CC BY
210
УДК 637.524.3
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
М.Г. Баринов, магистрант, А.В. Чернова, канд. техн. наук, доцент, anastasia.chemova@klgtu.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Рассмотрены вопросы совершенствования технологии полукопченых колбас на примере колбасы «Краковская» за счет обогащения приправой карри с целью повышения влаго-удерживающей способности и улучшения вкусовых характеристик.
полукопченые колбасы, карри, влагоудерживающая способность
Важной проблемой современного мира является обеспечение человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий - создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Такими продуктами, отвечающими заданным требованиям, можно назвать колбасные изделия. Их большое значение и широкое распространение объясняется высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Эффективность производства колбасных изделий в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Существенной проблемой в области продовольственной безопасности является проблема качественного мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными технологическими характеристиками. Все это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателях.
Для повышения эффективности производства колбасных изделий необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, правильное и грамотное применение добавок, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. Использование добавок определяется не только возможностью снижения себестоимости, расширением ассортимента, улучшением качества готовых продуктов, но и полезностью добавок с точки зрения физиологии и гигиены питания.
Предложено использовать при производстве полукопченых колбасных изделий уникальную специю карри. По ГОСТ ISO 2253-2015), карри - желтый порошок с содержанием пряностей не менее 85% (по массе) [1]. Карри представляет собой смесь пряностей родом из Индии, в основе которой лежит корень куркумы. По органолептическим показателям карри -желтое, приятное на вкус и с сильным запахом порошкообразное вещество. Применяют данную приправу для придания специфического вкуса и аромата.
Состав карри зависит от производителя и места производства, поэтому может быть неодинаковым. Входящие в состав карри тмин и горчичное семя - согревающие травы - спо-
собствуют пищеварению и обладают мочегонными свойствами. Черный перец полезен при сахарном диабете 2-го типа, а имбирь и кумин улучшают работу пищеварительной системы. Фенугрек имеет отхаркивающие и бактерицидные свойства. Кориандр стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит, эффективен при метеоризме, нормализует желчевыделение и используется как отхаркивающее средство [ 1].
Таким образом, карри обладает укрепляющими, тонизирующими и антибактериальными свойствами, полезна при диарее, дизентерии, астме и кашле. Использование данной приправы при приготовлении полукопченых колбас может уменьшать потенциальный канцерогенный эффект копчения, а следовательно, снижать риск развития раковых заболеваний вследствие употребления копченых продуктов. Полезные свойства карри позволяют улучшить переваривание достаточно тяжелого продукта - полукопченой колбасы за счет стимуляции пищеварительных желез.
Использование приправы карри решает технологические задачи за счет её высокой водо- и жиросвязывающей способности. Использование пряности будет способствовать снижению показателя активности воды в начале технологического процесса и тем самым ускорять процесс сушки колбас. Также вследствие более равномерного переноса влаги по волокнам от центра к периферии снижается вероятность появления закала. Благодаря волокнистой структуре препарат может заменять эмульгатор, предотвращать образование жировых отеков, придавать продукту устойчивый и мягкий вкус, предотвращать появление жирного привкуса. Подтвердить данные предположения - цель настоящего исследования.
Было решено изготовить опытные образцы полукопченой колбасы согласно описанной ниже технологической схеме (рисунок).
Отличие от традиционной технологии полукопченой колбасы заключалось в замене дымового копчения бездымным (использовалась коптильная жидкость, которая наносилась на поверхность полуфабриката, далее полуфабрикат подвергался тепловой обработке в паро-конвектомате при температуре, соответствующей температуре горячего копчения).
В качестве контроля выступал образец без добавления карри (№ 1). Модельные образцы полукопченых колбас отличались по концентрации карри (№ 2 - 0,4 %, № 3 - 0,6 %, № 4 - 0,8 %). Рецептура представлена в табл. 1.
Таблица 1 - Рецептура полукопченых колбас с использованием карри
Наименование сырья и материалов Рецептура, кг на 100 кг мясного сырья
Контроль (№ 1) № 2 № 3 № 4
Говядина жилованная 1 45,0 45,0 45,0 45,0
Свинина жилованная односортная 28 28 28 28
Шпик свинной 27 27 27 27
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная 2700,0 2700,0 2700,0 2700,0
Нитритная соль 7,5 7,5 7,5 7,5
Сушеный чеснок 100,0 100,0 100,0 100,0
Перец черный молотый 80 80 80 80
Карри - 40 60 80
Рисунок 1 - Технологическая схема производства полукопченых колбас
Применяли следующие методы исследования данных образцов колбас:
1) определение массовой доли воды высушиванием на приборе ВЧМ;
2) определение активности воды (aw) в чашках Конвея с помощью контрольных растворов;
3) определение водоудерживающей способности весовым методом (методом Грау и Хамма).
Кроме этого проводилась оценка органолептических показателей с привлечением дегустационной комиссии, состоящей из студентов и сотрудников университета. Результаты исследований представлены в табл. 2 и 3.
Таблица 2 - Физико-химические показатели опытных образцов колбас (с
зедние значения)
Образец Содержание влаги, % Активность воды aw ВУС, %
№1 - Контроль 34,0 0,889 33,0
№2 - 0,4% карри 42,3 0,900 39,6
№3 - 0,6% карри 43,0 0,820 40,8
№4 - 0,8% карри 42,0 0,740 39,9
Таблица 3 - Оценка органолептических показателей опытных образцов колбасы
Образец Описание органолептических характеристик
№ 1 -контроль Консистенция - плотная. Внешний вид - батон с чистой и влажной (от коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, слипаний, повреждений оболочки, наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе - темно-красный, фарш равномерно перемешан, есть маленькие серые пятна, без пустот. Запах - свойственный данному виду колбасы, без постороннего запаха. Форма, размер и вязка батона - слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом конце
№ 2 - 0,4 % карри Консистенция - плотная. Внешний вид - батон с чистой и влажной (от коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, есть слипы, без повреждений оболочки, нет наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе - частями темно-красный и частями светло-желтый, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, без пустот. Запах - полукопченой колбасы с нотками специи карри. Форма, размер и вязка батона - слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом конце
№ 3 - 0,6 % карри Консистенция - плотная. Внешний вид - батон с чистой и влажной (от коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, есть слипы, без повреждений оболочки, наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе - темно-красный цвет, свойственный полукопченым колбасам, со светло-желтым отливом, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот. Запах - полукопченой колбасы с явно ощутимым запахом специи карри. Форма, размер и вязка батона -слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом конце
№ 4 - 0,8 % карри Консистенция - плотная. Внешний вид - батон с чистой и влажной (от коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, есть слипания, без повреждений оболочки, наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе - неравномерный: частями темно-красный и частями светло-желтый, фарш без серых пятен, пустот. Запах - полукопченой колбасы с сильным запахом специи карри. Форма, размер и вязка батона - слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом конце
Исходя из полученных результатов исследования, можно сказать, что полукопченая колбаса, приготовленная с добавлением карри концентрацией 0,6 %, имеет наилучшие физико-химические и органолептические показатели по сравнению с другими образцами.
Показатель активности воды: № 1 - aw = 0,889; № 2 - aw = 0,900; № 3 - aw= 0,820; № 4 - aw = 0,740. Активность воды снижается по мере увеличения концентрации карри, что ускоряет процесс сушки колбасы.
Влагоудерживающая способность изменяется следующим образом: ВУС № 1 = 33,0 %; ВУС № 2 = 39,6 %, ВУС № 3 = 40,8 %, ВУС № 4 = 39,9 %. Исходя из полученных данных, ВУС образца колбасы № 3 больше, чем у других образцов.
По комплексной оценке органолептических и физико-химических показателей образцов, выбрали образец № 3 с концентрацией карри 0,6 % фарша.
Итак, исследования были посвящены обоснованию выбора специй, используемых в составлении фарша при производстве полукопченых колбас (на примере рецептуры колбасы «Краковская») для придания функциональных свойств готовому продукту. Для обогащения полукопченых колбас выбрана многокомпонентная приправа карри.
Описаны свойства основного и вспомогательного сырья. Рассчитаны варианты инновационной рецептуры полукопченой колбасы. Произведен выпуск модельных образцов с концентрацией карри 0,4; 0,6; 0,8 %. Наилучшие функциональные свойства показал опытный образец с концентрацией карри 0,6 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Совершенствование технологии производства полукопченых колбасных изделий / Научная электронная библиотека «Киберленинка» [Электронный ресурс]. - URL: http:// cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-tehnologii-proizvodstva-polukopchenyh-kolbasnyh-12ёеИу_(дата обращения: 07.09.2016)
POSSIBLE IMPROVEMENTS IN SMOKED SAUSAGE TECHNOLOGY
M.G. Barinov, student, A.V. Chernova, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor, anastasia.chernova@klgtu.ru Kaliningrad State Technical University
The study of model samples of half-smoked sausages with curry was conducted.
half-smoked sausages, curry, water-holding capacity
