CC BY
79
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
УДК 664.681:664.236 DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10308
Ушакова Ю.В., Паськова E.M., Рысмухамбетова Г.Е.
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ АДАПТИРОВАННЫХ ДЛЯ ГЛЮТЕНОВОЙ ЭНТЕРОПАТИИ
Ушакова Юлия Валерьевна, ассистент кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», Россия E-mail: ushakovajl990@gmail.com
Паськова Елена Михайловна, магистрант кафедры «Технология продуктов питания»
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени
Н.И. Вавилова», Россия
E-mail: elena.paskowa.19@yandex.ru
Рысмухамбетова Гульсара Есенгильдиевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», Россия E-mail: gerismuh@yandex.ru
В работе было изучено влияние композитной смеси из рисовой, кукурузной и тыквенной муки на органолептические и физико-химические показатели безглютеновых кексов. Подобраны оптимальные соотношения ингредиентов и отработана технология приготовления разработанных кексов безглютенового назначения из следующих композиционных смесей: кукурузная/рисовая - 1:1; кукурузная/тыквенная - 1:1; льняная/рисовая - 1:2,3. Проведенные физико-хими-ческие исследования, показали, что содержание влаги в трех опытных образцах безглютеновых кексов составляет в образце №3 - 13,5 %; №6 - 14,1 %; №9 -16,5 %. Содержание сахара в исследуемых объектах составило: №3 - 24,7 %; №6 - 25,0 %; №9 - 24,1 %. Содержание золы составляет в образцах: №3 - 0,02 %; №6 - 0,02 %; №9 - 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 -27,5 %; №6 -27,3 %; №9 -21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило - №3 -1,3 град., №6 -1,3 град., №9 -1,7 град соответственно.
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Разработанные изделия no пищевой и энергетической ценности относятся к высококалорийным, а также обогащены макро- и микроэлементами.
Ключевые слова: целиакия, диетическое питание, рисовая мука, тыквенная мука, кукурузная мука, безглютеновые кондитерские изделия, глютеновая энтеропатия, лечебное питание.
Для цитирования: Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. Совершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеро-патии // Новые технологии. 2019. Вып. 3(49). С. 86-99. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10308.
Ushakova Yu.V., Paskova Е.М., Rysmukhambetova G.E. IMPROVEMENT OF CUPCAKE TECHNOLOGIES ADAPTED FOR GLUTEN ENTEROPATHY
Ushakova Julia Valeryevna, an assistant of the Department of Technology of Food products
FSBEI HE "Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov", Russia E-mail: ushakovajl990@gmail.com
Paskova Elena Mikhailovna, an undergraduate of the Department of Technology of Food products
FSBEI HE "Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov", Russia E-mail: elena.paskowa.19@yandex.ru
Rysmukhambetova Gulsara Esengildievna, Candidate of Biology, an associate professor of the Department of Technology of Food products
FSBEI HE "Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov", Russia E-mail: gerismuh@yandex.ru
The effect of a composite mixture of rice, corn and pumpkin flour on organoleptic and physical and chemical parameters of gluten-free cupcakes has been studied. The optimal ratio of the ingredients has been selected and the technology for preparing the developed gluten-free cakes from the following composite mixtures has been worked out: corn / rice is 1:1; corn /pumpkin is 1:1; flaxseed / rice is 1:2, 3. Physical and chemical studies have shown that the moisture content in three experimental samples of gluten-free cakes is 13.5 % in sample No. 3, 14.1 % in sample No. 6; 16.5 % in sample No. 9.
The sugar content in the studied objects is 24.7 % in sample No. 3, 25.0 % in sample No. 6, 24.1 % in sample No. 9. The ash content in the samples is 0.02 % in No. 3, 0.02 % in No. 6, 0.05 % in No. 9, respectively. The fat content of the test samples is
87
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
27.5 % in No. 3, 27.3 % in No.6, 21.8 % in No. 9, respectively, which exceeds the permissible norm (22.0 %) for samples No. 6 and No. 9, this is due to the fact that the nutritional value offat in pumpkin andflaxseedflour is higher relative to wheat flour. The alkalinity content in the experimental samples is 1.3 degrees in No. 3, 1.3 degrees in No. 6, 1.7 degrees in No. 9, respectively. The developed products have high nutritional and energy values and considered to be high-caloric, and they are enriched with mac-ro- and microelements.
Keywords: celiac disease, diet food, rice flour, pumpkin flour, corn flour, gluten-free confectionery, gluten enteropathy, medicinal nutrition.
For citation: Ushakova Yu.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E. Improvement of cupcake technologies adapted for gluten enteropathy// Novye tehnologii (Majkop). 2019. Iss. 3(49). P. 86-99. (In Russ., English abstract). DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10308.
Ежегодно в нашей стране увеличивается число людей, страдающих наследственными пищеварительными дисфункциями организма, связанными с возникновением аллергических реакций на отдельные ингредиенты пищи [1].
В связи с этим одной из главных задач реализации планов государственной политики РФ до 2020 г. в области здорового питания, является обеспечение всех групп населения сбалансированными качественными пищевыми продуктами отечественного производства, что представляется возможным благодаря созданию новых рецептур и внедрению инновационных отраслевых технологий [2]. Согласно статистическим данным Всемирной организация гастроэнтерологов (World Gastroenterology Organization) распространенность глютеновой энтеропатии среди населения большинства стран мира составляет 1:100-1:250 или 1-2,5 % от общей численности людей. В то же время в Российской Федерации частота этого же заболевания диагностируется 1:200 человек [3].
Известно, что целиакия - это хроническое заболевание, обусловленное наследственными факторами нарушения пищеварения из-за повреждения некоторыми продуктами питания ворсинок тонкой кишки. К таким продуктам относятся злаки: пшеница, рожь, овес и ячмень. Основная роль в лечении и профилактике данного заболевания сводится к количественному и качественному подбору сбалансированных безглютеновых продуктов питания с направленной компенсацией физиологически значимых нутриентов [4].
Целью данной работы является разработка рецептур и технологии приготовления кексов с пониженным содержанием глютена.
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Для достижения поставленной цели требуется решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:
1. Обосновать необходимость разработки продуктов питания для людей, страдающих целиакией;
2. Разработать рецептуры и технологии приготовления безглютеновых кексов;
3. Провести сравнительный анализ разработанных изделий по органолеп-тическим показателям;
4. Определить физико-химические показатели разработанных изделий;
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанных безглютеновых кексов.
Объекты, методы и материалы исследований
Социологический опрос проводился методом анкетирования^].
Объектом исследования являлась рецептура кекса орехового из сборника рецептур мучных кондитерских изделий [6].
Отбор проб для органолептического анализа проводили согласно ГОСТ №31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» по пяти бальной шкале [7].
Определение массовой доли влаги в опытных образцах проводили в сушильном шкафу при 130±2°С до постоянной массы по ГОСТ 5900-2014 [8].
Определение массовой доли сахара в кексах проводили рефрактометрическим методом по ГОСТ 5903-89 [9].
Определение массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 % в образцах определяли по ГОСТ 5901-2014 [10].
Определение щелочности проводили методом титрования по ГОСТ 5898-87 [11].
Расчет пищевой и энергетической ценности проводили по справочнику В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов» [12].
Результаты исследований статистически обрабатывали с использованием прикладных программ «Microsoft Office Excel 2007», «MathCad 14» [13].
Результаты исследований. В ходе проведенного, совместно с фондом «Александр Невский» (г. Саратов), социологического опроса 52 семей с особыми детьми было установлено, что 1/3 детей страдают целиакией. В результате анкетирования 66,6 % опрошенных респондентов не знают о безглютеновых продуктах питания, и лишь 33,4 % знают о такой категории продуктов. Также было выявлено, что 83,3 % опрошенных семей не употребляют безглютеновые продукты питания, а 16,7 % включают их в свой рацион.
89
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Кроме того, все опрошенные респонденты ответили, что заинтересованы в расширении линейки специализированных, адаптированных, диетических продуктов питания, а также испытывают дефицит в потреблении безглютеновых кондитерских изделий.
При разработке безглютеновых кексов в качестве контрольного образца была взята рецептура «Кекса орехового». В ходе приготовления в опытные образцы кексов вместо пшеничной муки были добавлены композиционные смеси из кукурузной, рисовой и тыквенной муки в различных соотношениях (табл. 1). Из литературных данных известно, что перечисленные виды муки относятся к безглютеновому растительному сырью, а также богаты по химическому составу макро- и микроэлеменами. Например, тыквенная мука является источником омега-3 жирных кислот (в частности, а-линоленовой), льняная мука содержит витамины В1, В2, В6, фолиевую кислоту. В рисовой муке находятся витамины Е, РР, В5, В4, а кукурузная мука отличается большим содержанием кальция, магния, калия, фосфора, железа [14].
В ходе разработки безглютеновых кексов нами было приготовлено по 7 опытных образцов с различным соотношением композитной смеси кукурузной и рисовой; кукурузной и тыквенной; льняной и рисовой муки. Затем в ходе дальнейших органолептических исследований было выбрано по три наилучших образца каждого вида кексов (таблица 1).
Таблица 1 - Варианты опытных образцов разработанных безглютеновых кексов
№ образца Состав композитной смеси Соотношение ингредиентов Примечание
1 кукурузная : рисовая 1 : 0,5 После замеса тесто хранили при 6-8°С 60 мин.
2 кукурузная : рисовая 1 : 0,7
3 кукурузная : рисовая 1 : 1
4 кукурузная : тыквенная 1 : 0,2 После замеса тесто хранили при 6-8°С 60 мин.
5 кукурузная : тыквенная 1 : 0,5
6 кукурузная : тыквенная 1 : 1
7 льняная : рисовая 1 : 0,5 После замеса тесто хранили при 6-8°С 120 мин.
8 льняная : рисовая 1 : 1
9 льняная : рисовая 1 : 2,3
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Так как в разрыхлителях теста по информации производителей могут содержаться следы глютена, то в качестве альтернативной замены был использован углекислый аммоний. В процессе отработки рецептуры было увеличено количество вводимого сливочного масла в безглютеновые кексы в 2,5 раза, так как изделия получались «засушенными» по вкусу.
В результате наших исследований была модернизирована рецептура, а именно подобрана температура и время охлаждения тестовых полуфабрикатов (рис. 1).
Рис. 1. Технология приготовления разработанных безглютеновых кексов
В таблице 2 приведены органолептические показатели контрольного и опытных образцов безглютеновых кексов
91
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Таблица 2 - Органолептическая характеристика безглютеновых кексов.
Пока- Кукурузная/ рисовая Кукурузная/ тыквенная Льняная/ рисовая
Образцы
затели Контроль
№1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9
Вкус Изделия Сдоб- Сдоб- В меру Горький Сдоб- Сдоб Вкус Сдоб Сдоб
и со сдоб- ный ный сладкий, вкус, ный ный непро- ный ный
запах ным вку- вкус, су- вкус, су- сдобный, с арома- вкус, в вкус, в печен- вкус, вкус, в
сом и ховатый, ховатый, с арома- том меру меру ного присут- меру
характер- с арома- с арома- том ара- арахиса сладкий, сладкий, теста, ствует сладкий,
ным аро- том том хиса, без с неяр- без горе- запах привкус с арома-
матом арахиса, арахиса, посто- ким чи, ара- арахиса непропе- том ара-
арахиса, без по- без по- ронних привку- хиса, без ченно- хиса, без
без посто- сторон- сторон- включе- сом посто- сти, с посто-
ронних них них ний шречи, ронних арома- ронних
привкусов включе- включе- арахиса включе- том включе-
и запахов ний ний ний арахиса ний
По- Верхняя Верх- Верх- Верх- Верх- Верх- Верх- Верх- Верх- Верх-
верх- выпуклая, няя- не- няя-не няя - вы- няя- няя- няя - вы- няя- няя- не няя-
ность с харак- подняв- достато- пуклая, с непод- непод- пуклая, с ровная, подняв- выпук-
терными шаяся, с чно под- харак- нявшая- нявшая- харак- отсут- шаяся, лая, с ха-
трещина- трещи- нявшая- терными ся, отсут- ся, при- терными ствуют присут- рактер-
ми, посы- нами, по- ся, с тре- трещи- ствуют сутству- трещи- харак- ствуют ными
панная сыпан- щинами, нами, трещи- ют не- нами, терные неболь- трещи-
рафинад- ная рафи- посыпан- посы- ны, болыние посы- трещины шие нами, по-
ной надной ная рафи- панная посы- трещи- панная грещины сыпанная
пудрой, с пудрой. надной рафии- панная ны, рафинад- посы- рафии-
наличием На пудрой. надной рафии- посы- ной панная надной
явно вы- боковой На боко- пудрой. надной панная пудрой. рафии- пудрой.
раженной поверх- вой по- Боковая пудрой рафии- Боковая надной Боковая
боковой ности верхно- поверх- надной поверх- подрой поверх-
поверхно- также сти при- ность, пудрой ность, ность,
сти выраженные трещины сутствуют тре-щины ровная, без трещин ровная, без трещин ровная, без трещин
Вид Пропечен- Пропе- Пропе- Пропе- Пропе- Пропе- Пропе- Изделие Изделие Пропе-
в ное изде- ченное ченное ченное ченное ченное ченное внутри с внутри с ченное
изломе лие без изделие, изделие, изделие, изделие, изделие, изделие, непропе- непропе- изделие,
комочков, без ко- без ко- без ко- нет ха- с не ярко без ко- ченным ченным без ко-
следов мочков, мочков, мочков, рактер- выра- мочков, мяки- мяки- мочков,
непромеса, следов следов следов ной женной следов шем, без шем, следов
с равно- непро- непро- непроме- пористо- пористо- непроме- пористо- присут- непроме-
мерной меса, меса, са, с рав- сти стью са, с сти ствует са, с
пористо- с не ярко с не ярко номер- равно- пори- равно-
стью, выра- выра- ной по- мерной стость мерной
без пустот, женной женной ристо- пористо- пористо-
равномер- пористо- пористо- стью, с стью, с стью, с
но распре- стью стью равно- равно- равно-
деленным мерно мерно мерно
арахисом. распределенным арахисом распределенным арахисом распределенным арахисом
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Продолжение таблицы 2
Показатели Кукурузная/ рисовая Кукурузная/ тыквенная Льняная/ рисовая
Контроль Образцы
№1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9
Струк- Мягкая, Сухая, Сухая, Мягкая, Плотная, Плотная, Мягкая, Плотная, Плотная, Мягкая,
тура связанная. рассып- рассып- рассып- не воз- не доста- рассып- с липким с вклю- рассып-
разрых- чатая чатая чатая. душная. точно чатая. мяки- чение в чатая.
ленная. без разрых- без шем центре без
пористая. уплот- ленная пустот изделия уплотне-
без пустот нении липкого нии.
и уплот- мякиша
нении недостаточно разрыхленная
Форма Правиль- Не Не Держит Изделие Держит Держит Изделие Держит Держит
ная, с держит держит задан- оседает задан- задан- расплыв- задан- задан-
выпуклой задан- задан- ную в форме ную ную чатой ную ную
верхней поверхно- ную круглую ную круглую круглую форму. круглую форму. круглую форму. формы круглую форму. круглую форму.
стью форму форму верхняя поверхность выпуклая верхняя поверхность ровная, не поднявшаяся верхняя поверхность выпуклая верхняя поверхность ровная, не поднявшаяся верхняя поверхность выпуклая
В результате проведенного сенсорного анализа нами были отобраны опытные образцы безглютеновых кексов с высокими органолептическими показателями с добавлением следующих композиционных смесей - кукурузная:рисовая - образец 3, кукурузная:тыквенная - образец 6, льняная:рисовая - образец 9 (рис. 2, 3, 4).
Вкус и запал;
Структура
Рис. 2. Органолептический профиль разработанного безглютенового кекса из смеси кукурузного и рисовой муки 93
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
"Контроль
Образец 4
Образец 5
•Образец 6
Структура
Рис. 2. Органолептический профиль разработанного безглютенового кекса из смеси кукурузной и тыквенной муки
Вкус изапах
Структура
Рис. 3. Органолептический профиль разработанного безглютенового кекса
из смеси льняной и рисовой муки
В таблице №3 представлены физико-химические показатели качества наилучших образцов безглютеновых кексов отобранных в ходе органолептиче-ских исследований.
Как видно из таблицы 3 содержание влаги в трех опытных образцах безглютеновых кексов не превышает 24,0 % (ГОСТ 15052-2014) и составляет в образце №3 - 13,5 %; №6 - 14,1 %; №9 - 16,5 %. Содержание сахара в исследуемых объектах составило: №3 - 24,7 %; №6 - 25,0 %; №9 - 24,1 % соответственно, что также не превышает 25,0 % (ГОСТ 15052-2014). Содержание в разработанных из-
94
Вкус и запал
Глютен
е изломе
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
делиях не превышает норму 0,1 % (ГОСТ 15052-2014) и составляет в образцах: №3 - 0,02 %; №6 - 0,02 %; №9 - 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 - 27,5 %; №6 - 27,3 %; №9 - 21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило: №3 - 1,3 град.; №6 - 1,3 град.; №9 - 1,7 град, соответственно, что не превышает заданную норму - 2,0 град. (ГОСТ 15052-2014).
Таблица 3 - Физико-химические показатели разработанных кексов
Наименование показателей ГОСТ 15052-2014 Кукурузная/ рисовая (образец №3) Кукурузная/ тыквенная (образец №6) Льняная/ рисовая (образец №9)
Содержание влаги, %, не более 12,00-24,00 13,52±0,05 14,15±0,03 16,53±0,05
Содержание сахара, %, не более 13,00-25,00 24,71±0,03 25,02±0,05 24,11±0,03
Содержание золы,
нерастворимой в растворе
соляной кислоты с 0,10 0,02±0,05 0,02±0,05 0,05±0,05
массовой долей 10 %, %,
не более
Содержание жира, %, не более 9,00-22,00 21,81±0,02 27,31±0,03 27,51±0,04
Содержание щелочности, град., не более 2,00 1,33±0,05 1,34±0,02 1,72±0,05
В таблице 4 представлена пищевая и энергетическая ценность контрольного и отобранных в ходе органолептического анализа образцов №3, №6, №9.
Как видно из сравнительного анализа опытных и контрольного образцов, представленных в таблице 4, в разработанных безглютеновых кексах из смеси кукурузной и рисовой муки, кукурузной и тыквенной муки, льняной и рисовой муки содержание белков, жиров и углеводов в среднем больше на 10 %; содержание золы у опытного образца из смеси кукурузной и рисовой муки отличается незначительно, а у кексов из смеси кукурузной и тыквенной муки, льняной и рисовой муки отличается почти в 1,5 раза; энергетическая ценность у всех трех образцов больше в среднем на 20 %; содержание минеральных веществ отличается незначительно.
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность контрольного и опытных образцов безглютеновых кексов
Наименование показателей Контроль Образец №3 (кукурузная/ рисовая) Образец №6 (кукурузная/ тыквенная) Образец №9 (льняная/ рисовая)
Белки, г 7,45 6,01 10,97 8,26
Жиры, г 19,93 28,75 30,01 29,84
Углеводы, г 41,42 42,71 32,66 37,25
Энергетическая ценность, ккал 374,62 461,42 444,91 454,56
Зольность, г 0,65 0,75 1,36 0,99
Минеральные вещества, мг:
Na 70,38 87,51 88,54 35,65
К 116,74 110,07 217,16 163,94
Ca 23,22 23,54 28,79 43,48
Mg 22,45 25,96 107,33 57,81
Р 86,26 89,43 255,24 135,09
Fe 1,22 1,31 2,54 2,54
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют сделать следующие выводы:
1. В ходе социологического исследования обоснована необходимость разработки продуктов питания для людей, страдающих целиакией;
2. Разработаны рецептуры и технологии приготовления безглютеновых кексов и подобраны оптимальные соотношения ингредиентов и разработанных кексов из композиционных смесей: кукурузная/рисовая - 1:1; кукурузная/тыквенная - 1:1; льняная/рисовая - 1:2,3;
3. Проведен сравнительный анализ разработанных изделий по органолеп-тическим показателям;
4. Проведенные физико-химические исследования, показали, что содержание влаги разработанных образцах безглютеновых кексов составляет: №3 - 13,5 %; №6 - 14,1 %; №9 - 16,5 %. Содержание сахара в образцах составило: №3 - 24,7 %; №6 - 25,0 %; №9 - 24,1 %. Содержание золы составляет в образцах: №3 - 0,02 %; №6 - 0,02 %; №9 - 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 - 27,5 %; №6 - 27,3 %; №9 - 21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило: №3 - 1,3 град.; №6 - 1,3 град.; №9 - 1,7 град.
5. Рассчитана пищевая и энергетическую ценность разработанных безглю-теновых кексов показала, сравнительный анализ контрольного и опытных образцов из смеси кукурузной и рисовой муки, кукурузной и тыквенной муки, льняной и рисовой муки показал, что в разработанных кексах содержание белков, жиров и углеводов в среднем больше на 10%; содержание золы у опытного образца из смеси кукурузной и рисовой муки отличается незначительно, а у кексов из смеси кукурузной и тыквенной муки, льняной и рисовой муки отличается почти в 1,5 раза; энергетическая ценность у всех трех образцов больше в среднем на 20%; содержание минеральных веществ отличается незначительно.
Таким образом, ежегодный рост потребности населения нашей страны в выпуске специализированных продуктов питания регионального производства активизирует специалистов пищевой индустрии на создание новых рецептур и совершенствование известных технологий производства безглютеновых кондитерских изделий, поэтому расширение ассортимента данных изделий своевременная, актуальная и перспективная задача пищевой индустрии.
Литература:
1. Целиакия: базовые сведения / И.Н. Захарова [и др.] // Педиатрия. 2014. №2. С. 3135.
2. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. №120.
3. Безглютеновая диета у детей с целиакией: достижения и проблемы / Ку-рьянинова В.А. [и др.] // Актуальные вопросы педиатрии и неонатологии: материалы краевой научно практической конференции педиатров и неонатологов Ставропольского края. Ставрополь, 2013. С. 156-162.
4. Орешко Л.С. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений: автореф. ... д-ра мед. наук. СПб, 2008. 44 с.
5. Каташинских B.C., Вишневский Ю.Р. Методы сбора социальной информации: учебное пособие. Екатеринбург, 2017. 124 с.
6. Павлов A.B. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПб.: Профи, 2009. 296 с.
7. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания.
97
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
8. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
9. ГОСТ 5903- 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
10. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
11. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
13. Боресков В.Г. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. М.: МТИММП, 1979. 26 с.
14. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / Масалова В.В. [и др.] //Пищевая промышленность. 2013. №3. С. 16-20.
Literature:
1. Celiac disease: basic information / I.N. Zakharova [et al.] // Pediatrics. 2014. No. 2. P. 3135.
2. On the approval of the Food Security Doctrine of the Russian Federation: Decree of the President of the Russian Federation dated January 30, 2010 No. 120.
3. Gluten-free diet in children with celiac disease: achievements and problems / V. Kuryaninova [et al.] // Actual issues of Pediatrics and Neonatology: materials of the regional scientific and practical conference of pediatricians and neonatologists of the Stavropol Territory. Stavropol, 2013. P. 156-162.
4. Oreshko L.S. Adult celiac disease: features of pathogenesis, clinical manifestations, diagnosis, treatment and prevention of complications: abstract ... Dr. of Medicine. St. Petersburg, 2008. 44 p.
5. Katashinskikh V.S., Vishnevsky Yu. R. Methods of collecting social information: a training manual. Yekaterinburg, 2017. 124 p.
6. Pavlov A.V. Collection of recipes for flour, confectionery and bakery products. St. Petersburg: Pros, 2009. 296 p.
7. GOST R 31986-2012. Catering services. The method of organoleptic assessment of the quality of catering products.
8. GOST 5900-2014. Confectionery. Methods for determination of moisture and dry substances.
9. GOST 5903-89. Confectionery. Methods for the determination of sugar.
98
ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)
10. GOST 5901-2014. Confectionery. Methods for determining the mass fraction of ash and metal foreign matter.
11. GOST 5898-87. Confectionery. Methods for determining acidity and alkalinity.
12. Tutelian V.A. Chemical composition and caloric content of Russian food: a reference book. M.: DeLi Plus, 2012. 284 p.
13. Boreskov V.G. Methodological instructions for works carried out according to the system of Educational and research work of students and Scientific research work of students. Statistical methods for processing experimental results. M.: MTIMMP, 1979. 26 p.
14. Prospects for the use of gluten-free plant materials in the production of food products for dietary and preventive nutrition / Masalova V.V. [et al.] // Food industry. 2013. No. 3.P. 16-20.
УДК 633+664.66+664.69+635.21 DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10309
Хатко 3.H., Колодина E.M.
АНАЛИЗ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЗЛАКОВ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И КАРТОФЕЛЯ РАЗЛИЧНЫМИ ГРУППАМИ НАСЕЛЕНИЯ
Хатко Зурет Нурбиевна, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», Россия E-mail: znkhatko@mail.ru
Колодина Екатерина Михайловна, аспирантка кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», Россия E-mail: goodwill_katya@mail.ru
Данная статья содержит результаты социологического опроса о рационе различных групп населения Республики Адыгея (г. Майкоп) и Краснодарского края (г. Лабинск), возраст рассматриваемой группы от 18 до 90 лет. Статья содержит следующие показатели: указаны физиологические данные респондентов, и рассчитан индекс массы тела для каждого. В отношении различных возрастных групп населения также приведены физиологические нормы потребления продуктов в течение одного года. Метод исследования - анкетирование, анкета разработана Лабораторией спортивного питания с группой алиментарной патологии ФГБУ «НИИ питания» РАМН. Метод оптимален для оценки частоты и количе-
99
