CC BY
17УДК 614.31:637.12.04/.07
Ненахова Е.В.
Иркутский государственный медицинский университет (г. Иркутск, Россия)
Кыргыс А.Э.
Иркутский государственный медицинский университет (г. Иркутск, Россия)
Эргешова Г.А.
Иркутский государственный медицинский университет (г. Иркутск, Россия)
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА
Аннотация: молоко является богатым продуктом с высокой биологической ценностью. Так как в состав молока входят полноценные белки, молочный жир, соли кальция, магния, фосфора, калия, комплекс витаминов, микроэлементов, ферментов, гормонов и иммунных тел. Витамин D содержится в коровьем молоке. При гиповитаминозе в детском возрасте развивается рахит, во взрослом - остеомаляция и остеопороз. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании делает молоко исключительно ценным продуктом. В статье представлены статистика ответов анкетирований по предложенной теме, заключения по анкетированиям, результаты анализа органолептических свойств и микробиологических исследований молока согласно регламенту.
Ключевые слова: молоко, методы исследования, личное подсобное хозяйство, молокозавод.
Актуальность. Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Качество молока зависит от многих факторов: технологии содержания, породы
животных, типа кормления, способов и средств доения, периода года, природно-климатических и санитарно-гигиенических условий хранения, транспортировки, сроков реализации, квалификации работников [2]. В рекомендуемых нормах потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, перечисляются молоко и молочные продукты [10].
Молоко является богатым продуктом с высокой биологической ценностью. В молоке содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Отмечается оптимальная сбалансированность компонентов молока, легкая усвояемость и высокая используемость для пластических целей. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека: в состав молока входят полноценные белки, молочный жир, соли кальция, магния, фосфора, калия, комплекс витаминов, микроэлементов, ферментов, гормонов и иммунных тел [3]. Основной белок молока - казеин содержит аминокислоту метионин, полезный для печени и почек. Особенностью молочного жира является наличие в его составе значительного количество жирных кислот, которые обычно в пищевых жирах не встречаются. Кроме того, в молоке содержится лактоза необходимая для работы сердца, печени и почек, хорошо усвояемый кальций, который необходим, как детскому организму для формирования скелета, так и людям пожилого возраста для профилактики остеопороза. Вместе с тем, хотелось бы отметить, что молоко скоропортящийся продукт и может стать потенциально опасной средой для развития микроорганизмов при нарушениях правил транспортировки, хранения, сроков реализации и др. [1] На основании этого, вопросы эпидемиологической безопасности молока являются весьма актуальными.
Цель работы. Оценить распространенность использования молока среди населения и органолептические и санитарно-микробиологические показатели.
Материалы и методы исследования. Оценка распространенности молока в пищевом рационе осуществлялась на основании анкетирования с помощью Google Forms среди населения г. Иркутска. В онлайн опросе приняли участие 725 студентов. Обработка материала осуществлялась с применением
математическо-статистических методов с использованием программы Microsoft Excel. Для оценки органолептических свойств были приглашены покупатели в целях дегустации, результаты которых послужили основой для разработки балльно-рейтинговой системы, согласно которой установлены баллы за вкус, запах, цвет и консистенцию.
Экспериментальная часть работы проводилась на базе микробиологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». На основании анкетирования для исследования отобрано 6 образцов молока (сырого, пастеризованного) различных марок в потребительской таре, наиболее часто покупаемых в нескольких точках реализации на
впространенности самой падуса Цальном рынке г. центральном рынке г. Иркутска: Баяндаевское» (проба №1), «Усть-Ордынское» (проба №2), «от Сундаревых» (проба №3), «Лю Био» (проба №4), «Белоречье» (проба №5) и «Янта» (проба №6). Срок реализации сырого молока при температуре 4°С не более чем 24 часа с учетом времени перевозки [9]. Отбора проб, санитарно-микробиологическая оценка осуществлялась в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 033/2013 - Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 13928-84 -«Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу». «Баяндаевское» (проба №1), «Усть-Ордынское» (проба №2), «от Сундаревых» (проба №3), «Лю Био» (проба №4), «Белоречье» (проба №5) и «Янта» (проба №6).
Для идентификации микроорганизмов использованы наборы тест-систем: для стафилококков - STAPHYtest [6], для кишечной палочки (БГКП) -ENTEROtest [4], определена плотность согласно [9], кислотность [8], коагулоположительных стафилококков [6], уровень бактериальной обсемененности с помощью редуктазной пробы и микробиологических исследований бактериальной обсемененности. Затем произведен подсчет микроорганизмов: КМАФАнМ = N*10n КОЕ/см3, где N-число подсчитанных
колоний; n-число разведений (2 разведения). Норма КМАФАнМ в сыром молоке: 5х105 КОЕ/см3, в пастеризованном: 1х105 [4]. А для проверки качества пастеризации молока, проведена постановка пероксидазной пробы [11].
Результаты и обсуждение. На первом этапе исследования проведено анкетирование среди населения по распространенности употребления молока в пищевом рационе. Установлено, что респонденты в 88% используют в своем питании, из них 58% употребляют ежедневно, пятая часть населения используют данный пищевой продукт не более 1 -2 раз в неделю, остальные - указывают категорию ответов - «достаточно редко». При этом хотелось бы заметить, что в 80% случаев опрощенные предпочитают молоко с молокозаводов, обработанное различными способами пастеризации и стерилизации, при этом, лишь 20% предпочитают молоко сырое с личного подсобного хозяйства. Наиболее популярные марки молока среди респондентов-покупателей стали «Баяндаевское» «Усть-Ордынское», «от Сундаревых», «Лю Био», «Белоречье» и «Янта». Рейтинг продукции определен на основании органолептических показателей.
Установлено, что в большинстве проб органолептические свойства молока соответствуют гигиеническим требованиям, лишь в 15% случаев участники указали на кислый вкус - «от Сундаревых» и в 15% оценили молоко, как разбавленное - «Белоречье». Исходя из балльно-рейтинговой системы победителем по лучшим качествам явилось молоко торговой марки «Лю Био», «Белоречье» и «Янта», набрав при этом соответственно 210, 153 и 138 баллов.
На этапе оценки санитарно-микробиологических показателей молока выявлено, что в 15% случаев определяется положительный результат на S. Aureus в пробе №21 и в 50% - E. Coli в пробах № 1-3. По подсчетам КМАФАнМ в пробе .№ 1 составил 136,5х105, в пробе .№2 - 30х105, в пробе №23 - 1930х105, что свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. На основании проведенных исследований установлено, что в 50% проб молока, поступающего
на продовольственный рынок, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям в пробах №4, №5, №6.
Заключение. При оценке распространенности установлено, что респонденты в 88% используют в своем питании, из них 58% употребляют ежедневно, а 19%- 1-2 раза в неделю, а остальная часть-достаточно редко. Установлено, что 80% населения предпочитают молоко с молокозаводов и лишь 20% молоко с личного подсобного хозяйства. Исходя из органолептических показателей по лучшим качествам лидируют явилось молоко торговой марки «Лю Био», «Белоречье» и «Янта», а по низшим - «Баяндаевское», «Усть-Ордынское» и «От Сундаревых». При санитарно-микробиологическом анализе молоко с личного подсобного хозяйства в 100% случаев является эпидемиологически опасным продуктом. Молоко с молокозаводов в 60% случаев является эпидемиологически безопасным продуктом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. — 400с.
2. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2010. — 336 с.
3. Гигиена питания: учебник: [по специальности 060104 "Мед-профилакт. дело"]
4. ГОСТ 3623-73 - «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
5. ГОСТ 10444.15-94 - «Продукты пищевые. Методы определения количеств мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
6. ГОСТ 26809-86 - «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
7. ГОСТ 28283-2015 - «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».
8. ГОСТ 30347-2016 - «Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus».
9. ГОСТ 31449-2013 - «Молоко коровье сырое. Технические условия»
10. ГОСТ Р54669-2011 - «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»
11. ТР ТС 033/2013 - Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
Nenakhova E.V.
Irkutsk State Medical University (Irkutsk, Russia)
Kyrgyz A.E.
Irkutsk State Medical University (Irkutsk, Russia)
Ergeshova G.A.
Irkutsk State Medical University (Irkutsk, Russia)
SANITARY & EPIDEMIOLOGICAL EXAMINATION OF MILK
Abstract: milk is a rich product with high biological value. Since milk contains high-grade proteins, milk fat, calcium, magnesium, phosphorus, potassium salts, a complex of vitamins, trace elements, enzymes, hormones and immune bodies. Vitamin D is found in cow's milk. With hypovitaminosis, rickets develops in childhood, osteomalacia and osteoporosis develop in adults. The presence of all components in an optimal combination makes milk an exceptionally valuable product. The article presents statistics of questionnaire responses on the proposed topic, conclusions on questionnaires, results of analysis of organoleptic properties and microbiological studies of milk according to the regulations.
Keywords: milk, research methods, personal subsidiary farms, dairy.
