Совершенствование технологии производства консервов «Рассольник московский с бараниной» Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ «РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С БАРАНИНОЙ.»

Г.И. КАСЬЯНОВ, С.В. КИЦУК, О.Р. ПАНИНА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Усовершенствована технология производства мясорастительных консервов, сбалансированных по химическому составу и обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Ключевые слова: овощи, баранина, СО2-экстракт, тест-организмы, бульон.

Производство многокомпонентных консервированных первых обеденных блюд - одна из наиболее трудоемких и затратных технологий. В то же время выпуск консервированных обеденных блюд и полуфабрикатов значительно сокращает время приготовления пищи, повышает эффективно сть использования технологического оборудования

Нами усовершенствована технология производства консервированного первого блюда «Рассольник московский с бараниной», обладающего высокими органолептическими показателями. Техническим результатом усовершенствованной технологии является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

В рецептуру консервов «Рассольник московский с бараниной» включены следующие компоненты, мас. ч.: баранина 189,93-207,87; куриные яйца 77; топленое масло 30,8; корень петрушки 112,05-113,85; корень пастернака 74,7-75,9; корень сельдерея 37,35-37,95; репчатый лук 46,8-47,4; лук-порей 70,2-71,1; соленые огурцы 65,4; щавель 44; шпинат 44; зелень 25; молоко 150; соль 16,92; лактулоза 0,2; СО2-экстракты 0,08; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.

Усовершенствованная технология производства рассольника предусматривает подготовку баранины по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Подготовленные корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Щавель, шпинат и зелень нарезают и подвергают медленному замораживанию. Подготовленную баранину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, СО2-экстрактами. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном в

рецептуре расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Фасовку производят в термостойкие пакеты Дой Пак (реторт-пакеты), которые сочетают в себе удобство и простоту применения для потребителей. Кратковременную стерилизацию консервов осуществляют при температуре 140°С в автоклавах горизонтального типа, предназначенных для стерилизации товаров в мягкой упаковке. Из-за малого времени стерилизации достигается существенное снижение потребления энергии в процессе производства.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный -мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения интервалы расходов охватывают их возможное изменение за период хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по разработанной технологии, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1 : 1 и культивирования на их пробах тест-организма Тв^акутвпа руп/огш1&'. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,2 • 104, для контрольного -5,6 • 104.

Разработанная технология позволяет получить консервированный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Поступила 29.06.10 г.

DEVELOPMENT OF «RASSOLNIK MOSKOVSKY WITH MUTTON.»

CANNED PRODUCT TECHNOLOGY

G.I. KASYANOV, S.V. KITSUK, O R. PANINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

The technology of meat-vegetable canned product, balanced on chemical content and having a improved digestibility in relation to analogous culinary product has been improved.

Key words: vegetables, mutton, CC2-extract, test-organisms, broth.