CC BY
514
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
УДК 637.5.04/.07
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СТАНДАРТОВ «ХАЛЯЛЬ» И «КОШЕР»
Л.В.Андреева, И.М.Амерханов*, Г.К.Альхамова*
Институт сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ, [email protected]
* Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет),
Челябинск, [email protected]
В статье проведен сравнительный анализ продуктов стандартов «Халяль» и «Кошер». Рассмотрены общие признаки и отличия при производстве продуктов питания, в том числе — убое животных. Представлены товарные знаки продуктов, являющихся халяльными и кошерными.
Ключевые слова: стандарт «Халяль», стандарт «Кошер», халяльные продукты, кошерные продукты, товарный знак, шехита
Comparative analysis of products of Halal and Kosher standards is performed in this article. Some general pecularities and differences in food producting including the slaughter are considered. The trademarks of halal and kosher products are presented.
Keywords: the standard «Halal», the standard «Kosher», halal products, kosher products, trademark, shechita
В нашей стране проживает огромное количество верующих людей. В Советском Союзе религиозность была не в почете, все ели то, что было на прилавках. Интересы верующих не учитывались в масштабах производства продуктов питания.
Верующие люди возвращаются к своим религиозным обычаям и традициям и хотят употреблять пищу, дозволенную и разрешенную для них. В России проживает большое количество людей, исповедующих ислам и иудаизм. Для мусульман и иудеев существуют строгие религиозные правила производства пищевых продуктов [1-3].
Пища, являющаяся разрешенной для иудеев, называется кошерной. Значение слова «кошер» (~i.fr? по-еврейски) — понятие, обозначающее пригодность пищи для употребления. Кошерные продукты — это продукты, которые являются дозволенными с точки зрения традиционного иудейского права, совокупности законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную, общественную жизнь верующих евреев. Пища, которую запрещено употреблять иудеям, называется трефной пищей [4].
Пища, разрешенная для мусульман, называется халяльной. «Халяль», или а1^аЫ (С^* по-арабски) означает «дозволенное, разрешенное», соответствие чего-либо нормам Ислама. Разрешенность для людей относится практически к любой сфере человеческой жизни: к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене, отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде, к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и т.д. [5].
«Халяль» продукты — это продукты питания, которые изготовлены в соответствии с мусульманскими канонами и традициями и не содержат компонентов, запретных для употребления в пищу. Пища,
которую запрещено употреблять мусульманам, называется харамной пищей [6].
При производстве продуктов «Халяль» руководствуются:
— священной книгой мусульман — Кораном;
— высказываниями и действиями пророка Му-хаммада — Сунной;
— нормами Шариата;
— постановлениями и рекомендациями Совета исламской академии правоведения (фикх);
— действующим законодательством России;
— положением о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам — «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (издание 2-е).
Разрешенными продуктами питания являются:
— продукты, которые не относятся к категории «Харам»;
— мясо морских животных, морской и речной
рыбы;
— все съедобные ягоды, фрукты, овощи и их производные;
— молоко и молочные продукты, за исключением продуктов, изготовленных с применением компонентов, полученных натуральным способом из костей, жира или мяса животных, являющихся запретными.
Запрещено использовать при производстве продуктов питания стандарта «Халяль»:
— свинину;
— кровь;
— мертвечину: животные, умершие своей естественной смертью или умершие в результате воздействия электрического тока, удара молнии, удушения, отравления, удара, падения и др.;
— мясо хищных животных (волк, лев) и птиц (ястреб, сокол);
— мясо ослов, собак, мулов;
— железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузырь, гениталии животных;
— мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией;
— продукты «Халяль», которые соприкасались с запрещенными продуктами, до тех пор, пока их не промоют или не удалят место соприкосновения;
— вспомогательное сырье и материмы (добавки, наполнители, специи, желатиновые загустители и др.), полученные из мяса или компонентов запрещенных животных.
При производстве «Кошер» продуктов руководствуются:
— священной книгой иудеев — Талмудом;
— традиционным иудейским правом, совокупностью законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев, — Галахой;
— действующим законодательством России.
При производстве кошерных мясопродуктов
животные должны обладать одновременно двумя признаками:
—являться жвачными;
— иметь раздвоенные копыта с глубоким разрезом (крупный и мелкий рогатый скот, козы, овцы).
Однако разрешается есть мясо только передней половины этих животных. Таким образом, шея, бочок допустимы в пищу, а филейная вырезка для употребления запрещена.
К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки.
Рыба в пищу годится только та, у которой есть плавники и чешуя. К такой рыбе относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и др.
Трефными (не дозволенными) животными и продуктами являются:
— кровь;
— животные, которые умерли естественной смертью;
— животные, которые были растерзаны дикими зверями;
— животные, которые не обладают одновременно двумя признаками, а это свиньи, кролики, верблюды, лошади, медведи, собаки;
— рыба и морепродукты, у которых нет плавников и чешуи, являются запретными для употребления в пищу — дельфины, киты, акула, зубатка, скаты, угри, миноги, моллюски, омары, кальмары, креветки, улитки, устрицы, ракообразные;
— хищные птицы (сова, орел, пеликан др.).
Некоторые требования к убою животных, являющихся «Халяль» и «Кошер», схожи:
1. Используется мясо здоровых животных, которые выращиваются на кормах, исключающих использование гормональных добавок и антибиотиков.
2. Убой животных должен осуществляться совершеннолетним, в здравом уме, как правило, верующим человеком, независимо от национальности. Если метод убоя является «Халяль», то убой осуществляет мусульманин, а если «Кошер» — иудей. Ритуальный убой скота в иудаизме называется шехита, а сам боец — шохет.
3. Перерезание основных шейных артерий и пищевода должно проходить единожды, без промедления и перерыва, как можно ближе к голове. Перерезание шеи осуществляется длинным и очень острым ножом. При этом перерезаются шкура, мягкие ткани, пищевод, трахея, яремные вены и сонные артерии. Считается, что при данном методе забоя животное погибает очень быстро.
Одним из условий убоя животного является произнесение мусульманином фразы: «Бисмиллях, Аллаху акбар» при перезании основных шейных артерий животного. Использовать магнитофонные и иные записи запрещено.
При кошерном методе убоя животного шохет произносит бенедикцию — молитвенную формулу.
4. Запрещается оглушение животных перед забоем с помощью приспособлений, не гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения. По этой причине не допускается использование электрошоковых средств оглушения, пневмопистоле-тов и пистолетов с пороховым зарядом, обеспечивающим проникающее оглушение (ударный болт может повредить область мозга, отвечающую за работу сердца). Также недопустимым является использование двуокиси углерода при оглушении скота и последующем убое.
5. «Халяль» и «Кошер» забой осуществляется отдельно от обычного забоя скота.
6. Запрещается резать тупым инструментом, принося страдания животному.
7. Запрещается сдирать шкуру, опускать в кипяток, выщипывать перья, отрубать какие-либо части тела животных, пока не станет ясно, что основная часть крови вытекла, произвольные сокращения мышц прекратились [7,10].
Отличием кошерного способа ритуального убоя животных являются следующие особенности:
1. Еврейский ритуальный убой осуществляют шохеты. Они проходят специальную подготовку в течение длительного времени и должны быть лицензированы Раввинатским советом. Шохеты ежегодно сдают экзамены на мастерство и только после этого допускаются к ритуальным переработкам животных.
2. При убое и переработке животных шохету помогает шоммер, который после разделки туши наносит кошерное клеймо на отделенную грудную часть туши.
Продукция стандартов «Халяль» и «Кошер» имеет товарные знаки подтверждения.
С 1950-х годов существует общепринятый международный товарный знак кошерной пищевой продукции — буква «К» в окружности, — подтверждающий кошерность продукта. На упаковке может быть несколько печатей и фирменных знаков. Это значит, что производители позаботились
получить лицензию кашрута в разных инстанциях, чтобы удовлетворить все возможные сегменты рынка. Товарный знак кошерности — эхшер — является зарегистрированной торговой маркой и охраняется соответствующим законодательством. Текст на эхшере обычно написан на иврите. Право ставить эхшер принадлежит только раввину, подтвердившему кошерность конкретного продукта (машгеху).
В мире насчитывается много эхшеров. Одним из наиболее известных является товарный знак, выдаваемый The Ortodox Union. Запомнить его очень просто: в круге стоит буква U. Также существуют другие товарные знаки, подтверждающие кошерность продуктов (рис.1).
©<ю
Рис.1. Товарные знаки (эхшеры)
В России и странах СНГ распространен эхшер главного раввина России Берла Лазара. Товарный знак представляет собой круг, в котором слитно написаны одна под другой буквы КР (Кошер Россия). Товарный знак — эхшер — представлен на рис.2. В качестве органа по сертификации продуктов питания стандарта «Кошер» действует Департамент кашрута при лавном раввинате России (АНО «Кошер-Р»).
Рис.2. Товарный знак (эхшер), распространенный в России и странах СНГ
Маркировка товарного знака «Халяль» представляет собой круг, на зеленом фоне которого изображен полумесяц бежевого цвета. Само слово
«Халяль» написано на русском, арабском и английском языках. По окружности товарного знака расположена надпись «Система добровольной сертификации продукции и услуг на соответствие канонам ислама — система Халяль» (рис.3). Разрешение на право ставить данный товарный знак принадлежит Комитету «Халяль» при Духовном упралении мусульман республики Татарстан (ДУМ РТ) [10].
Рис.3. Товарный знак «Халяль», выдаваемый ДУМ РТ
Также имеется и другой товарный знак «Ха-ляль», на котором изображена восьмиконечная звезда с полумесяцем внутри и словом «Халяль» на арабском языке, обрамленная двумя кругами и надписью между кругами «Совет муфтиев России» на русском и английском языках (рис.4). Разрешение на право ставить данный товарный знак принадлежит Международному центру стандартизации и сертификации «Халяль» при Совете муфтиев России (СМР) [9]. Не допускается использование в маркировке и названии продуктов эпитетов Всевышнего и выдержек из текста Корана. При совете муфтиев России 20 января 2007 г. был создан Центр стандартизации и сертификации «Халяль» (г. Москва), который координирует деятельность региональных органов по сертификации «Халяль». В качестве органов по сертификации действуют: «Центр стандартизации и сертификации» Совета муфтиев России; региональные «Комитеты «Ха-ляль» при духовных управлениях мусульман. Предприятие-производитель самостоятельно решает, у какого органа проходить сертификацию [2,5].
Рис. 4. Товарный знак «Халяль», выдаваемый СМР
Спрос на продукцию стандартов «Халяль» и «Кошер» будет расти в связи с тем, что данная продукция пользуется предпочтением не только среди мусульман и иудеев, но и представителей других конфессий и вероисповеданий, которые предпочитают полезные, качественные и экологически чистые продукты.
1. Патент на изобретение RUS 2465774 11.03.2011 Российская Федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кисломолочного напитка / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, И.М. Амерханов, М.А. Лиходумова. — №2011109302; заявл. 11.03.2011; опубл. 10.11.2012.
2. Патент на изобретение RUS 2470517 29.12.2011 Российская Федерация, МПК А23С9/13. Способ производства творожного продукта / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов. — № 2011154604; заявл. 29.12.2011; опубл. 27.12.2012.
3. Амерханов И.М., Ребезов М.Б. Развитие добровольной системы сертификации «Халяль» // Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы, посв. 70-летию д.т.н., проф., чл.-корр. КазАСХН Тулеуова Е.Т.: мат. междунар. научн.-практ. конф. Семей: СГУ, 2012. С.77-78.
4. Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Альхамова Г.К., Етим-баева Р.Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. №77. С.915-924.
5. Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Етимбаева Р.Р. Перспективы развития рынка мясопродуктов стандарта «Халяль» в России (на примере г. Челябинска) // Наука. Образование. Молодежь : мат. научн.-практ. конф., посв. 55-летию АТУ. Алматы: АТУ, 2012. С. 116-117.
6. Миллер М., Полыновская М. «Прозрачное молоко» на предприятии TNUVA // Молочная промышленность. 2009. № 8. С. 22-23.
7. Амерханов И.М. Особенности сертификации мясной продукции // Научный поиск. Технические науки: мат. III науч. конф. аспирантов и докторантов. Челябинск: ЮУр-ГУ, 2011. С.136-139.
8. Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Хайруллин М.Ф., Аким-жанова А.Б., Дуць А.О. Особенности производства мясопродуктов «Халяль» // Качество продукции, технологий и образования : мат. VI всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2011. С.265-266.
9. Положение о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам — «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (изд. 2-е).
10. Габдрахманова Г. Формирование рынка халаль-продуктов в современной России на примере Татарстана // Россия и мусульманский мир. 2011. №7. С.36-46.
11. Газизов А.Г., Азизбаев Ж.Х. Индустрия «Халяль» в России: прошлое, настоящее, будущее // Всё о мясе. 2011. №1. С.48-49.
12. Влияние различных способов обездвиживания крупного рогатого скота на микроструктуру мышечной ткани (влияние кошерного убоя) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2005. № 3. С.1037.
Bibliography (Translitеrated)
1. Patent na izobretenie RUS 2465774 11.03.2011 Rossijskaja Federacija, MPK A23S9/127. Sposob poluchenija kislomolochnogo napitka / G.K. Al'hamova, M.B. Rebezov, N.L. Naumova, I.M. Amerhanov, M.A. Lihodumova. — №2011109302; zajavl. 11.03.2011; opubl. 10.11.2012.
2. Patent na izobretenie RUS 2470517 29.12.2011 Rossijskaja Federacija, MPK A23S9/13. Sposob proizvodstva tvorozhnogo produkta / G.K. Al'hamova, M.B. Rebezov, I.M. Amerhanov. — № 2011154604; zajavl. 29.12.2011; opubl. 27.12.2012.
3. Amerhanov I.M., Rebezov M.B. Razvitie dobrovol'noj sistemy sertifikacii «Haljal'» // Prodovol'stvennaja bezopasnost' Kazahstana: sostojanie i perspektivy, posv. 70-letiju d.t.n., prof., chl.-korr. KazASHN Tuleuova E.T.: mat. mezhdunar. nauchn.-prakt. konf. Semej: SGU, 2012. S.77-78.
4. Rebezov M.B., Amerhanov I.M., Al'hamova G.K., Etimbaeva R.R. Kon#junktura predlozhenija mjasnyh produktov «Haljal'» na primere goroda Cheljabinska // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2012. №77. S.915-924.
5. Rebezov M.B., Amerhanov I.M., Etimbaeva R.R. Perspek-tivy razvitija rynka mjasoproduktov standarta «Haljal'» v Rossii (na primere g. Cheljabinska) // Nauka. Obrazovanie. Molodezh' : mat. nauchn.-prakt. konf., posv. 55-letiju ATU. Almaty: ATU, 2012. S. 116-117.
6. Miller M., Polynovskaja M. «Prozrachnoe moloko» na predprijatii TNUVA // Molochnaja promyshlennost'. 2009. №8. S.22-23.
7. Amerhanov I.M. Osobennosti sertifikacii mjasnoj produkcii // Nauchnyj poisk. Tehnicheskie nauki: mat. III nauch. konf. aspirantov i doktorantov. Cheljabinsk: JuUr-GU, 2011. S.136-139.
8. Rebezov M.B., Amerhanov I.M., Hajrullin M.F., Akimzhanova A.B., Duc' A.O. Osobennosti proizvodstva mjaso-produktov «Haljal'» // Kachestvo produkcii, tehnologij i obrazovanija : mat. VI vseros. nauchn.-prakt. konf. s mezhdunar. uchast. Magnitogorsk: MGTU, 2011. S.265-266.
9. Polozhenie o porjadke organizacii proizvodstva, torgovli, osushhestvlenija kontrolja nad proizvodstvom i torgovlej produktami, razreshennymi k upotrebleniju v pishhu musul'manam — «HALJaL''» PPT-SMR (izd. 2-e).
10. Gabdrahmanova G. Formirovanie rynka halal'-produktov v sovremennoj Rossii na primere Tatarstana // Rossija i musul'manskij mir. 2011. №7. S.36-46.
11. Gazizov A.G., Azizbaev Zh.H. Industrija «Haljal'» v Rossii: proshloe, nastojashhee, budushhee // Vsjo o mjase. 2011. №1. S.48-49.
12. Vlijanie razlichnyh sposobov obezdvizhivanija krupnogo rogatogo skota na mikrostrukturu myshechnoj tkani (vlijanie koshernogo uboja) // Pishhevaja i pererabatyvaju-shhaja promyshlennost'. Referativnyj zhurnal. 2005. № 3. S.1037.
