CC BY
6
УДК 637.5, 614.3, 613.28 Табл. 1. Ил. 3. Библ. 8.
СОВРЕМЕННЫЕ САНИТАРНО-МИКРОБИОАОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Костенко Ю.Г.1, доктор вет. наук, Юшина Ю.К.1, канд. техн. наук; Глазова Н.В.2, Сальников С.Г.2
1 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 ГК «Технология Чистоты»
Ключевые слова: переработка крупного рогатого скота, микрофлора, поверхность мяса, обработка туш и полутуш водой, паровоздушной смесью, растворами молочной и надуксусной кислот, микробиологические показатели мяса
Реферат
Несомненный интерес для специалистов мясной промышленности России представляют сведения по использованию некоторых бактерицидных растворов в целях обработки поверхности мяса в тушах, полутушах или четвертинах крупного рогатого скота перед их охлаждением. Решением комиссии Европейского Союза ЕС №101/2013 от 4 февраля 2013 года разрешено (одобрено) использовать молочную кислоту в качестве пищевой добавки для снижения микробиологической контаминации поверхности говядины (Регламент ЕС № 231/2012). Не менее интересным в настоящее время являются российский и зарубежный опыт использования надуксусной кислоты (НУК) - СН3СОООН для обработки поверхности мяса. В России НУК пока официально разрешена только при обработке тушек птицы, хотя в зарубежной практике с точки зрения применения НУК в качестве противомикробного средства, не принято проводить деление на птицу, говядину и свинину. Исследования профильных институтов и опыт применения препарата «Криодез», в состав которого входит НУК, позволили установить максимально возможный уровень снижения микробной контаминации тушек птицы без снижения их органолептических показателей. Этот показатель составляет 2...3 порядка КОЕ/см2. Таким образом, вышеприведенные сведения указывают на возможность использования раствора НУК для обработки говядины в целях улучшения санитарно-микробиологических показателей.
MODERN SANiTARY AND BiOLOCiCAL ASPECTS OF PROCESSiNC OF CATTLE
Kostenko Yu. G.1, Yushina Yu. K.1, Salnikov S.G.2, Glazova N.V.2
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
2 Group of companies «Technology of Cleanliness»
Key words: processing of cattle, microflora, the surface of meat, processing of carcasses and carcases with water, steam-air mixture, solutions of lactic and peroxyacetic acid, microbiological indicators of meat
Summary
Undoubted interest for specialists of the meat industry in Russia is information of using some bactericidal solutions for the treatment of the surface of meat carcasses, half-carcases or quarters of cattle before they are cooled. Decision of the Commission of the European Union No. 101/2013 of 4 February 2013, it is permitted to use lactic acid as a food additive to reduce microbiological contamination of the beef surface (Regulation EC No. 231/2012). No less interesting now are the Russian and foreign experience of using peracetic acid (NUK) — CH3COOH for the treatment surface treatment of meat. In Russia, the NUK has been officially authorized only for bird carcasses, although in foreign practice they do not divide of using of antimicrobial agents (NUK) in relation to poultry, beef and pork. Researches of scientific institutes and experience of application of the preparation «Cryodez», which includes NUK, allowed to establish the maximum possible level of reduction of microbial contamination of bird carcasses without reducing their organoleptic parameters. This indicator is 2...3 orders of CFU / cm2.Thus, the above information indicates the possibility of using a solution of NUK for processing beef in order to improve the sanitary and microbiological indicators.
В настоящее время как за рубежом, так и в нашей стране не снижается интерес населения к потреблению высококачественных продуктов питания, среди которых говядина является желательным видом мяса.
По официальным данным Росстата, в 2016 году поголовье крупного рогатого скота в РФ снизилось на 1,6%, однако в тоже время в крестьянских (фермерских) хозяйствах отмечается рост поголовья этого вида животных на 3,4%. Промышленное производство говядины в 2016 году составило 263,4 тыс. тонн, что оказалось выше 2015 года (255,0 тыс. тонн).
Мясо, субпродукты и другие продукты убоя могут содержать различные микроорганизмы, и на это во многом влияют технология доставки, предубойного содержания и переработки животных.
Микрофлора, постоянно обитающая в организме животных, представляет собой совокупность множества биоцинозов, а также случайных видов микроорганизмов. Причем число постоянно содержащихся её видов, по сравнению с транзиторной флорой, невелико. У здоровых животных в процессе эволюции сложилась микроэкологическая система взаимоотношений микрофлоры с четкой дифференциацией функций между ее отдельными представителями. Эта система имеет элементы саморегулирования для обеспечения всей экологической схемы в организме хозяина.
В органах (желудочно-кишечный тракт, печень, легкие, почки) и их лимфатических узлах, как правило, постоянно присутствуют микроорганизмы. Мышечная ткань, соматические лимфоузлы здоровых и отдохнувших убойных животных обычно стерильны.
Здоровые животные могут также быть носителями патогенной и условно-патогенной микрофлоры, которая обитает у них, в первую очередь, в желудочно-кишечном тракте, а также в других внутренних органах.
Предубойный стресс при транспортировании и выдержке животных перед их переработкой приводит к появлению неблагоприятных изменений качества и безопасности продуктов убоя.
Преобладающее большинство микрофлоры проникает на поверхность туши говядины при переработке животных, а именно в процессе выполнения производственных технологических операций, особенно при съемке шкуры и выполнении других приемов на завершающих этапах разделки и хранения мяса.
Состояние кожного покрова крупного рогатого скота и технология съемки шкур оказывают главенствующее влияние на санитарно-микробиологические показатели вырабатываемой говядины.
Наиболее неблагоприятное состояние кожного покрова у этого вида убойных жи-
вотных отмечается осенью и весной, когда содержание микроорганизмов в 1 грамме волосяного покрова достигает 1*109.
Состав микрофлоры волосяного покрова крупного рогатого скота может быть самым разнообразным: термофилы, мезофилы, психрофилы. В нем можно обнаружить патогенные (сальмонеллы, листерии, Clostridium perfringens и др.) микроорганизмы, микроскопические грибы и дрожжи [4, 7, 8]. В 1 грамме волосяного покрова во все времена года постоянно содержатся плесени, весной их количество составляет до 3,9*103/г., затем следует зима - до 3,25*103/г., осень - 2,99 * 103/г., лето - 1.5*103/г. Максимальное содержание дрожжей в волосяном покрове наблюдается осенью - 6,52*103/г., минимальное - до 2,8 * 103/г. обычно зимой [5].
Съемку шкур с туш крупного рогатого скота выполняют сочетанием работ вручную (забеловка) с использованием специализированных устройств. При забеловке и после ее выполнения необходимо предотвращать контакт шкуры с поверхностью туши. Следует не допускать контакта рук и инструментов персонала, без предварительной их очистки и дезинфекции, с поверхностью туши и шкурой.
Известны различные механизированные способы съемки шкур с туш крупного рогатого скота (рисунки 1, 2).
Для оптимального выполнения этой технологической операции целесообразно использовать как можно более острый угол отрыва шкуры от туши, но не превышающий 45-50°. Участки шкуры при ее съемке в направлении сверху вниз способствуют предупреждению загрязнения освобожденных от шкуры участков туши, чем улучшаются санитарно-микробиологические показатели поверхности мяса. Применение электростимуляции (порядка 150 вольт) способствует снижению попадания загрязнений со шкуры на тушу за счет возникновения тонического окоченения мышечной ткани и снижения усилий при ее съемке [1].
При санитарной оценке эффективности съемки шкур с туш крупного рогатого скота установлено, что наиболее оптимально этот процесс протекает с использованием агрегата непрерывного действия типа «Москва» (рисунок 1а). Такие результаты достигаются благодаря тому, что шкура отделяется под тушей, на поверхность которой загрязнения не попадают [4].
Этот же эффект можно ожидать в процессе съемки шкур на устройстве барабанного типа (рисунок 2) при условии направления отделения шкуры от хвоста к голове.
Рисунок 2. Схема барабанной установки для съемки шкур с туш крупного рогатого скота
При санитарно-микробиологической оценке работы агрегатов «Ленинградская» (рисунок 1б) и «ФУАМ» (рисунок 1в) не отмечено особой разницы между ними. Они по таким показателям уступают агрегату «Москва» по причине того, что при съемке шкуры в направлении от головы к хвосту в момент ее отрыва от туши происходит резкое встряхивание шкуры, и загрязнения с нее оседают на поверхности мяса.
Наиболее неблагоприятным является применение тельферного устройства (рисунок 1г), так как шкура отделяется вверх по вертикали, и загрязнения с нее беспрепятственно проникают на поверхность туши. В процессе выполнения дальнейших технологических операций после съемки шкуры крупного рогатого скота происходит снижение содержания микроорганизмов на одних участках поверхности туш (полутуш) и увеличение -на других. Например, зачистку полутуш путем удаления остатков внутренних органов, а также загрязненных участков поверхности мяса, кровоизлияний и других видимых отклонений в полутушах осуществляют как без использования воды (сухая зачистка), так и с ее применением.
Влияние зачистки полутуш говядины с использованием теплой воды на микробиологические показатели (КМАФАнМ) их поверхности
Особую значимость при этом представляет зачистка поверхностей загрязненных участков поверхности туш с использованием теплой (порядка 20-30°С) воды (таблица 1) [5].
При этом использование сухой зачистки исключает дополнительное внесение микрофлоры на поверхность полутуши. Применение воды для зачистки туши приводит к следующему эффекту: снижению концентрации микроорганизмов на одних участках поверхности и увеличению микробного загрязнения на других, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.
Установлено, что обработка теплой водой при такой зачистке способствует уменьшению (до 70% и более) содержания микроорганизмов на наиболее загрязненных при забеловке участках полутуш, особенно на поверхности брюшной стенки. Однако в тоже время на участках поверхности полутуш с невысоким содержанием микроорганизмов происходит увеличение их количества на 1,5-2 log. Следовательно, использование воды при зачистке полутуш говядины способствует снижению содержания микроорганизмов на поверхности мяса в области брюшной и грудной стенок, плечевой мускулатуры, ахилловых сухожилий, загрязненных в процессе забеловки шкуры, однако в тоже время на основной площади поверхности полутуш это приво-
Таблица 1
Участок поверхности полутуши Содержание микроорганизмов, 102/см2
Предприятие № 1 Предприятие № 2
До обработки После обработки До обработки После обработки
Плечо 810± 93,3 326,0 ± 40,5 855,5 ± 91,3 350,0 ± 40,69
Спинная часть 0,02± 0,01 22,0 ± 3,2 0,30 ± 0,05 47,2±5,9
Грудина 693 ± 84,3 290,0±38,4 799,1 ± 86,4 316,8 ± 33,2
Брюшная стенка 778,3 ± 83,0 275,0 ± 246,0 837,5±76,0 230,0 ± 25.7
Боковая брюшная стенка 0,01 ± 0,01 56,0 ± 3,9 0,41 ± 0,06 78,1 ± 9,0
Бедренная часть 0,03±0,01 158,2 ± 19,6 828,2± 93,5 280,0 ± 31,4
дит к ухудшению санитарно-микробиоло-гических показателей.
Следовательно, применение воды для зачистки загрязненных участков туш крупного рогатого скота необходимо проводить сразу после съемки шкуры перед нутровкой, а обмывание внутренней части полутуш, покрытой плотной соединительнотканной оболочкой, целесообразно выполнять на конечных этапах конвейера переработки животных.
Представляют интерес результаты использования горячей воды (80°С в течение 10 сек.) для зачистки (обработки поверхности говяжьих отрубов) на конечных этапах технологии переработки крупного рогатого скота в целях улучшения санитарно-микробиологических показателей поверхности мяса. Применение горячей воды позволяет более чем на 99% снизить контаминацию поверхности говядины Е.соИ и сальмонеллами.
Следует подчеркнуть, что при использовании таких параметров горячей воды обычно временно изменяется цвет внешних слоев (на глубину до 0,5 мм) мяса, который практически полностью восстанавливается в течение нескольких часов при его последующем холодильном хранении при температуре 1-4 °С.
Авторы также отмечали, что такая обработка поверхности мяса при повышенных значениях горячей воды, например, при 90°С в течение 120 сек., может сопровождаться необратимым его обесцвечиванием на глубину до 0,5 мм.
При зачистке полутуш в процессе переработки крупного рогатого скота хороший эффект получен путем использования паровакуумной обработки. Содержание микроорганизмов на поверхности полутуш говядины, при зачистке которых использована паровоздушная установка, снижается в 2-3 раза по сравнению с традиционным (с помощью ножа) способом (рисунок 3) [5].
Следует также отметить, что обработка паровоздушной смесью сопровождается
небольшим изменением цвета поверхности мяса, но после охлаждения полутуш естественный цвет мяса обычно восстанавливается. Несомненный интерес для специалистов мясной промышленности России представляют сведения по использованию некоторых бактерицидных растворов в целях обработки поверхности мяса в тушах, полутушах или четвертинах крупного рогатого скота перед их охлаждением, о чем изложено ниже.
Решением комиссии Европейского Союза ЕС № 101/2013 от 4 февраля 2013 года разрешено (одобрено) использовать молочную кислоту в качестве пищевой добавки для снижения микробиологической контаминации поверхности говядины (Регламент ЕС № 231/2012) [6].
Остаточное количество этого вещества, абсорбированное в говядине, должно быть не выше 190 мг/кг, что является незначительным по сравнению с количеством молочной кислоты, естественно присутствующим в говядине, и не вызывает сомнений в безопасности. Такое содержание указанного вещества четко отличается от её использования в качестве пищевой добавки, уровень которой соответствует 2000 мг/кг. Использование такого воздействия (190 мг/кг) должно быть ограниченно для обработки туш или полутуш только в условиях предприятия по переработке животных. Обработку осуществляют только методом опрыскивания или методом аэрозольного орошения, используют раствор молочной кислоты от 2% до 5% в питьевой воде при максимальной температуре в 55 °С. Такое воздействие запрещается использовать в отношении туш с видимой фекальной контаминацией. Применение молочной кислоты не должно приводить к каким-либо необратимым физическим изменениям мяса.
Концентрацию молочной кислоты должны измерять в соответствии с планом ХАССП предприятия, которые контролируют в виде периодического мониторинга, документируют и регистрируют.
Также по плану ХАССП содержание используемого вещества должно постоянно контролироваться с помощью инструментальных измерений, при этом документируют и регистрируют температуру раствора молочной кислоты во время обработки. О такой обработке мяса должны информироваться операторы пищевого бизнеса, получающие на реализацию обработанную говядину. Данная информация документируется в обязательном порядке.
Не менее интересным в настоящее время являются российский и зарубежный опыт использования надуксусной кислоты (НУК) - СН3СОООН для обработки поверхности мяса. За рубежом НУК используется в качестве противо-микробного действующего вещества для обработки мяса в тушах, полутушах, отрубах в соответствии с современной промышленной практикой, где максимальная концентрация надуксусной кислоты составляет 220 частей на миллион (ррт) в пересчете на НУК [6].
В Российской Федерации раствор НУК в составе препарата «Криодез» официально разрешен для обработки поверхности тушек птицы при использовании в ваннах их контактного охлаждения.
При создании этого препарата удалось решить основную проблему, присущую продуктам на основе перекисных соединений, а именно: создать стабильное средство с высоким содержанием надуксусной кислоты (15-17%), используя перекись водорода, полученную антрохинонным методом, а также современные стабилизаторы. Промышленный выпуск этого препарата начался в 2002 году. Средство прошло полный комплекс химических и санитарно-микробиологических исследований в ГУ НИИ питания РАМН, ФГУН ВНИИД Роспотребнадзора, ФГУ ВГНКИ Минсельхоза РФ, отраслевых институтах, прошло государственную регистрацию в Минздраве РФ и внесено в государственный реестр препаратов, разрешенных к применению в Российской Федерации и странах Таможенного союза.
Исследования профильных институтов и опыт применения этого препарата позволили установить максимально возможный уровень снижения микробной контаминации тушек птицы без снижения их орга-нолептических показателей. Этот показатель составляет 2-3 порядка КОЕ/см2 [2]. Такое снижение количества микроорганизмов на поверхности тушки птицы позволяет реально говорить о продлении сроков их хранения. С 1 января 2010 года постановлением Главного государственного санитарного врача России № 33 от 02.06.2008 «О производстве и обороте мяса птицы» и № 66 от 04.12.2008 «Об ис-
пользования для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор» запрещено использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор в количестве, превышающем допустимые нормы, установленные СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
Таким образом, в настоящем сообщении рассмотрены актуальные вопросы, отечественные и зарубежные предложения по улучшению санитарно-микробио-логических показателей говядины при переработке крупного рогатого скота.
© КОНТАКТЫ:
Костенко Юрий Григорьевич
V +7 (495) 676-7071 Юшина Юлия Константиновна
V +7 (495) 676-9126
а [email protected] Сальников Сергей Георгиевич
V +7 (495) 287-0909 доб. 142 а [email protected] Глазова Нина Владимировна
V +7 (495) 287-0909 а [email protected]
рынок масд
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ПОДПИСКА
2018
Справки по тел: +7 (495) 676-95-68
Периодичность выхода обзора - ежемесячно.
Стоимость
годовой
подписки:
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
3300 руб. (включая НДС),
бумажный носитель. 3540 руб. (включая НДС),
электронный носитель.
Телефон редакции:
+7 (495) 676-95-68 Сайт: www.vniimp.ru E-mail: [email protected], [email protected], [email protected]
Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего зарубежья. Подписавшись на наши журналы, Вы получите возможность в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки, находить оптимальные решения для своих практических задач.
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, ком. 205
Мы работаем для Вас!
Для того, чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции:
[email protected], [email protected], a.zakharov@ fncps.ru
