CC BY
50
г
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №1,1998 №1,1998 ------------------------------------
34.4.011
їшниро-остный, ш слад-ры, лук улучше-Ьпользо-|> сырья
ІВЛЄНИЯ
* 1 ■
стек-
гения
штет-
>муле
По своим показателям готовые паштеты имеют нежную консистенцию, приятный вкус, аромат и соответствуют ГОСТу [4, 5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / / Пищевая пром-сть. — 1997. — № 2. — С. 30-31.
2. Полож. решение о выдаче пат. РФ по заявке № 93035899/13 (035597) от 03.10.95 г.
3. Пищевой соевый обогатитель. ТУ № 9147—001—10126558— 94. (Срок действия с 01.01.94 г. до 31.12.99 г.)
4. ГОСТ 12314-66. Консервы мясные. Паштет ’’Арктика”. Взамен ГОСТ 4476-48.
5. ГОСТ 12318-91. Консервы мясные. Паштет мясной. Взамен ГОСТ 4476-48.
Кафедра технологии мясных и рыбных консервов
Поступила 12.01.98
637.525.01:664.934.4
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТА НА ОСНОВЕ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ
А.В. КОЗМАВА, Г.И. КАСЬЯНОВ, В.В. ЛИСИЦКИЙ
Кубанский государственный технологический университет
Разработан способ изготовления паштета на основе говяжьей печени с целью получения готового продукта оригинального вкуса, привлекательного цвета, высокой пищевой и биологической ценности. При приготовлении паштета использовали также перец сладкий, С02-экстракты пряно-ароматического сырья и животный (куриный) жир, рафинированный разработанным нами газожидкостным методом [1]. Для получения нужной паштетной консистенции в процессе изготовления использовали добавки специальным способом приготовленного препарата сои — соевой обезжиренной муки [2].
Готовый продукт по своим показателям соответствует ГОСТу [3].
Рецептура паштета, %: печень говяжья пассерованная 50,50; жир куриный рафинированный 14,40; соевая обезжиренная мука 9,60; лук репчатый пассерованный 4,00; перец сладкий красный бланшированный 6,00; костный бульон 14,50; С02-экстракт перца черного горького 0,08; С02-экс-тракт мускатного ореха 0,08; соль поваренная 0,80.
В процессе подготовки сырья говяжью печень тщательно жилуют: удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки печень режут на куски и моют в холодной воде. Затем на специальном оборудовании или вручную ее режут на ломтики толщиной 5 мм и обжаривают в двутельных котлах в течение 20 мин. Для обжаривания используют куриный жир из расчета 5 кг на 100 кг печени.
Подготовленный лук после очистки, мойки, инспекции и резки на кружочки также обжаривают в курином жире (5% к массе сырого лука) в течение 20 мин. Ужарка составляет до 30%.
Свежий (или замороженный) перец красный сладкий в процессе подготовки сортируют, моют, очищают, инспектируют и ополаскивают, а затем бланшируют в испарителях при температуре 95-105°С в течение 12-15 мин. После этого разваренные плоды перца протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм.
Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей в течение 4 ч (соотношение костей
и воды 1:3), затем его фильтруют через три слоя марли.
С02-экстракты предварительно растворяют в растопленном курином жире. Обезжиренную соевую муку также предварительно смешивают с костным бульоном. Поваренную соль перед использованием подвергают просеиванию и магнитной сепарации.
Обжаренную печень и лук измельчают на волчке, протирают через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и куттеруют 20 мин при температуре 65°С, добавляя куриный жир с С02-экстрактами пряностей, костный бульон с растворенной в нем соевой мукой, а также пюре из красного сладкого перца и соль.
По окончании куттерования или после обработки на паштетотерке паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся и без крупинок.
Паштет расфасовывают в банки при температуре 65~70°С, укупоривают и стерилизуют.
Режимы стерилизации для стеклобанок:
1 -58-250 -3-07^°;^° 230-250 кПа;
1-82-500
120°С 30-90-30
230-250 кПа.
120°С
Режимы стерилизации для жестебанок:
20-65-25 ,гл „
№ 3 —— 150 кПа;
№ 8
№ 9
112*С 20-75-25
112°С 10-40-25
150-180 кПа;
150-200 кПа.
120°С
Паштеты после стерилизации охлаждают и отправляют на склад, где выдерживают не менее 15 сут, затем разбраковывают и отгружают потребителям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Полож. решение о выдаче пат. РФ по заявке № 93035899/13 (035597) от 03.10.95 г.
2. Пищевой соевый обогатитель. ТУ № 9147-001-10126558-94. (Срок действия с 01.01.94 г. до 31.12.99 г.)
3. ГОСТ 12314-66. Консервы мясные. Паштет ’’Арктика”. Взамен ГОСТ 4476-48.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 12.01.98
ми»
