CC BY
1УДК 664.934.4
статья поступила 13.08.2024
В.А. Лазарев, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой пищевой инженерии, ФГБОУВО «Уральский государственный экономический университет»;
Е.С. Суровец, студент, ИМПиИ, ФГБОУ ВО «Уральский государственный
экономический университет»
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
В статье рассматривается возможность применения биологически активных компонентов с целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности мясных консервов и полуфабрикатов на примере паштетов. Добавление биологически активных компонентов в мясные продукты способствует повышению биологической ценности и осуществляет совмещение вкуса и пользы. Показаны преимущества использования микробного белка, полученного из хлебопекарных дрожжей 8ассЬагошусе8 cerevisiae. Разработана рецептура и определена оптимальная дозировка внесения порошка микробного белка. В работе представлены результаты исследования мясного полуфабриката, обогащенного порошком микробного белка, на примере паштета куриного. Рассмотрена технологическая схема производства паштета куриного, дана органолептиче-ская, физико-химическая и микробиологическая оценка продукта. В связи с полученными данными установлено, что для повышения биологической ценности и улучшения физико-химических характеристик следует вводить в рецептуру 3% порошка микробного белка.
Ключевые слова: мясо птицы, паштет, микробный белок, биологическая ценность, хлебопекарные дрожжи.
V.A. Lazarev, E.S. Surovets,
Ural State University of Economics
IMPROVING THE TECHNOLOGY OF SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS ENRICHED WITH BIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS
The article discusses the possibility of using biologically active components to expand the range, increase the nutritional and biological value of canned meat and semi-finished products using pates as an example. Adding biologically active components to meat products helps to increase the biological value and combines taste and health. The advantages of using microbial protein obtained from baker's yeast Saccharomyces cerevisiae are shown. A recipe has been developed and the optimal dosage of adding microbial protein powder has been determined. The paper presents the results of a study of a semi-finished meat product enriched with microbial protein powder using chicken pate as an example. The technological scheme for the production of chicken pate is considered, and organoleptic, physicochemical and microbiological assessment of the product is given. In connection with the data obtained, it has been established that in order to increase the biological value and improve the physicochemical characteristics, 3% of microbial protein powder should be introduced into the recipe.
Key words: poultry meat, pate, microbial protein, biological value, baker's yeast.
Основным направлением «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации», утвержденной Распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р, является обеспечение полноценного питания c целью профилактики заболеваний, увеличения продолжительности и качества жизни населения, что должно стимулировать развитие производства и обращение на рынке соответствующей пищевой продукции [3].
На сегодняшний день отрицательным фактором при решении данной проблемы является чрезмерная калорийность многих пищевых продуктов, дефицит витаминно-минерального состава, а также невысокая биологическая ценность продукции [5].
С целью урегулирования этого вопроса применяют новые методы производства пищевых продуктов. В связи с этим в рецептуру продуктов питания стали вносить новые сбалансированные источники белка. Белок микроорганизмов является одной из таких добавок [4].
Микробный белок получают путем анаэробного выращивания дрожжевой массы из хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. В процессе дрожжи набирают биомассу и выращивают в себе белок, который в дальнейшем получают методом высушивания полученной дрожжевой массы. В этом и заключается преимущество микробного белка над белком животного или растительного происхождения. Пищевая ценность микробного компонента высока, так как в нем содержится не только большое количество белка и аминокислот, а также пептона и декстрозы [6].
Мясная и мясоперерабатывающая отрасли занимают особое место в пищевой промышленности, так как производят один из основных видов продуктов питания - мясную продукцию. Производство нуждается в постоянном расширении ассортимента из-за высокой конкуренции на внутреннем и внешнем рынке [7].
Было решено провести исследования о возможности внесения белковых компонентов из микроорганизмов в мясные продукты. Наиболее перспективным для введения в продукт белковых компонентов является такое мясное изделие, как паштет [1].
Цель исследований состоит в экспериментальном обосновании оптимальной дозировки внесения добавки и разработке технологии мясного паштета с повышенной биологической ценностью.
Объектом исследования является паштет из печени и мяса курицы с добавлением белка, полученного из хлебопекарных дрожжей.
Материалы и методы. Для достижения поставленной цели была модифицирована традиционная рецептура производства паштета из мяса и печени курицы , которая представлена в таблице 1. Таким образом, в качестве контрольного образца приготовлен паштет из мяса и печени курицы по классической рецептуре, второй образец - с добавлением порошка микробного белка.
Таблица 1
Расчет рецептуры паштета из мяса птицы с добавлением микробного белка
№ п/п Наименование сырья Затраты на 1000 г готового изделия
без добавки с добавкой
1 мясо курицы 300 300
2 печень курицы 300 270
3 лук репчатый 110 110
4 морковь 145 145
5 масло сливочное 125 125
6 перец черный молотый 5 5
7 соль поваренная 7 7
8 кардамон 3 3
9 мускатный орех 5 5
10 микробный белок - 30
Итого: 1000 1000
Органолептические показатели паштета проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. Физико-химическая оценка исследуемых образцов определялась по следующим показателям: массовая доля жира, хлористого натрия, крахмала и белка.
Результаты исследований. Исследуемые образцы приготовлены по стандартной технологической схеме производства куриного паштета. Однако при производстве паштета с биологически активной добавкой были внесены изменения в технологический процесс: при введении специй в паштет также вносится микробный белок. Технологическая схема производства паштета куриного с добавлением микробного белка представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства паштета куриного с добавлением порошка микробного белка
После приготовления исследуемых образцов была проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества готового продукта. Полученные данные представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Органолептическая оценка качества исследуемых образцов_
Наименование показателя Требования ГОСТ Р 55334-2012 Фактические показатели контрольного образца без добавок Фактические показатели образца с добавлением микробного белка
внешний вид однородная мелкоизмель-ченная масса с включениями овощей и специй масса однородная, мелкоизмельченная, присутствуют включения овощей и специй
цвет от розовато-серого до коричневато-серого розовато-серый
запах и вкус свойственные мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса запах и вкус, свойственные данному наименованию продукта, присутствует аромат пряностей, без посторонних запаха и привкуса
консистенция пастообразная, однородная по всей массе, мажущая пастообразная, мажущая; однородная по всей массе
Исходя из таблицы 2 можно сделать вывод о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 55334-2012. Также исследования показали, что добавление микробного белка в рецептуру никак не сказывается на его органолептических показателях, что очень важно для потребителя.
Таблица 3
Физико-химическая оценка качества паштета без добавки и паштета _с добавлением порошка микробного белка_
Наименование показателя Требования ГОСТ Р 55334-2012 Фактические показатели контрольного образца без добавок Фактические показатели образца с добавлением микробного белка
массовая доля жира, %, не более 32,0 13,2 12,0
массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 1,5 0,87 0,86
массовая доля крахмала, %, не более 5,0 1,45 1,5
массовая доля белка, %, не менее 7,0 11,2 11,9
Исходя из таблицы 3, видно, что оба исследуемых образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 55334-2012 по физико-химическим показателям.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1) улучшенная рецептура позволила добиться повышения массовой доли белка. Установлено, что добавление 3% микробного белка увеличивает биологическую ценность готового продукта, что благоприятно скажется на организме человека, ведь белки выполняют в нем основные функции;
2) по результатам физико-химических исследований образец с добавлением биологически активной добавки выигрывает у контрольного;
3) органолептические показатели не отличаются от контрольного образца, потому что выбранная дозировка порошка микробного белка не сказывается на потребительских качествах готового продукта.
Добавление микробного белка в мясные продукты является альтернативным и весьма перспективным решением для повышения биологической ценности продукции. Введение биологически активного компонента значительно повышает содержание белка и снижает содержание жира в продукте, тем самым осуществляя производимый продукт менее калорийным [2].
Библиографический список
1. Брашко, И. С. Коллагенсодержащее сырье и ферменты в производстве паштетной продукции / И. С. Брашко, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова. - Текст : непосредственный // Актуальные направления научных исследований : технологии, качество и безопасность. Сборник материалов II национальной (всероссийской) конференции ученых в рамках III международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии», Кемерово, Россия, 17-19 мая 2021 года. - Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2021. - С. 36-37. - EDN RIVCST.
2. Брашко, И. С. Разработка технологии обогащения халвы белком микробного происхождения из биомассы хлебопекарных дрожжей / И. С. Брашко, С. А. Леонтьева, А. С. Перминова. - Текст : непосредственный // Современные вопросы устойчивого развития общества в эпоху трансформационных процессов. Сборник материалов VIII международной научно-практической конференции, Москва, 17 апреля 2023 года. - Москва : АЛЕФ, 2023. - С. 60-65. - EDN GOJGBR.
3. Буракова, Е. В. Обоснование и разработка технологии обогащенных и функциональных мясных продуктов с использованием объектов морского происхождения и биологически активных добавок : специальность 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ» : диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Буракова Елена Владимировна. - Владивосток, 2022. - 126 с. - Текст : непосредственный.
4. Неустроев, А. П. Разработка технологии получения микробного белка на основе дрожжевых грибов saccharomyces cerevisiae / А. П. Неустроев, Д. С. Шестакова, С. Л. Тихонов. - Текст : непосредственный // Экологическая безопасность в техносферном пространстве. - Екатеринбург : РГППУ, 2023. - С. 234-238.
5. Ситун, Н. В. Обогащение мясных полуфабрикатов биологически активными добавками с консервирующим действием / Н. В. Ситун, Л. А. Текутьева. - Текст : непосредственный // Технические науки. - 2019. - С. 1-5.
6. Текутьева, Л. А. Способ получения кормового микробиологического белка / Л. А. Текутьева. - Владивосток, 2019. - 10 с. - Текст : непосредственный.
7. Use of bar processing to increase the shelf life of vitaminized sausages and their use for the correction of students' health / S. L. Tikhonov, N. V. Tikhonova, E. V. Samokhvalova [et al.]. - Text : unmediated // Foods and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - №. 2. - P. 121-127. -DOI 10.21179/2308-4057-2016-2-121-127. - EDN XKQBKJ.
References
1. Brashko, I. S. Kollagensoderzhashchee syr'e i fermenty v proizvodstve pashtetnoj produkcii / I. S. Brashko, S. L. Tihonov, N. V. Tihonova. - Tekst : neposredstvennyj // Aktual'nye napravleniya nauchnyh issledovanij : tekhnologii, kachestvo i bezopasnost'. Sbornik materialov II nacional'noj (vserossijskoj) konferencii uchenyh v ramkah III mezhdunarodnogo simpoziuma «Innovacii v pishchevoj biotekhnologii», Kemerovo, Rossiya, 17-19 maya 2021 goda. - Kemerovo : Kemerovskij gosudarstvennyj universitet, 2021. - S. 36-37. - EDN RIVCST.
2. Brashko, I. S. Razrabotka tekhnologii obogashcheniya halvy belkom mikrobnogo proiskhozhdeniya iz biomassy hlebopekarnyh drozhzhej / I. S. Brashko, S. A. Leont'eva, A. S.
Perminova. - Tekst : neposredstvennyj // Sovremennye voprosy ustojchivogo razvitiya obshchestva v epohu transformacionnyh processov. Sbornik materialov VIII mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Moskva, 17 aprelya 2023 goda. - Moskva : ALEF, 2023. -S. 60-65. - EDN GOJGBR.
3. Burakova, E. V. Obosnovanie i razrabotka tekhnologii obogashchennyh i funkcional'nyh myasnyh produktov s ispol'zovaniem ob"ektov morskogo proiskhozhdeniya i biologicheski aktivnyh dobavok : special'nost' 05.18.07 «Biotekhnologiya pishchevyh produktov i biologicheskih aktivnyh veshchestv» : dissertaciya na soiskanie uchenoj stepeni kandidata biologicheskih nauk / Burakova Elena Vladimirovna. - Vladivostok, 2022. - 126 s. -Tekst : neposredstvennyj.
4. Neustroev, A. P. Razrabotka tekhnologii polucheniya mikrobnogo belka na osnove drozhzhevyh gribov saccharomyces cerevisiae / A. P. Neustroev, D. S. SHestakova, S. L. Tihonov. - Tekst : neposredstvennyj // Ekologicheskaya bezopasnost' v tekhnosfernom prostranstve. - Ekaterinburg : RGPPU, 2023. - S. 234-238.
5. Situn, N. V. Obogashchenie myasnyh polufabrikatov biologicheski aktivnymi dobavkami s konserviruyushchim dejstviem / N. V. Situn, L. A. Tekut'eva. - Tekst : neposredstvennyj // Tekhnicheskie nauki. - 2019. - S. 1-5.
6. Tekut'eva, L. A. Sposob polucheniya kormovogo mikrobiologicheskogo belka / L. A. Tekut'eva. - Vladivostok, 2019. - 10 s. - Tekst : neposredstvennyj.
7. Use of bar processing to increase the shelf life of vitaminized sausages and their use for the correction of students' health / S. L. Tikhonov, N. V. Tikhonova, E. V. Samokhvalova [et al.]. - Text : unmediated // Foods and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - №. 2. - P. 121-127. -DOI 10.21179/2308-4057-2016-2-121-127. - EDN XKQBKJ.
Контактная информация:
Лазарев Владимир Александрович. E-mail: [email protected] Суровец Екатерина Сергеевна. E-mail: [email protected]
