Способ приготовления хлебобулочного изделия Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

t, °С у, с 1 т, Па-с т, Па у, с 1 т, Па-с т, Па

40,1 1,000 10,89 10,890 27,00 1,277 34,479

3,000 6,050 18,150 40,50 0,956 38,718

81,00 0,577 46,737 145,8 0,373 54,383

9,000 3,016 27,144 218,7 0,290 63,423

13,50 2,241 30,254 243,0 0,264 64,152

45,3 5,400 4,033 21,778 81,00 0,538 43,578

9,000 2,783 25,047 145,8 0,357 52,051

218,7 0,277 60,580 243,0 0,251 60,993

27,00 1,179 31,833 40,50 0,896 36,288

Полученные данные свидетельствуют о существенном уменьшении эффективной вязкости майонеза при возрастании градиента скорости. Так, в интервале t от 9,3 до 30,2° С при увеличении у от 0,5 до 437,4 с1 эффективная вязкость майонеза Провансаль новый уменьшается от 9,68-28,07 до 0,191-0,274 Пас, т. е. в среднем более чем в 80 раз. При этом эффективная вязкость уменьшается и с возрастанием температуры продукта. Например, при градиенте скорости 0,5 с-1 и увеличении температуры майонеза от 9,3 до 30,2°С эффективная вязкость продукта уменьшается с 28,07 до 9,68 Пас, т. е. почти в три раза.

Из двух параметров, оказывающих влияние на величину эффективной вязкости продукта, более суще-

ственным является градиент скорости. Это имеет важное значение для практики. Поскольку майонез относится к структурированным продуктам, то с изменением его эффективной вязкости происходит изменение его структуры, разрушение которой обусловливает уменьшение эффективной вязкости майонеза. Так как структура продукта является одним из его качественных показателей, то при производстве майонеза необходимо учитывать величину градиента скорости и ее влияние на эффективную вязкость продукта. В особенности этот фактор следует принимать во внимание при перемешивании продукта в резервуаре.

В более широком смысле значение эффективной вязкости и касательного напряжения необходимо учитывать как при тепловых и гидромеханических процессах в процессе эксплуатации, так и при разработке теплового и механического оборудования.

ЛИТЕРАТУРА

1. Горбатов А .В. Реология мясных и молочных продуктов. - МПищевая пром-сть, 1979. - 383 с.

2. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств

Поступила 05.04.04 г.

ПАТЕНТЫ

Патент на изобретение № 2257084. Способ приготовления хлебобулочного изделия / А.А. Петрик, Н.Н. Корнен, С.А. Калманович и др. Заявка № 2003138110 от 30.12.03; Опубл 27.07.2005.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий для профилактического питания. Опару из муки, воды и дрожжей сбраживают, после чего готовят тесто путем смешивания муки, опары, соли и воды, осуществляют его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении опары используют муку из зерна тритикале, для теста используют пшеничную муку. Соотношение пшеничной муки и муки из зерна тритикале составляет (50 : 50)-(60 : 40). Хлебобулочное изделие, приготовленное таким способом, обладает высокими потребительскими свойствами, срок его хранения увеличивается.

Патент на полезную модель № 48804. Установка для газожидкостной экстракции растительного сырья / В.Н. Савин. Заявка № 2005116542 от 30.05.05; Опубл 10.11.2005.

Установка включает герметичный корпус, снабженный быстросъемным самоуплотняющимся люком и смотровым окном, стеклянный экстрактор, воронку для сбора конденсата, трубопровод, манометр, охладитель, обогреватель, поворотный столик, ручку-манипулятор, мицеллосборники. Дополнительно установка оснащена генератором, состоящим из преобразователя

электроэнергии в электромагнитное поле и излучателя для создания внутри установки электромагнитных полей крайне низкой и сверхнизкой частот; излучатель расположен внутри корпуса в зоне непосредственной близости к стеклянному экстрактору и герметично закреплен в корпусе.

Патент на полезную модель № 48708. Линия для концентрирования жидких пищевых продуктов / Ю.С. Беззаботов, Ю.В. Гордиенко, М.И. Лугинин. Заявка № 2005121387 от 07.07.05; Опубл. 10.11.2005.

Линия включает последовательно установленные и связанные трубопроводами с запорной и регулирующей арматурой емкость для жидкого пищевого продукта (ЖПП), теплообменник для его охлаждения, струйный эжекционный аппарат, емкость для жидкой двуокиси углерода, сепаратор, емкость готового продукта. Дополнительно она оснащена теплообменником змеевикового типа для охлаждения ЖПП за счет плавления отделенных образовавшихся кристаллов, установленным перед теплообменником для охлаждения ЖПП, и теплообменником для охлаждения жидкой двуокиси углерода, установленным перед струйным эжекционным аппаратом, а также промежуточной емкостью готового жидкого продукта с насосом, установленной после устройства для отделения образовавшихся кристаллов.