Совершенствование процесса экструзии при формовании продукции из рыбного фарша Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИЯ

значительно уменьшается в связи с уменьшением Осдв и может доведено до уровня, достаточного для измельчения кости на маломощном оборудовании, распространенном на предприятиях общественного питания.

ВЫВОДЫ

1. В процессе автоклавирования прочностные характеристики кости снижаются со временем, причем при повышении температуры в автоклаве темп спада прочности кости возрастает.

2. Указанные эффекты могут быть объяснены и приближенно описаны количественно на основе упрощенных теоретических представлений о разрыхлении костной ткани при длительном тепловом воздействии в результате денатурации коллагеновых волокон в структуре кости.

ЛИТЕРАТУРА

1. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть. — 1984. — 328 с.

2. Сиденко П.М. Измельчение в химической промышленности. — М.: Химия. 1977. — 368 с.

3. Беляев М.И., Быков А.Н. Исследования структурно-механических свойств вываренной кости // Мясная индустрия. — 1987. — № 12.

4. А.с. 1166776. А 23 К 1/10 СССР. Способ приготовления корма из пищевых отходов / М.И. Беляев. А.А. Простаков. М.П. Косиченко и др. — Опубл. в Б.И. — 1985. — № 26..

5. Кнетс И.В., Пфафрод Г.О., Саулгозис Ю.Ж. Деформи-ование и разрушение твердых биологических тканей. — ига: Зинатне, 1980. — 319 с.

6. Ленинджер А. Биохимия. — М.: Мир, 1974. — 958 с.

7. Чижикова Т,В. Измельчение мяса и мясопродуктов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть. 1983. — 263 с.

8. Бальшнн М.Ю. НаучнМе основы порошковой металлургии и металлургии волокна. — М.: Металлургия. 1972. — 336 с.

9. Эмануэль Н.М., Кнорре Д.Г. Курс химической кинетики. — М.: Высшая школа, 1974. — 400 с.

10. Соколовский В.В. Теория пластичности. — М.: Высшая школа, 1969. — 608 с.

11. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справ. / Под ред. А.В. Горбатова. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 296 с.

Кафедра оборудования предприятий

общественного питания

Поступила 22.03.89

664.952.011

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭКСТРУЗИИ ПРИ ФОРМОВАНИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБНОГО ФАРША

Е.Ф РАЙКОВА, В.Г. ПРОСЕЛКОВ, В.В. КОГАН,

Р.И. АЛЯНСКИИ

Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

Научно-производственное объединение "Спектр"

Организация процесса переработки сырья является одним из важных направлений в рыбной промышленности. Изменения в сырьевой базе рыбной отрасли: увеличение доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности — ведут не только к поиску принципиально новых подходов в использовании сырья, но не исключают и традиционных принципов обработки. Так, усиленное развитие получает рыбокулинарное производство, которое сопровождается расширением ассортимента за счет производства структурированных и формованных продуктов.

Среди нетрадиционных для отрасли, принципиально новых пищевых продуктов следует назвать в первую очередь экструзионные продукты.

Формование выдавливанием через матрицу определенного поперечного сечения, определяющего внешний вид готового продукта или полуфабриката, является наиболее перспективным из всех существующих способов формования. Этот способ, называемый экструзией, прост и экономичен, обеспечивает безотходность технологического процесса, дает возможность создать поточное производство, основанное на комплексной автоматиза-

ции всех операций. Основное достоинство метода экструзии — возможность изменения структурномеханических свойств обрабатываемого продукта, а через них — теплофизических и массообменных свойств в нужном направлении.

С развитием в последние годы экструзионного формования различных видов пищевых изделий (хлебобулочных, кондитерских, МЯСНЫХ и др.) появилась необходимость в исследовании данного способа обработки применительно к рыбному сырью. В рыбной промышленности чаще всего используется серийное формующее оборудование других отраслей, особенно мясной, тем более, что технология обработки мясного и рыбного сырья в основном совпадает.

Однако при расчете и конструировании формующих машин и их рабочих органов нельзя не учитывать особенностей рыбного сырья. Имевшее ранее место допущение о постоянстве физических характеристик при его переработке неоправдано. Из-за отсутствия инженерных методов расчета формующие машины создаются в основном интуитивным путем, основанном на производственном опыте. Такие машины не могут считаться оптимальными.

При управлении процессом формования рыбного фарша наиболее целесообразно контролировать реологические характеристики сырья.

Исследовали производственные фарши для выработки колбасно-сосисочных и пельменных изде-

лий из со разрушеш использов; рез канал.

Экспери новке, укс скими И I различное сть истече измеряли . выходе из

В реаль колебания ческих ха были опре ских свойс влажности давлении.

Реологи методами ции. Для о метров бь| ЭВМ. Опр| ния сдвиг] сти, индек ры и др. с

Получен ческие, ки процесса скими СВ

с

Г.В. САД0 Т.М. БЕЗВЕ И.Л. СИМА, В.З. ШАРФ И.И. ЗАХА1

Украинский / жиров (Харь Институт к академии на\ Институт а (Москва) Кубанский гс

В насто| ленности I тура плавл целью пол} мышленно|

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1994

47

I промышленно-

структурно-ме-Мясная индуст-

приготовления в. А.А. Проста-.И. - 1985. —

0.Ж. Деформи-ских тканей. —

)74. - 958 с. :опродуктов. —

ювой металлур-1ургия, 1972. —

еской кинетики.

— М.: Высшая

пищевых про-

1. — М.: Лег. и

664.952.011

IРША .

;нство метода Я структурного продукта, 1СС00бмеННЫХ

струзионного !ВЫХ изделий [ЫХ и др.) по-1нии данного I к рыбному [ чаще всего оборудование ем более, что >ного сырья в

зании форму-эв нельзя не рья. Имевшее е физических неоправдано. одов расчета новном инту-зводствённом итаться опти-

1вания рыбно-штролировать я.

арши для вы-.менных изде-

лий из сома, сазана и щуки. С учетом влияния разрушения структуры фарша на его свойства использовали однократное пропускание фарша через канал.

Эксперимент проводили на специальной установке, укомплектованной сменными цилиндрическими и коническими насадками. Устанавливая различное давление нагнетания, изменяли скорость истечения исследуемой массы. Во время опыта измеряли расход и давление фарша на входе и выходе из насадки.

В реальных условиях возможны значительные колебания структурно-механических и технологических характеристик рыбных фаршей, поэтому были определены границы изменения реологических свойств изучаемых продуктов при различных влажности, жирности, температурных режимах и давлении.

Реологические свойства продуктов определяли методами ротационной вискозиметрии и пенетра-ции. Для облегчения расчетов реологических параметров была разработана программа расчета на ЭВМ. Определяли значения предельного напряжения сдвига, эффективной и пластической вязкости, индекса течения, темпа разрушения структуры и др. с помощью прибора РВ-8.

Полученные зависимости связывают геометрические, кинематические, динамическиа*параметры процесса экструзии рыбных фаршей с реологическими свойствами продуктов. Потери давления

зависят от ряда факторов и могут быть представлены функцией:

Р = 1(1, (1, Г,Р,7,е0),

где / — длина насадки, м;

с/ — диаметр насадки, м;

Ш — скорость движения продукта, м/с; р— плотность фарша, кг/м ; ч— вязкость фарша, Па с; в0*- предельное напряжение сдвига фарша, Па.

Уравнение можно использовать при расчете процесса формования методом экструзии. Прояоден-ные исследования дают возможность предложить методику расчета параметров процесса экструзии и получить необходимые данные для конструирования экструзионных формующих машин.

ВЫВОД

Расчет параметров процесса экструзии на основе экспериментальных данных позволяет оптимизировать конструкцию формующего инструмента, определять рациональные режимы процесса формования, а также целесообразность использования имеющегося оборудования других отраслей при выработке новых видов продукции из рыбного сырья.

Кафедра деталей машин н ПТМ

Поступила 01.02.93

[665.3.094.173]

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГИДРИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАЛЛАДИЕВОГО КАТАЛИЗАТОРА НА УГЛЕРОДНОМ НОСИТЕЛЕ

Сообщение 1

Г.В. САДОВНИЧИЙ, З.П. ФЕДЯКИНА,

Т.М. БЕЗВЕРХАЯ, З.А. КОРНИЕНКО,

И.Л. СИМАКОВА, В.А. СЕМИКОЛЕНОВ,

В.З. ШАРФ, Е.ф. ЛИТВИН, И.С. ПОРТЯКОВА,

И.И. ЗАХАРОВА

Украинский научно-исследовательский институт масел и жиров (Харьков)

Институт катализа Сибирского отделения Российской академии наук (Новосибирск)

Институт органической химии Российской академии наук (Москва)

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время в масло-жировой промышленности для изменения консистенции (температура плавления, твердость) растительных масел с целью получения саломасов для маргариновой промышленности, производства мыла и т.д. использу-

ются никелевые или никель-медные катализаторы типа ГМ, НМ, ВНИИЖ.

Результаты исследования каталитических свойств этих металлов [1] показывают, следующий ряд их каталитической активности, совпадающий с рядом их селективности:

Рё >Р/1 >Р1 >Ри >/г, а по способности образовывать транс-изомеры: Рй >РИ >Ра >1г >Яг.

Из приведенных данных видно, что палладий, обладая самой высокой активностью и селективностью, что является преимуществом для катализатора промышленного гидрирования, проявляет также наибольшую изомеризующую способность. Это относится к его недостаткам при использовании продуктов гидрирования в пищевой промышленности.