CC BY
16
УДК 637.514.5
Усатенко Н.Ф., к.т.н., Змквська Т.М., acnipaHT, Бондар C.B., провлнж. © 1нститут продоволъчихресурав НААН, м.Кшв
СПОС1Б ПРИГОТУВАННЯ СТРУКТУРОУВОРЮЮЧО! КОМПОЗИЦП
Встановлено склад структуроутворюючог композицп з малоцтног сировини тваринного походження i концентрату сироваткового бтка та визначено рацюналъне ствв1дношення цих компонент1в для застосування в технологИ'виробництвареструктурованих м 'ясных eupoôie.
Ключое1 слова: вироби реструктуроват, концентрат сироваткового бтка, структуроутворююча композищя, шюра птищ.
Застосування процесу реструктурування у виробництв1 продуктов з шматкового м'яса птищ дозволяе за певних умов формувати текстуру готових вироб!в, аналопчну суцшьном'язовим продуктам [1]. Вагому роль у регулюванш органолептичних та структурно-мехашчних властивостей цих продукт1в ввдграють структуроутворююч1 компоненти, що мають зазвичай х!м!чнб або рослинне походження. На даний час певний штерес викликають структуроутворююч1 компоненти тваринного походження, яю можуть збагачувати вироби тваринним бшком, мшроелементами тощо [2].
Як об'ект дослщжень вибрано шюру птищ, яку вщносять до малоцшно1 сировини тваринного походження, та концентрат сухих сироваткових бшюв з пщсирно1 сироватки (КСБ-УФ), що мае не тшьки високий bmîct бшка тваринного походження, а й достатньо високий bmîct Са.
Мета роботи - визначення ефективно! структуроутворюючо! композицп з малоцшно1 та шшо! сировини тваринного походження для виробництва реструктурованних продукт1в з м'яса птищ.
Методи дослщжень
Масову частку вологи в сироватковому бшковому концентрат! та mKipi птищ визначали за ГОСТ 9793-74 "Продукты мясные. Методы определения влаги".
Масову частку бтка - за ГОСТ 25011-81 "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка".
Масову частку жиру - за ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты. Методы определения жира".
Масову частку лактози - йодометричним методом, який грунтуеться на взаемодп альдегщно1 груди молочного цукру з йодом у лужному середовищг
Визначення структурно-мехашчних показнитв здшснювали за допомогою електромехашчно! ушверсально! випробувально! машини SANS CMT2503 виробництва "Shenzhen SANS Testing Co. Ltd." (Китай).
Вимгрювання мщност1 адгезп проводили на лабораторий установщ важшьноготипу, зображенш нарис. 1.
© Усатенко Н.Ф., Змевська Т.М., Бондар C.B., 2013
187
Рис 1. Схема лабораторноУ установки для дослщження адгезшних
властивостей
Установка складаеться з двоплечового важеля 3, на одне плече 5 якого пщвшували плоску металеву пластину 6 розм1ром 20x20 мм, а на друге плече 4 - мютккть 2 для наважки. Як наважку внкорнстовувалн прогартованнй тсок 1. Металеву пластину приводили в контакт з матер1алом 7, який дослщжували. Пщ час випробувань, збшьшуючи поступово масу наважки, фжсували момент вщриву пластини вщ продукту. Шсля визначення маси теку, наявного у мкткост1 2 в момент вщриву пластини 6 вщ продукту 7, визначали мщшсть адгези за наведеною формулою:
Р0= 9,81-ш / Бо, (1)
де, ш - маса наважки, кг; - площа пластини, м2
Результати дослщжень
Х1м1чний склад шюри птищ та концентрату КСБ-УФ, наведено в таблиц! 1.
Таблиця 1
_Х1м1чний склад компонент1в_
Назва сировини Масова частка, %
вологи бшка жиру золи лактози
КСБ-УФ 12,67 60,54 2,43 4,16 20,2
Шшра птищ 41,3 13,36 44,56 0,78 -
Для визначення оптимального ступеня гщратаци концентрату сироваткового бшка готували модельт зразки розчишв з1 стввщношенням
бшок:вода, що наведено в таблиц! 2.
Таблиця 2
Вар1анти сшввщношення бшок:вода в модельних зразках розчишв
Сировина Вар1анти сшввщношень бшок:вода
1:1 1:2 1:3 1:4
КСБ-УФ, гр. 10 10 10 10
Вода, мл 10 20 30 40
Приготоват розчини в м1рних стаканах помщали в водяну баню та пщдавали термообробщ за температури 85°С протягом 20 хв, теля чого
188
охолоджували та проводили органолептичне IX оцшювання 1 пор1вняння 31 зразками до терм1чно1 обробки. Встановлено, що найбшьш прийнятним е стввщношення бшок:вода - 1:2.
Модельт зразки структур оутворюючих композицш складали з компоненлв у пропорц1ях, наведених в таблиц! 3.
Таблиця 3
_Вар1анти модельних зразюв структуроутворюючих композицш
Назва сировини
№1
Вар1анти модельних з
оазк1в
№2
№3
№4
№5
№6
КСБ-УФ, %
3,33
,66
10
13,33
16,66
20
Вода, %
6,66
13,33
20
26,66
33,33
40
Шшра птнщ, %
90
80
70
60
50
40
Стввщношення КСБ-УФ:шюра птицквода
1:27:2
1:12:2
1:7:2
1:4,5:2
1:3:2
1:2:2
При цьому шюру птищ попередньо заморожували, а пот1м в замороженому вигляд1 подр1бнювали за допомогою вовчка з д1аметром отвор1в реш1тки 2-3 мм, шсля чого гомогешзували блендером до стану пастопод1бно1 консистенщ1. Приготовлен! зразки структуроутворюючих композицш помщали в цилшдричш стакани мютюстю 250 мл \ шддавали терм1чному оброблянню на водянш баш за температури 85 °С до досягнення температури в центр1 емульс1'1 72 °С. Пюля терм1чного обробляння зразки охолоджували \ проводили IX органолептичне оцшювання (рис.2) та визначення структурно-мехашчних характеристик (мщнють адгез1'1 та поверхневе напруження зр1зу) .
Рис 2. Модельш зразки структуроутворюючих композицш шсля терм1чно1
обробки
3 рис.2 видно, що зразки №1, №2 та №3 мають на поверхш значне видшення жиру. Зразки №5 та №6, в яких видшення жиру не спостер1гаеться, набрали менше бал ¿в пщ час оцшювання, бо як мали неналежну консистенщю та нехарактерне для реструктурованих формованих продуклв молочно-бше забарвлення. Найбшьш прийнятним за органолептичними характеристиками е зразок пщ номером №4 (стввщношення концентрату сироваткового бшка до шюри птищ та до води 1:4,5:2).
189
Проведено загальне ощнювання модельних зразюв за 5-ти бальною шкалою за результатами структурно-мехашчних дослщжень та органолептичних характеристик до та теля терм1чного обробляння. Результати ощнювання наведено в таблиц! 4.
Таблиця 4
Результати дослщжень структурно-мехашчних та органолептичних
характеристик модельнихзразк1в до та теля терм1чного обробляння
Вим1рювальн1 показники Вар1анти зразюв
№1 №2 №3 №4 №5 №6
До терм1чно'1 обробки
Мщшсть адгезИ, Па 87,58 73,03 73,48 58,83 50,69 15,00
Шсля терм1чно'1 обробки
Поверхневе напруження зр1зу, кН/м2 58,71 55,94 45,13 34,11 38,74 12,04
Бальна оц1нка 3 3 4 5 4 4
У процеЫ дослщжень встановлено наступне:
- 3i зменшенням вмкту шюри в модельних зразках мщшеть адгезп зменшуеться, що евщчить про позитивний вплив шюри птищ на пщвищення адгезшних властивостей, яю вдаграють важливу роль при з'еднуванш шматково! м'ясно! сировини при виробництв1 реструктурованих формованих продукт1в;
- 3i зменшенням вм1сту шк1ри та збшьшенням вм1сту КСБ-УФ зб1льшуеться н1жн1сть продукту i, як насл1док, зменшуеться поверхневе напруження зр1зу модельних зразк1в, яке характеризуе м1цн1сть структури.
Також за структурно-мехашчними та органолептичними характеристиками визначено найб1льш прийнятний до застосування в технологи виробництва реструктурованих вироб1в i3 м'яса птиц1 модельний зразок пщ №4 3i сп1вв1дношенням КСБ-УФ, шюри птиц1 та води - 1:4,5:2.
Висновок.
У результат! проведених дослщжень було встановлено склад структуроутворюючо! композици з малоц1нно! сировини тваринного походження та г1дратованого концентрату сироваткового бшка для застосування в технолог!! виробництва реструктурованих м'ясних вироб1в. Визначено рацюнальне сп1вв1дношення концентрату сироваткового б1лка, шюри птищ та води - 1:4,5:2.
Л1тература
1. Сэме P.A. Переработка мяса птицы / Под ред.Алана Р.Сэмса; пер. с англ.,под науч. ред. В.В. Гущина.- СПб.: Профессия, 2007.- 432 е., ил.
2. Постников С.И. Биологическая ценность новых видов мясопродуктов с использованием белковых препаратов животного происхождения /Постников С. П., Рыжинкова И. В., Барыбина Л. П., Кожевникова О. Н.// Сб. науч. трудов СевКавГТУ. Серия "Продовольствие", 2010. №6.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Буцяк B.I.
190
