CC BY
53
Способ повышения потребительских качеств безалкогольных напитков функционального назначения Джабоева А.С.1, Кабисова С.Р.2, Дуриева И.Б.3
1Джабоева Амина Сергоевна / Dzhaboyev Amin Sergoyevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
доктор технических наук, профессор; 2Кабисова Светлана Романовна / Kabisova Svetlana Romanovna - кафедра технологии продуктов общественного
питания, магистрант;
3Дуриева Илона Борисовна / Duriyeva Ilona Borisovna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
магистрант
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет),
г.Владикавказ
Аннотация: в статье представлена технология получения экстрактов из мякоти с кожицей дикорастущих плодов боярышника и ягод ежевики. Приведены рецептуры и технология безалкогольных напитков на основе минеральной воды источника «Ахсау» с использованием экстрактов из мякоти с кожицей дикорастущих плодов боярышника и ягод ежевики.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, экстракты из мякоти с кожицей плодов боярышника и ягод ежевики. Keywords: soft drinks, extracts from pulp with a thin skin offruits of a hawthorn and blackberry berries.
В настоящее время ведущим направлением в разработке безалкогольных напитков нового поколения является использование растительного сырья, в том числе плодов и ягод, которые, благодаря многообразию входящих в их состав биологически активных компонентов, способных регулировать важнейшие физиологические реакции организма, представляют большой интерес для индустрии здорового питания и являются ценной сырьевой базой для получения натуральных и высококачественных напитков [1].
В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологии переработки местного плодово-ягодного сырья, обеспечивающей наиболее полное извлечение природных ингредиентов, в частности, полифенольных соединений, и создание безалкогольных напитков функционального назначения на основе минеральной воды, содержащей в своем составе широкий спектр макро-, микроэлементов, являются актуальными [2].
Исследования проводили в соответствии с поставленными задачами на кафедре технологии продуктов общественного питания ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)».
В соответствии с поставленной целью объектами исследования явились: плоды боярышника и ягоды ежевики свежие дикорастущие, произрастающие на территории РСО - Алания; минеральная вода источника «Ахсау»; экстракты, полученные из мякоти с кожицей дикорастущих плодов боярышника и ягод ежевики; безалкогольные напитки, приготовленные на основе минеральной воды источника «Ахсау» с использованием экстрактов из мякоти с кожицей плодов боярышника и ягод ежевики.
По органолептическим свойствам вода источника «Ахсау» представляет собой прозрачную бесцветную жидкость, без запаха, пресную на вкус. При длительном стоянии возможно выпадение желтого осадка, по-видимому, основных карбонатов и гидрооксида железа. Содержание органических веществ в воде невысокое. Суммарное содержание гумусовых веществ, нейтральных и кислых битумов составляет 4,6 мг/дм3.
Установлено, что содержание минеральных веществ, в том числе мышьяка, стронция, ионов тяжелых и цветных металлов не достигает норм, характеризующих их как биологически активные, и не превышают предельно допустимых значений, установленных ГОСТ Р 54316-2011.
Массовая доля биологически активных компонентов в воде источника «Ахсау» составляет: метакремниевой кислоты -138 мг/дм3; железа - 0,0047 мг/дм3; метаборной кислоты - 0,103 мг/дм3; углекислоты - 0,7 г/дм3 (критерий слабоуглекислых минеральных вод по СО2 - 0,5-1,4 г/дм3).
Согласно задачам исследований при идентификации полифенолов дикорастущих плодов боярышника и ягод ежевики установлено, что они представлены антоцианами, производными коричной кислоты, флавонолами и флаванолами. Кроме того, в плодах боярышника обнаружены флавононы.
Установлено, что плоды боярышника превосходят ягоды ежевики по содержанию хлорогеновой кислоты, проантоцианидинов и конденсированных катехинов в 5,2, 2,4 и 1,4 раза соответственно. Ягоды ежевики отличаются высоким уровнем накопления антоцианов - в 4,9 раза выше по сравнению с плодами боярышника. По массовой доле флавоноловых гликозидов ягоды ежевики превосходят плоды боярышника в 1,4 раза. В отличие от ягод ежевики в плодах боярышника обнаружены n-кумароилхинная кислота, рутин и гликозиды флавононов. В ягодах ежевики идентифицированы гликозиды кверцетина и кемпферола. Гликозидов кверцетина содержится в 3,9 раза больше, чем гликозидов кемпферола.
При производстве экстрактов из мякоти с кожицей плодов боярышника и ягод ежевики масса сырья составляла 700 и 920г, общее количество экстрагента (этанол 60, 70 и 97%-й концентрации) 2100 и 2720 см3, а первоначально заливаемое -1200 и 1500 см3 соответственно. После окончания процесса экстракты сливали через ситовой пояс и подвергали дополнительному процеживанию. Объем полученных экстрактов из боярышника и ежевики составил - 1400 и 1200 см3.Проведенные исследования показали, что экстракт из мякоти с кожицей боярышника характеризуется по сравнению с экстрактом из ежевики более высоким уровнем флавонолов и полифенолов. Массовая доля флавонолов при деалкоголизации и концентрировании водно-спиртовых экстрактов из боярышника и ежевики до содержания сухих веществ 40%
увеличивается в 1,8 и 5,0 раза, а суммы полифенолов - в 1,9 и 4,9 раза соответственно [3]. Технология производства экстрактов из ягод ежевики отличается от технологии получения экстракта из плодов боярышника тем, что ягоды ежевики не моют, а ополаскивают под душем, и тем, что ягоды не бланшируют и не протирают, а после ополаскивания измельчают на валковых дробилках.
Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием экстрактов из мякоти с кожицей дикорастущих плодов боярышника и ягод ежевики предшествовали экспериментальные исследования модельных растворов. Соотношение экстрактов из мякоти с кожицей боярышника и ягод ежевики и минеральных вод источника «Ахсау» подбирали с учетом 2050% суточного покрытия физиологической потребности организма человека в Р-активных веществах за счет потребления 200 см3 напитка.
Органолептическую оценку качества модельных напитков осуществляли при температуре 10-14оС по 25-бальной системе по показателям: прозрачность, цвет, аромат, вкус, насыщенность диоксидом углерода.
Установлено, что наиболее высоким качеством отличаются модельные напитки, приготовленные из экстрактов боярышника и ежевики при соотношении 1:1 и 1:2 и соотношении смеси этих экстрактов с минеральной водой 1:19.
При указанных соотношениях компонентов напитки имеют не только высокую общую балловую оценку по органолептическим показателям, но и содержат в своем составе значительное количество Р-активных веществ.
На основании полученных данных, разработаны рецептуры безалкогольных напитков, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры безалкогольных напитков на 100 дал готового напитка
Сырье Единица измерения Расход сырья
I II
Экстракт из мякоти с кожицей боярышника дм3 25,0 25,0
Экстракт из ягод ежевики дм3 25,0 50,0
Сладость «Диетическая» кг 0,7 0,8
Вода минеральная из источника «Ахсау» дм3 остальное остальное
Далее была разработана технология производства безалкогольных напитков, приготовленных при соотношении экстрактов из боярышника и ежевики 1:1 - («Ахсау 1») и 1:2 («Ахсау 2»). Для приготовления 100 дал напитков готовят водный раствор подсластителя «Сладость диетическая» содержащий в 50 дм3 раствора 0,7 кг подсластителя для напитка «Джилы-Су 1» или 0,8 кг - для напитка «Джилы-Су 2».
В купажер, снабженный мешалкой последовательно вносят раствор подсластителя, экстракты из боярышника и ежевики в соотношении 1:1 для напитка «Ахсау 1», или 1:2 - для напитка «Ахсау 2». Полученную смесь доводят минеральной водой источника «Ахсау» до объема 100 дал, тщательно перемешивают, фильтруют, затем деаэрируют, насыщают СО2 до концентрации 0,7% и расфасовывают в бутылки из темного стекла. По органолептическим показателям разработанные безалкогольные напитки соответствуют модельным растворам. При потреблении 200 см3 напитка «Ахсау 1» степень покрытия суточной потребности организма взрослого человека в Р-активных соединениях составляет - 41,2 %, «Ахсау 2» -38,1 %.
Следовательно, использование экстрактов из мякоти с кожицей плодов боярышника и ягод ежевики обеспечивает высокие потребительские свойства готовой продукции. За счет потребления 200 см3 разработанных напитков суточная потребность организма человека покрывается на 41,2 и 38,1 % соответственно, что позволяет отнести их к безалкогольным напиткам функционального назначения.
Литература
1. Колесникова И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И.А Колесникова // Техника, 1981. №4. С.5-69.
2. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных продуктах». СанПиН 42-123-4717-88. Издание официальное. М., 1988. 21с.
3. Шатнюк. Л.Н. Производство витаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом / Л.Н. Шатнюк, Е.Н. Степанова Е.Н., Голубкина Н.А. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. Вып. 9. 23 с.
