CC BY
22
378.6:637.1/5
СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ - ОСНОВА УСПЕШНОЙ ПОДГОТОВКИ ВЫПУСКНИКОВ АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Г.А. ПЕЛЕВИНА, Н.Е. СУРКОВ, К.К. ПОЛЯНСКИЙ
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
С учетом перспективы развития широкой сети предприятий и цехов малой мощности по переработке мясного и молочного сырья, приближенных к местам его производства, целесообразно создание типовых предприятий и цехов для перерабатывающих отраслей АПК.
В Воронежском государственном агроуниверситете на факультете технологии животноводства и товароведения введена специализация «Технология переработки животноводческой продукции».
В учебном плане специализации основное место занимает изучение технологии переработки мяса и молока. На кафедре скотоводства и технологии производства и переработки животноводческой продукции открыта лаборатория - миницех по переработке мяса. Он оснащен всем необходимым полупромышленным технологическим оборудованием, применяемым для производства полуфабрикатов, колбасных и соленых изделий. Это различные мясорезательные машины -волчки, куттеры, шпигорезки и др. Измельчение мяса в лаборатории производится на настольном волчке (мясорубке) МИМ-300, позволяющем измельчать мясное сырье до размера 3 мм.
Более тонкое измельчение мяса производится на куттере марки РИК 15М. Вместимость чаши 15 л, количество ножей 3, зазор между ножами 0,5-1,2 мм. Куттер можно использовать и для составления фарша для однородных колбасных изделий.
Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с 1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Допу ска-ется измельчение охлажденного от -1 до 5°С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190 х 190 х 75 мм температурой не ниже 8°С.
Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л.
Лаборатория располагает фаршемешалкой УКМ-03. Объем дежи составляет 25 л, частота вращения перемешивающего органа 46 об/мин. Вал совершает 2 движения: вокруг собственной оси и вокруг оси
солнечного колеса (оси дежи), что исключает образование «мертвых зон».
К дозировочно-наполнительным машинам, имеющимся в лаборатории, относится вакуумный шприц. Шприц одноцевочный с набором цевок как для колбасных, так и для сосисочных и сарделечных оболочек.
Для тепловой обработки применяется камера термодымовая КТД-100. Она оснащена двумя рамами, работает в автоматическом режиме, предназначена для горячего, холодного копчения и варки колбасных и солено-копченых изделий.
На лабораторных занятиях студенты имеют возможность изготавливать колбасные, соленые изделия и полуфабрикаты.
В лаборатории имеется современное лабораторное оборудование для оценки качества мяса, фарша, готовых изделий в соответствии с требованиями ГОСТ и технических условий: весы электронные Scout, печь микроволновая Samsung, электромясорубка Bosch, холодильник Indesit, весы электронные (аналитические) Balanzas Adventurer, печь Чижовой.
Кафедра имеет также молочную лабораторию, оснащенную современным технологическим и лабораторным оборудованием: сепаратором, центрифугами, сырными ваннами, заквасочником для изготовления творога и других кисломолочных продуктов.
В лаборатории студенты оценивают качество молока, получаемого от коров опытной станции, изучают технологию изготовления кисломолочных продуктов. Они имеют возможность самостоятельно изготавливать их, а затем оценивать качество органолептическим и химическим способом, используя стандартные методы анализа.
Мини-цех и лаборатории позволяют студентам по -лучать глубокие знания по изучаемым дисциплинам, выполнять курсовые и дипломные работы на основе проведенных исследований.
Как показала практика, отзывы руководителей предприятий отрасли, студенты, прошедшие специализацию по технологии переработки животноводческой продукции в условиях университета, закрепившие практические навыки на производстве, способны выполнять функции инженерно-технических работников на уровне выпускников специальных технических вузов.
Поступила 21.09.05 г.
