CC BY
176
УДК 637.28
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СПРЕДОВ И ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ С УЧЕТОМ ЗАПРОСОВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
А.К. Алиева1, Дж.С. Казиахмедов2
1 Санкт-Петербургский государственный экономический университет (СПбГЭУ),
191023, Санкт-Петербург, ул. Садовая, 21; 2Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП),
125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11.
В статье приведено исследование потребительских предпочтений жителей мегаполисов при выборе спредов. Обоснована необходимость расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов. Разработана модель управления качеством продукции на примере спредов. На основании социологического опроса, методологии структурирования функции качества составлена номенклатура потребительских предпочтений, разработана рецептура с добавлением масла чернушки посевной.
Ключевые слова: показатели качества спредов, потребительские предпочтения, чернушка посевная, он-костатический, Litesse.
IMPROVING THE RECIPE AND SPREADS FAT COMPONENT TO SATISFY NEEDS
CONSUMERS
A.K. Aliyev, J.S. Kaziahmedov
St. Petersburg state University of Economics (SPbSEU), 191023, Saint-Petersburg, Sadovaya street, 21;
Moscow state University offood production (MSUFP), 125080, Moscow, Volokolamskoe highway, 11.
Research of consumer preferences of inhabitants of megalopolises is given in article at a choice of spreads -popular oil and fat products. Need of expansion of the range of functional foodstuff is proved. The product quality control model on the example of spreads is developed. On the basis of sociological poll, methodology of structuring function of quality the nomenclature of consumer preferences is made, the compounding with addition of oil of a Nigeria Sativa campaign is developed.
Keywords: indicators of quality of spreads, consumer preferences, Nigeria Sativa, oncostatic, Litesse
Важным фактором, определяющим здоровье человека, является питание. В современных условиях разработка обогащенных и функциональных продуктов питания является приоритетным направлением для научных организаций пищевой промышленности [8,11]. Режим питания современного человека, особенно в период получения образования и трудовой деятельности, характеризуется нерегулярностью, что приводить к снижению функциональной активности пищеварительной системы организма. В структуре ежедневного рациона питания жиры составляют, в среднем, не менее 80 ^ 100 г. от общего количества пищи, поэтому качественный состав употребляемых в пищу жиров находится в фокусе ученых пищевой промышленности [10].
Данная работа ориентирована на Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации № 120 от 30 января 2010 г.), а также Декларацию Всемирного саммита по продовольственной безопасности (Рим, Италия, 16 ^ 18 ноября 2009 года). В соответствии с этими документами приоритетными задачами являются стабильное обеспечение продовольствием и увеличение производства новых обогащен-
ных, диетических и функциональных пищевых продуктов [13].
В условиях крупных городов на общее самочувствие также отрицательно влияют: зачастую, неблагополучная экологическая обстановка, высокий уровень различных излучений, многочисленные стрессовые факторы из-за высокой плотности населения и т.д. Недостаток солнечного света в осенне-зимний период года, избыток автотранспорта, большая концентрация выхлопных газов, высокий уровень шума и многое другое, в зависимости от специфики района проживания горожан, усугубляют проблемы сохранения и укрепления здоровья.
Отдельно следует упомянуть о расширяющейся сети сотовой связи с использованием высокочастотных волн, так называемых 3G, 4G, Wi-Fi. Воздействие этих волн на организм человека до конца не изучено, хотя опытным путём доказано на животных, что при продолжительном воздействии в течении нескольких суток подряд, вероятность возникновения и развития различных злокачественных новообразований возрастает в несколько раз. В 2001 году Управление исследований Европейского парламента опубликовало доклад с рекомендациями всем странам - членам Евросоюза ввести
запрет на пользование сотовыми телефонами для детей, не достигших подросткового возраста. А в 2009 году Всемирная организация здравоохранения опубликовала отчет, доказывающий связь между сотовой связью и онкологическими заболеваниями различной природы у людей. В определенном смысле современное поколение является «подопытным», возможно, впервые в истории человеческой цивилизации, сталкиваясь с подобным электромагнитным фактором. Проблема становится актуальнее в условиях мегаполиса с существующей конкурентной борьбой коммерческих организаций, возрастают соответствующие нагрузки на сотрудников, у которых стремительно ухудшается соотношение между нагрузками и отдыхом. Принимая во внимание сказанное выше, на примере обогащения жировых продуктов сбалансированного состава, ученые проводят исследования по подбору адекватного питания в условиях мегаполисов.
Разработка пищевых продуктов и контроль их качества занимает значительную долю в пищевой промышленности во всем мире уже на протяжении более 40 лет. Серьезным стимулом к развитию разработки продуктов питания послужил рост числа супермаркетов с их постоянными нуждами в расширении ассортимента и гибкой ценовой политики [11]. Неотъемлемым компонентом полноценного питания являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80 — 100 г (в том числе 20 ^ 25 г растительного) [10]. Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека жирные полиненасыщенные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахи-доновая, наибольшее количество которых содержится в растительных маслах, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. С учётом формулы здорового питания и требований ТР ТС 024/2011«Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТ Р 52100 - 2003. Спреды и смеси топленые. Общетехнические условия», на кафедре «Пищевая безопасность» МГУПП ведутся исследования различных рецептур спредов с учетом современных предпочтений потребителей [6,12].
При выполнении работы использовали современные методы исследования свойств сырья и качества готовых продуктов, в частности органолептические, физико-химические, микробиологические и статистические методы. Повторность опытов 3 ^ 5-кратная. Все эмульсии приготовлены на установке германской фирмы
«Stephan UMM/SK 5». Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием программ Microsoft Excel 2007 и Statsoft Statistica 7.
На базе методологии структурирования функции качества, требований МС ИСО 9000 и Технических регламентов Таможенного Союза на масложировую продукцию, молоко и молочную продукцию, разработана модель управления качеством продукции (рис.1), и обоснована номенклатура идентификационных показателей и показателей безопасности спредов [7].
В связи с этим в статье приведены данные по разработке и исследованию масложировых продуктов на примере спредов для функционального питания с использованием масла чернушки посевной.
На разных этапах эксперимента объектами исследования являлись:
- сырьё для производства спредов:
- молочный жир сливок по ГОСТ Р 52092-2003;
- жир растительный «СОЮЗ б0Э» ТУ 9142-027-1387-0642-2006;
- пищевые добавки:
o стабилизационная система
«GRINDSTED CITREM № 12 VEG KOSHER» свидетельствово о государственной регистрации № 77.99.2б.9.У.2б27.4.07 от 19.04.2007 г.,
о пищевая добавка «Litesse» свидетельство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.11б75.10.05 от 13.10.2005 г.,
o биологически активная добавка к пище «Масло чёрного тмина Барака», свидетельство гос. регистрации № 77.99.23.3.У.10247.12.07 от 20.12.2007;
- вода питьевая в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
При разработке рецептур руководствовались опытом ведущих научных организаций [1,2,8], кроме этого функциональные компоненты в соответствии с поставленными задачами исследований должны содержаться в продукте в количестве, соответствующем функциональному назначению продукта. Акцент при выборе сырья касался оптимального жирнокислотного состава.
Для выявления предпочтений потребителей при выборе спредов проведен социологический опрос 200 потребителей Москвы и Московской области. С помощью интервьюирования респондентов с применением анкет специальной формы [3] установлены частота потребления спредов в зависимости от пола, возраста и рода деятельности потребителей, а также потребительские предпочтения при выборе спредов конкретных торговых марок [7] В результате опроса также выяснилось, что многие отрицают факт употребления растительных жиров и спредов на их основе как таковых, однако мы
86
СПбГЭУ
также учитывали, что целевая аудитория регулярно употребляет кондитерские изделия, различные соусы, например майонез, где применяются маргарин и аналогичные сырью для спредов жировые системы. Целевые показатели качества при разработке рецептур были сформированы в виде дерева показателей качества и безопасности проектируемого продукта[7].
Рисунок 1. Модель управления качеством продукции на примере спредов
Количественно измеряемые показатели качества конечного продукта установлены на основании анализа нормативной и технической документации на спреды.
Качество спредов в соответствии с основными критериями оценки его уровня определяется тремя основными категориями показателей:
- идентификационные показатели;
- показатели потребительских предпочтений;
- показатели безопасности.
С учетом запросов потребителей мегаполисов, разработаны рецептуры растительносливочного спреда повышенной пищевой ценности, обладающего сбалансированностью жирнокислотного состава, с использованием биологически активных веществ.
На основании обзора научной литературы, анализа патентов, и по результатам собственных исследований выяснилось, что существует необходимость расширения ассортимента спредов функционального назначения с он-костатическими ингредиентами. Разумеется, требуются дальнейшие клинические испытания для готового продукта, однако существуют доказательства различных функциональных свойств ингредиентов в отдельности.
В результате лабораторных опытов, получили несколько рецептур. Причем, согласно органолептическим предпочтениям, наиболее предпочтительной оказалась рецептура, в которой жировая фаза представляет собой жир растительный «СОЮЗ 60Э» (23 ^ 25 мас.%), молочный жир (64-66 мас.%) и биологически активная добавка к пище «Масло черного тмина Барака» (0,9 ^ 1 мас.%), а в качестве стабилизационной системы используют пищевые добавки «GRINSTED CITREM №12 VEG KOSHER» (1,4-2,3 мас.%) и «Litesse» (3,3 ^ 4 мас.%), вода питьевая (1 ^ 7 мас.%); соль поваренная пищевая (0,2 мас.%).
В соответствии с изобретением в качестве источника молочного жира используют сливки молочные или сметану. Благодаря использованию молочного жира продукт обладает приятным сливочным вкусом и, в сравнении с аналогами, не требует внесения ароматизатора сливочного вкуса.
На данном этапе исследований, с учетом динамики производства отечественного жирового сырья, а также импорта источником растительного жира выбрали «СОЮЗ 60Э» (ТУ 9142
- 027 - 1387 - 0642 - 2006), который является лауриновой пластичной смесью, используемой в качестве заменителя жира, применяемой в молочной промышленности для производства спредов, сметанных продуктов, состоящей из натуральных рафинированных дезодорированных, частично гидрогенизированных растительных масел, эмульгатора, натурального красителя. Что касается спорного вопроса содержания транс-изомеров жирных кислот, то их концентрация в используемой жировой системе в пределах нормы Технического регламента ТС на масложировую продукцию [11].
Стабилизацию жировой системы осуществили с помощью эмульгатора GRINDSTED CITREM № 12 VEG KOSHER (св-во о гос. регистрации 77.99.26.9.У.2627.4.07 от 19.04.2007 г.), который представляет собой нейтрализованный лимоннокислый эфир моноглицеридов, произведенный на основе полностью гидроге-низированного пальмового масла.
В отличие от прототипа в состав спреда внесена пищевая добавка «Litesse» (св-во о гос. регистрации 77.99.11.9.У.11675.10.05 от 13.10.2005 г.) - это пищевое волокно, которое является пребиотиком и благотворно влияет на организм путем селективной стимуляции роста и/или одного нескольких видов бактерий толстого кишечника, что способствует улучшению состояния здоровья организма [5]. Приведены следующие потенциальные эффекты от внесения Litesse в состав продукта:
- нормализация перистальтики кишечника,
- снижение риска рака кишечника,
- усиление адсорбции минералов,
- уменьшение количества патогенных микроорганизмов в кишечнике.
В качестве биологически активной добавки с онкостатическими свойствами применено масло черного тмина (Чернушка посевная, Nigeria Sativa) (св-во о гос. регистрации 77.99.23.3.У. 10247. 12.07 от 20.12.2007). Масло представляет собой зеленовато-коричневую жидкость с характерным запахом и вяжущим вкусом. В жирно-кислотном составе масла преобладают линолевая (55 ^ 65%), олеиновая (18 ^ 15%) и пальмитиновая (10 ^ 12%) кислоты, обнаружены также эйкозеновая (4 ^ 5%), стеариновая (1-3%) и -линолевая (до 1%) кислоты. Фосфолипиды представлены фосфотидилхоли-ном (46 ^ 48%), фосфотидилэтаноламином, фосфотидилсерином и фосфотидилинозитолом. Газохроматографическими методами в масле обнаружены соединения, входящие в синтез лейкотриенов и ингибирующие высвобождение гистамина [10].
Жирное масло тмина черного является наиболее ценным продуктом комплексной переработки и представляет наибольший интерес для использования в масложировой пищевой промышленности. Действует общеукрепляющее на иммунную систему, антиаллергенно. Также употребление масла черного тмина стимулирует выработку клеток костного мозга, является эффективным средством при лечении и для предотвращения развития раковых опухолей, этот факт официально подтвердили ученые-исследователи Раково-Иммуно-
Биологической лаборатории Южной Калифорнии (США). Чернушку посевную можно выращивать в необходимых количествах в российских климатических условиях, что важно в условиях потенциально возрастающей зависимости от импорта продовольственного сырья и продуктов питания после вступления России во Всемирную торговую организацию.
Масло черного тмина обладает антиокси-дантными и бактерицидными свойствами, что способствует увеличению сроков годности пищевых продуктов. В этой связи дополнительное внесение консервантов, в отличие от рецептур аналогичных спредов, не требуется [4].
Заключение. Анализ свойств и количественный состав, вносимых ингредиентов в разработанный спред на основе масла черного тмина с онкостатическими свойствами слудует отнести к группе продуктов диетического и профилактического назначения, что позволить расширение ассортимент выпускаемой продукции для жителей мегаполисов. В результате работы определена номенклатура потребительских требований к качеству спредов. Проведена комплексная оценка показателей качества спредов функционального назначения, утверждена техническая документация (ТУ и ТИ
9148-375-00419785-09 «Спреды»), получен патент.
Литература
1. Алиева А.К., Безопасность продуктов птицеводства реализуемых в торговой сети Санкт-Петербурга/ Товаровед продовольственных товаров 2013, № 2,с. 30-33.
2. Вышемирский Ф.А, Силин В.М. Эффективность производства сливочного масла и спредов/Сыроделие и маслоделие 2005, №3, с. 22-27.
3. Дроздов А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности [Электронный ресурс] Дис....канд. техн. Наук: 05.18.15.-Краснодар: РГБ, 2006;
4. Дубровин И.А. Маркетинговые исследования
рынка продуктов питания: учеб. пособие.-
М.:МГУПБ, 2006.-191с.
5. Дунченко Н.И., Казиахмедов Д.С. Спред растительно-сливочный с маслом черного тмина: пат. Рос. Федерация № 2416922 выдан 27 апреля 2011 г. Заявка: 2009109636/13, 18.03.2009
6. Еделев Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания на территории Таможенного союза при введении в действие Технического регламента ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продук-ции"/Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон // Пищевая промышленность, 2013,№ 6.-С.22-25.
7. Казиахмедов Д.С. Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения: дисс. ...канд. техн. наук: 05.02.23 - М.: РГБ, 2009.-126с.
8. Карпухин Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначе-
ния[электронный ресурс]: дисс. ...канд. техн. наук: 05.18.06 - М.: РГБ, 2005.-132с.]
9. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002. -213 с.
10. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания/ Тутельян В.А. Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К.А. ,Одинец А.Г.,Сбежнева В.Г., Сергеев В.Н. Научные основы здорового питания: - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.
11. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. - М.: Издательский дом «Русский врач». - 2004. - 264 с.
12. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл , А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманский.—СПб: Профессия, 2007.— 384с.
13. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011
14. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
1 Алиева Айзанат Кадыровна - доктор биологических наук, доцент кафедры "Ттовароведение и экспертиза потребительских товаров" СПбГЭУ, тел.: +7 (S12) 315 63 13, моб.: +7 921 953 S5 76, e-mail: [email protected];
2 Казиахмедов Джимми Славудинович - кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой безопасности, ФБГОУВПОМГУПП, моб.: +7 926 16S 56 00, , e-mail: [email protected].
SS
СПбГЭУ
