Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЛИТЕРАТУРА 2. Санина Т.В., Пономарева Е.И. Вопросы регулирова-

ния структурно-механических свойств теста. - Воронеж: Изд-во Во-1. Мазур П*Я., Крысан°ва М.Н., Токарева Ю*С., Вы- ронеж. гос. технол. акад., 1998. - 72 с. ставкин А.А. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий // Хлебопечение России. - 2000. - № 2. - С. 26-27. Поступила 23.09.11 г.

INFLUENCE OF ENRICHERS ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF DOUGH

OUT OF MEAL WHOLE GRAIN WHEAT

E.I. PONOMAREVA, L.V. STORKH

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (4732) 55-38-51, e-mail: [email protected]

Change of rheological properties of dough out of meal whole grain wheat in the fermentation process at addition enrichers: egg shell, sunflower oil and sunflower oilcake powder is investigated. Found that the addition of egg shell and sunflower oilcake powder increased the effective viscosity of dough proved a strengthening effect these enrichers on the structure of the semi-finished product. The introduction of sunflower oil helped to reduce the effective viscosity in the fermentation of dough.

The mathematical functions that predict and regulate the effective viscosity of the dough during fermentation are received.

Key words: meal whole grain wheat, bakery products, enrichers, rheological properties, effective viscosity of dough.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Совершенствование технологии пищевых тек-стуратов, получаемых способом термопластической экструзии: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01 и 05.18.04) / О.Ю. Алферников; КубГТУ -17.06.10 г.

Обоснована целесообразность изготовления мясорастительных пищевых текстуратов из смеси растительного и малоценного животного сырья. Исследован химический состав сырья для получения мясорастительных пищевых текстуратов. Разработаны новые технологические приемы совершенствования технологии комплексных текстуратов, получаемых из зернового, бобового и мясного сырья. Обоснована технология производства СО2-экстрактов из экструдированного пряного и лекарственного растительного сырья, предназначенных для улучшения органолептических характеристик мясорастительных пищевых текстуратов. Установлено, что сконструированные пищевые тексту-раты содержат сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимых для обогащения консервов, колбас и пельменей. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, апробированная на предприятиях ООО «Компания Караван» и ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская, Краснодарский край). Расчетный экономический эффект от выработки и реализации 1 т продукции составляет 15 тыс. р.

Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ и свидетельством о регистрации программы для ЭВМ.

Работа выполнялась в рамках гранта РФФИ № 08-08-99088 «Теоретические основы и экспериментальное обоснование процессов биотрансформации вторичных ресурсов мясной отрасли на основе методов регулируемого биокатализа» (2008-2009 гг.).

Разработка и применение композитного СО2-экстракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков: Дне.... канд. техн. наук (епец. 05.18.01 н 05.18.04) / Д.П. Фомич; КубГТУ - 17.06.10 г.

Обоенована возможноеть получення композитного СО2-экетракта нз экетрактов емеен еырья раетнтельно-го пронехождення (еемена амаранта, лнетья грецкого ореха, шншкн хмеля, тычннкн шафрана) н мышечной тканн мнднн черноморекой. Получены данные по влнянню электромагннтного поля ннзкой чаетоты (ЭМП НЧ) на еннженне мнкробнологнчеекой обееме-ненноетн раетнтельного еырья прн пронзводетве пре-еервов. Определены параметры обработкн ЭМП НЧ еырья раетнтельного пронехождення, непользуемого в рецептуре прееервов. Разработаны режнмы н техноло-гня пронзводетва СО2-экетракта нз мышечной тканн неконднцнонного моллюека н отходов, образующнхея прн переработке мнднн. Установлена возможноеть замены траднцнонных конеервантов, такнх как бензоат натрня, на натуральный компознтный С02-экетракт без еннження ероков хранення.

Разработаны трн рецептуры н технологня новых вндов прееервов нз двуетворчатых моллюеков е прн-мененнем наряду е траднцноннымн раетнтельнымн нетраднцнонных (капереы) ннгреднентов н компознт-ного С02-экетракта.

Технологня пронзводетва прееервов апробнрована в опытно-промышленных уеловнях ООО «Морекне экологнчеекне енетемы» (г. Темрюк). Экономнчеекнй эффект от внедрення разработанных технологнчеекнх решеннй еоетавляет 1430 р./туб прееервов.

Техннчеекне решення по пронзводетву прееервов нз черноморекнх двуетворчатых моллюеков защнще-ны 7 патентамн РФ.