CC BY
12
УДК: 637.524.4 Табл. 4. Ил. 5. Библ. 6.
сравнительные исследования качества варено-копченых колбасных изделий в различных видах колбасных оболочек
Семенова А.А., доктор техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Дыдыкин А.С., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В., Куликовский А.В., канд. техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: варено-копченые колбасы, полиамидные оболочки, органолепти-ческие показатели, полициклические ароматические углеводороды, каниерогенность
Реферат
Цель исследования заключалась в изучении показателей качества варено-копченых колбас «Московская» и «Сервелат финский», выработанных в трех видах паро-, газопроницаемых колбасных оболочек: полиамидные («АйЦел Премиум» и «АйЦел 2.0»); белковая коллагеновая; фиброузная (целлюлозно-вискозная). Полиамидные оболочки показали хорошие адгезионные свойства, сходные с белковой, по сравнению с фиброузной оболочкой. Применение полиамидных оболочек обеспечило формирование более мягкой консистенции поверхностного слоя колбас, а также позволило предотвратить излишнее высыхание батонов в процессе хранения. Установлено, что применение проницаемых полиамидных оболочек обеспечивает интенсивность аромата колбас, сравнимую с интенсивностью аромата колбас, изготовленных в белковых оболочках, при этом выявлено, что выбор вида оболочки не влияет на характер аромата. Результаты исследования содержания полициклических ароматических углеводородов в варено-копченых колбасах показали, что использование полиамидных оболочек снижает суммарную канцероген-ность продукта в 2,0-3,7 раза по сравнению с белковыми оболочками.
comparative study of quauty of cooked smoked sausages in different types of sausage casings
Semenova A.A., Kuznetsova T.G., Dydykin A.S., Nasonova V.V., Mileenkova E.V., Kulikovsky A.V., Lazarev A.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: cooked smoked sausages, organoleptic indicators, polycyclic aromatic hydrocarbons, carcinogenicity
Summary
The aim of the research was to the study quality indicators of cooked smoked sausages "Moskovskaya" and "Servelat finsky" produced in three types of vapor and gas permeable sausage casings: polyamide (iCel Premium and iCel 2.0); collagen and fibrous (cellulose viscose). The polyamide casings demonstrated good adhesive properties similar to those of the protein casing compared to the fibrous casing. The use of polyamide casings ensured formation of softer consistency of the sausage surface layer and allowed prevention of excessive drying of sausages during storage. It was established that the use of permeable polyamide casings provided the sausage aroma intensity comparable with the aroma intensity of sausages produced in protein casings; with that, it was revealed that a choice of a casing type did not influence the aroma character. The results of the investigation of the polycyclic aromatic hydrocarbons content in the cooked smoked sausages showed that the use of polyamide casings decreased the product total carcinogenicity by 2.0-3.7 times compared to protein casings.
Введение
Современное колбасное производство, хотя и не отказалось от исторически сложившегося способа формования батонов в кишечную оболочку, но уже давно перешло на широкомасштабное использование искусственных оболочек.
Главными преимуществами искусственных оболочек является их высокая гигиеничность, стандартные размеры и стандартная способность к растяжению, превосходная способность к длительному хранению, непроницаемость или частично задаваемая проницаемость для пара и газов, возможность нанесения маркировки и автоматизации процесса формования батонов. Такие свойства искусственных оболочек не только позволили в разы увеличить объемы выпуска колбасных изделий, повысить производительность труда на мясоперерабатывающих предприятиях, но и значительно продлить сроки годности готовой продукции.
В России в конце 1980-х - начале 2000-х годов было проведено огромное количество исследований, которые позволили установить и обосновать для разных видов колбасных изделий в искусственных оболочках рекомендуемые сроки годности, обеспечивающие микробиологическую безопасность и длительную сохранность органолептических характеристик продукции.
В последние годы в нашей стране и за рубежом такие исследования стали носить, в основном, рутинный характер и проводятся только при необходимости установления или подтверждения производителем сроков годности новых наименований колбасных изделий при их постановке в серийное производство.
Вместе с тем, дальнейшее развитие ассортимента колбасных оболочек на фоне наблюдаемого насыщения рынка колбасной продукции требует новых научных исследований, которые бы позволили производителям и маркетологам более глубоко подойти к вопросам выбора искусственной оболочки с позиций всестороннего сравнения потребительского качества колбас.
В связи с этим целью настоящего исследования являлось сравнительное исследование качества варено-копченых колбасных изделий, изготовленных в различных видах оболочек.
Организация исследования. Объекты и методы исследования
Варено-копченые колбасы были выработаны на предприятии ООО «Ростовский колбасный завод - «ТАВР» в 3-х видах паро-, газопроницаемых колбасных оболочек: полиамидные («АйЦел Премиум» и «АйЦел 2.0»); белковая коллагеновая; фиброузная (целлюлозно-вискозная). После охлажде-
ния колбасы были упакованы в пакеты из непроницаемого пленочного материала и отобраны для отправки на исследования.
Поступившие образцы варено-копченых колбас освобождали от пакетов на 7-е сутки после выработки продукции, оценивали состояние поверхности батонов, наличие/отсутствие выделившейся влаги, снимаемость оболочки. Отбирали пробы для проведения инструментальных испытаний на приборе «электронный нос», определения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и массовой доли влаги. Образцы хранили в бытовом холодильнике при температуре 0-6 0С. На 7-е, 10-е и 15-е сутки хранения батоны взвешивали для определения потерь массы. В ходе исследований была также проведена дегустация колбас.
Все показатели определяли в трехкратной повторности и обрабатывали методами математической статистики c применением пакета прикладных программ Microsoft Бхсе! или соответствующего программного обеспечения к приборам. При проверке статистических гипотез использовали уровень доверительной вероятности 0,95.
Объекты исследования
Объектами исследования являлись варено-копченые колбасы «Московская» и «Сервелат финский» одной даты выработки. Образцы колбас были зашифрова-
ны следующим образом1: в фиброузной оболочке - М1 и С1; в белковой оболочке - М2 и С2; в полиамидной оболочке «АйЦел Премиум» - М3 и С3; в полиамидной оболочке «АйЦел 2.0» - М4 и С
Методы исследования
В работе были использованы следующие методы исследования: определение массовой доли влаги - по [1]; инструментальные сенсорные исследования на приборе «VOCmeter» («электронный нос») [4]; определение содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) - по [2], методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Ultimate 3000 (Dionex) с флуоресцентным детектором RF2000 (Dionex) и колонкой Supelco LC-PAH, 150x4.6 мм, 5 мкм [6]; определение потерь массы в процессе хранения - гравиметрическим методом; оценка состояния упаковки, наличия выделившейся влаги, состояния поверхности батонов, снимаемости оболочки - визуально, с использованием фотографирования и описательных методов оценки; орга-нолептическая оценка колбас - по [3].
Результаты исследований и их обсуждение
Исследования были начаты сразу после вскрытия пакетов и оценки внешнего вида (рисунок 1) и состояния поверхности батонов (рисунок 2). В образце М, отмечалось наличие в упаковке влаги
темно-коричневого цвета. В образцах М2 и М3 наблюдалось незначительное количество конденсата. Внешний вид образца М4 отличался от предыдущих образцов отсутствием влаги в упаковке.
В упаковках образцов С,, С2 и С3 присутствовало незначительное количество влаги в виде нескольких капель на по-
Рисунок 2. Внешний вид образцов колбасы «Московская» после вскрытия упаковки и обтирания поверхности батонов (рядом с батоном — салфетка):
а — М, (фиброуз), наиболее значительные «следы» влаги на салфетке; б — М4 («АйЦел 2.0»), салфетка без следов влаги
LUUI BHIII вннни, м «Г.ррйрпат финский»_
а)
<ivi ulkublkdh» и u
б)
верхности полимерной упаковки. В упаковке образца С4 наличие влаги не было отмечено.
После вскрытия упаковок батоны колбасы протирали (промокали) салфеткой для визуализации наличия влаги на поверхности батона. Наиболее влажной была салфетка после обтирания образца М,. Напротив, в сравнении с другими образцами колбасы «Московская», образец М4 имел сухую поверхность, и, соответственно, салфетка после обтирания батона осталась сухой, без следов влаги с батона. Образцы С,, С2 и С3 имели незначительное количество влаги на поверхности батонов и оставили лишь незначительные «следы» на салфетках. При этом, образец С4, также, как и в случае образца М4, не оставил «следов» влаги на салфетке.
На рисунке 3 представлены фотографии, демонстрирующие адгезионные свойства (легкосъем ность) колбасных оболочек. По результатам этих испытаний, было установлено, что лучше всего снималась колбасная оболочка с образцов М М3, М4, а также С3 и С4. На оболочках, снятых с образцов М,, С, и С2, было отмечено незначительное присутствие продукта.
Определение массовой доли влаги (таблица 1) показало, что в образцах колбасы «Московская» разброс значений этого показателя составил от 50,0% до 54,4%, причем минимальное содержание влаги было отмечено в образце М,, а максимальное - в образце М4. Образцы М2 и М3 имели близкие значения
2D17 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 1
Результаты определения массовой доли влаги в колбасах
Массовая доля влаги, %,в образцах
Наименование колбас фиброуз (М,, С,) белковая оболочка (М2, у «АйЦел Премиум» (М3, С3) «АйЦел 2.0» (М4, С4)
«Московская» 50,0±0,1 51,8±0,1 51,0±0,15 54,4±0,1
«Сервелат финский» 56,3±0,2 52,8±0,2 55,2±0,1 56,7±0,2
массовой доли влаги.
В образцах «Сервелат финский» массовая доля влаги составила от 52,8% (С2) до 56,8% (С4). При этом, наиболее близкими по содержанию влаги были образцы С, и С4.
Различия в массовой доле влаги для обоих наименований колбас в 4-х оболочках составили около 4%. Массовая доля влаги в конечном продукте зависит от потерь влаги при термической обработке. Эти потери определяются не только паропроницаемостью колбасной оболочки, но и степенью измельчения фарша, однородностью размеров кусочков нежирного и жирного сырья, «перетертостью» фарша в результате его набивки в оболочку и другими факторами. Кроме того, для варено-копченых колбас, как и всех колбасных изделий, имеющих рисунок на разрезе, характерны существенные колебания общего химического состава в батонах, даже при их принадлежности к одному замесу фарша. Очевидно, этим объясняется тот факт, что в эксперименте не была получена какая-либо четкая тенденция зависимости массовой доли влаги от применяемого вида колбасной оболочки.
Результаты органолептической оценки колбасы «Московская» показали, что различия в консистенции, цвете, вкусе и аромате образцов, изготовленных в разных колбасных оболочках, были незначительные. Дегустаторы отметили, что образцы М2 и М3 имели чуть более
выраженный аромат копчения в сравнении с образцами М, и М4. По цвету и вкусу дегустаторы не установили различий между образцами М М2 и М3, но оценили цвет и вкус у образца М4 ниже, как менее выраженные. Дегустаторы обратили внимание на уплотнённый поверхностный слой образцов М, и М2, наличие которого негативно влияло на восприятие консистенции данных образцов.
По результатам дегустации образцов «Сервелат финский» были также отмечены лишь незначительные различия, при этом образец С, дегустаторы выделили за чуть более выраженный цвет в сравнении с другими образцами.
В процессе хранения образцов колбас в бытовом холодильнике в течение 15 суток регистрировали изменение массы образцов (рисунок 4), проводя их взвешивание на 7, 10 и 15-е сутки хранения. За 8 суток хранения батоны колбасы «Московская» потеряли 11,7%, 12,5%, 10,1% и 6,6 %, соответственно, для образцов М,, М М3 и М Таким образом, наиболее высокие потери массы были у батонов в белковой оболочке, а наименьшие -у батонов в оболочке «АйЦел 2.0».
Сходные результаты при определении потерь массы батонов наблюдались и при хранении «Сервелат финский»: 16,2%, 11,4%, 9,4% и 7,3% к исходной массе на момент начала хранения (7-е сутки с даты изготовления), соответственно, для образцов С,, С2, С3 и С4. При этом, наиболее высокие потери были у батонов
в фиброузной оболочке, а наименьшие -также у батонов в оболочке «АйЦел 2.0».
Таким образом, было установлено, что по содержанию влаги и органолептиче-ским характеристикам образцы варено-копченых колбас в полиамидных, белковых и фиброузных оболочках не имели существенных различий. В наибольшей степени образцы варено-копченых колбас в разных оболочках отличались «поведением» при хранении в непроницаемой упаковке по количеству отделяемой влаги, а также при хранении в бытовом холодильнике по потере массы батонов в результате высыхания продукции.
Современные методы исследований с применением высокочувствительных наносенсоров позволяют улавливать и количественно идентифицировать минимальные различия в аромате газовой фазы, формирующейся над поверхностью продукта в результате выделения летучих веществ. Исследования проб варено-копченых колбас с помощью «электронного носа», позволили объективно установить идентичность профиля и различия в интенсивности аромата каждого образца.
Профиль аромата варено-копченых колбас (рисунок 5) был получен с помощью сигналов от 4-х наносенсеров MOS,, MOS2, MOS3 и MOS4, чувствительных к ароматообразующим летучим веществам, характерным для мясных продуктов - продуктов распада белков, окисления жира, кетонов, альдегидов, летучих жирных кислот, аммиака и других веществ.
Сравнение мультисенсорных профилей образцов М,, М2, М3 и М4 свидетельствовало об идентичности характера их аромата. Вместе с тем, некоторое возрастание сигналов наносенсоров MOS2 и MOS4 (чувствительных к присутствию альдегидов, кетонов и гетероциклических ароматических соединений в газо-
100,0
£15,0
« g
х 9
о ж
90,0
85,0
80,0
75,0
Рисунок 4. Изменение массы батонов колбас при хранении: а — колбаса «Московская»; б — колбаса «Сервелат финский»
1 М2 М з
М.
7 сут 10 сут 15 сут
Продолж ительность хр ан е ни я а)
100,0
95,0
90,0
85,0
80,0
75,0
7 сут 10 сут 1Ьсут
Продолжительность хранения б)
вой фазе проб), очевидно, указывало на боиее интененвйое протекание океели-тееьныых процессов в о0ралил М(, а также, вийможно, неекосько повышенной конценырации летучих вещее«в к рецыуль-тоа.тез бсзл^^ быстрой потери вла ги п еи термической обработке колбас и хроне-ии и до ис;пы>1т^ниН. йакжз инеенСи вноеть аромаеа обросцов могла зовинезь от на-копиеиия летуч их в(зщ^ет"в при обработке боло нов коптильтыыо дыыМОМ.
Сравнинил мрлктиеенеорныых профилей оОнозцов «Сервелат финекий», показало т"акжы идентичноенк еooлнo-ииен«иС сигналов наное»нееров и, еоох-ветслзенно, характера аромати. Набил ь-шей интннеивноетыо ароматы оОеодал обралнц (3,, чЕто; очевирно, также объяе-нялок;ьбол^е выырaжeннсlм протеканиям в проххкеe окиелиеельнысх Из!0/e-^eí-иlС.
П;леею елaтиeтичннкoС обработои сигналов нaнocлееeрoвl полученны.ех при анаеиее енрил проб, с помощью влерог енного прогрийонозо обеспечения были oоеодоеeны; сначения пeoщaрий мельти-слнсорно1х профилей ы-быыаз-co!с, кoтарыгe xa)еaктл;)(и^cзEз^ыи илллниивнocнь и>г аромата (лобя ица и) е
/Анализ ресельтатив млльтиеенcюрныlх инезедованиС аромата образцов иола-иал, что выл-ор вида бOoлoчки иказывол влияние на интенсивность а|ооо<^"Г"^ кои-бЛакх. Наиболее интен(Eевным адоматом ыбецдали ьбразаы ксэлбэа-с в фыброузной оболочее. Наименее елтенсеолым аро-
««Сервелат финский» 220,64
мытом - обраиоъ в полиамидной обод лочое «нАСДел 2.0»»; П(ги этом для кoк0биыl «<Мыос;к(е^ская»» нэйенеивность аромата обрПзцов М, и М 4 ры^ггич^л^сь. с 2,« ризт, а для образцов С: << С( ««3006X0- фин-ткой»> я- в 22,6 (о^за.
Интере«зо| что oC:jр^>зуы E( белковой оболочке по интeнcивнбиeи вредила пои казаои )ъазны1е тенденции:ы елоечае коеи^ Оаны1 ««Моековоеая»» oб((aзeц в белковой оболочои бьывл сходным по сенеориыям хтрaкъеcиееикoм с об(<aзхoм в оболочке «<АСЦeи Премиут»»; в еличae ««Слрвелан О изевий»» -е в о О разцом в оболзеке «^5-Цпи 2.0»». Oчивиднo, оно связ(дно с ооо Олннцелями иыеменения коллагеловой итрлкт«ры1 белковоС оболочки и повири-еоeннa-o слоя батино прм т^рооич^ской обработка колбас ра^личноги рецепнрр-злого лостооа [5(;
Теким образом, исследования, прове-)тинныle и помощью прибира ««ллексрoн-ны>|С нота»» пок,^з1;^ли", что образце в фибро-азнo С оболоче« обладали более выиооноС тнеeнеивнoеeыo аромала; Применение Оелковыых и пгз-ыиамидныСх оболочек обе-опнчиысо образцам нрбвeитeлгги0 одина-ковы1Й еро^еиь интенсивности аромата. При травлении 2-х полиамидны1х оболочек по ио вииянию на инетнеивнПАть aрoмoнa об)^азцссв ковАне, предпочеенеи быыло отдоно «<АСЦел СС(/е^и"уоА».
Процесс поыиcнкя, используемый деля прхснтаюсиус аромата и длк повышбния стойкости продукцииъаз хранении,
1,21 154,79 85и60
caпрoвoсиллeтcя нaкбплeниeм в кол-болныи и^д^лияо ПАР», представляющих угрозу для здоровья селовека. Поете-плeни»- ПАе»Ы в о)^гани^м ч еловека вместе с кояченыими п рП/с-скл^ми связывают л рискам раевития онкологических ea0отлвaниС. В явязи с этим, в задачи иеиеедованис входило получение новых доиных о проницаемости колбасных хбоигоч^к - для ПАС» и их накоплении в вирено-копченыю колбасах.
Согласно методике, разработанной специалистами ФГБИУ «ВИИИМП идя. еиМ. Гс(р0aтoвa>» [6], в образцах колбас 0 ыли определены! знПчения маееовой доли кбждого Г-А»/, их общее содержание и »умя-ареня концерогй нноеть (оабли-цы 3 и
ЕC:емLca|ънс-кк кoнцорбгeннocть (К, уел. ед) аля каждога ибразца раеечитывали по фoрмелe:
<
Мв луОпау,
\ о 1,П
где МПАУ - массовая доля 1-го ПАУ в продукте, мкг/кг,
0СвУ - фактор токсичной эквивалентности 1-го ПАУ.
Наиболее выlеосон общее содержание ПАУ, равное 13,64 мкг/кг, наблюдалось с об/э^^г^е М2. В образце М, общее содержание НАУ был-со ниже на 36% (8,Ы4 мкг/кг), е образце М3 - на 61 % (5,30 млю/кг), а в образце М4 - на 76% (3,34 мкг/кг). Суммарная канцероген-ноить обдазцов колбас в полиамидных оболочках бы1ла снижена в 2,6 раза в образце М 3 и в 3,7 раза о об разце М4.
Аналогич2ын результаты! по определению лАУ быт/ ппол^чены и для образцов «Серлелат (бинский»>. лаиболее высокое общее содержание ПАУ (8,92 мкг/кг) таблюдалось в образце С2. В образце С, общее оодержанил ПАУ быто ниже на 23 Ю (6ы,91 мкг/кг), в образце М3 - на 54 %
Таблица 2
Результаты количественного опредеуения интенсивности аромата варено-копченых колбас на приборе «\бОСте1ег»
колтбас Площадь мультисенсорного пргофиля ароматаа, !>х107, у.е., для образцов
фи(Зрюууб35 (5<бЛ 1С01в.Е1Я о(5ол,эчка (1М12> <^2^ «Ай1_^ел Премиум» (М3. Си) «Ай-ел 2Н. 0>с
«М осковская» 179,06« 118,5)1 106,51 84,87
2017 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
(4,06 мкг/кг), а в образце М4 - на 68% (2,82 мкг/кг). Суммарная канцероген-ность образцов колбас в полиамидных оболочках была снижена в 2,0 и 3,1 раза, соответственно, в образцах С3 и С4.
Таким образом, анализ результатов по
общему содержанию ПАУ в варено-копченых колбасах убедительно свидетельствовал о защите продукта от проникновения канцерогенных веществ коптильного дыма при использовании проницаемых полиамидных оболочек. Стоит отметить,
что общее снижение содержания канцерогенных ПАУ не коррелирует с изменением органолептических характеристик продукта. Так как вкус и аромат копченного продукта обусловлен присутствием отдельных фракции фенолов, облада-
Содержание ПАУ в образцах колбасы «Московская»
Таблица 3
Наименование ПАУ Значение фактора Содержание ПАУ в образцах, мкг/кг
токсичной эквивалентности* Фиброуз (М,) Белковая (М2) АйЦел Премиум (М3) АйЦел 2.0 (М„)
Циклопента[с,сОпирен 0 1,60±0,32 2,03±0,41 0,99±0,2 0,69±0,14
Бенз[а]антрацен 0,1 1,80±0,36 3,05±0,61 0,75±0,15 0,65±0,13
Хризен 0,01 1,62±0,32 3,31±0,66 0,83±0,17 0,51±0,10
5-метилхризен 1 0,25±0,05 0,46±0,09 0,13±0,03 0,09±0,02
Бенз[/]флуорантен 0,1 0,25±0,05 0,23±0,05 0,12±0,02 0,09±0,02
Бенз[Ь]флуорантен 0,1 0,30±0,06 0,83±0,17 0,48±0,10 0,31±0,06
БензШфлуорантен 0,1 0,24±0,05 0,42±0,08 0,12±0,02 0,10±0,02
Бенз[а]пирен** 1 0,59±0,12 0,76±0,15 0,47±0,09 0,25±0,05
Дибензо[а,1]пирен 10 0,13±0,03 0,15±0,03 0,07±0,01 0,04±0,01
Дибенз[а,№нтрацен 1 0,18±0,04 0,25±0,05 0,12±0,02 0,07±0,01
Бенз^ДОперилен 0 0,62±0,12 0,78±0,16 0,44±0,09 0,21±0,04
Инден[1,2,3-с,с0пирен 0,1 0,50±0,10 0,64±0,13 0,38±0,08 0,18±0,04
Дибенз[а,е]пирен 0 0,40±0,08 0,39±0,08 0,36±0,07 0,06±0,01
Дибенз[а,/]пирен 10 0,15±0,03 0,18±0,04 0,04±0,01 0,04±0,01
Дибенз[о,Ь]пирен 10 0,11±0,02 0,16±0,03 0,07±0,01 0,05±0,01
Всего ПАУ 8,74±1,75 13,64±2,73 5,37±1,07 3,34±0,67
Суммарная канцерогенность 5,25 6,92 2,71 1,85
* - по данным Калифорнийского управления оценки экологической опасности для здоровья (ОЕННА) ** - не более 1 мкг/кг согласно ТР ТС 021/2011
Таблица 4
Содержание ПАУ в образцах колбасы «Сервелат финский»
Наименование ПАУ Значение фактора Содержание ПАУ в образцах, мкг/кг
токсичной эквивалентности Фиброуз (С,) Белковая (С2) АйЦел Премиум (Сз) АйЦел 2.0 (С4)
Циклопента[с,с]пирен 0 1,01±0,20 1,51±0,30 0,80±0,15 0,50±0,10
Бенз[а]антрацен 0,1 1,50±0,30 1,88±0,38 0,64±0,13 0,52±0,10
Хризен 0,01 1,50±0,30 1,93±0,39 0,75±0,15 0,54±0,10
5-метилхризен 1 0,15±0,03 0,26±0,05 0,14±0,03 0,07±0,01
Бенз[/]флуорантен 0,1 0,05±0,01 0,13±0,03 0,04±0,01 0,08±0,02
Бенз[Ь]флуорантен 0,1 0,30±0,06 0,53±0,11 0,25±0,05 0,20±0,04
БензШфлуорантен 0,1 0,24±0,05 0,36±0,07 0,16±0,03 0,11±0,02
Бенз[о]пирен 1 0,38±0,08 0,46±0,09 0,27±0,05 0,24±0,05
Дибензо[о,1]пирен 10 0,08±0,02 0,10±0,02 0,06±0,01 0,04±0,01
Дибенз[о,Ь]антрацен 1 0,18±0,04 0,16±0,03 0,12±0,02 0,07±0,01
Бенз[д,Ь,/]перилен 0 0,62±0,12 0,59±0,12 0,34±0,07 0,17±0,03
Инден[1,2,3-с,С]пирен 0,1 0,50±0,10 0,45±0,09 0,28±0,06 0,16±0,03
Дибенз[а,е]пирен 0 0,20±0,04 0,29±0,06 0,09±0,02 0,05±0,01
Дибенз[о,/]пирен 10 0,10±0,02 0,14±0,03 0,07±0,01 0,04±0,01
Дибенз[а,Ь]пирен 10 0,10±0,02 0,13±0,03 0,05±0,01 0,03±0,01
Всего ПАУ 6,91±1,38 8,92±1,78 4,06±0,81 2,82±0,56
Суммарная канцерогенность 3,78 4,93 2,47 1,59
ющих приятными оттенками аромата и некоторых альдегидов и кетонов типа фурфурола, ванилина, диацетила и других веществ. Копченые продукты в меньшей степени подвержены окислительной и бактериальной порче. Это обусловлено проникновением в продукт компонентов дыма, обладающих антиокислительными и бактерицидными свойствами.
Выводы и рекомендации
Использование полиамидной оболочки, в особенности «АйЦел 2.0», продемонстрировало возможность сокращения/исключения выделения влаги на поверхности батонов, упакованных дополнительно в пакеты из непроницаемых пленочных материалов. Полиамидные оболочки «АйЦел Премиум» и «АйЦел 2.0» показали хорошие адгезионные свойства, сходные с белковыми оболочками, при более легкой снимаемо-сти с поверхности батона по сравнению с фиброузной оболочкой.
Различия в массовой доле влаги в батонах, изготовленных из одного фарша, но в разных колбасных оболочках, находились в пределах 4%, что свидетельствовало о возможности лишь незначительного влияния выбора оболочки на показатели пищевой ценности готовой продукции. Вид колбасных оболочек практически не повлиял на общую органолептическую оценку варено-копченых колбас. Как положительное свойство было отмечено, что применение полиамидной оболочки обеспечило формирование более мягкой консистенции поверхностного слоя колбас.
Применение полиамидных оболочек позволило предотвратить излишнее высыхание батонов варено-копченых колбас при хранении в бытовом холодильнике (в особенности, на примере оболочки «АйЦел 2.0», которая показала возможность снижения потерь массы в среднем в 2 раза по сравнению с фи-броузной и белковой оболочками).
Изучение интенсивности аромата варено-копченых колбас в зависимости от используемой оболочки позволило установить: отсутствие влияния выбора вида оболочки на характер аромата колбас, а также тот факт, что применение проницаемых полиамидных оболочек обеспечивает интенсивность аромата колбас, сравнимую с интенсивностью аромата аналогичных колбас, изготовленных в белковых оболочках.
Установлено, что использование полиамидной оболочки снижает суммарную канцерогенность колбас в 2,0-3,7 раза по сравнению с белковыми оболочками, ко-
торые в плане накопления ПАУ являются наиболее опасными.
Проведенные исследования и обобщение их результатов позволило дать следующие рекомендации по применению проницаемых полиамидных оболочек:
I. Колбасные оболочки «АйЦел Премиум» и «АйЦел 2.0» могут быть рекомендованы для изготовления любого ассортимента варено-копченых колбас, при этом, в большинстве случаев, без внесения изменений в требования документации изготовителя в отношении органолептических и физико-химических показателей готовой продукции2.
II. Колбасные оболочки «АйЦел Премиум» и «АйЦел 2.0» могут быть рекомендованы для изготовления варено-копченых колбас (в том числе с длительными сроками годности), условия транспортирования и реализации которых способствуют отделению влаги из батонов (например, нерегулируемая влажность, колебания температуры и пр.)3
III. Колбасные оболочки «АйЦел Премиум» и «АйЦел 2.0», при условии обеспечения всех требований к безопасности упаковочных материалов, могут быть рекомендованы для производства специализированной мясной продукции
2 Ввиду большого разнообразия в отрасли рецептур и подходов в определении нормативных значений показателей, выработка и установление соответствия требованиям используемой документации, тем не менее, остаются обязательными условиями, обеспечивающими изготовителю отсутствие рисков выявления каких-либо несоответствий в готовой продукции
3 Вместе с тем, необходимо помнить, что анализ причин отделения влаги следует начинать с рецептуры и состава продукта
список ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».
2. ГОСТ 31745-2012 «Продукты пищевые. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».
для питания людей, у которых существуют повышенные риски развития и прогрессирования раковых заболеваний. Следует отметить, что за рубежом контроль за содержанием ПАУ в разных странах ведется по разному количеству канцерогенов - от 4 до 12 веществ. В Российской Федерации пока еще сохраняется контроль исключительно по содержанию бенз(а)пирена. В ближайшие годы эта практика может быть изменена, а актуальность снижения поступления канцерогенов с продуктами питания - резко повышена.
Авторы статьи выражают благодарность за финансовую и организационную поддержку проведенных научных исследований руководству ООО ПКФ «Атлантис Пак».
© контакты:
Семенова Анастасия Артуровна а semmm@mail.ru Кузнецова Татьяна Георгиевна а labsens@mail.ru Дыдыкин Андрей Сергеевич а das_tih@vniimp.ru Насонова Виктория Викторовна а vvnas@mail.ru Милеенкова Елена Вячеславовна а milee-elena@mail.ru Куликовский Андрей Владимирович а kulikovsky87@gmail.com Лазарев Антон Александрович а senslab@vniimp.ru
REFERENCES:
GOST 33319-2015 «Myaso i myasnye produkty. Metod opre-deleniya massovoj doli vlagi».
GOST 31745-2012 «Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya policiklicheskih aromaticheskih uglevodoro-dov metodom vysokoehffektivnoj zhidkostnoj hromato-grafii».
3. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». GOST 9959-2015 «Myaso i myasnye produkty. Obshchie usloviya provedeniya organolepticheskoj ocenki».
4. Кузнецова, Т.Г. Наноидентификация нанообъектов Kuznecova, T.G. Nanoidentiflkaciya nanoob"ektov v sostave в составе сырья и продуктов пищевого назначения / syr'ya i produktov pishchevogo naznacheniya [Neidentifl-Т.Г. Кузнецова, Е.Б. Селиванова, А.В. Богданова, А.Н. cate nanoobjects in the composition of the raw materials Иванкин // «Экологические системы и приборы», — and products food products] / T.G. Kuznecova, E.B. Se-№ 2, — 2012, — С. 18-22. livanova, A.V. Bogdanova, A.N. Ivankin // «Ekologicheskie sistemy i pribory», — № 2, — 2012, — S. 18-22.
5. Кузнецова, Т.Г., Лазарев А.А., Иванкин А.Н. Изучение влияния коллагеновых белков на ароматообразо-вание вареных колбасных изделий / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, А.Н. Иванкин // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2015. - №1. -С. 271-275. Kuznecova, T.G., Lazarev A.A., Ivankin A.N. Izuchenie vli-yaniya kollagenovyh belkov na aromatoobrazovanie varenyh kolbasnyh izdelij [The study of the influence of collagen fibers on agrometeorologia cooked sausages] / T.G. Kuznecova, A.A. Lazarev, A.N. Ivankin // Mezhdunarodnaya nauch-no-prakticheskaya konferenciya, posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova. — 2015. — №1. — S. 271-275.
6. Kulikovskii, A.V. Methodology of the Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods / A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha, S.A. Savtchuk // Journal of Analytical Chemistry. — 2014. — V. 69. — № 2. — P. 205-209.
2017 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
