CC BY
8
УДК 664.664 DOI 10.24412/2311-6447-2024-4-171-178
Совершенствование потребительских свойств хлебобулочных изделий
Improving consumer properties of bakery products
Доцент О.В. Осенева [ORCID: 0000-0002-0979-2126], зав. кафедрой И.В. Черемушкина [ORCID: 0000-0002-6016-0220], доцент И.А. Сухарева, ассистент Т.Г. Мосолова
Воронежский государственный университет инженерных технологий, кафедра торгового дела и товароведения, тел. +7 (473) 255-63-47 kaf-tdit@vsuet. ru
Associate professor O.V. Oseneva [ORCID: 0000-0002-0979-2126], head of department I.V. Cheremushkina [ORCID: 0000-0002-6016-0220], associate professor I.A. Sukhareva, assistant T.G. Mosolova
Voronezh state university of engineering technologies, department of trade and commodity science, tel. +7 (473) 255-63-47 kaf-tdit@vsuet. ru
Аннотация. Создание продуктов, способствующих повышению устойчивости организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний на сегодняшний день приввлекают наибольшее внимание. Хлебобулочным изделиям отводится особая роль при производстве обогащенных продуктов. Разработка обогащенных хлебобулочных продуктов не только способствует оздоровлению населения, но и решают важную стратегическую задачу -обеспечения продовольственной безопасности. Хлеб не приедается, он обладает неизменной и неснижа-емой при ежедневном употреблении усвояемостью, однако пищевая ценность хлеба не вполне соответствует современным требованиям «науки о питании фармаконутрициологии». Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, белков, и витаминов, следовательно, не могут удовлетворять потребность организма в необходимом количестве. Рынок функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), предлагаемых для обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных, представлен широким ассортиментом веществ различного происхождения, вводимых в пищевое сырье или готовые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения или придания им заданных свойств (функциональных, органолептических и др.), продления сроков годности. Чаще всего, в качестве ФПИ используют жиросодержащие добавки, белковые добавки, пищевые волокна растительного и животного происхождения, микро- и макроэлементы, витамины, комплексные добавки, содержащие вышеуказанные компоненты, фитодобавки. Основным принципом создания функциональных продуктов является укрепление здоровья человека и положительное влияние на физиологические реакции организма. Более того, такой продукт должен не просто влиять, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Abstract. The creation of products that help increase the resistance of the human body to unfavorable environmental factors and prevent alimentary-dependent diseases attracts the greatest attention today. Bakery products play a special role in the production of fortified products. The development of fortified bakery products not only helps improve the health of the population, but also solves an important strategic task -ensuring food security. Bread does not become boring, it has an unchanged and irreducible digestibility with daily use, but the nutritional value of bread does not fully meet the modern requirements of the "science of nutrition pharmaconutritiology". Mass varieties of bread contain an insufficient amount of minerals, proteins, and vitamins, therefore, cannot satisfy the body's need for the required amount. The market of functional food ingredients (FFI) offered for enrichment of food products, including bakery products, is represented by a wide range of substances of various origins introduced into food raw materials or finished products in order to improve technology, preserve or impart specified properties (functional, organoleptic, etc.), extend shelf life. Most often, fat-containing additives, protein additives, dietary fiber of plant and animal origin, micro- and macroelements, vitamins, complex additives containing the above components, phytoadditives are used as FFI. The main principle of creating functional products is to strengthen human health and have a positive effect on the physiological reactions of the body. Moreover, such a product should not just influence, but also perform preventive and therapeutic tasks.
© О.В. Осенева, И.В. Черемушкина, И.А. Сухарева, Т.Г. Мосолова, 2024
171
Ключевые слова: структура питания населения, хлебобулочные изделия, пищевая ценность хлеба, функциональные пищевые ингредиенты, оздоровление организма человека, обогащение продуктов массового, ежедневного потребления, продовольственная безопасность
Keywords: structure of nutrition of the population, bakery products, nutritional value of bread, functional food ingredients, health improvement of the human body, enrichment of products of mass, daily consumption, food security
Современное состояние российского рынка хлебобулочных изделий переживает глобальные изменения, как в структуре ассортимента, так и в объемах производства. С учётом запросов потребителей, трансформирующихся из-за возрастающего ритма жизни и меняющегося рациона питания, производители вносят коррективы в качественные характеристики продукции, а также ценовые составляющие изделий.
Согласно данным Росстата (рис. 1), российские потребители стали потреблять меньше хлеба и хлебных продуктов, так в 2023 году по отношению к 2022-му году наблюдалось сокращение потребления на 3,8%, до 86,9 кг в среднем на человека в год. Это является рекордно низким потреблением в сравнении с периодом 1990-х годов. Кроме того, сократилось потребление сахара и кондитерских изделий - на 3,7%, до 29,2 кг по сравнению с 30,3 кг годом ранее. В предыдущие годы потребление сахара и кондитерских изделий колебалось на уровне 31-32 кг [1].
Рис. 1. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах (в среднем на потребителя кг в год)
В последнее время отмечается уменьшение потребления традиционных изделий при росте спроса на продукцию «полезную для здоровья», в том числе функциональную и специализированную. На рисунке 2 рассмотрены подходы, характеризующие рынок инновационной пищевой продукции и подходы к его формированию.
Рис. 2. Основные подходы, характеризующие рынок инновационной пищевой продукции
Каждый продукт должен быть ориентирован на стиль жизни и интересы целевой аудитории, а выделение конкретной группы населения определяет позиционирование и потребительские свойства продукта. Очевидно, что предпочтения потребителей становятся все более индивидуальными, на первое место выходят новые вкусовые впечатления. В связи с этим поддержание потребительского интереса связано с расширением ассортимента, введением в продукт экзотических наполнителей и их неожиданными сочетаниями, оригинальной формой. Спектр используемых производителями вкусов становится все более широким.
Наравне со сложными вкусами, присутствует тренд упрощения, который относится к более высокой ценовой категории, где подчеркивает классический вкус, и при производстве используется высококачественное сырье (в том числе органическое) и соответствующие ингредиенты. Основные категории функциональных ингредиентов: пищевые волокна; изопреноиды, витамины; олигосахариды, сахароспирты; молочнокислые бактерии; фосфолипиды, холины; аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты; макро-микроэлементы; гликозиды; полиненасыщенные жирные кислоты и др. антиоксиданты; органические кислоты; растительные энзимы. Использование обогащенных видов хлеба позитивно сказывается на снижении дефицита полезных веществ в организме.
Тренд натуральности и здорового питания - один из основных и наиболее перспективных на рынке хлебобулочных изделий. Производители по всему миру все чаще отдают предпочтение натуральным красителям и растительным экстрактам. При введении в состав конечного продукта натуральных красителей, таких как шпинат, паприка, куркумин, сок фруктов и овощей, производитель получает преимущество - «чистую этикетку». Синтетические красители заменяются на натуральные, а также используются растительные экстракты. Свойства пищевых волокон, яблочного и цитрусового пектина достаточно хорошо известны. Обогащенные ими продукты воспринимаются потребителями как продукты более полезные, позволяющие обеспечить сбалансированное питание.
Основной принцип создания функциональных продуктов: они должны укреплять здоровье человека и реально влиять на физиологические реакции организма. Более того, такой продукт должен не просто влиять, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
По данным Росстата, цены на продовольственные товары без алкоголя выросли на 64% с 2016 по 2023 год. Кондитерские изделия в 2023 году подорожали только на 2,8% (но в 2022-м был рост на 21,4%) [2].
Продажи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России (рис. 3) сократились на 3,4% относительно 2019 г: с 7,87 до 7,60 млн т. В 2021 г продажи выросли на +0,64% и составили 7,65 млн т. Производители стараются следовать за тенденциями, в том числе за трендом на здоровое питание. Растет производство хлебобулочных изделий без лактозы и глютена, где используется мука, не содержащая глю-тен - рисовая, кукурузная и др. Объем розничных продаж в 2022 году вырос на 0,7%. Для абсолютного большинства потребителей хлебобулочные изделия остаются базовым элементом рациона, вне зависимости от экономической В 2023 г продажи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России выросли на 0,4% и достигли 7,74 млн т [3].
Отпускные цены на хлеб из пшеничной муки сейчас составляют в среднем 62,6 рубля за килограмм, а из ржано-пшеничной муки - 55,4 рубля за тот же объем. Средняя розничная цена хлебобулочных изделий по России к концу 2023 года составила 143 рубля за килограмм, что приблизительно на 9% больше, чем в 2022 году по данным компании №ГеЛ. Подорожание хлеба связано с ростом цен на отдельные сырьевые позиции, затраты на доставку, обслуживание машин, техники и др.
7865,6
7701,1 ___г- 7735,2
7599,8 7648,5
2019 2020 2021 2022 2023
7900 7800 7700 7600 7500 7400
Рис. 3. Продажи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России в 2019-2023 г.г, тыс. тонн [3]
При разработке новых сортов хлебобулочных изделий, обладающих повышенной биологической ценностью и пониженным содержанием углеводов, целесообразно использовать новые виды сырья для выпечки хлеба. С этой точки зрения перспективной является мука из нетрадиционной зерновой культуры - тритикале.
Модель производства хлебобулочных изделий функционального назначения характеризуется наличие управляющей подсистемы, управляемой подсистемы в виде исполнительного механизма, и факторов, формирующих функциональность хлебобулочных изделий и критерии оценки (рис. 4).
Рис. 4. Модель производства хлебобулочных изделий функционального назначения
Использование тритикалевой муки в производстве хлебобулочных изделий перспективно для расширения сырьевой базы и увеличения ассортимента продукции с повышенной пищевой ценностью. Сравнительный анализ химического состава основных хлебных злаков представлен на рисунке 5.
Рис. 5. Химический состав зерновых культур
Тритикале превышает сорта мягкой пшеницы на 1 % - 2 % по накоплению белка в зерне, а также по содержанию незаменимой аминокислоты лизина. Тритикале содержит лизин, что обуславливает лучшую питательную ценность зерна тритикале и продуктов его переработки. Наиболее полноценными по аминокислотному составу у тритикале являются фракции альбуминов и глобулинов (рис. 6).
Рис. 6. Средний аминокислотный состав зерна пшеницы, ржи, тритикале, мг на 100 г продукта (незаменимые аминокислоты)
Важнейшее значение в питании человека имеют также минеральная и витаминная сбалансированность зерна и продуктов его переработки (рис. 7).
Рис. 7. Содержание макроэлементов в зерне, мг на 100 г
Содержание минеральных веществ в зерне тритикале несколько больше, чем в родительских формах. Зерно тритикале и продукты его помола являются хорошим источником калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа.
Широкое применение получают хлебобулочные изделия из муки нескольких злаков с участием тритикале. При разработке рецептур хлебобулочных изделий, в качестве обогатителей можно использовать доступное, недорогое, экологически безопасное сырье, способствующее обогащению биологически активными веществами хлеба - специи. Специи представляют собой продукт растительного происхождения. Они богаты эфирными маслами и другими веществами, которые обеспечивают их яркий и оригинальный запах и вкус.
Недостаточное потребление витаминов является массовым и постепенно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье большей части населения. Поэтому обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, содержащими витамины в легкоусвояемой форме, важно не только с экономической точки зрения, но и для решения проблем сбалансированного питания.
Для выявления предпочтений потребителей в группе хлебобулочных изделий и выбора направления обогащения проведен социологический опрос жителей г. Воронежа с применением выборочного метода анкетирования. Объем выборки - 260 респондентов. статистическая погрешность данных около 5 %. Результаты опроса свидетельствуют о сохраняющейся в Воронежской области тенденции в предпочтении хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, т.к. более 50 % респондентов предпочли именно эти виды. Практически половина респондентов - 44 % употребляет функциональные пищевые продукты. Из них 87% обратили внимание на недостаточность информации о пользе.
Основные показатели, оказывающие влияние на приобретение функциональных хлебобулочных изделий представлены на рисунке 8.
К первоочердным показателями, оказывающими влияние на покупку хлебобулочных изделий, респонденты отнесли качество товара - 91 %, немаловажным является функциональность продукта.
Рис. 8. Показатели, влияющие на покупку хлеба и хлебобулочных изделий
По результатам опроса 47 % опрошенных затруднились ответить о наличии положительного эффекта от употребления хлебобулочных изделий функционального назначения, при этом цена и узнаваемость бренда товаропроизводителя являются немаловажным фактором при покупке продукции.
Большинство потребителей выбирают хлеб местных производителей, и только незначительная часть населения отдает предпочтение домашнему хлебу, выпекая его самостоятельно дома. К наиболее популярными хлебобулочным изделиям отнесли респонденты хлеб «Дарницкий», «Воронежский» (рис. 9).
дарницкий
пшеничный
Рис. 9. Популярные позиции ассортимента хлебобулочных изделий
В ходе опроса было выявлено, что большая часть потребителей хлебобулочных изделий функционального назначения готовы тратить дополнительные средства на здоровые, полезные продукты питания и склонны рассматривать это как инвестиции в свое здоровье. 62 % респондентов могут позволить себе тратить дополнительно 15 %, 20% респондентов - не более 23 % и только 5% - более 30 %, остальные затруднились в ответе.
В целом проведенные исследования показали значимость разработок функциональных хлебобулочных изделий в сочетании с грамотной политикой их продвижения на рынок. Производство инновационной продукции высокого качества является основой стабильного развития производственных, в том числе хлебопекарных предприятий и компаний, как на отраслевом, так и на региональном рынках. Для удержания стабильных позиций на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и булочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, в том числе функционального назначения, учитывая специфику и сложившиеся привычки потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Как меняется потребление основных продуктов питания в России. - Режим доступа: https:/ /www.rbc.ru /economics /09/08/2024/66b4b9919a7947473323a075. -Текст: электронный.
2. Цены на хлеб, муку и крупы в россии по состоянию на 2024 год - Режим доступа:
http: //www.kaicc.ru / sites/default/files/hleb_muka_krupy_rf_10.09.2024.pdf?ysclid=m 452z5yztf970191687. - Текст: электронный.
3. Анализ рынка хлебобулочных и мучных кондитериских изделий в России. -Режим доступа: https: / /businesstat.ru/images/demo/bakery_and_flour_confectionery_products_russia_ demo_businesstat.pdf?ysclid=m452f0mk9a910821229. - Текст: электронный.
4. Cheremushkina, I.V. Innovation and technological development of the feed industry / I.V. Cheremushkina, O.V. Oseneva, O.A. Apalikhina // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International Science and Technology Conference «EarthScience». - 2020. - Р. 062052.
5. Черемушкина, И.В. Прогноз и перспективы формирования потребительских предпочтений в области экологически чистых продуктов на региональном рынке/ И.В. Черемушкина, О.В. Осенева. - Текст: непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. -Т. 81. № 4 (82). - С. 171-177.
6. Черемушкина, И.В. Пребиотический препарат на основе природного растительного сырья / И.В. Черемушкина, О.С. Корнеева. - Текст: непосредственный //
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 1 (1). - С. 126-130.
7. Cheryomushkina, I.V. Extraction of mannan from plant raw materials / I.V. Cheryomushkina, O.S. Korneeva, S.V. Shakhov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2015. - Т. 6. № 1. - P. 1634-1639.
8. Чертов, Е.Д. Экономический потенциал хлебопекарной отрасли и перспективы реализации инновационных технологий в воронежской области / Е.Д. Чертов, Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, О.В. Осенева [и др.]. - Текст: непосредственный // Хлебопечение России. - 2015. - № 1. - С. 8-11.
9. Черемушкина, И.В. «Зеленая» экономика: экологические инновации и экологические продукты / И.В. Черемушкина, О.В. Осенева. - Текст: непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2023. - Т. 85. № 4 (98). - С. 28-34.
10. Патент РФ 2158085. Способ производства хлебобулочных изделий / Пащенко Л.П., Корнеева О.С., Черемушкина И.В.; заявл. 05.03.1999: опубл. 27.10.2000. - Текст: непосредственный.
REFERENCES
1. How consumption of basic food products is changing in Russia. - Access mode: https://www.rbc.ru/economics/09/08/2024/66b4b9919a7947473323a075. -Text: electronic.
2. Prices for bread, flour and cereals in Russia as of 2024 - Access mode: http://www.kaicc.ru/sites/de-
fault/files/hleb_muka_krupy_rf_10.09.2024.pdf?ysclid=m452z5yztf970191687. - Text: electronic.
3. Analysis of the bakery and flour confectionery market in Russia. - Access mode: https:/ /businesstat.ru /images /demo/bakery_and_flour_confectionery_products_rus-sia_demo_businesstat.pdf?ysclid=m452f0mk9a910821229. - Text: electronic.
4. Cheremushkina, I.V. Innovation and technological development of the feed indus-try / I.V. Cheremushkina, O.V. Oseneva, O.A. Apalikhina // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International Science and Technology Conference «EarthScience». - 2020. - P. 062052.
5. Cheremushkina, I.V. Forecast and prospects for the formation of consumer preferences in the field of environmentally friendly products in the regional market / I.V. Cheremushkina, O.V. Oseneva. - Text: direct // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2019. - V. 81. No. 4 (82). - P. 171-177.
6. Cheryomushkina, I.V. Prebiotic preparation based on natural plant raw materials / I.V. Cheryomushkina, O.S. Korneeva. - Text: direct // Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2014. -No. 1 (1). - P. 126-130.
7. Cheryomushkina, I.V. Extraction of mannan from plant raw materials / I.V. Cheryomushkina, O.S. Korneeva, S.V. Shakhov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2015. - V. 6. No. 1. - P. 1634-1639.
8. Chertov, E.D. Economic potential of the bakery industry and prospects for the implementation of innovative technologies in the Voronezh region / E.D. Chertov, G.O. Magomedov, N.P. Zatsepilina, O.V. Oseneva [et al.]. - Text: direct // Bread baking in Russia. - 2015. - No. 1. - P. 8-11.
9. Cheremushkina, I.V. "Green" economy: environmental innovations and environmental products / I.V. Cheremushkina, O.V. Oseneva. - Text: direct // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2023. - Vol. 85. No. 4 (98). -P. 28-34.
10. Russian Federation Patent 2158085. Method for producing bakery products / Pashchenko L.P., Korneeva O.S., Cheremushkina I.V.; declared 05.03.1999: published 27.10.2000. - Text: direct.
