CC BY
10
Новое в пищевых технологиях
Е.В. Макарова,
младший научный сотрудник НИИ ЭИНТ ДВГАЭУ;
Л.В. Транковская,
кандидат медицинских наук, ассистент кафедры гигиены труда ВГМУ;
А.Б. Косолапов,
доктор медицинских наук, профессор кафедры организации предпринимательской деятельности ДВГАЭУ;
Т.П. Юдина,
кандидат технических наук, зам. директора НИИ ЭИНТ ДВГАЭУ;
Е.И. Цыбулько,
кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения ДВГАЭУ;
А.А. Зайко,
ассистент кафедры педиатрии №2 ВГМУ
СИРОП ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЭКОПАТОЛОГИЧЕСКИХ
СОСТОЯНИЙ
Разработаны рецептура и технология приготовления лечебно-профилактического сиропа на основе лекарственно-технического ценного сырья Дальневосточного региона. Приведены физико-химические и микробиологические показатели сиропа и клинические результаты, свидетельствующие о нормализации физиологических функций больных детей.
Современная жизнь породила глобальную медицинскую проблему, называемую болезнями цивилизации. Ставшие хроническими нервно-эмоциональные перегрузки, напряженная экологическая ситуация изменили характер заболеваемости, выдвинув на первый план болезни обмена веществ и иммунодефицитные состояния. Факторами риска стали ограниченное потребление натуральных неочищенных продуктов, недостаток витаминов в пище, нерациональное питание, нарушение кишечной флоры [7]. Не лучше ситуация складывается и с минеральными компонентами. Их значимость для здоровья человека весьма велика. Хронический дефицит витаминов и минеральных веществ представляет угрозу для здоровья нынешнего и будущего поколений и поэтому требует обязательной коррекции [8].
Научно-исследовательским институтом ЭИНТ ДВГАЭУ в сотрудничестве с Владивостокским государственным медицинским университетом проводится работа, направленная на реабилитацию населения,
проживающего в зонах интенсивного техногенного загрязнения. С этой целью разработаны рецептуры и технологии приготовления продуктов питания специального назначения, в частности лечебно-профилактического сиропа.
При разработке сиропа предполагалось, что его биологическое действие будет зависеть от состава и свойств основного и дополнительного сырья. Изучение отдельных дикорастущих лекарственных трав Приморского края позволило сделать вывод о целесообразности их применения как основы при конструировании пищевых композиций лечебно-профилактического действия, способных повышать резистентность организма человека [1].
Выбор дикорастущего и лекарственно-технического сырья для производства сиропа обусловливался как доступностью сырья, так и ор-ганолептическими свойствами отдельных трав. Также были приняты во внимание рекомендации по фитотерапии и фитопрофилактике [5]. Моделирование рецептуры, учитывающее химический состав исходного сырья, норм потребления, а также тонизирующее действие на организм, активизацию обмена веществ, лечебный антиоксидантный эффект позволили создать биологически активную композицию.
Для приготовления настоя при производстве сиропа использовали композицию, состоящую из плодов шиповника, бархата амурского, боярышника; листа смородины, мяты перечной, крапивы, леспедецы; травы зверобоя, петрушки; корня солодки; цвета липы и ромашки. Для коррекции хронического дефицита витаминов и минеральных веществ, а также для нормализации микрофлоры кишечника применяли препарат лами-наль, полученный из экологически чистой, высококачественной ламинарии японской методом модификации альгината в клеточных структурах водоросли. Ламиналь содержит свободный альгинат натрия в активной форме, обладает обволакивающим и адгезивным действием, выполняет функции энтеросорбента радионуклеидов, тяжелых металлов и других токсинов [9].
В связи с тем, что механизм действия антиокислителей заключается в ингибировании реакций свободнорадикального автоокисления веществ, подбор ингредиентов продукта осуществляли на основе прогноза химического состава его компонентов, в том числе веществ, нормализирующих окислительно-восстановительные процессы. Ингредиенты композиции дикоросов имеют в своем составе широкий спектр минеральных веществ, в том числе железо, йод, кальций, калий; моносахариды, ман-нит, органические кислоты; все витамины группы В, витамин С, холин, флавоноиды. Выбранные растения также содержат тирозин и триптофан, необходимые для синтеза серотонина, сам серотонин, а также гликозиды, алкалоиды, биофлавоноиды и другие биологически активные соединения [1].
Лекарственные растения как источник биологически активных веществ при их правильном применении способствуют нормализации нарушенного обмена веществ в организме человека [6]. Комплекс биологически активных веществ, входящий в состав сиропа, подобран для обес-
печения профилактики, снятия стрессов, биокоррекции функции щитовидной железы и достижения антиоксидантного эффекта.
Качество сиропа оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ 28188-89, кислотность - по ГОСТ 6687.4-86, содержание витамина С - окислительно-восстановительным методом с реактивом Тильмаса.
В табл. 1 приведены результаты исследований химического состава и энергетической ценности сиропа.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность сиропа
Содержание В 100 мл В 30 мл*
Углеводы, г 60,8 19,1
Органические кислоты, г 1,4 0,5
Витамин С, мг 10-15 3,0-4,5
Танины, мг 600-1000 200-300
Энергетическая ценность, ккал 260 84
* рекомендуемая суточная доза.
В процессе исследования установили показатели безопасности сиропа (табл. 2,3).
Таблица 2
Показатели безопасности сиропа
Показатель Допустимый уровень Фактический
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец 0,5 0,33
Кадмий 0,10 0,06
Ртуть 0,03 0,001
Медь 15 8,2
Цинк 30,0 22,8
Пестициды, мг/кг, не более 0,5 отсутствуют
Гексахлорциклогексан (а, р, у- изомеры) 0,1 отсутствуют
ДДТ и его метаболиты 0 отсутствуют
Из данных табл. 2 следует, что массовая доля тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов соответствует нормативным значениям гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [2].
Мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы (МАФА) определяли глубинным методом на сухом питательном агаре (СПА), бактерии группы кишечной палочки (БГКП) - на среде Кода [4], наличие плесеней и дрожжей выявляли на среде Сабуро [3]. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало норм предельно-допустимых концентраций [2] (табл. 3).
Таблица 3
Микробиологические показатели сиропа
Показатель Норма Длительность хранения, мес
0 6 t (18 +2) оС
МАФА, КОЕ/г, не более 5,0 104 1 • 103 2 • 104
БГКП, колиформенные в 0,1 г сиропа Не допускаются Отсутствуют Отсутствуют
Дрожжи, КОЕ /г, не более 5,0 102 8,0 • 101 3,0 • 102
Плесени КОН/г, не более Не допускаются 4,0 • 101 2,0 • 102
Состав минеральных элементов исследовали методом атомно-аб-сорбционной спектрометрии на пламенно-эмиссионном спектрофотометре. В целом минеральный состав разработанного сиропа соответствует действующим в Российской Федерации "Нормам физиологических потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и энергии" (1992).
В сиропе содержится значительное количество элементов, участвующих в кровообращении, таких, как железо (18,5 мг%), марганец (2,1 мг%). Образцы сиропа достаточно богаты цинком (16 мг%), входящим в состав гормона инсулина. В нем хорошо сбалансировано количество кальция (960 мг%) и магния (320 мг%), которые формируют костную ткань, участвуют в регуляции работы центральной нервной системы, в углеводном и энергетическом обмене. Образцы богаты калием (87 мг%), который входит в состав клеток мышечной ткани, повышает водоудер-живающую способность протоплазмы, укрепляет работу сердечной мышцы.
Сироп был апробирован на группе десяти часто болеющих детей г.Владивостока (5 мальчиков и 5 девочек) в возрасте от 4 до 6 лет, имеющих нарушения микроэлементного статуса. Работа проводилась на базе Центра медико-экологической реабилитации г. Владивостока (главный врач Кельдюшева И.К.) под руководством доктора медицинских наук, профессора, заведующей кафедрой педиатрии №2 Владивостокского государственного медицинского университета В.Н. Лучаниновой.
Все дети в течение 8 недель получали сироп по 1 столовой ложке (30 мл) два раза в день: утром за 30 минут до еды, вечером через 1,5 часа после еды. Дозы и продолжительность реабилитации были определены с учетом суточной потребности ребенка в основных макро- и микроэлементах, а также на основании контрольных исследований содержания микроэлементов в биологических средах детей.
Оценку содержания микроэлементов в организме проводили на основании исследования проб волос и суточной мочи. Анализировали содержание 7 химических элементов: свинца, кадмия, марганца, меди, цинка, ртути, железа.
При реабилитации детей, помимо достижения элиминационного эффекта, решалась задача повышения неспецифической резистентности организма. Поэтому контроль за проводимым лечением дополнительно включал исследование показателей периферической крови (табл. 4), об-
щих анализов мочи (табл. 5), а также исследование и оценку интегральных показателей, характеризующих степень неспецифической резистентности организма.
Отбор волос и мочи для анализа проводили на основе рекомендаций "Ядерные методы в мониторинге микроэлементных загрязнителей в связи с охраной здоровья человека", разработанных Международным агентством по использованию атомной энергии в мирных целях (МАГАТЭ). Уровни накопления микроэлементов в биологических средах определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии на спектрометре "НйасЫ"-180/70 и выражали в микрограммах на 1 г волоса, в миллиграммах в суточном количестве мочи или в микрограммах на 1 л мочи.
Таблица 4
Динамика показателей периферической крови у часто болеющих детей до (*) и после (**) проведения реабилитации
Эритроциты, 1012/л Гемоглобин, г/л Цветной показатель Эозино-филы ,% Лейкоциты, 109/л
* ** * ** * ** * ** * **
4,35± 0,6 4,64± 0,9 120,6± 2,6 121,8± 2,9 0,9± 0,1 0,9± 0,1 4,3± 1,1 3,9± 1,0 6,3± 1,7 6,2± 1,6
Результаты исследования показателей периферической крови позволили установить, что по окончании реабилитации значимого изменения содержания эритроцитов, гемоглобина, цветного показателя, лейкоцитов и эозинофилов не было. Однако имела место тенденция к увеличению содержания эритроцитов и гемоглобина, а также к снижению количества эозинофилов. Возможно увеличение периода приема испытуемого сиропа позволит достичь улучшения и этих показателей.
Таблица 5
Концентрация микроэлементов (М±ш, мкг/л) в суточной моче часто болеющих детей до лечения, в процессе лечения и после его окончания
Микроэлемент До лечения Период лечения, неделя Период после окончания лечения, месяц
4 6 8 1 3
РЬ 33,7±6,5 35,6±5,8 37,6±3,0 19,0±3,9 24,7±4,9 29,0±5,7
Cd 3,9±0,9 3,9±0,9 5,6±1,5 3,0±1,1 3,2±0,6 3,1±0,8
Fe 120,8± 13,9 134,9± 14,9 156,7± 14,8 105,9± 8,9 110,8± 10,9 109,8± 9,8
гп 567,9± 56,8 1200,9± 67,7 890,8± 67,6 1450,7± 97,9 1356,9± 122,9 1379,8± 126,8
Си 36,3± 9,5 39,94± 12,5 49,39± 13,2 38,17± 10,4 28,28± 6,3 27,5± 8,7
Ня 0,004± 0,0001 0,007± 0,0001 0,012± 0,004 0,003± 0,0002 0,002± 0,0001 0,001± 0,0001
Мп 3,7±1,0 4,8±1,8 6,5±2,0 5,0±1,3 4,9±1,9 4,9±1,5
Данные табл. 5 показывают, что в процессе реабилитации произошла достоверная нормализация концентрации большинства исследованных химических элементов в моче.
Медико-экологическая реабилитация позволила достичь хорошего элиминационного эффекта. По результатам апробации не отмечено ни одного случая острого респираторного заболевания, самочувствие детей улучшилось: исчезли признаки утомляемости, не было аллергических проявлений, улучшился аппетит, сон, общее физическое состояние.
Таким образом, исследуемый сироп обладает мембраностабилизи-рующим, резистентным, седативным, желчегонным, адаптационным действием, повышает концентрацию биологически важных микроэлементов. Перечисленные свойства позволяют рекомендовать сироп для пищевой коррекции различных нарушений функционального состояния организма, в том числе во время восстановительного периода после различных заболеваний.
Литература
1. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А. А. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1984. 400 с.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). М., 1997. 269 с.
3. ГОСТ 10444. 12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневелых грибов.
4. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товароведных факультетов торговых вузов / Под ред. Л.А. Боровиковой, А.И. Гришина., А.Л.Дорофеева и др. М.: Экономика, 1986. 336 с.
5. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. 2-е изд. М.: Высшая школа, 1987. 191 с.
6. Кудряшева А.А., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. № 1. С. 4-8.
7. Марьяновский А.А., Денисов Л.А. Иммунологические и экологические проблемы мониторинга здоровья // Здоровье населения и среда обитания. 2000. №1. С. 9-11.
8. Терлецкий Е.Д. Металлы, которые всегда с тобой. Микроэлементы и жизнеобеспечение организма. М.: Знание, 1986. 144 с
9. URL: http: // www.csfs.ru/PersonalPages/ildar/31.htm. Пищевые добавки из морепродуктов.
