CC BY
69
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.146.1
Симбиотическая закваска
для производства курунги
Ключевые слова: закваска; консорциум; курунга; кисломолочный продукт; автоселекция; лактобактерии; дрожжи; симбиоз.
Т.Н. Занданова, канд. техн. наук, И.С. Хамагаева, д-р техн. наук, Т.Е. Хурхесова, асс. Восточно-Сибирский государственный технологический университет
10
Курунга - гетероферментативный кисломолочный напиток, приготовленный из коровьего молока, широко распространенный среди народов Северной Азии (бурят, монголов, тувинцев и др.) По вкусовым свойствам курунга - это приятная кисловатая шипучая жидкость, по консистенции не отличающийся от кумыса. Согласно литературным данным [1], по содержанию белков, жира, минеральных веществ, витаминов А и группы В превосходит кумыс, уступая только по содержанию витамина С. Дрожжевая микрофлора курунги обладает бактерицидным воздействием на микобак-терии и рекомендуется в качестве вспомогательного средства при лечении туберкулеза.
Курунгу употребляют не только как продукт питания, но также подвергают дистилляции для получения тонизирующего напитка «Тарасун» (1116 об. %). Оставшийся белок «Бозо» используют для приготовления питательного напитка «Арса».
Основные трудности при производстве курунги - сложность регенерации многокомпонентного состава естественной закваски и получение готового продукта со стандартными показателями.
Консорциум микроорганизмов курунги имеет естественно сложившееся
в сообществе популяционное соотношение микроорганизмов, заключающееся в устойчивом преобладании количества клеток мезофильных, син-трофных в потреблении лактозы микроорганизмов, таких как мезофильные лактобактерии и лактозонеусваиваю-щие дрожжи [2].
Кефирные грибки обладают исключительной способностью к саморегулированию микрофлоры под влиянием различных внешних факторов. Изменения условий их культивирования могут привести к избирательной автоселекции микрофлоры [3].
Нами была выдвинута гипотеза о возможности получения из кефирной грибковой закваски путем создания определенных условий культивирования популяции микроорганизмов, идентичной консорциуму микроорганизмов естественной курунговой закваски [1].
Характерная особенность курунги -почти параллельное развитие молочного и спиртового брожения и высокая кислотность (180-220 0Т). Развитие дрожжей в продукте зависит от активности молочнокислого брожения, для их роста благоприятна рН среды от 3 до 5. Поскольку кефирная грибковая закваска не обладает высокой кислотностью, с целью активизации кислото-образования в начальной стадии куль-
9
2 8
* 4
сх 4
СУ 4 3
О 3
и
5 2 -&
¡р 1 ПЗ
о 0
24 48
Время,час
|_ Мезофильные молочнокислые палочки и Термофильные молочнокислые палочки Г Ацетобактерии □ Стрептококки
Дрожжи, сбраживающие лактозу и Дрожжи, не сбраживающие лактозу
Рис. 1. Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекции при 30 °С
тивирования в закваску были введены чистые культуры болгарской и ацидофильной палочек и выбрано их оптимальное соотношение.
С целью регулирования микробиологическими процессами изучали влияние температурного режима, рН среды и продолжительности ферментации на микробиологический состав симби-отической закваски.
При выборе температуры автоселекционного процесса учитывали традиционный режим ферментации курунги 20 0С и то, что повышение температуры ферментации кефирной грибковой закваски до 30 0С стимулирует развитие дрожжевой микрофлоры.
Установлено, что повышение температуры культивирования ускоряет снижение рН среды. Так, в закваске, культивируемой при 30 °С, рН достигает критического значения 3,5 на 24 ч раньше, чем в закваске, культивируемой при 20 °С.
Повышение температуры культивирования закваски до 30°С интенсифицирует развитие молочнокислых палочек и дрожжей. При снижении значения рН до 3,5 наблюдается торможение развития и отмирание стрептококков, чувствительных к высокой концентрации кислот. Для остальных групп микроорганизмов снижение рН среды создает благоприятные условия. Дальнейшее снижение рН приводит к активизации роста уксуснокислых бактерий и уменьшению количества лактобактерий и дрожжей.
Лактобактерии обладают более полной ферментативной системой, чем дрожжи, и подвергают гидролизу большую часть, а иногда и все количество высокомолекулярных соединений, находящегося в среде, хотя используют лишь незначительную часть продуктов гидролиза. Поэтому присутствие лактобактерий создает благоприятные условия для питания лакто-зонеусваивающих дрожжей.
Установлено, что в готовой закваске в 1 см3 присутствуют (КОЕ): мезофильных лактобактерий - 3х109; лактозо-несбраживающих дрожжей - 8х107; термофильных лактобактерий - 7х106;
7
6
5
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
лактозосбраживающих дрожжей -4х105 и ацетобактерий - 3х104 (рис. 1).
Популяционная автоселекция микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерии при 20°С длится 7 сут (рис. 2). Снижение температуры культивирования приводит к резкому сокращению термофильных лактобактерий - 6х102 КОЕ. в 1 см3. На 4-5-е сут количество неустойчивых к высокой кислотности стрептококков и ароматообразующих бактерий достигает минимального значения. Культивирование при 20 °С задерживает развитие дрожжевой микрофлоры.
Температура культивирования 30 °С стимулирует активное размножение дрожжевой микрофлоры и ускоряет автоселекционный процесс получения консорциума микроорганизмов курун-говой закваски.
Достаточный приток питательных компонентов служит одним из механизмов, гарантирующим стабильность состава микрофлоры полученной закваски. Для создания устойчивого микробного консорциума при достижении кислотности закваски 220-240 °Т проводили ежедневное раскисление до 170 0Т пастеризованным обезжиренным молоком. Через 72 ч термостатирова-ния в образцах наблюдали обильное пенообразование, свидетельствующее об активном развитии спиртового брожения.
Высокая лактозная активность молочнокислых бактерий обеспечивает присутствие в закваске дрожжевой микрофлоры, обладающей высокой спиртообразующей способностью (1,5 об. %) [1, 4].
Лечебное и диетическое значение курунги определяется, прежде всего, антибиотической активностью микрофлоры. В исследованиях антибиотической активности заквасочной микрофлоры использовали тест-культуру с посевов мокроты больных активной формой туберкулеза на среде Левенш-тейна-Йенсена. Полученные данные свидетельствуют о проявлении бактерицидного действия в разведении 1:1, бактериостатического до разведения 1:16 включительно. Характеристика полученной закваски [1, 4]: вкус и запах -чистый кисломолочный, щиплющий, со специфическим запахом спиртового брожения; консистенция - жидкая, хлопьевидная, без отделения сыворотки с выраженными признаками газообразования; цвет - молочно-белый;
кислотность - 220-240 °Т; спиртообра-зующая активность - 1+0,2 об. %; количество жизнеспособных клеток (КОЕ в 1 см): мезофильных лактобактерий -109, термофильных лактобактерий -105, лактозонеусваивающих дрожжей -108, лактозосбраживающих дрожжей -105, ацетобактерий - 104; БГКП (коли-формы) в 10 см3 - отсутствуют; коагу-лазные стафилококки в 10 см3 - отсутствуют; патогенные микроорганизмы, в том числе стафилококки, сальмонеллы в 50 см3 - отсутствуют.
Полученный консорциум микроорганизмов имеет многокомпонентный состав, близкий естественной курунговой закваске, обладает высокой спиртооб-разующей и антибиотической активностью. Полунепрерывный способ культивирования позволяет сохранить первоначальную биохимическую активность в течение 6 мес.
Разработана технология приготовления симбиотической закваски и оптимизированы технологические режимы производства кисломолочного напитка курунга и продуктов ее переработки [5, 6].
ЛИТЕРАТУРА
Т.Ф., Цыренов В.Ж.). № 4660222/31; заявл. 07.03.89; ДСП. экз. 000079.
3. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975.
4. Пат. 2287939 Российская федерация, МПК7 А 23 С 9/12. Способ получения симбиотического бактериального концентрата для производства продуктов гетероферментативного броже-ния/Хамагаева И.С., Занданова Т.Н., Креккер Л.Г.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» и Хамагаева И.С. № 204137758/13; заявл. 23.12.2004; опубл. 27.11.06. Бюл. № 12.
5. ТУ 9224-010-02069473-2005. Кисломолочный продукт «Курунга». Технические условия. - Введ.2005-03-01. - Улан-Удэ: Госстандарт России -ВСГТУ, 2005.
6. ТУ 9229-014-02069473-2007. Молочный продукт «Тарасун». Технические условия. - Введ.2007-08 - 01. -Улан-Удэ: Госстандарт России - ВСГТУ, 2007.
1. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски: Дис... канд.техн.наук. -Улан-Удэ, 1997.
2. А.с.1832720 (СССР) МКИ5 С12Ы 1/00, А 23 С9/ 12. Консорциум микроорганизмов для производства кисломолочного напитка «Курунга» (Гончи-ков Г.Г., Бадмаева В.Р., Данилова Т.Е., Чиркина
ООО
Торговый немалого
«К.Т.К.»
представитель
концерна
4
для
EMSLAND -STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный
картофельный модифицированный кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза •детского питания и молочных продуктов
• консервов и мясной гастрономии
urc^yiw МЦ1 '..лr.f,у
КРАХМАЛЫ: ü
ПРОИЗВОДСТВА: .безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
метки но 25
Стабильные поставки. Вся /гродукция серптфициршшшI тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73
141400 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19
