CC BY
66
Соя в анналах истории
и на обычной кухне
О.В. Лисова
Сою (лат. Glycine max) без всякого сомнения можно назвать самым популярным растением ХХ и ХХ! веков. Со второй половины ХХ в. посевные площади под эту культуру неуклонно растУт во всем мире. По данным FAO STAT за последнее десятилетие в странах, лидирующих по экспорту сои, производство этой культуры существенно выросло: в США — в 1,4 раза, в Бразилии — более чем в два раза, в Аргентине — более чем в три раза. В ней видят спасение от голода, она является палочкой-выручалочкой для многих отраслей бизнеса, надеждой и опорой фармацевтической промышленности, а также источником биотоплива. Поистине фантастический потенциал скромного растения семейства бобовых!
тысячелетия назад. Подают этот напиток обычно | к завтраку.
Другим, можно сказать, революционным способом приготовления сои, заметно улучшившим ее вкус, стало ферНЯтирование. ПервЫм ферментированным продуктом из сои стали соленые черные бобы. Датируется это кулинарное открытие периодом между 206 г. доТн.э. и 220^(н.э. Сегодняшний способ получения соленых черных бобов мало чем отличается от древнего.
На основе черных бобов появилось и самое известное в истории блЮдо из сои —— соевый соус. Неизвестно, когда появился соевый фус, однако уже КонфуЦий называл его в числе | вещеМ необходимых для каждого дня, наравне с дровами, рисом, растительным маслом, солью, уксусом и чаем.
^ Интересна история взаимоотношений сои с человечеством.
Одомашнили сою китайцы. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена, соя как культурное растение известна в Китае с 3-4 тысячелетия до н.э. Однако на то, I чтобы научиться просто употреблять ее в пищу, ушло 1000 лет! Первоначально зрелые бобы жарили и ели целиком, употребляли в пищу и листья. Но соя не отличается хорошим вкусом: даже после продолжительной варки бобы остаются твердыми и горьковатыми на вкус, к тому же — плохо перерабатываются желудком. Чтобы улучшить вкус её бобов, человек должен был проявить изрядную долю изобретательности и усовершенствовать технологию переработки сои.
Одним из первых удобоваримых продуктов из сои стало соевое молоко — это сваренные и превращенные в жидкое пюре соевые бобы. И сегодня соевое молоко готовят таким же способом, что и
Западом. Вскоре попал соус в США: в 1765 году моряк Самуэль Боуен посеял на своей плантации сою и стал производить соус по технологии, изученной им в Китае. Производился соус для экспорта в Англию, однако и в Америке он стал известен. Спустя несколько лет после начала деятельности Самуэля Боуена Американское общество поощрения полезных знаний зарегистрировало его рецепт.
Одним из важных элементов китайской кухни, сопоставимый с молочными и мясными продуктами в кулинарии других народов, является тофу — соевый творог
Соус оказал самое сильное влияние наГкИьйскую кухню, и в качестве приправы и как консервант. Пришелся он по вкусу и европейцам, однако много позже: только в XVII веке соевый соус стал предметом торговли между Востоком и
или сыр. Готовится он из соевого молока путем осаждения из него белка и прессования. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, светло-кремовый цвет, почти не имеет запаха. Отличается высоким содержанием растительного белка, относится к легкой пище, поэтому подходит людям со слабым желудком. Европейцы узнали о тофу в конце XVI — начале XVII веков, побывав в Китае и Японии. Англичанин Джо Сарис писал в 1631 году из Японии: «Сыров они имеют множество, что странно, потому как ни молока, ни масла не получают». Испанец Доминго На-варрет описывает тофу как одно из любимых блюд китайцев: «Они получают молоко из «почечных бобов», а потом превращают его в большие пироги подобные
0
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Близкое знакомство
сырам... Масса получается белая, как снег, и сама по себе безвкусная, но очень хороша с солью и травами». Китайские повара широко используют тофу в кулинарии уже не одно тысячелетие.
Соевые ростки можно назвать самым современным вариантом употребления сои из-за моды на здоровое питание. Подобно росткам других культур, используемых в современной кулинарии, они богаты витаминами. Однако в отличие от прочих употребляются не сырыми, а только после тепловой обработки.
Известны и любимы и другие продукты из сои: соевое масло — второе по популярности в Китае, а с середины XX в. занимает достойное место в пищевой промышленности США; широко используются в кулинарии соевое мясо, окара, темпех, соевая мука, юба, эдамаме, и, конечно, знаменитая паста из ферментированных бобов мисо, основа супа мисо — любимого блюда жителей Японии.
В Европе как посевная культура соя появилась много позже. Первые промышленные посевы сои появились в Югославии в 1804 году, урожай стали использовать в составе кормов для птиц. С середины XX в. в Америке на -чалось производство соевого масла, а побочный продукт в виде жмыха или шрота опять же применялся как ценный высокобелковый корм для сельскохозяйственных животных. Масло использовалось как для питания, так и для технических целей.
С 50-х годов XX в. началось активное использование соевой муки в производстве мясных, молочных, мучных изделий и майонеза. Оказалось, что соя способна буквально на все: как служить ингредиентом сосисок, так и частью автомашин в виде пластмасс, клеев, заменителей резины.
Однако в Европе, в том числе и в России, соя всенародной любви не снискала и традиционно рассматривается как эрзац полноценных пищевНх продуктов.- Это неудиви-тельноРведъ соя выручала в трудные времена и стойко с ними ассоциируется. Например, во времярусёко-японской войны в 1Щ4-1906 годах в связи с отдаленностью района боевых действий в рацион русской армии ввели сою. Во время втсорШй мировой войны немецкие солдаты питались особыми долго не черствеюЩими хлебцами с соевой мукой.
Таким образом, в Америке, европейских странах и России соя преимущественно нашла применение в качестве сырья для промпе-реработки и заменителя животного белка, но, в отличие от азиатских стран, нечасто используется в домашней кулинарии.
Однако как пищевой продукт соя обладает массой полезных свойств. Это одна из самых высокобелковых (от 36 до 42 % белка в зрелых бобах) культур. В ней есть витамины О, В, Е, лецитин и незаменимые аминокислоты. Отсутствие собственного ярко выраженного вкуса и высокое содержание белка делает ее незаменимым ингредиентом для самых разных отраслей пищевой промышленности, но это свойство можно использовать и в домашней кулинарии.
В последние десятилетия наблюдается взаимопроникновение национальных кухонь и особый интерес к кулинарии стран Вос-гтока. Использование соевых продуктов поможет разнообразить рацион, без особых финансовых потерь удивить домочадцев и гостей изысканными блюдами в восточном стиле, а при разумном применении — принести несомненную пользу здоровью. Медицина и диетология возлагают боль-рж надежды на сою как средство профилактики и лечения самых различных заболеваний, таких как атеросклероз, гипертоническая бЯрзнь, ишемическая болезнь сердца, хронический холицестит, хронические запоры алиментарного характера, сахарный диабет, ожирение, патология опорно-двигательного аппарата, аллергические заболевания. Фитоэстрог-нены сои — активные антиканцерогены. Они снижают риск развития рака матки, молочных желез, простаты. Однако эти же биофлавоноиды могут негативно повлиять на работу щитовидной и поджелудочной желез. Поэтому следует с осторожностью использовать её в питании детей и беременных женщин.
У китайцев на то, чтобы научиться употреблять сою в пищу, ушло 1000 лет, зато она стала для них и кормилицей и целительни-цей. Пойдут ли этим путем и другие народы?
ВСЁ О МЯСЕ №4 август 2009
Мясные рулетики с тофу и грибами
Вам потребуется: филе говядины — 700 г,
тофу — 200 г, сырые шампиныоныы — 200 г,
1 луковица среднего размера, растителыное масло —
2 ст. л., сливочное масло — 1 ст.л, солы, черныш
молотый перец, сухая горчица, соевый соус.
1. Говядину разрезаты поперек волокон на плоские ломтики толщиной 7 мм, слегка отбиты, попер-читы, присыпаты горчицей.
2. Шампиныоны нарезаты на кусочки, обжариты на растителыном масле на силыном огне в течение 2 мин, посолиты, убавиты огоны, добавиты мелко нарезанный лук и жариты до тех пор, пока лук не станет прозрачным (около 5 минут).
3. Тофу измелычиты в миксере до однородной массы, выложиты в грибы, тушиты в течение двух минут.
4. Намазаты пластинки говядины полученной смесыю, завернуты в виде рулетиков, скрепиты зубочистками.
Закуска из индейки с маринованными ростками сои
Вам-потребуется: мясо индейки копченое — 300 г,
соевые ростки маринованные — 200 г,
1/2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка зеленого
салата, масло соевое — 1 ст. л.,
соус соевый — 1 ст. л., готовая горчица — 1 ч. л.
1. Листья салата вышыггь, обсушить, вытожить на блюдо.
2. Зеленый лук мелко нарезать. Мясо индеркЯ нарезать на небольшие кусочки, смешать с соевыми ростками и зеленым луком, выложить горкой на листья салата.
3. Соевое масло смешать с соевым соусом и горчицей. Полученной заправкой полить закуску.
5. Обжарить рулетики на сильном огне в смеси растительного и сливочного масла со всех сторон, слегка посолить, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой, тушить до готовности. Подавать горячими с соевым соусом.
Бифштексы под соусом с ростками сои
Вам потребуется: бифштексыы из говядиныы — 4 шт., свежие ростки сои — 150 г., пучок зеленого лука, масло растиЯЛтое^—1 ст.л., сливочное масло — 2Штл.'; соевыйсоус — 1 ст.л., сметана — 1 ст.л., коныяк — 1 стл, молотыт черный перец, солы.
1. Ростки бланщироваты в кипящей воде на сите в теЧение 3 мин., обсушиты. Лук порезаты на ку-
D сочки длиной 2 см.
2. Мясо натереты перцем, обжариты на силыном огне на растителыном масле в течение трех минут с каждой сЮроны. Накрыггы крышкой и поставиты в теплое место.
3. Сливочное масло распуститы, обжариты в нем ростки сои и лук на среднем огне в течение пяти минут, постоянно помешивая. Добавиты соевый соусрсменну и коныяк, перемешаты, посолиты по вкусу. Подаваты овощи вместе с мясом.
