способом. Показатели пива, полученного из солода аналогичных партий, измельченного на шестивальцовой дробилке и дробилке кондиционированного помола, представлены в таблице (данные десяти варок).
Для данного предприятия замена солододробилки была целесообразной, так как повысилась эффективность производства, которая выразилась в снижении потерь сухих веществ, уменьшении продолжительности фильтрования затора, что позволяет интенсифицировать технологический процесс приготовления сусла. Глубина сбраживания пива повысилась, что приводит к повышению стойкости пива.
70*__________________________
60-.---------------------------
50-.---------------------------
„II I I
0--1-1-1-
12 3 4
I Шестивальцовая дробилка I Дробилка с кондиционированным помолом
Состав помола на дробилках:
1 — шелуха; 2 — крупная крупка; 3 — мелкая крупка; 4 — мука
Показатели пива Дробление на шестивальцовой дробилке Дробление с кондиционированием помола
Объемная доля спирта, % 4,70 4,79
Действительный экстракт, % 3,69 3,55
Действительная степень 66,42 67,70
сбраживания, %
Кислотность, к. ед 1,64 1,62
Цветность, ц. ед. 0,69 0,47
.....тт.......
'4•2004
