Современные системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»



I

A

Качество и безопасность российских продуктов питания -основа импортозамещения

УДК 641:006.015

Современные системы управления качеством и безопасностью

пищевых продуктов

Н. А. Смирнова, канд. техн. наук, доцент, А. А. Смирнов

Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина

Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны и ее регионов напрямую зависит от результатов деятельности АПК. Стремительный рост производства и расширение ассортимента пищевой продукции привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их реализации.

В настоящее время на отечественных предприятиях зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции.

■

В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан».

Качество и безопасность пищевых продуктов - вот что должно стать основными критериями конкурентоспособности предприятий, особенно сейчас, когда идет активная интеграция в мировое сообщество.

Для того чтобы отечественные продукты были конкурентоспособными на мировом рынке, необходимо выполнение на практике требований международных стандартов в области обеспечения безопасности пищевых продуктов [1].

Для пищевой отрасли наиболее актуальными и все более широко используемыми системами управления качеством и безопасностью являются: система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000, система управления безопасностью продукции на основе принципов ХАССП, а также GMP (хорошая производственная практика).

Самая распространенная модель -система менеджмента качества (СМК), требования и рекомендации по построению которой описаны в международных стандартах ISO 9000. Стандарты этой серии требуют идентификации всех функционирующих на предприятии взаимосвязанных процессов и разработки таких методов и средств управления, которые должны приводить к постоянному повышению их результативности.

Преимущество этой модели состоит в том, что она направлена на упорядочение и повышение качества выходных параметров всех

THE QUALITY AND SAFETY OF RUSSIAN FOOD - THE BASIS OF IMPORT SUBSTITUTION

'm ОС

Я лет

журналу

ключевых процессов, действующих в организации, включая все стадии жизненного цикла продукции, т. е. основные производственные процессы. Стандарт ИСО 9001 ориентирован в первую очередь на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом.

Способность управлять качеством и безопасностью достигается благодаря прозрачности связей между ключевыми процессами, определения критериев оценки качества и оптимальных контрольных точек в технологии производства продукции, грамотному выбору поставщиков, осуществлению производственного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, проведению мероприятий по идентификации и прослеживае-мости создания продукции, своевременному обслуживанию оборудования, а также проведению мероприятий по управлению персоналом [2, 3].

Необходимо отметить, что вышеуказанная модель получила широкое распространение и популярность во всем мире благодаря универсальности требований, однако в стандартах ИСО 9000 отсутствуют специальные требования, учитывающие специфику предприятий, т. е. они могут быть применены к любой организации.

Исходя из этого в современной практике для усиления эффекта применяют комбинацию требований ИСО 9000 и отраслевых моделей обеспечения качества продукции, в числе которых можно назвать ХАССП и вМР.

В настоящее время большинство государств, вступивших в ВТО, ввели обязательное подтверждение наличия на предприятии системы, основанной на принципах ХАССП, поскольку в учредительных документах ВТО содержится положение о том, что эта система, с одной стороны, не признается «барьером» в торговле, а с другой, - обеспечивает определенную защиту рынка.

В основе системы ХАССП лежат семь главных принципов:

1-й принцип - проведение анализа возможных опасностей;

2-й принцип - выявление критических контрольных точек (далее - ККТ);

3-й принцип - установление критических пределов для каждой выявленной ККТ;

4-й принцип - установление системы мониторинга за контролем на ККТ;

5-й принцип - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6-й принцип - разработка процедур проверки с целью обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7-й принцип - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [4].

В нашей стране разработан и введен в действие национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (аутентичный перевод соответствующего международного стандарта). Стандарт создан на основе принципов ХАССП и мирового опыта в системном менеджменте и в настоящее время является самым прогрессивным способом управления, обеспечивающим выпуск безопасной пищевой продукции [3].

Как отмечено во введении к стандарту, он «...объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией Кодекс Али-ментариус. Требования настоящего стандарта, выполнение которого может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программами обязательных предварительных мероприятий». С другой стороны, там же говорится, что «стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 в целях повышения совместимости этих двух стандартов».

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в некоторых развитых странах объясняются рядом преимуществ:

признание важности безопасности пищевой продукции со стороны потребителей;

преимущества в получении заказов от других компаний, требующих от своих поставщиков сертифицированной СМБПП;

расширение рынка сбыта продукции, включая ее реализацию на за-

рубежных рынках, где безопасность пищевой продукции является обязательным требованием;

дополнительные конкурентные преимущества в тендерах и конкурсах;

достижение большего соответствия международным требованиям, что особенно актуально при нарастании международной конкуренции;

использование мирового опыта в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции;

создание эффективной системы внутреннего контроля безопасности пищевой продукции;

повышение инвестиционной привлекательности на основе уверенности инвесторов в большей устойчивости организации;

снижение затрат, связанных с производственным браком и отзывами продукции [1].

Это обусловлено прежде всего тем, что ГОСТ Р ИСО 22000-2007 содержит требования к СМБПП, включающей основные общепризнанные элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания вплоть до стадии употребления пищевой продукции в пищу: интерактивный обмен информацией, системный менеджмент, программы предварительных обязательных мероприятий, а также принципы ХАССП.

В стандарте содержатся требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции, к которым относятся:

программы обязательных предварительных мероприятий;

производственные программы обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП.

Форма и уровень требований обязательных предварительных программ могут меняться в зависимости от специфики производства. Одна и та же процедура может оказаться необходимой в одном секторе и необязательной в другом. Точно так же, как критические контрольные точки, которые устанавливаются для контроля более серьезных рисков, чем риски, регулируемые обязательными предварительными программами, меняются в зависимости от конкретного сектора пищевой промышленности.

вМР - система, основанная на требованиях санитарии и гигиены, она подразумевает надлежащую

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

производственную деятельность, при осуществлении которой безопасная и заданного качества продукция изготавливается наиболее экономичным способом.

Наличие системы GMP - необходимое условие функционирования организации в пищевом бизнесе в европейских странах. Модель GMP включает набор требований, содержащихся в специальных отраслевых документах, к которым, например, относятся: «Пищевые продукты и напитки - правильная производственная деятельность. Руководство по управлению» (Food and Drink - Good Manufacturing practice. A guide to its responsible management), «Руководство по производству рыбных консервов в России. Правильная производственная деятельность» (Guide for fish canning in Russia - Good Manufacturing practice) [2, 5].

Требования по внедрению систем управления, основанных на принципах GMP, содержатся в соответствующих директивах ЕС и перекликаются с требованиями стандарта ИСО 9001 и положениями ХАССП.

Таким образом, вступление России в ВТО предполагает принятие предприятиями управленческих решений, способных сделать их конкурентоспособными в условиях глобального рынка. Наиболее эффективная система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов представляет собой сочетание двух подходов и их интеграцию в единую систему, позволяющую обеспечить превосходство в бизнесе (модель, основанная на требованиях международных стандартов серии ИСО 9000), и специализации, направленной на обеспечение специальных требований, например, безопасности (модели по принципам ХАССП и вМР). Это позволит отечественным производителям обеспечить эффективность и результативность процесса производства пищевой продукции при контроле ее качества и безопасности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Запорожский, А. А. К вопросу о системе менеджмента качества

и безопасности пищевых продуктов/А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов, Э. Ю. Мишкевич // Техника и технология пищевых производств. -2013. - № 4. - С. 17-20.

2. Нестеров, А. В. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов / А. В. Нестеров // Пищевая промышленность. -2006. - № 7. - С. 38-39.

3.Аршакуни, В. От системы ХАССП -к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000/ В. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. -С. 88-89.

4. Смирнова, Н. А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора / Н. А. Смирнова, О. В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. -2012. - № 1. - С. 132-136.

5. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов: учеб. пособие /В. М. Кантере, В. А. Матисон, Д. А. Еделев. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2010. - 295 с.

Современные системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов

Ключевые слова

безопасность: качество; международные стандарты; пищевая продукция; системы качества

Реферат

Вступление России в Таможенный союз и ВТО, а также ужесточение требований к производителям пищевой продукции, ее качеству и безопасности, диктуют необходимость внедрения на предприятиях эффективных систем управления качеством и обеспечения безопасности в соответствии с международными и национальными стандартами. В статье рассмотрены основные положения современных систем управления качеством и безопасностью: система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000, система управления безопасностью продукции на основе принципов ХАССП, а также GMP (хорошая производственная практика). Система менеджмента качества направлена на упорядочение и повышение качества выходных параметров всех ключевых процессов организации благодаря прозрачности связей между ними. В стандартах ИСО 9000 отсутствуют специальные требования, учитывающие специфику предприятий, и они могут быть применены к любой организации. В современных условиях большинство перерабатывающих предприятий внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, что позволяет обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания и употребления в пищу. Это обусловлено прежде всего тем, что в стандарте ИСО 22000 установлены требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы: это программы обязательных предварительных мероприятий; производственные программы обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП. Наличие системы GMP - необходимое условие функционирования организации в пищевом бизнесе в европейских странах. Эта система, основанная на требованиях санитарии и гигиены, подразумевает надлежащую производственную деятельность, при осуществлении которой безопасная и заданного качества продукция изготавливается наиболее экономичным способом. Таким образом, внедрение современных систем управления качеством и безопасностью на отечественных перерабатывающих предприятиях обеспечит производство качественной и безопасной пищевой продукции.

Авторы

Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, доцент, Смирнов Андрей Анатольевич

Омский государственный аграрный университет

им. П. А. Столыпина, 644122, г. Омск, ул. Октябрьская, д. 92,

[email protected]

Modern quality management system and food safety

Key words

safety; quality; international standards; food products; quality system

Abstracts

Accession of Russia to the Customs Union and WTO, as well as tightening the requirements for food producers, its quality and safety, requires the implementation of enterprise quality management systems and security on the basis of the requirements of international and national standards. The article describes the basic provisions the modern systems of quality and safety management: quality management system in accordance with the requirements of ISO 9000, the safety management system of production based on the principles of HACCP and GMP (good manufacturing practice). The quality management system directed at regulating and improving the quality of the output parameters of all the key processes of the organization, thanks to the transparency of the relationships between them. However in ISO 9000 are no special requirements, considering specificity of companies and they can be applied to any organization. Under present conditions, most of the processing enterprises implement a management system of food safety based on HACCP principles to assure the safety of food products throughout the chain of its creation and consumption. This is primarily due to the fact that in ISO 22000 establishes the requirements for the design and content of the basic system of key documents: a program of compulsory preliminary activities; production programs mandatory preliminary events and plan HACCP. The presence of GMP - a necessary condition for the functioning of the organization in the food business in European countries. This system is based on the requirements of sanitation and hygiene, means good manufacturing activities, the implementation of which is safe and given the quality of the products are the most economical way. Thus, the introduction of modern management systems ensure quality and safety of domestic processing enterprises producing high-quality and safe food production.

Authors

Smirnova Nataliya Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Docent, Smirnov Andrey Anatolyevich,

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 92, Oktyabrskaya St., Omsk, 644122, [email protected]