CC BY
29
Животноводство
сравнительная оценка качества туш и отдельных отрубов свиней при использовании антистрессовых препаратов
в. А. бараников,
кандидат биологических наук, доцент,
о. Р. БАРИло,
кандидат биологических наук, доцент,
ю. с. Болдырева,
аспирант,
Донской государственный аграрный университет
346493, Ростовская обл.,
Октябрьский р-н,
пос. Персиановский;
тел.: 88636035460, 89198971951,
89281085134;
е-mail: о[email protected]
Положительная рецензия представлена В. Я. Кавардаковым, доктором сельскохозяйственных наук, профессором, заведующим сектором инновационно-технологического развития животноводства Всероссийского научноисследовательского института экономики и нормативов Россельхозакадемии.
Внимание мясоперерабатывающих предприятий в настоящее время направлено на производство свинины с хорошо развитой мышечной тканью, и одновременно повышены требования к отложению жира в наиболее ценных частях туши [1, 2, 3]. Важной составной частью оценки продуктивности этих животных также является качество получаемой от них продукции. Стимулирующим рычагом при переработке отечественной свинины является применение дифференцированной разделки туш свиней и пересмотр отечественных методов оценки качества полученного мяса.
В настоящее время перерабатывающая промышленность при переработке туш свиней не учитывает качественного разнообразия сырья и в этой связи не осуществляет в достаточной степени его рациональное использование [4].
Кроме того, основу системы оценки качества в большей части составляют субъективные принципы, предусматривающие использование визуального и органолептических методов оценки, хотя стандарты на свиней в отличие от стандартов на крупный и мелкий рогатый скот предусматривают использование измеримых показателей — масса туши и толщина шпика в определенной точке. При этом показатель отложения жира признан основным, что не соответствует истинному качеству сырья, согласно требованиям современного потребителя.
Влияние биологически активных веществ и потребность в них свиней существенно изменяются в зависимости от конкретных условий и интенсивности производства. В связи с этим возникает необходимость совершенствования систем рационального ис-пользованияразличных биологически активных добавок, а разработка правильной организации и техники кормления животных приобретают все возрастающее значение.
Поэтому в настоящее время особенно актуальным является необходимость объективной и всесторонней оценки качества туш и отдельных отрубов свиней при использовании антистрессовых препаратов.
Цель и методика исследований.
В СПК «Крученское» Ростовской области был проведен научный эксперимент по выявлению высокопродуктивных пород животных для использования в перерабатывающей промышленности с целью повышения экономической эффективности производства высококачественной свинины. Для этой цели были отобраны различные генотипы — крупная белая, северокавказская, скороспелая мясная породы и донской мясной тип свиней.
При проведении эксперимента использовали антистрессовые препараты «Лактумин», «Тодикамп-Лакт» при доращивании и откорме, до и после технологических стрессов [5].
В производственных условиях учхоза животные были переработаны, а туши рассортированы на 4 группы по принадлежности к различным генотипам.
Результаты исследований.
Для объективной оценки качества туш определяли соотношение в них отдельных частей (отрубов). Для определения выхода отдельных частей туши (отрубов) проводили разделку — операции по расчленению туши на более мелкие части туши. В результате сравнительной оценки качества туш и отдельных отрубов с использованием схемы дифференцированной разделки свиных туш получены показатели выхода обваленных отрубов без видимого жира.
Как известно, тазобедренный отруб наиболее пол-номясный. Средний отруб включает в себя хребтовый и боковой шпик и таким образом является самым жирным. Данные по основным частям туш (тазобедренная, средняя, передняя) при убое до достижения живой массы 100 кг свидетельствуют о преимуществах свиней СМ-1 и ДМ-1, а, следовательно, их большей промышленной пригодности. Сравнительная оценка выхода обваленных отрубов без жира в процентах к массе туши свиней разных генотипов при убое до достижения живой массы 120 кг показала, что выход мышечной ткани в тушах животных уменьшается. Происходит одновременное увеличение толщины шпика в определенных точках, за счет этого выход мышечной ткани снижается.
Чтобы определить соответствие качества сырья требованиям современного потребителя, необходимо определить количество мышечной ткани, а также характер отложения жира в туше свиней различных пород и типов. Для характеристики качества туш определяли в целом по туше и по каждому отрубу индекс «постности», то есть соотношение мышечной и жировой тканей.
Результаты определения коэффициентов постно-сти отдельных отрубов свиней разных генотипов при убое до достижения живой массы 100 кг представлены в табл. 1.
При расчете коэффициента постности — индекса «постности», также установлены преимущества животных СМ-1 и ДМ-1.
Данные табл. 1 показывают, что во всех группах наиболее постным является передний отруб (наибольшее значение — 4,85 у СМ-1, наименьшее — 3,60 у СК), затем тазобедренный (наибольшее значение — 4,60 у СМ-1, наименьшее — 3,00 у СК). Средний отруб во всех группах имеет самый низкий индекс постности (наибольшее значение — 1,60 у СМ-1, наименьшее — 1,10 у СК).
Анализируя результаты коэффициентов постно-сти, можно сделать вывод, что наиболее постным оказалось мясо СМ-1. У этих животных хорошо развита
Животноводство
Таблица 1
Коэффициент постности отдельных отрубов свиней разных генотипов при убое до достижения живой массы 100 кг
Отруб Группа
КБ СК ДМ-1 СМ-1
Тазобедренный с голяшкой 3,10 3,00 4,50 4,60
Тазобедренный без голяшки: 2,80 2,50 3,80 3,90
наружный 2,30 2,10 2,55 2,70
внутренний 5,60 5,50 7,25 7,40
боковой 8,30 8,25 10,20 10,60
верхний 1,50 1,45 2,30 2,20
Средний: 1,20 1,10 1,50 1,60
пашина 2,00 2,00 1,30 1,49
реберный 3,70 3,60 2,75 2,90
Передний с рулькой 3,80 3,60 4,30 4,90
Передний без рульки: 3,70 3,70 4,25 4,85
шейно-лопаточнй (верхняя часть) 3,65 3,45 5,30 5,40
В целом по туше 1,98 1,88 2,18 2,38
Таблица 2
Коэффициент постности отдельных отрубов свиней разных генотипов при убое до достижения живой массы 120 кг
Отруб Группа
КБ СК ДМ-1 СМ-1
Тазобедренный с голяшкой 3,00 2,90 4,45 4,55
Тазобедренный без голяшки: 2,79 2,49 3,79 3,89
наружный 2,29 2,10 2,54 2,70
внутренний 5,60 5,47 7,25 7,40
боковой 8,28 8,23 10,18 10,58
верхний 1,50 1,42 2,29 2,20
Средний: 1,18 1,07 1,47 1,58
пашина 1,98 1,96 1,29 1,48
реберный 3,70 3,56 2,75 2,90
Передний с рулькой 3,80 3,60 4,29 4,89
Передний без рульки: 3,69 3,69 4,24 4,81
шейно-лопаточнй (верхняя часть) 3,65 3,40 5,30 5,40
В целом по туше 1,55 1,43 1,58 1,59
мышечная ткань и одновременно снижены отложения жира в туше. Поэтому свиньи мясного направления продуктивности СМ-1 и ДМ-1 пригодны для мясоперерабатывающей индустрии.
В табл. 2 представлены результаты исследований коэффициента постности отдельных отрубов свиней при убое до достижения живой массы 120 кг.
Полученные данные свидетельствуют о том, что по постности свиньи СМ-1 (1,59) и ДМ-1 (1,58) превосходили крупную белую (1,55) и северокавказскую породу (1,43) как в целом по туше, так и по отдельным отрубам.
Согласно проведенным исследованиям различных отрубов свинины, установлено, что они отличаются по соотношению мышечной и жировой тканей. Наиболее полноценными отрубами признаны вырезка, спиннопоясничный отруб, внутренняя и боковая части тазобедренной отруба в бескостном варианте.
Литература
1. Степанов В. И., Михайлов Н. В., Бараников А. И. Актуальные проблемы развития свиноводства // Зоотехния. 2002. № 8. С. 22.
2. Бараников А., Михайлов Н. Интенсификация племенного отбора в свиноводстве // Свиноводство. 2006. № 4. С. 2-5.
3. Бараников А., Михайлов Н. 14-й межвузовский координационный совет по свиноводству // Свиноводство. 2006. № 1. С. 30-31.
4. Бараников А. И., Федюк Е. И., Прохоренко О. В. Откормочные мясные качества и некоторые гематологические показатели у свиней после введения в их рационы пробиотиков и кишечных полипептидов : труды Кубанского государственного аграрного университета. 2009. Т. 1. № 17. С. 207-213.
5. Бараников В. А., Барило О. Р. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ 2010614295 Российская Федерация. Оптима. Заявитель и правообладатель ФГОУ ВПО «Донской гос. аграр. ун-т». № 2010612632. заявл. 12.05.10 г. зарегистр. 02.07.10 г. Бюл. № 4. С. 8.
Выводы. Рекомендации.
В этой связи следует отметить, что проведенные научные исследования, направлены на повышение эффективности свиноводства и производства высококачественной свинины для мясной промышленности. Однако полученные данные свидетельствуют о том, что выход отрубов и их постность в результате использования антистрессовых препаратов отличаются в зависимости от генотипа свиней и их предубойной живой массы. Таким образом, мясоперерабатывающая промышленность будет иметь различный выход мышечной ткани при практически одинаковых выплатах за свиней. Поэтому необходимо применение новых, научно обоснованных критериев оценки и принципов классификации туш свиней, обеспечивающих производство конкурентоспособной продукции.
