Способы сохранения рыбного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

го песка и жира (94-96% частиц размером до 25 мкм); переводом до 60-70% рецептурного количества сахарного песка в инвертный сироп, приготовленный по новой технологии с достижением содержания редуцирующих веществ 79-80% (по существующим технологиям - не превышает 40%).

Таким образом, управление процессами получения систем с заранее заданными свойствами в значительной степени связано с управлением их структурно-ме -ханическими свойствами путем направленного изме-

нения концентрационного фактора. Это основное условие получения функциональных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. - М.: Пищепромиздат, 2003.

2. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

Поступила 20.07.06 г.

637.56.004.4

СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ РЫБНОГО СЫРЬЯ

С.В. МЫСАК

Кубанский государственный технологический университет

Поскольку использование свежего рыбного сырья носит сезонный характер, а в ряд регионов может доставляться только в мороженом виде, весьма актуальна проблема сохранности его в течение необходимого срока с минимальными потерями физико-химических и органолептических свойств.

В настоящее время в России и за рубежом предпочтение отдается интенсивным способам подготовки рыбного сырья к хранению и переработке: конвективной ИК сушке, вакуумной СВЧ сушке, в меньшей степени сублимационной сушке. Конвективная ИК сушка хотя и применяется повсеместно, но из-за высоких температур, при которых обрабатывается сырье в процессе консервирования, может приводить к денатурации ценных компонентов. Вакуумная СВЧ сушка имеет более щадящие режимы, что позволяет в лучшей степени сохранять пищевую ценность сырья, но эта технология требует больших затрат. Сублимационная сушка сохраняет сырье с минимальными потерями, но стоимость процесса несоизмерима с предыдущими способами и используется только для очень ценного сырья. В последнее время предложен баровакуумный способ сушки - щадящая технология консервирования термолабильного сырья. Наряду с традиционной сушкой, на наш взгляд, целесообразно использовать способы криоконсервирования. Основным видом оборудования для его осуществления являются непрерывно действующие скороморозильные аппараты, где в качестве хладагента используется жидкий азот или жидкий диоксид углерода. Быстрая заморозка рыбного сырья позволяет получать мелкие кристаллы льда, которые не разрушают клетки ткани, что способствует сохранности пищевой и биологической ценности продукта. Но при нарушении режима хранения или длительном хранении кристаллы льда смерзаются и увеличивают -ся в размерах, что приводит к разрушению тканей, ухудшению функционально-технологических свойств сырья.

Нами впервые был теоретически обоснован и практически осуществлен способ регулирования размеров кристаллов льда в рыбных продуктах под воздействием электромагнитных полей низкой частоты (ЭМП НЧ). В отделе газожидкостных технологии КНИИХП выполнены исследования по оценки воздействия ЭМП НЧ на скорость замораживания рыбного сырья и возможность регулирования размеров кристаллов льда. Технологическая схема обработки рыбного сырья состоит из следующей последовательности операций: доставка сырья, приемка, хранение, мойка, разделка на филе, замораживание жидким СО2, обработка ЭМП НЧ, вакуумирование, упаковка продукта промежуточной влажности. Установлено, что при резонансной частоте 29,22 Гц наблюдается наибольший эффект влияния электромагнитной обработки на качественные показатели сырья. ЭМП НЧ в сочетании с глубокой заморозкой и последующим вакуумированием способствует удалению до 50% влаги. В результате использования такого способа можно производить продукт с промежуточной влажностью.

К достоинствам способа обработки рыбного сырья с помощью жидкого диоксида углерода, ЭМП НЧ и вакуума относится высокая скорость замораживания продукта (20-25 см/ч); образование в продукте мелких кристаллов льда, не повреждающих клетку; возможно сть удаления влаги из проду кта за счет перехода льда из твердого в газообразное состояние. На заключительной стадии обезвоживания продукта водный пар, проходя через поры продукта, не переносит с собой сухих веществ как при тепловой сушке, и они остаются в продукте в нативном состоянии.

При электромагнитной обработке сырья и замораживании основная часть микроорганизмов погибает, а ферменты снижают свою активность. Таким образом, предложенный нами способ обработки рыбного сырья обеспечивает наиболее полное сохранение ценных компонентов, цвета, вкуса, аромата.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 20.07.06 г.