CC BY
279
УДК 664.8.037.59
СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПАПОРОТНИКА-ОРЛЯКА
С.Т. Прокопенко1, И.В. Шалиско2,
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7, лит. А
В статье приводится обзор материалов отечественных и зарубежных авторов по применению дикорастущего папоротника-орляка (Pteridium aquilinum) в качестве продукта питания. Приводятся отличительные признаки сырья в период сбора. Отмечена его повсеместная распространенность. Рассматривается пищевая ценность, проводится сравнение орляка с другими видами пищевого сырья растительного происхождения. Затронуты вопросы заготовки папоротника и традиционные методы хранения. Предлагается хранение в замороженном виде.
Ключевые слова: папоротник-орляк, молодые побеги, химический состав, аминокислоты,
замораживание.
CONTEMPORARY ASPECTS OF WILD-GROWING PLANT RAW MATERIAL USE AS FOOD
WITH EXAMPLE OF BRACKEN FERN
S.T. Prokopenko, I.V. Shalisko
St. -Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardsky, 7 A.
This article provides a review of the contributions of nationals and foreign authors on the use of wild bracken fern (Pteridium aquilinum) as a food. The distinctive features of raw materials during the harvesting period are described. It is noted that bracken fern has a wide distribution. The nutritional value of this fern specie is analyzed and compared with other types of food raw materials of vegetal origin. Fern harvesting and its traditional storage methods are reviewed. Freezing is a suggested storage method.
Keywords: bracken fern, young shoots, chemical composition, amino acids, freezing.
Исчерпаемость природных ресурсов, стремление использовать в пищевых целях экологичные и натуральные продукты, минимально подвергнувшиеся генетическим изменениям по воле человека, можно связать с внедрением в нашу пищевую цепочку продуктов, которые ранее ограниченно применялись для питания населения.
По сведениям различных авторов, использовать в пищу можно 700 1000 видов
растений, однако в настоящее время применяется около 40 ^ 50 видов [8].
Дикорастущие растения как источник продовольственных ресурсов, на большей части территории страны традиционно связывают с грибами, ягодами, орехами, реже упоминают съедобные папоротники. Ряд авторов отмечает пищевое значение дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, не имеющих высокой энергетической ценности (100 г съедобной части дают 30 100 ккал), но являющихся источ-
ником биологически активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, различных пищевых волокон, влияют на улучшение пищеварения, сердечно-сосудистой деятельности, нервно-эмоциональное состояние человека [8].
Плотникова Т. В., изучив товароведнотехнологические свойства свежего и соленого папоротника-орляка, указывает на необходимость более полного использования даров леса, расширение ассортимента сбора и заготовки дикорастущих, значительная часть которых реализуется не только внутри страны, но и поставляется на экспорт [11].
В современной России не только значительно расширился ассортимент традиционной пищевой продукции, но и заметна тенденция к широкому внедрению экзотических, ранее практически не употреблявшихся в нашей стране продуктов. Вырос интерес к восточной -китайской, корейской, японской кулинарии. Стремление к здоровому, рациональному питанию, мода на вегетарианство увеличили спрос на продукты, заменяющие по пищевой ценности и вкусовым качествам продукты животного происхождения.
Печурина Н.Н., обращая внимание на то, что съедобные папоротники длительное время считались в нашей стране нетрадиционным продуктом питания и их изучение осуществлялось в основном с точки зрения биологии и таксономии, свидетельствует, что активное
использование папоротников орляка и осмунды для экспортных поставок стимулирует и их изучение [10].
В справочнике Биологическая флора Московской области со ссылками на ряд исследователей приводится биологическая продуктивность орляка. Конкретные показатели существенно разнятся в зависимости от условий местообитания. Так, например, чистая первичная надземная продукция зарослей орляка в Средней Сибири колеблется от 10 15 до 100 ц/га
сухой массы, в Великобритании этот показатель значительно выше - от 80 до 140 ц/га. Сухая масса отдельных вай от 5 до 30 г. Сырой вес молодых улиток орляка, пригодных для заготовки в пищу - 4 7 г, а их хозяйственная про-
дуктивность - 40 -^90 ц/га сырой массы [2]. Аналогичных данных по орляку, произрастающему в Европейской части России в литературных источниках не выявлено. Пономарев А.В. и Гордина Н.П. называют количественные признаки, позволяющие определить жизненное состояние ценопопуляций (экземпляров данного вида в пределах одного сообщества) орляка -эксплуатационный запас (надземная масса молодых побегов - 15 ^28 см высотой, кг/га), биологический запас (надземная масса зрелой вайи, кг/га), высота молодой вайи (см), численность вай (экз./м2) [12].
На повсеместную распространенность орляка указывают многие авторы. Орляк -космополитный (распространенный повсеместно) вид. Он произрастает в лесной (кроме крайнего севера), лесостепной, субтропической и тропической зонах, а также в горных лесах на всех пяти обитаемых континентах [2].
В первом томе определителя «Флора СССР» описывается род Орляк ^егі&ит Gled.) и отмечено, что он растет в хвойных и лиственных лесах, среди кустарников, по склонам, чаще на сухой песчаной почве, охотнее на кальцитных почвах. Указаны районы распространения орляка по районам флоры СССР. В Европейской части страны - охватываются Ла-дого-Ильменский, Верхне-Волжский, Волжско-Камский районы флоры, и далее на юг до Крыма; на Кавказе - Предкавказье, Западное и Восточное Закавказье, Талышский район; в Западной Сибири - районы Обский, ВерхнеТобольский, Иртышский, Алтайский; в Восточной Сибири - Енисейский, Ангаро-Саянский; на Дальнем Востоке - Зее-Буреинский, Удской, Уссурийский, Сахалин, Камчатка; в Средней Азии (в тот период времени входившей территориально в СССР) - Прибалхашский район. Растение является общераспространенным кроме полярных зон, степей и пустынь [19].
Паскальнюк Н.А., исследовавшая фито-ценотическую приуроченность, экологию и изменчивость орляка отмечает, что в Европейской
части России северная граница ареала орляка проходит в Ловозерской тундре Кольского полуострова за Полярным кругом [9]. В Ленинградской области он встречается часто в сосновых и светлых лиственных лесах, на опушках, вырубках, в зарослях кустарников [16].
Учитывая растущий интерес к птеридо-фитам (папоротникам, хвощам, плаунам) и необходимость координации работ в этом направлении, в августе 2007 года в Томском государственном университете и на территории республики Алтай проводилась конференция, посвященная птеридофитам, обсуждалась их систематика, филогения, анатомия, морфология, популяционная биология, экология, интродукция [4].
В РФ сбор орляка регламентируется государством. По Правилам заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений (утв. приказом Федерального агентства лесного хозяйства от 05.12.2011 N 511) «заготовка сырья папоротника орляка ведется на одном участке в течение 3 4 лет. Затем следует
перерыв для восстановления заросли: при одноразовом (за сезон) сборе сырья - 2 - 3 года, двухразовом - 3 ^ 4 года» [26].
Отличительной особенностью орляка является отсутствие чешуй, характерных для большинства лептоспорангиатных папоротников, опушение состоит из волосков (волосовидных чешуй, членистых волосков). Волоски двух типов - длинные (из 3 - 4 клеток) и короткие из 2 - 3). Длинные волоски - бесцветные, коричневые или рыжеватые, короткие - белые. Первые густо покрывают появляющиеся весной «улитки» (вайи в спирально-скрученном состоянии) [3]. Такая вайя показана на рисунке 1.
Рисунок 1. "Улитка" папоротника-орляка (снимок Шалиско И.В. сделан в п. Молодёжное, Курортного района г. Санкт-Петербурга 01.06.2013)
Храпко О.В отмечает свойства дальневосточных папоротников, ссылаясь на работы Цапаловой И.Э. и Стеценко Н.М. Рассмотрены
рассматриваются химический состав, пищевые достоинства, способы заготовки и переработки Р1еп<1шт адшНпит, Osmundastrum asiaticum, Майеисаа struthiopteris, Опос1еа sensibilis и др. Отмечено, что орляк известен преимущественно как пищевое растение, используются надземные органы (вайи), однако, у ряда народностей употреблялись корневища орляка в печеном виде или для приготовления муки [20,24,17]
В литературе описан биохимический и химический состав подземных и надземных органов орляка. Присутствуют крахмал, дубильные вещества, синильная и орляково-дубильная, фумаровая, янтарная кислоты, каро-тиноиды. Среди углеводов и родственных соединений назван галактоглюкоманнан. Плотникова Т.В. указывает, что в состав этого нерастворимого полисахарида входит манноза, являющаяся важным таксонометрическим признаком для папоротников. Отмечена сравнительно большая питательная и биологическая ценность молодых побегов орляка, указано содержание каротинов - 07 мг на 100 г сырой массы, что значительно, учитывая суточную потребность человека в этом витамине в 1,5 мг. Орляк ставится в один ряд с такими овощами, как томаты, кочанный салат, желтая морковь. Содержание а-токоферола и рибофлавина в орляке несколько выше, чем в большинстве овощей, по содержанию аскорбиновой кислоты папоротник равноценен картофелю, белокочанной капусте, зеленым овощам. Молодые побеги богаты белком, уступая только белым грибам, но его количество разнится в зависимости от места произрастания папоротника. Определено наличие до 17 аминокислот, из них 7 незаменимых. А в молодых побегах определены 15 свободных аминокислот (нет метионина и цисти-на), из них 6 незаменимых, их доля - 29,25%. Незаменимые кислоты - изолейцин, лейцин, лизин, треонин, валин, метионин+цистин (в свободном виде не обнаружены), фениланла-нин+тирозин. Углеводы - сахара, сахароспир-ты, крахмал, клетчатка, лигнин, гемицеллюлозы. [23,22,11,13].
Расхождения с другими исследованиями по количественной оценке доли незаменимых аминокислот, объяснимы указанной Плотниковой изменчивостью в зависимости от места произрастания. Так, Пакляченко С.А., представитель Камчатского центра качества, отмечает, что в папоротнике содержится в 2 раза больше белка, чем в плодах и ягодах, указывает на их долю в 38,6%. По его данным сахаров в орляке
- 1,1 1,3%, пектиновых веществ - 0,3 0,5%,
клетчатки - 1,5 1,7%, присутствуют следы
кислот - яблочной, лимонной, аконитовой, кофейной, протокахетовой, шикимовой [8].
Косицын В.Н. констатирует: «Пищевую ценность представляют молодые побеги орляка, когда они еще не развернули листья. В них содержится много белков (26 31% на сухой вес),
углеводов, аминокислот и различных витаминов, в т. ч. витамина С и каротина. Благодаря питательным качествам, их используют для приготовления салатов, закуски, приправ и т.д.» В странах Дальнего Востока орляк - изысканный деликатес, население употребляет его в пищу на протяжении многих веков. Отмечается, что орляк на экспорт поставляется в Японию и Китай, но постепенно становится популярным и в нашей стране. В поставках побегов проявляют большую заинтересованность рестораны, кафе Приморского и Хабаровского краев. Минусинский пищевой комбинат в Красноярском крае освоил производство консервов «Папоротник соленый». Военнослужащие Забайкальского военного округа осваивают ресурсы орляка для пополнения своих продовольственных запасов» [6].
Ссылаясь на исследования лаборатории Новосибирского ИСКТ под руководством к.т.н. И.Э. Цапаловой, авторы рекламного сайта фирмы Грибалт-Алтай, партнера и представителя японской фирмы Ниссо Боэки С° лтд. в сибирском регионе, на протяжении 15 лет поставляющей орляк на экспорт, отмечают, что «молодые побеги орляка богаты витаминами, каротином, токоферолом, рибофлавином, никотиновой кислотой. Употребление их благоприятно сказывается на процессах роста, на состоянии тканей и слизистых оболочек, помогает формированию скелета, обмену веществ, деятельности нервной системы, повышает мышечную работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов». Белки орляка «по своим свойствам и составу близки к белкам зерновых культур, легко усваиваются» [31].
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» допустимый уровень радионуклида цезия-137 для дикорастущих растений, кроме дикорастущих ягод и консервированных продуктов из них не регламентируется [18]. Но можно определить отсутствие/наличие в пищевой продукции кон-таминантов (загрязнителей), создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений
Исследование качества свежего папоротника, его изменения в процессе посола Плотникова Т.В. проводила по органолептическим, физико-химическим, химическим и мик-
робиологическим показателям традиционными методами - аргентометрическим, хроматографией на бумаге, йодометрическим и др. Частично - на спектрофотометре [11].
Для уточнения ранее выявленных данных о химическом составе и содержании ценных питательных веществ, имеющимся, у разных авторов расхождения в количественной оценке, а также для получения новых сведений о пищевой ценности папоротника-орляка, получения количественной оценки содержания химических элементов и соединений, ранее не определявшихся, представляется целесообразным изучить и применить современные средства и методы. Так, для другого съедобного папоротника - страусника применялись методы колончатой и тонкослойной хроматографии, масс-спектрометрии, а для листовых овощей -ионоселективный метод определения нитратов, при определении содержания йода и селена -используются методы инверсионной вольтам-перометрии и флуорометрический, определение антиоксидантной активности (АОА) выполняется на кулонометрическом анализаторе [7,10].
В справочнике растительных ресурсов России и сопредельных государств отмечено, что молодые листья орляка используются на Российском Дальнем Востоке, в Японии, Корее, Китае, некоторых странах Южной Африки, на островах Полинезии в пищу как овощ в варенном, жареном, соленом, маринованном виде, могут применяться также для салатов, начинок, приправ. На российском Дальнем Востоке внедрены технические условия на различные виды консервов из папоротника, налажено производство плавленых сыров с папоротником. На экспорт орляк поставляется в сыром или обработанном виде [13, 22].
Молодые побеги орляка пригодны в пищу только на определённой стадии развития. Отечественные и зарубежные авторы отмечают токсичность листьев и спор растения в связи с наличием в них ядовитой тиаминазы [1,27,28]. Ряд авторов отмечает кацерогенность переросшего растения и влияние на метаболизм витамина В. Основным канцерогеном орляка является гликозид птаквилозид (РТА), выделенный в 1983 г. По регионам мира концентрация птак-виклозида в папоротниках различна и может составлять в высушенных листьях не более 0,1
- 0,6 % [14, 29, 30].
Орляк в сыром виде есть нельзя, важно соблюдать время сбора побегов, не допускать сбора переросшего сырья, соблюдать технологию подготовки сырья к хранению (переработка в кратчайшие сроки после сбора, соблюдение оптимального температурного режима до переработки, бланширование). Сбор орляка осуществляется, когда растения достигают длины 15
— 25 см, молодые побеги - рахисы должны хрустеть при сломе.
Ершова Э. А., анализируя популяции орляка в Западной Сибири, отмечает, что «с восстановлением положительных температур и прогреванием поверхностного слоя почвы орляк обыкновенный трогается в рост». Вегетация его зависит от погодных условий. Ранней и теплой весной она начинается в начале второй декады мая - над поверхностью почвы появляются улиткообразно завернутые вайи. Поздней или холодной весной вайи появляются в конце второй - начале третьей декады мая. На начало вегетации влияют условия местообитания. Орляк быстрее прорастает на открытых, прогреваемых участках, чем на пониженных и затененных. Ежедневный прирост зависит от погоды и колеблется от 4 — 7 см до 8 — 10 см, далее начинается активное развертывание листовой пластинки [5].
Плотникова Т.В. отмечает, что в свежесобранных побегах орляка по мере хранения повышается интенсивность дыхания и активность ферментов, вызывая убыль основных питательных веществ, накопление балластных соединений. Изменения существенно зависят от температуры хранения. При температуре 20 + 2°С, наиболее характерной для сезона заготовок, предельный срок хранения свежих побегов не должен превышать 12 ч.» [11].
Основными методами сохранения заготовленного папоротника в РФ на сегодняшний день являются засолка и сушка, соленый папоротник поставляется и на экспорт. Но эти методы хранения предполагают некоторую потерю качества - изменения цвета, запаха, консистенции, влажности и средней массы соленого папоротника-орляка происходят при хранении в бочках и в стеклотаре в условиях холодильника, в нерегулируемых условиях и в условиях отапливаемого склада. При посоле количество соли в побегах накапливается до 25%, уменьшается содержание влаги, азотсодержащих веществ и сахаров. Побеги размягчаются [11].
С учетом развития технологий хранения пищевых продуктов, накопленного опыта хранения плодоовощной продукции, ягод, грибов, в замороженном виде, а также недостаточной сохраняемости ценных питательных веществ при засаливании и сушке орляка, представляется целесообразным изучить возможности и предложить оптимальные условия хранения папоротника-орляка в замороженном виде. Можно предположить, что при этом лучше сохранятся биологическая и пищевая ценность сырья для последующего приготовления деликатесных и национальных блюд.
При выборе методов криоконсервирования следует изучить использовать имеющейся в
отечественной и зарубежной практике опыт замораживания пищевых продуктов растительного происхождения.
Несмотря на малую изученность метода хранения орляка в замороженном виде, можно отметить в качестве предположения возможность замораживания орляка, опираясь на традицию сохранения в мороженом виде страусни-ка индейцами Канады и некоторых штатов США, для которых страусник - традиционная весенняя еда. Индейцы Америки предпочитают мороженый папоротник остальным видам переработки, заготовки его в некоторых провинциях доходят до 200 т. [32]. Некоторые сведения приведены в Википедии, а на сайте Министерства здравоохраниния Канады даны рекомендации по замораживанию страусника в бытовых условиях с предварительныме бланшированием. Канада экспортирует свежий и замороженный Страусник [33,34].
О замораживания орляка серьезных научных данных не обнаружено, но есть информация на интернет-сайтах. Как отмечено на сайте [35], «кроме засолки, папоротник сушится и замораживается. Для засушки побеги папоротника тщательно моют и отваривают (7 — 10 мин.) в слабосоленой воде. Если они горчат, снова проваривают. Когда горечь исчезнет, папоротник раскладывают на противне тонким слоем и сушат в духовке (при 50°С) до ломкости. В сухом виде он может храниться сколько угодно. Некоторые замораживают папоротник. Для этого орляк обрабатывают, как и для сушки, только после процесса варки его остужают и помещают в морозильную камеру» [35].
Несмотря на то, что для многих овощей применяется метод бланширования, замедляющий или останавливающий действие ферментов, разрушающих аромат, цвет, структуру овощей, для папоротника целесообразно применить отваривание в течение 7 — 10 минут, чтобы избавить продукт от горечи, инактивировать ферментацию, остановить биохимические процессы, интенсивно происходящие в заготовленном сырье, снижающие его пищевую цен-ность[11].
Замораживание связано с обезвоживанием тканей, предполагает превращение содержащейся в сырье влаги в лед. Сязин И.Е. отмечает, что, чем быстрее проходит замораживание, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Если замораживание при - 35 —- 40°С, то до достижения температуры - 18°С, вымерзает 90% влаги.
Существует много технологий производства замороженных растительных продуктов, но из всех видов сырья в современной хо-
лодильной обработке растительное сырье является самым малоизученным.
Распространяя на дикорастущие виды, в том числе папоротники, приемы оценки качества замороженных плодов и овощей, можно считать, что сразу после замораживания продукцию анализировать не следует, так как при этом качество её почти не изменяется.
Физико-химические и органолептические исследования растительного сырья производят в дефростированном состоянии не позднее 4 часов после взятия пробы. Органолептическую оценку проводят по внешнему виду и цвету оттаявшего сырья, а также по консистенции. Наряду с органолептической оценкой и исследованием химического состава оценивают массу, форму, размер, плотность, структурномеханические, теплофизические, реологические показатели качества [15].
Литература
1. Беркутенко А.Н., Вирек Э.Г. Лекарственные и пищевые растения Аляски и Дальнего Востока России. Владивосток, Изд-во ДВГУ, 1995.
2. Биологическая флора Московской области/ Под ред. В.Н. Павлова, Т.А. Работнова, В.Н. Тихомирова.
- М.: Изд-во МГУ, 1990. - 272 с. ISBN - 5-21101446-4 С. 4 - 20.
3. Гуреева И.И., Пейдж К.Н. Род Pteridium
(Hipo1epidaceae) в северной Евразии//Бот. Журнал, 2008, т 93, № 6 С. 915 - 934
4. Гуреева И.И. Первая российская птеридиологи-
ческая конференция (Томск-Барнаул, 20 - 30 августа 2007) //Бот. Журнал, 2008, т 93, № 6 С. 959 - 962.
5. Ершова Э.А. Рост и развитие орляка обыкно-
венного в условиях Западной Сибири /Turczaninowia 2010, т.13 №3 С. 135-139.
6. Косицын В.Н. Промысловая заготовка и пере-
работка папоротника орляка в России (МПР России, г. Москва, РФ) с сайта Шр:/^аепсе-
bsea.narod.ru/2001/1eskomp_2001/kosicin.htm
7. Лудилов В.А., Иванова М.И. и др. Пищевая ценность зеленных овощных культур//Сборник научных трудов по овощеводству и бахчеводству к 80-летию со дня основания ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства Рос-сельхозакадемии под ред. Литвинова С.С. - Рамен-ское: ООО «Полиграфбизнес», 2011, С. 401-405, сайт http://vniioh.ru/
8. Пакляченко С.А. Актуальность использования
дикорастущих трав и ягод Камчатки при производстве пищевых продуктов/Вестник Камчатского государственного технического университета - Петро-павловск-Камчатский: Изд-во: Камчатский государственный технический университет - 2006, №5, С. 161-167, 2079-0333
9. Паскальнюк Н.А. Фитоценотическая приуроченность, экология и изменчивость орляка в Запад-
ной Сибири: автореферат диссертации на соискание уч. степени кандидата биологических наук специальности 03.00.05 [Московский педагогический государственный университет], М.: 2007, С. 21
10. Печурина Н.Н. Пищевая ценность и товаровед-
но-технологические свойства страусника обыкновенного и возможности его переработки. - Новосибирск: Сибирский университет потребительской
кооперации, 2006.
11. Плотникова Т.В. Товароведно-технологические свойства свежего и соленого папоротника орляка. -Новосибирск: Новосибирский институт советской кооперативной торговли, 1983.
12. Пономарев А.В., Гордина Н.П. «Продуктивность и изменчивость ценопопуляций Орляка соснового (Pteridium Pinetorum, Hipolepidaceae, Pteridiphyta) в Красноярской лесостепи», опубликованной в журнале Растительный мир Азиатской России, 2011, № 2(8). С. 34-38
13. Растительные ресурсы России и сопредельных
государств: Ч.1 - Семейства Lycopodiaceae -
Ephedraceae, ч 2 - Дополнения к 1 - 7-му томам. СПб: Мир и семья - 95, 1996 ISBN 5-90016-25-5 С.
26 - 27.
14. Соболев В.Е. Цистит крупного рогатого ско-та.//Российский Ветеринарный журнал. Сельскохозяйственные животные. - М.: Логос-Пресс, № 4 , 2012. С. 41-42 - ISSN 5-18150195-9.
15. Сязин И.Е. Техника и технология криообработки пищевого сырья/ И.Е. Сязин, Г.И., Касьянов. -Краснодар: Экоинвест, 2011, ч.1, , ISBN 978-594215-121-8, С.159.
16. Сорокина И.А. и Бубырева В.А. Атлас дикорастущих растений Ленинградской области. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2010 - ISBN 978-5-87317-577-2 С. 76
17. Стеценко Н.М. Папороті (інтродукція, розмноження, біохімія, господарське значення, народна медицина). Киів: Фітосоціоцентр, 2001. С.140 .
18. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
19. Флора СССР., сост. Бобров Е.Г, Ильин М.И и др., (под ред. акад. В.Л. Комарова), т.1. - Л.: Издательство академии наук, 1934)
20. Храпко О.В. Дальневосточные папоротники: возможности использования//Бюллетень Ботанического сада института ДВО РАН, 2007. Вып. 1 (1). С. 81-87.
21. Цапалова И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1991.
22. Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов. - СПб: 1992
23. Цыганкова Л.И. Биохимическая оценка папоротника орляка // Итоги исследований по вопросам рационального использования и охраны биологических ресурсов Сахалина и Курильских остовов: Тез. докл. науч.-практич. конф. Южно-Сахалинск,1981. С. 41-42.
24. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Биохимический состав съедобных папоротников Сахалина // Растительные ресурсы. 1982. Т. 18. Вып. 1. С.76-79.
25. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность. -Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. - 212 с
26. Правила заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений (утв. приказом Федерального агентства лесного хозяйства от 05.12.2011 N 511)
27. Wilson, D.; Donaldson, L.J.; Sepai, O. Shouldwe be frightened of bracken? A review of theevidence. Journal of Epidemiology and Community Health vol. 52, 1998. P. 812-817.
28. M. S. McGlone, J. M. Wilmshurst, H M. Leach An ecological and historical review of bracken (Pteridium esculentum) in New Zealand, and its cultural significance. - New Zealand Jornal of ecology, vol. 29, № 2, 2005, Р 167
29. Bonadies F., Berardi G. и др. A new, very sensitive method of assessment of ptaquiloside, the major bracken carcinogen in the milk of farm animals. Food Chemistry 124. - Elsevier, 2011 .Р 660-665
30. Handbook of Poisonous and Injurious Plant, Lewis
S.Nelson, Richard D. Shih, and Michael J. Balick The New York Botanical Garden - NY-USA: Springer, 2007 P. 247 - 248 ISBN-10: 0-387-31268-4
31. Грибалт-АлтайПроцесс заготовки папоротника. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://nissoalt.narod.ru/, свободный. - Загл. с экрана.
32. Рациональное использование папоротников [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.botanichka.ru/blog/2010/06/28/fern/ [электронный ресурс]
33. [Электронный ресурс] - Режим доступа:
http://en.wikipedia.org/wiki/Fiddlehead_fern, свободный. - Загл. с экрана.
34. [Электронный ресурс] - Режим доступа:
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/kitchen-cuisine/fiddlehead-fougere-eng.php,
35. Сибирские дикоросы Папоротник
орляк[Электронный ресурс] - Режим доступа:
http://www.dikorosoff.ru/left_menu/rasten/pp.html, свободный. - Загл. с экрана.
1 Прокопенко Станислав Тимофеевич - кандидат технических наук, профессор, директор института торговли и ресторанного бизнеса, СПбГУСЭ,тел. (S12) 312-72-17, e-mail: [email protected];
2 Шалиско Ирина Викторовна, ст. преподаватель кафедры "Технология и экспертиза потребительских товаров" СПбГУСЭ, моб. +7(921) 331 72 S1, e-mail: [email protected].
