CC BY
1242
Вестник СамГУ — Естественнонаучная серия. 2007. №9/1(59).
ХИМИЯ
УДК 613.292
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К КЛАССИФИКАЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ
© 2007 О.Н. Павлова, Е.А. Грибанова,1 Н.Н. Желонкин, Т.Ю. Боронец,
С.В. Первушкин;2 П.П. Пурыгин3
В настоящее время существует несколько классификаций биологически активных добавок к пище (БАД). Как правило, в их основе лежат компоненты БАД, их физиологическое действие или способы получения и формы производства БАД. Мы останавливаемся на наиболее распространенных способах классификации: медицинская (нутрицевтики, парафармацевтики, пробиотики, и подразделение этих классов добавок на подклассы); промышленная (23 класса), по форме выпуска; в зависимости от вида используемого сырья и производимых готовых форм БАД, а также по способу изготовления. Мы не претендуем на исчерпывающие сведения о классификации БАД к пище в связи с постоянным обновлением технологий их получения и разнообразие ассортимента.
В настоящее время существует несколько классификаций биологически активных добавок (БАД) к пище. В их основе лежат компоненты БАД и их физиологическое действие. Одна группа авторов определяет БАД к пище как композиции натуральных и идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. Биологически активные добавки получают из определенных видов растительного, животного или минерального сырья химическими или биологическими способами.
Биологически активные добавки к пище подразделяются на нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики.
Нутрицевтики — это БАД к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека, представляют собой эссенциальные нутриенты — природные ингредиенты пищи: витамины и их близкие предшественники (например, бета-каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 и другие ПНЖК; макро- и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор
1 Павлова Ольга Николаевна, Грибанова Екатерина Александровна, кафедра технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса (Самарский филиал), 443099, Россия, г. Самара, ул. Куйбышева, 103.
2Желонкин Николай Николаевич, Боронец Татьяна Юрьевна, Первушкин Сергей Васильевич, кафедра фармацевтической технологии Самарского государственного медицинского университета, 443099, Россия, г. Самара, ул. Чапаевская, 89.
3 Пурыгин Петр Петрович, кафедра органической химии Самарского государственного университета, 443011, Россия, г. Самара, ул. Акад. Павлова, 1.
и др.); отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектин и т.п.) [3, 4].
Нутрицевтики подразделяют на следующие группы:
• БАД — источники белка и аминокислот;
• БАД — источники эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов;
• БАД — источники углеводов;
• БАД — источники пищевых волокон;
• БАД — источники водорастворимых витаминов;
• БАД — источники макро- и микроэлементов
БАД — источники белка и аминокислот — выпускаются, как правило, в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых сухих белково-жиро-углеводно-вита-минно-минеральных пищевых смесей, содержащих достаточно высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором более 1% и усвояемостью 95%. Их основное назначение—дополнительное обогащение традиционного рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего, лизином и метионином. Эти пищевые смеси применяют для специализированного питания спортсменов с целью наращивания мышечной массы, а также используют в качестве лечебного питания при хронических заболеваниях печени и при сосудистой патологии.
О
II
н214— сн — с— он I
сн2
6
Рис. 2. Фенилаланин
БАД — источники эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. В настоящее время у населения России наблюдается постоянный дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства со-3 (а-линоленовой, эйкозапентаеновой кислот), биологическая роль которых в структурно-функциональной организации мембран чрезвычайно велика. Кроме того, нарушается соотношение ПНЖК семейства со-6 и ПНЖК со-3, которое должно быть равным 10:1. Природные источники ПНЖК соевое масло и льняное масло редко используются в питании населения России. Поэтому для восполнения дефицита ПНЖК выпускаются специальные биологически активные добавки.
Для усиления активности антиоксидантных систем организма и нормализации процесса транспорта липидов в кровотоке высокоэффективны БАД, содержащие фосфолипиды.
Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, вспомогательного лечения отрицательных последствий стресса в результате химической и радиологической катастроф выпускают БАД, содержащие жирорастворимые витамины.
БАД — источники углеводов. Для лечения и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета отечественной промышленностью
О
II
Н21Ч— сн — с— он
I
СНз
Рис. 1. Аланин
выпускается целая серия БАД, содержащих инулин, фруктозу, глюкозу, ксилит и др. Промышленным сырьем для производства, например, инулина, являются топинамбур и цикорий. Инулин усиливает гликолиз, улучшает толерантность к глюкозе и чувствительность к инсулину. В последнее время разработана целая серия БАД, содержащих инулин в сочетании с различными соками ягод и овощей — облепихи, калины, аронии, ежевики, клюквы, малины, черной смородины, петрушки, сельдерея, свеклы.
БАД — источники пищевых волокон. К ним относятся пектиновые вещества, отруби, растительная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза и др., которые выпускаются в виде смесей. Пектин как фитосорбент стал объектом пристального внимания исследователей, особенно после Чернобыльской аварии. Гелеобразующие свойства пектина позволяют использовать его как обволакивающее средство при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Его пролонгирующие свойства обусловливают применение в моделировании новых лекарственных форм и комплексных соединений с витаминами и антиоксидантами. Промышленность выпускает цитрусовый, яблочный и свекловичный пектин. В НИИ ”Био-техпереработка” Кубанского государственного аграрного университета разработана технология получения пектина и пектинопродуктов, обладающих различными функциональными свойствами, из соцветий-корзинок подсолнечника, кормового арбуза, тыквы, виноградных выжимок, створок коробочек хлопчатника и различного дикорастущего сырья.
БАД — источники водорастворимых витаминов давно и хорошо известны. Они широко используются в повседневной и медицинской практике. В настоящее время ассортимент витаминсодержащих БАД как отечественного, так и зарубежного производства в России представлен исключительно обширно. Одной из наиболее эффективных форм таких БАД являются сухие витаминизированные напитки.
Рис. 3. Витамин В2
БАД — источники макро- и микроэлементов. По мере накопления научных фактов о биологической роли отдельных элементов и уровнях обеспеченности ими населения, число макро- и микроэлементов, включаемых в БАД, постоянно возрастает. Одним из ”последних” по времени включения в БАД является селен. Новейшие результаты научных исследований показали, что селен является одним из наиболее перспективных антиканцерогенных факторов пищи.
В последние годы ведущие компании мира расширяют производство сложных комплексных витаминно-минеральных БАД, в которые наряду с витаминами включены многие эссенциальные минеральные вещества и микроэлементы в высокоусвояемых формах.
В современном мире производства БАД отмечается новая тенденция — созда-
ние и выработка комплексных систем БАД, включающих все основные виды нут-рицевтиков — источники белка, витаминно-минеральный и липидный комплекс, пищевые волокна.
Использование нутрицевтиков позволяет:
• достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России;
• в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от потребностей организма, существенно отличающихся не только по полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обусловленными особенностями биохимической конституции отдельного индивидуума, его биоритмами, физиологическим состоянием (беременность, лактация, эмоциональный стресс и т. п.), а также экологическими условиями зоны обитания;
• максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека, а также по принципу метаболического шунтирования — обойти поврежденное патологией звено метаболического конвейера;
• повысить за счет усиления элементов ферментной защиты клетки неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах, в частности загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС;
• усилить и ускорить связывание и выведение ксенобиотиков из организма;
• направленно изменить путем воздействия прежде всего на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков промежуточный обмен отдельных веществ, в частности токсикантов.
Иными словами, применения БАД — нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также лечения таких широко распространенных хронических заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммуно-дефицитные состояния [5, 6].
Парафармацевтики — это БАД к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем, как правило, являются минорными компонентами пищи: органические кислоты, флавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и многие другие, так называемые, натурпродукты. К этой же категории, несомненно, могут быть отнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие аппетит и нашедшие широкое применение для профилактики и лечения ожирения [3, 4].
По назначению парафармацевтики подразделяют на следующие основные группы:
• БАД общеукрепляющего действия;
• тонизирующие БАД;
• иммуномодуляторы;
• адаптогены;
• антистрессоры;
• БАД, улучшающие функционирование желудочно-кишечного тракта;
• БАД для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• аппетитогенные БАД;
• БАД, улучшающие функционирование головного мозга;
• БАД, улучшающие функционирование печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и мочевыводящей системы;
• БАД, улучшающие функции эндокринной системы и обмена веществ;
• БАД геронтологического назначения.
К БАД общеукрепляющего действия относятся такие добавки, основой которых являются спирулина, корень женьшеня, пчелиное маточное молочко, витамины и др.
Спирулина содержит физиологически сбалансированный состав белков, углеводов, минеральных веществ, эссенциальных жирных кислот (всего около 50 компонентов) [2].
В БАД — парафармацевтиках применяют корень женьшеня, в состав которого входят тритерпеновые сапонины, витамины В1 и В2, смолы, эфирные масла, пектин, фитостерин, органические кислоты и др. Под воздействием женьшеня повышается общий тонус, исчезает вялость и усталость.
Рис. 4. Витамин В1
Пчелиное маточное молочко вырабатывается пчелами для вскармливания личинок и обладает общеукрепляющим действием. Его свойства трудно сравнить с каким-либо продуктом. Оно имеет в своем составе гормоны, витамины, микроэлементы, нейромедиаторы и много других биологически активных веществ. При этом содержание их сбалансировано.
Тонизирующие БАД применяют для повышения тонуса, физической и умственной работоспособности. Примерами этой группы БАД являются в основном парафармацевтики на растительной основе, действующим началом которых является экстракт корня женьшеня, а также добавки на основе переработки животноводческой продукции. Основой последней является продукт переработки крови убойных животных — сложный комплекс органических и неорганических соединений. Его получают путем кислотного гидролиза крови с последующей сушкой. Активные ингредиенты — свободные и связанные а-аминокислоты белков крови, макро- и микроэлементы, нуклеиновые кислоты и свободные нуклеотиды.
Иммуномодуляторы и адаптогены по своему действию сходны, так как действующим их началом служат вещества, повышающие защитные силы человеческого организма. Активными ингредиентами таких БАД являются: чесночный порошок, пчелиное маточное молочко, корень женьшеня, цветочная пыльца, пшеничное масло, автолизат хлебопекарных дрожжей, цитамины — новый класс биорегулирующих веществ, выделенных из различных органов и тканей животных — мозга, печени, поджелудочной железы и др.
Антистрессоры. БАД этой группы повышают устойчивость к стрессам и работоспособность. Основными действующими компонентами этих БАД являются составляющие экстракта пассифлоры, порошок раковины устрицы, цветочная пыльца, пчелиное маточное молочко, корни растения сума.
БАД, улучшающие функционирование желудочно-кишечного тракта. К этой группе относят средства, нормализующие состав кишечной микрофлоры; оказывающие мягкое слабительное действие предотвращающие спазмы кишечника при хронических колитах и обладающие противовоспалительным действием. Действующим началом в этих парафармацевтиках являются порошки топинамбура, коры крушины, экстрактов ромашки, мелисы, листьев алоэ, соцветий подорожника, фенхеля и др.
Рис. 6. Хризофанол Рис. 7. Хризацин
БАД для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний включают в себя достаточно большое количество парафармацевтиков. Принцип их действия заключается в связывании поступающих в кишечник жиров, предотвращении их всасывания, что приводит к снижению содержания жиров и холестерина в крови. Активными ингредиентами являются жир морских рыб, хитозан, экстракт капусты брокколи, соевый лецитин и др.
Аппетитогенные БАД. Эти БАД рекомендуется употреблять на фоне низкокалорийного питания с пониженным содержанием жиров и углеводов. При этом пищевой рацион должен быть обогащен витаминами и минеральными веществами. В состав БАД данной группы включают природные компоненты, широко используемые в народной медицине многих стран, в качестве средств, снижающих аппетит и способствующих потере массы тела. В качестве таких средств применяют растительный фермент — бромелайн, кору африканского дерева йохимбе, порошок корня ревеня, морские водоросли ламинарию и дуналиэллу, спирулину, экстракт ацероллы, лист и стебли сенны, лепестки хризантемы и др.
БАД, улучшающие функционирование головного мозга, способствуют усилению мозгового кровообращения, улучшению и концентрации памяти. Примером этой группы БАД являются в основном парафармацевтики на растительной основе, действующим началом которых являются трава центеллы азиатской, порошок из растения гинкго билоба, жидкие экстракты корня женьшеня и плодов лимонника, экстракты черного и зеленого чая, семян кардамона, корней элеутерококка, женьшеня, эхинацеи, сухой экстракт родиолы розовой и др.
Рис. 8. Флавон Рис. 9. Катехин
БАД, улучшающие функционирование печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и мочевыводящей системы. Это парафармацевтики для профилактики и лечения широкого спектра заболеваний желудочно-кишечного тракта. К ним относят препараты, в состав которых входят порошок корней девясила и крапивы двудомной; диетические супы, состоящие из следующих лекарственных трав: лист подорожника узколистного, черника, крапива, мята, цветущие верхушки зверобоя, надземная часть хвоща, корень цикория и плоды можжевельника и др.
Рис. 10. Флавон Рис. 11. Катехин
БАД, улучшающие функции эндокринной системы и обмена веществ,
способствуют выведению из организма токсинов, холестерина и радионуклидов, стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функции кишечника. Активными ингредиентами являются экстракты кожицы грейпфрута и коры морской сосны, порошки плодов имбиря, фенхеля, мяты перечной и корня горечавки, лист сенны, черный байховый (улунский) чай.
К БАД геронтологического назначения относят общеукрепляющие и легко тонизирующие средства для ослабленных и пожилых людей. Действующим началом некоторых БАД такого назначения являются акульи плавники, которые оказывают общеукрепляющее действие, Эти добавки стимулируют физическую и умственную работоспособность, повышают функциональную активность иммунной системы, общий жизненный и эмоциональный тонус [5, 6, 8].
Пробиотики (ЭУБИОТИКИ) представляют собой живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Впервые термин ”пробиотик” был употреблен Р. Паркером в 1974 году. Так были названы полезные микроорганизмы. В буквальном смысл термин означает ”для жизни”, в отличие от термина ’’антибиотик”—’’против жизни”. Большинство специалистов и исследователей относят к пробиотикам — эубиотикам представителей
нормальной микрофлоры кишечника, бифодобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus. Их иногда называют классическими пробиотиками.
• на основе чистых культур микроорганизмов — пробиотики, симбиотики или мультипробиотики;
• смешанного состава ( с добавлением аминокислот, микроэлементов, моно- и дисахаридов и т. д.) — синбиотики.
Функциональная роль эубиотиков направлена на:
• колонизацию желдочно-кишечного тракта пробиотическими микроорганизмами, проявляющими антагонизм в отношении условно-патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрозжей;
• улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в кишечнике и устранение дисбактериозов и дисбиозов в целом;
• ускорение рециркуляции эстрогена, экскретирующегося в желудочно-кишечный тракт с желчью;
• оптимизацию пищеварения и нормализацию моторной функции кишечника путем выработки субстанций, оказывающих морфокинетическое действие;
• регуляцию времени прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту за счет участия в метаболизме желчных кислот, ингибирования синтеза серотонина;
• предотвращение негативного влияния радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенов, загрязненной воды за счет повышения неспецифической иммунорезистентности.
Последняя функция пробиотиков в настоящее время вызывает особо повышенный интерес. Исследователями проводится поиск штаммов с наиболее выраженными свойствами. Установлено, что помимо лактобацилл иммуностимулирующим и антинеопластическим действием в результате повышения неспецифической резистентности обладают микроорганизмы Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, Propionibacteriums, Eubacterium, Saccharomyces boulardii и Bacillus. На основе культур этих микроорганизмов созданы биопрепараты для клиники и кисломолочные продукты. В литературе появились новые термины, характеризующие их: ”симбиотики” (от слова ’’симбиоз”) и ’’мультипробиотики” .
Считают, что каждый штамм мультипробиотиков в кишечнике отыскивает наилучшие условия и занимает свойственную ему микроэкологическую нишу — биотоп.
Кроме симбиотиков широко применяются БАД — эубиотики смешанного состава. Это комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными так называемыми пребиотическими веществами — синбиотики.
Пребиотики — вещества, в большинстве своем не адсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на организм путем селективной стимуляции роста или активизации метаболизма полезной микрофлоры. Пребиотики — это стимуляторы, или промоторы, пробиотиков.
В синбиотики включаются пищевые волокна, иммуномодуляторы, ферменты, микроэлементы, растительные добавки, перечень которых быстро растет. Активными пребиотиками являются бифидобактерии, реже Lactobacillus, а по данным некоторых авторов — Enterococcus faecium.
Большинство зарубежных авторов относят к пребиотикам олигосахариды: фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин, глюкоолигосахариды, глю-каны и декстраны, галактозы и др. В качестве пребиотиков могут быть отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота и ее производные пантотеин и 8-сульфопантетеин), активные иммунные белки — лактоглобулины, гликопептиды и др. [3, 4].
По форме выпуска биологически активные добавки к пище можно разделить на две группы:
• классические пищевые формы — леденцы, желе, пасты, концентраты, бальзамы, чаи, сиропы;
• формы, аналогичные лекарственным, — капсулы, таблетки, настойки, экстракты, порошки, гранулы, сборы, масла, настои, драже, шипучие таблетки.
В зависимости от вида используемого сырья и производимых готовых форм БАД к пище условно делят на шесть групп.
Производственные группы БАД к пище (табл. 1.) [4, 7]
По способу изготовления биологически активные добавки к пище разделяют
на:
• БАД на растительной основе — жидкие и сухие, в том числе таблетирован-ные, капсулированные и порошкообразные;
• БАД на основе переработки мясомолочного сырья и субпродуктов;
• БАД на основе переработки рыбы и морепродуктов.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 выделяют следующие группы БАД (табл. 2) [4, 7].
Другая группа авторов считает, что пищевые добавки — это природные или синтетические химические соединения, специально вводимые в пищевые продукты при их производстве, но сами по себе не употребляемые человеком как пищевые продукты или обычные компоненты пищи. Эта классификация используется в российской промышленности.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом:
A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:
• улучшители консистенции;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
• антимикробные средства — химические, биологические;
• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
B. Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов:
Таблица 1
Производственные группы БАД к пище
№ п/п Название группы Готовые формы Категория предприятия-производителя
1 Кондитерская Фруктовая пастила, карамель, мармелад, желе, жевательная резинка Кондитерские и другие предприятия
2 Безалкогольная и слабоалкогольная (до 15% алкоголя) Соки натуральные, концентраты соков, сиропы, бальзамы, экстракты, эликсиры, настойки, биококтейли Перерабатывающие плодово-консервные предприятия, заводы безалкогольных напитков, предприятия алкогольной и фармацевтической промышленности и др.
3 Чайная Чаи, сборы, гранулы, порошки, брикеты Чайные фабрики и фармацевтические предприятия
4 Концентраты Порошки, драже, таблетки, гранулы, кубики Пищеконцентратные, фармацевтические, плодоконсервные предприятия, мясокомбинаты, молокозаводы, рыбокомбинаты
5 Масложировая Масляные экстракты, масла, жиры Мясокомбинаты, рыбозаводы, предприятия масложировой промышленности, фармацевтические предприятия и др.
б Микробиологическая Порошки, таблетки, капсулы, БАД, расфасованные в ампулы и флаконы Предприятия микробиологической промышленности и др.
• ускорители технологического процесса;
• фиксаторы миоглобина;
• технологические пищевые добавки — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов [1].
Класс 1. Кислоты (Acid) —повышают кислотность и придают кислый вкус пищи.
Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) —изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Класс 3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
(Anticaking agent) — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Таблица 2
Группы БАД к пище по СанПиН 2.3.2.1078-01
Группа Состав биологически активных добавок
1 Преимущественно на основе белков, аминокислот и их комплексов
2 На основе преимущественно липидов животного и растительного происхождения
3 На основе преимущественно углеводов, в том числе мед с добавками биологически активных компонентов, сиропа и др.
4 На основе преимущественно пищевых волокон (целлюлоза, камеди, пектин, гумми, микрокристаллическая целлюлоза, отруби, фруктоолигосахара, хитозан и др. полисахариды)
5 На основе чистых субстанций (витамины, минеральные вещества, органические кислоты, и др.) с использованием различных наполнителей, в т.ч. сухие концентраты для напитков.
6 На основе природных минералов (цеолита и др.) в т.ч. мумие.
7 На растительной основе, в т.ч. цветочная пыльца (сухие чаи, жидкие эликсиры, бальзамы, настойки и др.).
8 На основе переработки мясомолочного сырья, в т.ч. субпродуктов, птицы; членистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства (маточное молочко, прополис и др.)
9 На основе рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и др. морепродуктов, растительных морских организмов (водоросли и др.).
10 На основе пробиотических организмов
11 На основе одноклеточных водорослей (спирулина, хлорелла и др.), дрожжей и их гидролизатов.
Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) —предупреждают или снижают образование пены.
Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) —повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Класс 6. Наполнители (Bulking agent) —вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают цвет.
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent) - стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifitr) —образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) —взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) —придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) —усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) —вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета.
Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) —создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) —вещества, образующие гели.
Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) —вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) —предохраняют пищу от высыхания.
Класс 18. Консерванты (Preservative) —повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Класс 19. Пропелленты (Propellant) —газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) —вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) —позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пищевых продуктов [1, 6].
Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию веществ легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации. Индексы Е (от слова Европа) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Согласно Европейской цифровой классификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:
• Е 100 - Е 182 — красители;
• Е 200 - Е 299 — консерванты;
• Е 300 -Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);
• Е 400 -Е 449 — стабилизаторы консистенции;
• Е 450 -Е 499 — эмульгаторы;
• Е 500 -Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е 600 -Е 699 — усилители вкуса и аромата;
• Е 700 -Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;
• Е 900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация [6].
Таким образом, в настоящее время существует множество классификаций биологически активных добавок к пище, однако имеются трудности в создании единого подхода в связи с постоянным обновлением технологий получения и разнообразием ассортимента БАД к пище.
Литература
[1] Бровяков, В.П. Функциональные элементы валеологии. Валеологический сервис. Монография // В.П. Бровяков, Л.И. Кудрявцева, П.П.Пурыгин / Под ред. В.П. Бровякова. - Самара: Изд-во СГПУ, 2004. - 264 с.
[2] Воронин, А.В. Перспективы использования спирулины для создания лекарств / А.В. Воронин, С.В.Шаталаев // Сб. трудов Самарского гос. мед. университета. - 2003. - Вып. 1. - С. 83.
[3] Ефимов, Е.И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно / Е.И. Ефимов. - СПб.: Невский проспект, 2005. - 160 с.
[4] Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 280с.
[5] Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.] // Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. - СПб.; ГИОРД, 2004. - 640 с.
[6] Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. / Л.А. Сарафанова. - СПб: ГИОРД, 2005. - 200 с.
[7] Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. - С. 7.
[8] Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии,
обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во,
2005. - 416 с.
Поступила в редакцию 26/ХД/2006; в окончательном варианте — 26/ХЛ/2006.
SEVERAL CLASSIFICATIONS OF FOOD SUPPLEMENTS
© 2007 O.N. Pavlova, E.A. Gribanovaf N.N. Gelonkin, T.U. Boronec,
S.V. Pervushkin5 P.P. Purygin6
At present time there exist several classifications of food supplements. As a rule, in their base there are components of food supplements, their physiological effect or means of getting and forms of production of food supplements.
We stand for the most spread means of classification: medical (nutricevtiky, parafarmacevtiky, probiotiky and the division of these additions into classis); the industrial (23 classis), by the from of production; according to the kind of the used material and the produced forms of food supplements, and also by means of production. Full information about classification of food supplements is not given, because of constant technological improvement of their receiving and numerous assortment.
Paper received 26/XII/2006. Paper accepted 26/XII/2006.
4Pavlova Olga Nickolaevna, Gribanova Ekaterina Aleksandrovna, Dept. of Technology and Organizer Nutrition, Samara Branch Moscow State University of Service, Samara, 443099, Russia.
5 Gelonkin Nikolay Nikolaevich, Boronec Tatyana Urievna, Pervushkin Sergey Vasilievich, Dept. of Pharmaceutical Technology, Samara State Medical University, Samara, 443099, Russia.
6 Purygin Petr Petrovich, Dept. of Organic Chemistry, Samara State University, Samara, 443011, Russia.
