CC BY
0УДК 642.58
статья поступила 30.10.2024
Д.В. Гращенков, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии питания, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ РАЦИОНОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ БЕЗЛАКТОЗНОГО МЕНЮ)
В статье рассматривается проблема разработки сбалансированных рационов для организации питания детей с непереносимостью лактозы. Представлен общий порядок действий при составлении рационов питания, а также особенности формирования продуктовых наборов для диетического питания. Разработка рационов питания осуществляется с использованием специальной программы для ЭВМ, представлена структура электронных баз данных программы. В статье затрагивается тема проектирования рационов питания, в частности, описывается математическая модель расчета продуктовых норм для питания детей с непереносимостью лактозы. Описаны разработанные сборники рецептур, которые представлены в виде электронных сборников технических нормативов. Представлены результаты составления ежедневных рационов питания, а также анализ по пищевой ценности и продуктовому набору, которые сопоставлены с требованиями действующих СанПиН. Разработанные рационы питания внедрены в действующие организации общественного питания.
Ключевые слова: детское питание, рецептуры, информационные технологии, проектирование рационов, питание, система расчетов, техническая документация.
D.V. Grashchenkov,
Ural State University of Economics
MODERN APPROACHES TO THE DEVELOPMENT OF DIETS FOR THE ORGANIZATION OF BABY FOOD (USING THE EXAMPLE OF A LACTOSE-FREE MENU)
The article deals with the problem of developing balanced diets for the organization of nutrition for children with lactose intolerance. The general procedure for the preparation of food rations is presented, as well as the features of the formation of food packages for dietary nutrition. The development of food rations is carried out using a special computer program, the structure of the electronic databases of the program is presented. The article touches on the topic of designing diets, in particular, describes a mathematical model for calculating food standards for the nutrition of children with lactose intolerance. The developed compounding collections are described, which are presented in the form of electronic collections of technical standards. The results of the compilation of daily diets, as well as an analysis of nutritional value and food set, which are compared with the requirements of the current SanPiN, are presented. The developed food rations have been introduced into existing catering organizations.
Key words: baby food, recipes, information technology, ration design, nutrition, calculation system, technical documentation
Питание является одним из важнейших факторов развития детского организма, его влияние сложно недооценить. Современные требования к организации детского питания регламентируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20, которые определяют пищевую ценность каждого дня, а также продуктовые наборы массой нетто, которые должны быть выполнены [4]. Это два основных критерия, которые рассматриваются при составлении рационов питания.
Однако следует учитывать и массу каждой порции с учетом приема пищи, общий объем приема пищи, распределение пищевой ценности по отдельным приемам, повторяемость изделий (блюд) и ряд других критериев.
Еще более сложным является процесс составления рационов диетической направленности (сахарный диабет, безлактозное и безглютеновое меню и другие). Практические действия при разработке сбалансированных рационов питания показывают, что во многих случаях необходимо учитывать индивидуальные особенности, например, безлактозное меню с дополнительными ограничениями на использование говядины. Говорить об организованном питании группы потребителей уже бывает сложно.
Целью настоящего исследования послужила разработка сбалансированного рациона для питания детей с непереносимостью лактозы.
Традиционно составление сбалансированных рационов питания состоит из следующих взаимосвязанных этапов:
- расчет рациона питания, который применяется в настоящее время в организации, либо составление нового рациона;
- расчет пищевой ценности, в т.ч. распределение по отдельным приемам; расчет «среднего» дня за каждую неделю и весь период;
- расчет продуктового набора, а также среднесуточного потребления продуктов;
- сопоставление с нормируемыми значениями по пищевой ценности и продуктовым набором с учетом допустимых отклонений;
- корректировка рациона.
Для составления готового рациона требуется пройти эти этапы неоднократно (от 34 раз), что занимает существенное количество рабочего времени специалиста [1].
Для автоматизации и упрощения выполняемых расчетов автором разработана и модифицирована программа для ЭВМ «Система расчетов для общественного питания» (свидетельство об официальной регистрации программы №2002610284), которая используется для составления и анализа рационов питания как организованного, так и индивидуального питания.
Программа содержит необходимые справочные данные, включая:
- базу продовольственного сырья и пищевых продуктов с указанием пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов, жирных и аминокислот, гликемический индекс и нагрузка), норм потерь и выхода полуфабрикатов при механической обработке сырья;
- базу потерь при основных видах тепловой кулинарной обработки;
- базу показателей качества и безопасности (органолептических и микробиологических).
Рецептуры формируются в виде древовидной структуры, которая позволяет учесть
все стадии изготовления продукции на предприятиях общественного питания и обеспечивает корректный расчет пищевой ценности согласно утвержденной методике.
Рецептуры могут быть представлены в виде стандартизированных технико-технологических и/или технологических карт по ГОСТ 31987.
При организации диетического питания зачастую требуется исключать некоторые продукты, например, для безмолочного меню - молоко и кисломолочные продукты, масло сливочное и ряд других. Исключение продуктов снижает общую пищевую ценность рациона, что необходимо компенсировать за счет другого сырья. В результате появляется задача корректировки продуктового набора при составлении таких рационов. Решение задачи предлагается проводить с применением подходов проектирования [3]. Постановка задачи начинается с задания целевой функции F(x) по формуле
F(x) = (Хфб ,ж,у Хнб,ж,у) ^ min, (1)
где Хфб,ж,у - фактическое содержание белков, жиров, углеводов и др. в продуктовом наборе (с учетом исключенных), г;
Хнб,ж,у - нормируемое содержание белков, жиров, углеводов и др. в продуктовом наборе (без учета исключенных), г.
Решение осуществляется методом обобщенного приведенного градиента либо симплекс-методом. Представленный подход не исключает возможность использования части продовольственного сырья и пищевых продуктов без корректировки (константа). Напри-
мер, к таким продуктам следует отнести сахар, соль, кондитерские изделия и ряд других. В этом случае целевая функция F(x) меняет вид на
F(x) = [(Хфб,ж,у - К) - (Хнб,ж,у -K)] ^ min, (2)
где K - содержание белков, жиров, углеводов и др. в продуктовом наборе, который не корректируется (const), г.
Описанный подход позволяет задавать допустимые отклонения как в процентном соотношении, так и фактической массе. Чем больше параметров для проектирования, тем выше следует задавать допустимые отклонения, т.к. сокращается количество возможных комбинаций.
Разработка сбалансированного рациона питания начинается с составления технической документации на продукцию - рецептуры изделий (блюд), что обеспечивает выбор при формировании перечня продукции по отдельным приемам пищи. Для стандартизации процесса составления рецептур изделий (блюд) совместно со специалистами Роспотреб-надзора Свердловской области были подготовлены сборники технической документации: 1) на продукцию рационального питания; 2) на продукцию диетического питания.
Ассортимент продукции диетической направленности предназначен для питания при сахарном диабете, безлактозное меню, безглютеновое. Ассортимент представлен в виде электронного сборника технических нормативов (ЭСТН) для питания детей дошкольного и школьного возраста. Использование ЭСТН позволяет корректировать перечень сырья по рецептуре (в т.ч. замену), удаленно обновлять сборник с учетом изменений в законодательстве, а также исправлять допущенные ошибки, дополнять ассортимент [2].
Разработка сбалансированных рационов питания осуществлена для детей школьного возраста 7-11 лет, режим питания - двухразовый (завтрак, обед), включал в себя расчет пищевой ценности за каждый день по форме таблицы 1 по алгоритму, представленному выше.
Таблица 1
Расчет пищевой ценности сбалансированного рациона_
Номер рецептуры по ЭСТН Наименование изделий (блюд) Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность
завтрак
8/4 каша геркулесовая безмолочная с растительным маслом и отрубями 200 4,5 6,4 26,8 178,4
2/1 горошек зеленый с яйцом 100 5,0 7,5 9,0 115,3
- хлеб пшеничный 40 2,6 0,3 18,8 89,6
- хлеб ржаной 25 1,7 0,3 10,4 48,3
27/10 чай 200 0,1 0,0 9,8 37,8
- фрукты 100 0,4 0,4 11,6 48,7
итого за завтрак 665 14,2 14,9 86,4 518,2
обед
36/1 салат из отварной свеклы с яблоками и растительным маслом 100 1,1 6,0 12,0 101,5
9/2 рассольник 250 1,7 4,7 13,2 99,3
12/8 гуляш из мяса говядины 100 14,9 15,7 5,4 221,2
1/3 картофель отварной 180 3,5 4,0 28,6 162,6
- хлеб пшеничный 20 1,3 0,1 9,4 44,8
- хлеб ржаной 30 2,0 0,4 12,5 58,0
- сок 200 1,0 0,2 20,6 86,5
итого за обед 880 25,5 31,0 101,7 773,9
итого за день 1545 39,7 45,9 188,2 1292,0
Калорийность приемов пищи распределена с соотношением 25% (завтрак) и 35% (обед), что соответствует 60% от суточной физиологической потребности, отклонения между отдельными днями не превышают допустимых 5% по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Сводные показатели пищевой ценности рациона за 2 недели (12 дней при 6-дневной неделе) представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Сводные показатели пищевой ценности рациона за 2 недели
Содержание белков и углеводов в среднем дне составило 46 и 202 г при норме 77 и 335 г (60% от суточной потребности), жиров 43 и 79 г, соответственно (55% от суточной потребности), калорийность же составила 1353 ккал при норме 2350 ккал (58%), что можно считать удовлетворительным. Результаты выполнения продуктовых норм представлены в таблице 2. Продуктовый набор корректировался с применением методов проектирования, описанных выше.
Таблица 2
Выполнение продуктовых норм за 2 недели ( средний день
Наименование группы пищевой продукции Норма продукции, г Среднее в день Выполнение, отклонение в г Отклонение от нормы, %
хлеб ржаной 80 44,6 -35,4 -44,3
хлеб пшеничный 150 71,5 -78,5 -52,3
мука пшеничная 15 22,2 7,2 47,7
крупы, бобовые 45 47,8 2,8 6,2
макаронные изделия 15 10 -5 -33,1
картофель 187 142,9 -44,1 -23,6
овощи (свежие, мороженные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень 280 230,1 -49,9 -17,8
фрукты свежие, ягоды 185 100,6 -84,5 -45,6
сухофрукты 15 7,3 -7,7 -51,3
соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные 200 50 -150 -75
мясо 1-й категории 70 55,2 -14,8 -21,1
субпродукты (печень, язык, сердце) 30 9,2 -20,8 -69,3
Наименование группы пищевой продукции Норма продукции, г Среднее в день Выполнение, отклонение в г Отклонение от нормы, %
птица 1-й категории (куры потрошеные, цыплята-бройлеры, индейка потрошеная) 35 27,6 -7,4 -21,1
рыба-филе, в т.ч. филе слабо- и малосоленое 58 28,1 -29,9 -51,6
молоко 300 5,2 -294,8 -98,3
кисломолочная пищевая продукция 150 -150
творог (5%-9% м.д.ж.) 50 -50
сыр 10 -10
сметана 10 3,6 -6,4 -64,2
масло сливочное 30 6,7 -23,3 -77,8
масло растительное 15 22,2 7,2 47,9
яйца 40 16,4 -23,6 -59
сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков) 30 27,9 -2,1 -7,1
кондитерские изделия 10 5,8 -4,2 -41,7
чай 1 0,3 -0,7 -68,3
какао-порошок 1 -1
кофейный напиток 2 0,3 -1,7 -86,7
Из данных таблицы видно, что молочные продукты (творог, сыр, молоко и пр.) не используются в рационе, что было компенсировано дополнительным включением мяса говядины, птицы, растительного масла и других продуктов; общая корректировка продуктового набора соответствует структуре рациона (завтрак и обед). Сбалансированный рацион прошел экспертизу в Роспотребнадзоре и внедрен в организации питания в Свердловской области. Получены положительные отзывы.
Достоинством предлагаемого решения является возможность корректировки рациона с учетом потребительских предпочтений и условий работы конкретной организации, что связано с использованием электронной базы данных в виде компьютерной программы. Следует отметить и возможность интеграции в системы учета организации на уровне базы данных.
Библиографический список
1. Борзова, Д. В. Рекомендации к составлению рационов питания детских клубов / Д. В. Борзова, Е. В. Писарева. - Текст : непосредственный // Наука и молодежь. Материалы XVII всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых : в 8 частях, Барнаул, 01-05 июня 2020 года ; АлтГТУ имени И. И. Пол-зунова. Часть 3. - Барнаул : Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова, 2020. - С. 90-92. - ББК НЫХШ.
2. Гращенков, Д. В. О разработке электронных сборников технических нормативов / Д. В. Гращенков. - Текст : непосредственный // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании. Материалы VI международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 16 апреля 2019 года. - Екатеринбург : Уральский государственный экономический университет, 2019. - С. 24-28. - ББК TAMNQQ.
3. Карнаухова, О. А. Проектирование пищевых продуктов с профилактическими свойствами / О. А. Карнаухова. - Текст : непосредственный // Актуальные проблемы развития науки в современном мире. Международная студенческая научно-практическая
конференция, Ставрополь, 25 марта 2020 года. - Ставрополь : Издательско-информационный центр «Фабула», 2020. - С. 151-157. - EDN TDRTZN.
4. Печеная, Л. Т. Современное состояние и прогноз развития производства детского питания / Л. Т. Печеная, Т. С. Коршик, Л. С. Цветлюк, А. Г. Болдычева. - Текст : непосредственный // Health, Food & Biotechnology. - 2019. - Т. 1. - № 1. - С. 92-102. - DOI 10.36107/hfb.2019.i1.s172. - EDN UGGCVY.
References
1. Borzova, D. V. Recommendations for the preparation of diets for children's clubs / D. V. Borzova, E. V. Pisareva. - Text : direct // Science and youth. Proceedings of the XVII All-Russian scientific and technical conference of students, graduate students and young scientists : in 8 parts, Barnaul, June 01-05, 2020; Altai State Technical University named after I. I. Polzunov. Part 3. - Barnaul : Altai State Technical University named after I. I. Polzunov, 2020. -P. 90-92. - EDN HLIXLU.
2. Grashchenkov, D. V. On the development of electronic collections of technical standards / D. V. Grashchenkov. - Text : direct // Innovative technologies in the food industry and catering. Proceedings of the VI international scientific and practical conference, Yekaterinburg, April 16, 2019. - Ekaterinburg: Ural State University of Economics, 2019. - P. 24-28. - EDN TAMNQQ.
3. Karnaukhova, O. A. Design of food products with preventive properties / O. A. Kar-naukhova. - Text: direct // Actual problems of science development in the modern world. International student scientific and practical conference, Stavropol, March 25, 2020. - Stavropol: Publishing and information center "Fabula", 2020. - P. 151-157. - EDN TDRTZN.
4. Pechenaya, L. T. Current state and forecast of development of baby food production / L. T. Pechenaya, T. S. Korshik, L. S. Tsvetlyuk, A. G. Boldycheva. - Text: direct // Health, Food & Biotechnology. - 2019. - T. 1. - No. 1. - P. 92-102. - DOI 10.36107/hfb.2019.i1.s172. - EDN UGGCVY.
Контактная информация:
Гращенков Дмитрий Валерьевич. E-mail: [email protected].
