CC BY
38
6.644.8.036:62
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СВЧ-НАГРЕВА ПЛОДОВ В ТАРЕ
Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ, В.В. ПИНЯСКИН, Н.М. АХМЕДОВ
Дагестанский государственный технический университет,
367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел. : (8722) 62-06-93, 62-37-61
Обоснована эффективность применения при производстве компотов предварительного подогрева плодов в банках пе -
ред заливкой сиропа в СВЧ-поле. Установлены оптимальные параметры процесса и режима стерилизации.
Ключевые слова: СВЧ-нагрев, СВЧ - камера, ротационное охлаждение, стерилизующий эффект, режим стерилизации.
Одной из задач, стоящих перед пищевой промышленностью, является изыскание новых способов тепловой стерилизации консервов как одного из энергоемких и наиболее продолжительных процессов при их производстве.
Из уравнения термической инерции
^ [Т -Т„ )/(ТА - Тн)] = V Л
можно сделать вывод, что с повышением температуры продукта ТН к началу стерилизации логарифмическая составляющая уменьшается, следовательно, уменьшается и общее время прогрева продукта т. При этом особенно большое влияние повышение начальной температуры продукта на сокращение времени прогрева оказывает при нагревании густых по консистенции продуктов, с высокой термической инерцией.
Повышение начальной среднеобъемной температуры продукта отражается положительно не только на теплофизической, но и на микробиологической стороне процесса стерилизации, ибо чем выше температура продукта к началу стерилизации, тем меньше в нем микроорганизмов, следовательно, возрастет эффект стерилизации. Учитывая, что стерилизующее воздействие температуры до 70°С практически равно нулю, этот период нагрева целесообразно сократить.
Нами изучена возможность использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) для повышения начальной температуры консервов перед их стерилизацией. Прежде чем исследовать прогреваемость компотов с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ, нами было исследовано температурное поле компотов при стерилизации в автоклаве по действующей технологической инструкции [1]
20 - 25-20 100
118 кп€,
неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке: температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 7-8°С, соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие;
большой расход тепловой энергии и воды; неэффективные потери тепла на охлаждение сиро -па от температуры варки (100°С) до температуры заливки (80-85°С).
Цель предлагаемой технологии производства консервов - сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, повышение качества готового продукта.
Согласно предлагаемой усовершенствованной технологии в банки расфасовывают подготовленные плоды (яблоки) и на 50-60 с помещают в СВЧ-камеру, где магнетроном возбуждается ЭМП частотой (2400 + + 50) МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сахарный сироп температурой 95-97°С. Температура компота после заливки сиропа составляет 70°С. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 95-96°С. Затем банки закатывают, выдерживают в потоке нагретого воздуха с температурой 100-105°С в течение 8-10 мин с последующим ротационным охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-28°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин при вращении тары с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1 [2].
Предлагаемый режим стерилизации можно представить в виде
1°.' ’Т1 Т 2 П
V ) 71 [Т^0) )
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100° С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин.
Общая продолжительность режима 65 мин. Недостатками действующей технологии являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
где То - начальная температура продукта, ° С; Т0 - продолжительность нагрева продукта в ЭМП СВЧ, мин; V - частота электромагнитного поля, МГц; Т - температура нагретого воздуха в камере выдержки, °С; Ть І2 - продолжительность времени выдержки в потоке нагретого воздуха и охлаждения в потоке атмосферного воздуха, мин; Т2 -температура атмосферного воздуха, °С; V,) - скорость атмосферного воздуха, м/с; п- частота вращения банки в процессе охлаждения, с- .
На рисунке представлены кривые прогреваемости (1) и фактической летальности (2) в наименее прогреваемой точке банки СКО 1-82-500 при стерилизации
Время, мин
консервов «Компотов из яблок» по предлагаемому режиму:
70-
1,5
12
2400 ± 50 100
15
25(5-6)
■ 0,133
Графики показывают, что режим обеспечивает требуемую величину летальности консервов и промышленную стерильность готовой продукции. Для компотов норма летальности составляет А80 150-200 усл мин [3].
В нашем случае фактическая летальность режима 185,03 усл. мин. Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с действующим режимом стерилизации на 36 мин, т. е. на 55,38%.
Для изучения влияния температуры и продолжительности процесса на пищевую ценность консервов были исследованы их физико-химические показатели.
В качестве критериев качества приняты: растворимые сухие вещества, титруемая и активная кислотность, витамин С, дубильные и красящие вещества.
По своим органолептическим свойствам и качественным показателям компоты, стерилизованные по разработанному режиму, отвечают требованиям ГОСТ на готовую продукцию и превосходят консервы, стерилизованные в автоклаве.
Разработанный режим стерилизации консервов «Компот из яблок» обеспечивает их микробиологическую доброкачественность, а за счет сокращения продолжительности тепловой обработки лучше сохраняет пищевую ценность и вкусовые достоинства готовой продукции.
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению со способом стерилизации, предусмотренным в действующей технологической инструкции, обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, поскольку температура заливаемого сиропа на 10-12°С выше, чем по действующей технологической инструкции, что полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М., 1977. - 431 с.
2. Пат. 2339267 РФ. Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500 / Т.А. Исмаилов, М.Э. Ахмедов // БИПМ. - 2008. - № 33.
3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 272 с.
Поступила 20.02.09 г.
PERFECTION «KNOW-HOW.» OF COMPOTES WITH APPLICATION THE PRELIMINARY MICROWAVE HEATING OF FRUITS IN THE CONTAINER
T.A. ISMAILOV, M.E. AKHMEDOV, V.V. PINYASKIN, N.M. AKHMEDOV
Dagestan State Technical University,
70, Imam Shamilpr., Mahachkala, Republic Dagestan, 367015; ph. : (8722) 62-06-93, 62-37-61
The efficiency of application by manufacture of compotes preliminary heating fruits in banks before filling a syrup in the microwave area is proved. The optimum parameters of process and mode of sterilization is established.
Key words: microwave heating, microwave inner, rotational cooling, sterilization effect, the mode of sterilization.
