CC BY
147УДК 338.151
РЫНОК ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Grain and Corn Flour Products Market: Conditions and Development Prospects
Николаева М.А., Карташова Л.В. Nikolaeva M.A., Kartashova L.V.
Реферат
Рассмотрены источники насыщения российского рынка зерном и продуктами его переработки в системе шестиступенчатой классификации: 1) зерно; 2) подгруппы зерновых культур; 3) мука; 4) крупа; 5) хлебобулочные, сухарные, бараночные, макаронные изделия, мучные кулинарные изделия и полуфабрикаты, соевые продукты; 6) последующее деление каждого элемента пятой ступени. Данная классификация предложена в качестве базовой при сегментировании рынка зерномучных товаров. Показаны изменения производства важнейших подгрупп зерномучных товаров за период 2010-2016 гг. и за 9 месяцев 2017 г. Определено, что 70 % общего объема рынка зерномучных товаров в РФ приходится на сельскохозяйственные организации; в структуре объемов производства первое место занимает пшеница (около 60 % всего урожая зерновых). Выявлены тенденции роста рынка риса (в 2016 г. произведено 400 тыс. т). За последние 10 лет экспорт продукции АПК вырос в 3,5 раза и достиг в 2016 г. 17,1 млрд дол. Авторы констатируют, что в России наибольший объем производства муки приходится на Центральный федеральный округ (31,5 % совокупного объема производства). Перечислены основные проблемы рынка зер-номучных товаров и показаны пути их решения, а также выявлены перспективные направления развития рынка зерномучных товаров.
Ключевые слова:
зерно;
продукты переработки зерна;
хлебобулочные изделия; крупа;
макаронные изделия; производство; потребление; фальсификация
Abstract
Authors consider saturation sources of the Russian market with grain and products of its processing in the six-stage classification system: 1) grain; 2) grain subgroups; 3) flour; 4) cereals; 5) bakery, dried crust, bread rolls, pasta, pastries and semi-finished products, soya products; 6) the subsequent division of each element of the fifth stage. This classification was a base for the market segmentation of grain products. Researchers showed production changes of the most important grain products subgroups for the period 2010-2016 and 9 months of 2017. They determined that 70 % of the total grain market volume in Russia accounted for the agricultural organizations. The wheat took the first place in the production volumes structure (about 60% of the total grain harvest). A man revealed tendencies of rice market growth (400 thousand tons produced in 2016). Over the past 10 years, the export of agricultural products increased in 3.5 times and reached 17.1 billion dollars in 2016. The authors stated that in Russia the largest volume of flour produced in the Central Federal district (31.5 % of total production). They listed the main problems of the grain and flour market and their solution and identified promising directions of the grain and flour market development.
Keywords:
grain;
grain processing
products;
bakery;
cereal;
pasta;
production;
consumption;
counterfeiting
Николаева М.А., Карташова Л.В. Рынок зерномучных товаров: состояние и перспективы развития // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 77-85. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-10.
Зерномучные товары относятся к числу важнейших продуктов питания, которые разделяются на подгруппы шести ступеней, виды, подвиды, а их отдельные виды - на типы.
Первая ступень представлена зерном и подгруппами зерновых культур: хлебных злаков, гречихи и бобовых (вторая ступень). Зерно является продовольственным сырьем для продуктов его переработки - муки и крупы (третья и четвертая ступени классификации). На пятой ступени находятся продукты переработки муки: хлебобулочные, сухарные, бараночные, макаронные изделия, мучные кулинарные изделия и полуфабрикаты, соевые продукты.
Некоторые однородные подгруппы пятой ступени делятся на подгруппы шестой ступени. Хлебобулочные изделия делятся на хлеб, булочные изделия, соломку, хлебные палочки, хрустящие хлебцы, мучные кулинарные изделия, полуфабрикаты для приготовления сэндвичей. Зерномучные товары четвертой и пятой подгрупп подразделяются на виды.
Приведенная классификация зерномучных товаров может быть использована при разделении их рынка на сегменты и подсегменты разных уровней (рис. 1).
Одним из критериев деления рынка на сегменты пяти уровней и подсегменты является полнота ассортимента, поэтому подсегмент хлебобулочных изделий нецелесообразно подразделять на более мелкие подсегменты.
Рынок зерномучных товаров. Анализ рынка проведен авторами с учетом сегментов и подсег-ментов (см. рис. 1). Сегмент «рынок зерна», или зерновой рынок России, в настоящее время является одним из успешно развивающихся. Причины в том, что зерно служит сырьем для производства важнейших пищевых продуктов - муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий, а также в значительной мере обеспечивает кормовую базу для животноводства (фуражное зерно).
Мука - это сырье для производства не только хлебобулочных и макаронных изделий, но и мучных кондитерских изделий, некоторых мясных и рыбных полуфабрикатов (в тесте, панировочных изделий и др.). Она используется для производства крупяных полуфабрикатов, мясо-и рыборастительных консервов, продуктов детского питания на зерновой основе.
Возможности многофункционального использования зерна и продуктов переработки зерна позволяют отнести их кважнейшим стратегическим продовольственным ресурсам, именно поэтому производству зерна в России уделяется большое внимание на государственном и региональном уровнях.
В настоящее время отечественные производители зерномучных товаров полностью обеспечивают внутренние потребности населения и перерабатывающей промышленности (98 %), что превышает установленные Доктриной продовольственной безопасности России нормы обе-
Рынок зерномучных товаров
Рынок зерна
-Т-
Рынок продуктов переработки зерна —. + -;—
Рынок муки Рынок крупы
+
Рынок продуктов переработки муки 1 Рынок соепродуктов
Рынок хлебных злаков: пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса
Рынок гречихи
Рынок бобовых: соя, горох, фасоль, нут и др.
Рынок хлебобулочных изделий
• Хлеб и булочные изделия
• Сухарные изделия
• Бараночные изделия
• Хлебцы, соломка, хлебные палочки
• Мучные изделия
Рынок макаронных изделий
Рис. 1. Сегментация рынка зерномучных товаров
спечения продовольственной независимости страны (95 %) благодаря мерам государственной поддержки1.
В 2010-2017 гг. отмечен неуклонный рост объемов производства зерна во всех категориях хозяйств (табл. 1).
Основными производителями зерна являются сельскохозяйственные организации, на долю которых приходится 70 % общего объема производства. Товарное зерно практически не выращивается в личных хозяйствах.
Самый высокий урожай зерновых был собран в 2017 г. - 136 млн т. При внутренних потребностях рынка 77 млн т излишки составили 53 млн т, из них 45 млн т планировалось экспортировать [1], а 8-10 млн т - направить в резервные запасы страны на случай чрезвычайных ситуаций, в том числе возможных неурожаев.
В структуре объемов производства первое место занимает пшеница - около 60 % всего урожая зерновых. Далее следуют ячмень, рожь и кукуруза. Объемы производства ячменя (10 %) и кукурузы (8 %) позволяют не только удовлетворять внутренние потребности рынка, но и поставлять их на экспорт. В 2017 г. доля России в мировом производстве зерна достигла 6 %.
Производство ржи за последние годы выросло незначительно. Несмотря на это, отечественные производители полностью удовлетворяют внутренние потребности рынка. Это обусловлено падением спроса на рожь и продукты ее переработки - ржаные муку и хлеб. Индивидуальные потребители всё чаще отдают предпочтение ржано-пшеничному, а не ржаному хлебу.
Целый ряд зерновых культур из проблемных превратились в успешные рыночные позиции. Так, если рис раньше был в основном импортируемым товаром, то в настоящее время он выращивается и в Российской Федерации - преимущественно в Краснодарском крае (94,4 %) и немного в Ростовской и Челябинской областях. В 2016 г. было произведено 400 тыс. т риса [3]. Определенное его количество даже экспортируется, главным образом в страны СНГ. Однако
1Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
в России может произрастать только круглозер-ный рис, хотя повышенным спросом пользуется и длиннозерный, который мы импортируем. В последние годы краснодарскими селекционерами выведены сорта длиннозерного и сред-незерного риса, которые можно выращивать в России, но пока их производство невелико и не удовлетворяет внутренние потребности рынка.
Не преодолена полностью импортозависи-мость по таким видам бобовых культур, как фасоль и соя. Несмотря на это, часть выращиваемой на Дальнем Востоке сои экспортируется в Китай, а в Европейскую часть России выгоднее импортировать сою из других стран, чем везти через всю страну с Дальнего Востока.
Благодаря успехам, достигнутым в АПК, Россия становится крупным экспортером зерновых на мировом рынке. Так, за прошедшие 10 лет экспорт продукции АПК вырос в 3,5 раза и оценивался в 2016 г. 17,1 млрд дол.
В структуре экспорта сельхозпродукции зерновые занимают более 30 % в стоимостном выражении [1]. Увеличению экспорта зерновых культур и другой сельхозпродукции способствовал ряд мероприятий, осуществляемых Министерством сельского хозяйства России. К их числу относятся:
• реализация приоритетного проекта «Экспорт продукции АПК» (начало реализации - 2017 г.);
• создание центра анализа экспорта продукции АПК при Аналитическом центре Министерства сельского хозяйства Российской Федерации;
• проведение работ по проектированию и утверждению нормативно-правовой базы, способствующей росту экспорта продукции АПК, регулирующей поддержку логистической инфраструктуры;
• осуществление работ по созданию экспортно-импортного агрологистического хаба в Приморском крае.
Зерно стало лидером топ-5 продуктов экспорта российского АПК: в 2016 г. объемы экспортируемого зерна составили 33,8 млн т на сумму 6,5 млрд дол., превысив аналогичные показатели по рыбе и морепродуктам, маслу и жирам, кормам и табаку.
Категория хозяйства 1 2010 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Сельскохозяйственные организации - 54,4 68,9 77,6 76,2 86,2 -
Крестьянские (фермерские) хозяйства 13,3 15,7 22,8 26,6 27,5 33,4 -
Всего 60,3 70,1 91,7 104,2 103,7 119,6 136,0
Примечание. *Составлено по: Россия в цифрах. 2017: Кратк. стат. сб. / Росстат. М., 2017. 511 с.
Таблица 1
Производство зерна (после доработки) в разных категориях хозяйств, млн т*
Экспорт зерновых Россия осуществляет более чем в 20 стран. Основными получателями российского зерна являются: Египет - 20 % экспорта; Турция - 9,6 %; Иран - 5,4 % [5]. Так, 70 % всего импортируемого в Египет зерна приходится на российскую продукцию1. В структуре экспорта 75 % приходится на пшеницу; 14,4 - на кукурузу и 8,5 % - на ячмень.
В 2017 г. Россия заняла первое место по экспорту зерна на мировом рынке, обогнав США, Францию и Украину, в том числе благодаря пониженным ценам. На мировом рынке зерна возникла конкуренция между российскими экспортерами.
Вместе с тем имеют место и определенные негативные моменты. Зерно - сырьевой товар с пониженной добавочной стоимостью; экономически более выгодно перерабатывать зерно в муку, крупу, другие продукты и продавать их по повышенной цене. Однако для этого требуются достаточные мощности мукомольно-крупяной промышленности.
Объемы импортируемого зерна в Россию значительно меньше, чем объемы экспорта. Так, в 2016 г. импорт зерна составил 0,92 млн т, а экспорт - 33,84 млн т (почти в 37 раз больше). Лишь импорт риса (217,13 тыс. т) был больше экспорта (199,5 тыс. т), причем завозился в основном длиннозерный рис из Индии, Вьетнама, Таиланда, которого в РФ выращивается недостаточно.
Импорт пшеницы в общем объеме импортируемого зерна составляет менее 2 %. Прежде всего, это пшеница I и II классов качества, а также пшеница, импортируемая из Канады на Дальний Восток, Чукотку, Камчатку, так как при транспортировании зерна в эти регионы из Европейской части России или Западной Сибири возникают повышенные логистические затраты.
К импортируемым зернобобовым культурам относится соя, производство которой в РФ в 2016 г. составило 2 708 тыс. т, но это удовлетворяет внутренние потребности лишь на 50 %, остальное импортируется. Несмотря на то, что часть выращенной на Дальнем Востоке сои экспортируется в Китай, объемы импорта превышают ее отечественное производство и объемы экспорта.
1 Россия в цифрах. 2017: Кратк. стат. сб. / Росстат. M., 2017. 511 с.
Таблица 2
Объемы производства муки в России*
Рынок муки. Мука - важнейший продукт переработки зерна. Отечественное производство муки в последние годы постоянно увеличивается, что обусловлено быстро растущим спросом на муку не только на внутреннем, но и на внешнем рынке. Объемы производства муки представлены в табл 2.
Небольшие колебания объемов обусловлены изменениями показателей производства зерна с характерной определенной периодичностью по годам и зависимостью от климатических условий выращивания. Например, в 2012, 2014 и 2016 гг. урожай зерна был ниже, чем в предыдущие годы (2011, 2013 и 2015 гг. соответственно), что сказалось на объемах производства муки.
Наибольший объем производства муки приходится на Центральный федеральный округ (31,5 % совокупного объема производства);на втором месте - Сибирский федеральный округ; на третьем - Приволжский федеральный округ. В указанных округах РФ производится 2/3 всей российской муки.
Основными производителями муки являются: ОАО «Макфа» (Челябинск), «Алейскзернопро-дукт им. С.Н. Старовойтова» (Алтайский край), ОАО «ЛКХП им. Кирова» (Санкт-Петербург), ЗАО «Комбинат хлебопродуктов "Старооскольский"» (Старый Оскол), агрохолдинг «Юг Руси» (Ростов-на-Дону,), ЗАО «Агросила Групп» (Казань), ОАО «Ситно» (Магнитогорск), ОАО «Русгрэйн Холдинг» (Уфа) и др.
Отечественное производство муки полностью удовлетворяет потребности внутреннего рынка.
В структуре производства преобладает пшеничная и ржано-пшеничная мука (93,4 %), далее следует ржаная мука (6 %). Остальные виды муки - овсяная, гречневая, рисовая, соевая и др. - используются в технологических целях как сырье для продуктов детского питания на зерновой основе, мучных кондитерских изделий и в продажу почти не поступают.
В хлебопекарном производстве используется 50 % всей производимой в стране муки, в макаронном производстве - 10 %, в пищевой промышленности - 30 %, и 10 % муки идет в торговлю для реализации населению.
Показатель I 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Производство, млн т 9,9 9,8 10,2 9,9 9,8 9,9 9,7
Темпы роста, % - 109,3 98,2 102,4 97,3 102,5 102,3
Экспорт, тыс. т - - - 207 213 264 237
Примечание. *Составлено по: Россия в цифрах. 2017. M., 2017.
Основной ассортимент муки на рынке представлен пшеничной мукой высшего (66 %) и первого (21 %) сортов разных торговых марок: «Макфа», «Пышечка», «Рязаночка» и др. В небольших количествах в продаже имеется ржаная и гречневая мука, а также мучные смеси для кулинарных изделий домашнего приготовления (блинная мука, мука для пудингов, для пиццы, для Бородинского хлеба и т. п.).
Рост спроса на внешнем рынке обеспечивает увеличение экспорта муки (см. табл. 2). Начиная с 2013 г. экспорт муки из России постоянно увеличивается. Исключением был 2016 г., когда экспорт снизился почти на 10 % [2]. Доля экспорта муки в России составляет лишь 2,5 % совокупного объема производства. Мука экспортируется в ОАЭ (40,5 тыс. т), Китай (20,5 тыс. т), Монголию (110 тыс. т), а также в Абхазию (10,5 тыс. т - данные 2016 г.) и др.
Россия находится на седьмом месте в мире среди стран-экспортеров муки - 2,4 % мирового производства муки. Учитывая, что по производству зерна наша страна занимает первое место, доля отечественной муки на мировом мучном рынке явно недостаточна. Для увеличения доли России в мировом экспорте муки необходимо увеличивать мощности отечественной мукомольной промышленности.
Мировой экспорт муки составляет 10 млн т. Первое место среди стран-экспортеров занимает Турция (33,5 % мирового экспорта муки), второе - Казахстан (19,9 %). Эти страны не являются лидерами по производству зерна, но у них очень хорошо развита мукомольная промышленность. Так, в Турции имеется 710 мукомольных предприятий, большинство которых работают на российском зерне.
Импорт муки в Россию незначителен (1,5 %) и не превышает экспорт. В 2016 г. доля импорта муки увеличилась до 2 % за счет поставок из Белоруссии, которая занимает первое место по импорту муки. На втором месте находится Казахстан, на третьем - Италия. В структуре импорта преобладает мука из твердой пшеницы, спрос на которую не полностью удовлетворяется за счет отечественного производства [6].
На рынке муки существует ряд актуальных проблем, требующих решения. Прежде всего, это перепроизводство пшеничной муки первого и второго сортов, что связано с особенностями их технологий производства и недостаточностью спроса на данные сорта. Одновременно не хватает ржаной муки для производства чисто ржаного хлеба без добавления пшеничной муки. Проблема решается на уровне хлебопекарной промышленности, увеличивающей производство пшенично-ржаного хлеба, а также пшенич-
ного хлеба из муки второго сорта с добавлением других хлебных злаков.
Другой путь решения проблемы перепроизводства пшеничной муки низших сортов связан с ее отбеливанием. Цвет - это важнейший идентифицирующий признак сорта муки. Отбеливание муки первого, второго и обойного сортов и маркирование их высшим сортом является фальсификацией по качеству, за что изготовители должны нести административную ответственность.
Рынок крупы. Крупа также является продуктом переработки зерна хлебных злаков, гречихи и семян бобовых. Производство ее осуществляется на предприятиях крупяной промышленности. Отечественная промышленность полностью удовлетворяет потребности населения страны в гречневой, пшеничной, манной, ячменной, кукурузной крупе и пшене разных товарных сортов, номеров и торговых марок.
Не удовлетворяются за счет отечественного производства внутренние потребности в длин-нозерной рисовой крупе, чечевице, в том числе красной, которые импортируются в Россию. Структура производства крупы представлена на рис. 2.
Как видим, в структуре производства преобладает рисовая крупа; за ней следуют гречневая крупа и овсяные хлопья «Геркулес», на долю которых приходится 60,9 % совокупного производства всех круп.
Рис
Гречневая крупа «Геркулес» Манная крупа Горох
Пшеничная крупа Перловая крупа Овсяные хлопья Ячневая крупа Кукурузная крупа
Рис. 2. Структура производства крупы, %
Подгруппа и вид продукции 1 2010 2012 2013 2014 2015 2016
Крупа, мука грубого помола, гранулы из зерновых культур 1279 1412 1353 1522 1430 1488
Изделия хлебобулочные: недлительного хранения длительного хранения пониженной влажности 6816 91,7 231 6513 103 236 6369 102 240 6326 108 254 6309 118 271 6124 119 270
Изделия макаронные 1063 994 915 995 1014 1017
Примечание. *Составлено по: Россия в цифрах. 2017. М., 2017.
Преобладание в структуре производства круп рисовой крупы обусловлено повышенным спросом на нее, так как рис больше, чем другие крупы, используется в кулинарии.
В последнее время производство круп в основном стабилизировалось (табл. 3).
Небольшие колебания объемов производства крупы обусловлены разным сбором урожая в разные годы. Исключение составляет лишь рисовая крупа, объемы производства которой постоянно увеличиваются. Производят крупы на крупяных заводах. В торговую сеть крупы поступают чаще всего в фасованном виде; фасовку обеспечивают производители или оптовые бакалейные фирмы.
На три федеральных округа, такие как Центральный (29 %), Южный (26 %) и Приволжский (17 %), приходится 72 % всего производства круп.
В сегменте круп активно растущим подсегмен-том являются крупы быстрого приготовления. Однако в данном подсегменте сформировалась сильная конкурентная среда за счет таких товаров-конкурентов, как макаронные изделия и картофельное пюре быстрого приготовления. Растущий спрос на продукты быстрого приготовления обусловлен удобством их приготовления даже вне дома (на работе, в поездках и т. п.).
Спрос на крупы носит сезонный характер: пик приходится на зимне-весенний период, в том числе на время Великого поста, а минимальный спрос - на летне-осенний период, когда в продажу начинают поступать свежие овощи нового урожая.
Таблица 4
Экспорт круп из России, тыс. т
В розничной торговле активно растут продажи рисовой и гречневой круп. В перспективе эта тенденция сохранится. По прогнозам, в 2020 г. их продажи составят 523,9 и 436,4 тыс. т соответ-ствено.
Показатели экспорта крупы из России невелики, за исключением сои. Объемы экспорта урожая крупяных культур последних лет представлены в табл. 4.
Показатель экспорта гречневой крупы был самым большим в 2014 г., что обусловлено высоким урожаем и необходимостью продать излишки за рубеж. Самый низкий объем экспорта отмечался в неурожайном 2015 г. В 2016 г. экспорт, хотя и вырос по сравнению с 2015 г., но не достиг максимального уровня 2014 г.
Экспорт рисовой крупы имеет аналогичную тенденцию. За рубеж продается в основном круг-лозерный, среднезерный рис и рис-сырец (сырье). Так, Турция (39 % всего объема экспорта) закупает только рис-сырец, а страны СНГ (Азербайджан - 9 %; Туркмения - 23 %) - готовую рисовую крупу.
Основными получателями круп являются страны СНГ. В структуре экспорта доминирует соя, но если сопоставить объемы отечественного производства сои и ее импорт, то становится ясно, что доминирование сои в структуре экспорта круп объясняется ее реэкспортом.
Как видно из таблицы 5, в структуре российского импорта преобладает соя. Доля гречневой крупы незначительна - 0,1 тыс. т. Основными её импортерами были: в 2017 г. - Армения (100 %);
Виды экспоритруемых круп 1 2014 2015 2016 1 2017 (9 мес.)
Гречневая 18,1 10,2 13,2 5,8
Рисовая 190 158 211 60
Соя - 253 318 300
Таблица 5 Импорт круп, тыс. т
Виды импортируемых круп 1 2015 2016 I 2017 (9 мес.)
Гречневая 0,1 0,3 0,1
Рисовая 1563,2 1689,5 160,0
Соя 193 248
в 2016 г. - Литва (31,7 %), Украина (28 %) и Япония. Основные импортеры сои - Китай и Япония (83,6 %) и Азербайджан (5,5 %).
Объем импорта рисовой крупы больше, чем объем импорта гречневой крупы, но меньше, чем сои. С 2010 г. самый высокий объем импорта рисовой крупы отмечался в 2014 г. (302 тыс. т), самый низкий - в 2011 г. (191 тыс. т) и 2015 г. (193 тыс. т). За 8 месяцев 2017 г. импортировано рисовой крупы на 17,3 % больше, чем за аналогичный период 2016 г. [2].
Проблемой крупяного сегмента рынка является квалиметрическая фальсификация путем пересортицы круп. Так, по данным Роскачества, более 60 % исследуемых образцов круп высшего сорта по фактическому качеству были отнесены к низшему сорту1.
Рынок хлебобулочных изделий. За последние годы производство хлебобулочных изделий сократилось, что обусловлено падением спроса на данную продукцию и заменой ее другими, более ценными продуктами питания. Особенно заметно сократилось производство хлебобулочных изделий недлительного хранения, а именно с 2010 по 2016 г. на 692 тыс. т. Небольшое увеличение производства хлебобулочных изделий с 91,7 тыс. т в 2010 г. до 119 тыс. т в 2016 г. (прирост -27,3 тыс. т) не покрывает общего снижение объемов производства хлеба и булочных изделий. В структуре ассортимента хлебобулочных изделий недлительного (кратковременного) хранения преобладает пшеничный хлеб (63 %). На долю ржаного и ржаного-пшеничного хлеба приходится 27 %, на долю булочных изделий - 10 %.
Производство хлебобулочных изделий пониженной влажности (сухарные, бараночные из-деля) постоянно увеличивается: с 2010 по 2016 г. объемы их производства возросли на 39 тыс. т.
Переориентация определенной части потребителей на здоровый образ жизни и оптимальное питание - важнейшие причины снижения потребления продуктов питания с высоким содержанием углеводов, в том числе хлеба.
Основной объем производимого в России хлеба и булочных изделий приходится на крупные хлебозаводы (71 % общего объема производ-
1Обзор российского рынка круп / URL: www.foodmarket. spb.ru/current .pnp.article=1605.
ства). Кроме того, хлеб выпекается в пекарнях супермаркетов (14 %), в небольших пекарнях (12 %) и на прочих предприятиях (3 %) [4]. За последние годы наблюдается прирост производства хлеба в пекарнях (примерно 0,5-1,0 % в год), причем чаще всего хлеб выпекается из замороженных полуфабрикатов.
Перспективные направления совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий:
1) производство и реализация в розничной торговле полуфабрикатов для сэндвичей, а также клаб-сэндвичей (бутербродов), тостового хлеба, упакованных в полиэтиленовую пленку с модифицированной газовой средой. К ним относятся булочки для гамбургеров, хот-доги, пита и др., на долю которых приходится 1,8 % общего рынка хлебобулочных изделий. На этом подсег-менте хлебобулочных изделий отмечаются активный рост продукции отечественного производства и замена импортной;
2) развитие производства мучных кулинарных изделий (пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.), в том числе национальных (чебуреки, хачапури, осетинские пироги и т. п.). Этому способствует развитие сетевых магазинов по продаже соответствующих кулинарных изделий;
3) производство нетрадиционных сортов хлеба по оригинальной рецептуре, функционального и профилактического назначения, а также с натуральными пищевыми ингредиентами (такими, как орехи, семена подсолнечника, гречневая и овсяная крупа, сухофрукты и др.), повышающими биологическую и физиологическую ценность этих изделий. На долю нетрадиционных сортов хлеба приходится 10 % общего объема его производства;
4) выпуск хлеба длительного хранения (увеличение в 2016 г. на 6,5 %2).
Потребности населения и предприятий общественного питания удовлетворяются в основном за счет продукции хлебопекарных отечественных предприятий, которые в условиях насыщенного рынка стремятся расширять и обновлять ассортимент своей продукции за счет обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий, а именно: изделий с добавлением цельнозерной пророщенной пшеницы, отрубей, а также ячмен-
2Там же.
ного и ржаного солода, крупы гречневой, овсяной, семян подсолнечника, кунжута и т. п. Кроме того, выпускаемый ассортимент расширился за счет национальных сортов хлеба - армянский лаваш, грузинский лаваш, узбекские лепешки и др. В целом в России производится и реализуется почти 700 наименований хлеба, но наиболее популярными являются около 40 наименований, на долю которых приходится примерно 90 % всего объема продаж хлеба. Как объемы экспорта, так и объемы импорта хлебобулочных изделий весьма невелики.
Отечественный рынок хлебобулочных изделий отличается значительной дифференциацией по ценам. В продаже появились элитные нетрадиционные сорта хлеба и булочных изделий, которые экономически недоступны большей части населения, поэтому спрос на них, несмотря на улучшенные потребительские, в том числе органолептические, свойства, невысок, и достаточно часто они черствеют на прилавках.
Повышенные потери за счет черствения хлеба и возврата его предприятиями розничной торговли хлебопекарным предприятиям, которые несут вследствие этого убытки, - весьма важная проблема хлебного рынка. Поэтому принято решение запретить предприятиям розничной торговли возврат черствого хлеба хлебозаводам и хлебопекарням.
Наконец, еще одна проблема хлебного рынка - при производстве нетрадиционных сортов хлеба функционального назначения имеет место нехватка отечественного сырья, возникает необходимость в импорте витаминов, минеральных веществ и различных функциональных добавок.
Рынок макаронных изделий - это растущий сегмент рынка зерномучных товаров. За последние два десятилетия ассортимент макаронных изделий в России значительно расширился и обновился за счет появления на прилавках разнообразных фигурных изделий («завитков», «спиралей», «ракушек» и т. п.), спагетти, «перьев», «рожков», тонкой вермишели. При этом исчезли не пользующиеся спросом населения «обыкновенные» и «любительские» макароны, «толстая» вермишель, широкая лапша. Даже в магазинах эконом-класса преобладают макаронные изделия класса А и высшего сорта из макаронной или хлебопекарной муки, но с использованием инновационных технологий, которые позволяют получать неразваривающиеся при варке изделия. Основные торговые марки, представленные на российском рынке макаронных изделий: «Макфа», «Шебекенские», «Trattoria di maestro Turetti» (Италия) и др.
Производство макаронных изделий с 2012 г. относительно стабилизировалось. Самый высо-
кий объем отмечен в 2010 г. (1 063 тыс. т), самый низкий - в 2013 г. (915 тыс. т).
Конкурентами макаронных изделий являются крупы, так как они имеют аналогичное назначение - используются для приготовления первых, вторых блюд и гарниров. В 2010 г. наблюдалось снижение производства и резкое удорожание круп, вследствие чего увеличился спрос на макаронные изделия.
Россия занимает четвертое место в мире по производству макаронных изделий. На первом месте находится Италия, на втором - США, на третьем - Бразилия. Объем производства макаронных изделий зависит от спроса, определяемого их потреблением. Так, самое высокое потребление макаронных изделий в Италии (26 кг/чел./год), далее - в Венесуэле (12 кг/чел. в год), а в России - лишь 7,8 кг/чел. в год.
В структуре ассортимента макаронных изделий преобладают фигурные изделия (40 %), вермишель (25 %), «рожки» (17 %), макароны (8 %).
Производство макаронных изделий сосредоточено, главным образом, в Центральном, Уральском и Приволжском федеральных округах.
Макаронные изделия Россия экспортирует, в основном, в страны СНГ (Казахстан, Белоруссия и др.). Экспорт, составляющий 5,8 % общего объема их производства, хотя и незначительно, но превышает импорт, доля которого равна 5,1 % отечественного производства. Импортерами макаронных изделий в Россию являются Италия (ведущее место), Украина, Республика Корея. В импорте преобладают макаронные изделия из пшеницы твердых сортов;в ассортименте импортируемых изделий доминируют спагетти и паста. Выводы
На российском рынке зерномучных товаров достигнута полная импортонезависимость, за исключением отдельных видов товаров (длин-нозерного риса, чечевицы, фасоли и пр.) или вспомогательного сырья (витаминов, минеральных веществ и др.).
За последние несколько лет Россия стала крупным поставщиком зерна на мировом рынке, а в 2017 г. заняла первое место по объемам экспорта пшеницы.
Стоимость экспортных поставок зерна не уступает экспорту нефти и газа.
Внутренние потребности населения и производителей по всем подгруппам зерномучных товаров удовлетворяются за счет отечественного производства за исключением зерновых культур, для производства которых в России нет климатических условий.
Рынок всех сегментов зерномучных товаров характеризуется как насыщенный. Формирова-
ние ассортимента этих товаров осуществляется с учетом спроса населения, а также тенденций здорового питания.
Перспективными направлениями развития рынка зерномучных товаров являются:
• поддержание отечественных производителей для обеспечения достигнутого уровня импорто-замещения;
• повышение качества и конкурентоспособности российских зерномучных товаров;
• совершенствование ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий за счет разра-
ботки, производства и реализации обогащенной витаминами и минеральными веществами продукции, включая массовые сорта хлебобулочных изделий (рост до 40-50 % общего объема производства)
• расширение экспорта продуктов переработки зерна с высокой добавленной стоимостью;
• усиление государственного контроля за качеством зерна и продуктов его переработки с целью предупреждения выпуска и реализации фальсифицированных и некачественных зерно-мучных товаров.
Библиографический список
1. Куликов С. Российские экспортеры пшеницы вытеснили конкурентов с мировых площадок // Российская газ. 2017. 10 нояб. № 225. С. 1, 5.
2. Максимова Е. Основные тренды хлебопекарного рынка // Хлебопечение/Кондитерская сфера. 2016. № 1 (63). С. 16-21.
3. Малышева Н.Н. Состояние и перспективы развития рынка риса в России // Журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2016. № 122 (08). С. 1-17.
4. Носкова Е. Засыпали зерном // Российская газ. 2017. 20 нояб. № 262. С. А1-А3.
5. Старкова О.Я., Алабуксева М. Тенденции развития рынка хлеба в РФ // Агроэкономика. 2017. № 2 (14). URL: http://aeconomy.ru/ science/economy/tendentsii-razvitiya-rynka-khleba-v/.
6. Хасанов А. Рынок муки в России. URL: http://www.indexbox.ru/ news/hleb-vsemu-golova-proizvodstvo-muki-iz-zernovyh-kultur-prodolzhaet-rost/.
Bibliography
1. Kulikov S. Rossijskie jeksportery pshenicy vytesnili konkurentov s mirovyh ploshhadok // Rossijskaja gaz. 2017. 10 nojab. № 225. S. 1, 5.
2. Maksimova E. Osnovnye trendy hlebopekarnogo rynka // Hlebo-pechenie/Konditerskaja sfera. 2016. № 1 (63). S. 16-21.
3. Malysheva N.N. Sostojanie i perspektivy razvitija rynka risa v Rossii // Zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2016. № 122 (08). S. 1-17.
4. Noskova E. Zasypali zernom // Rossijskaja gaz. 2017. 20 nojab. № 262. S. A1-A3.
5. Starkova O.Ja., Alabukseva M. Tendencii razvitija rynka hleba v RF // Agrojekonomika. 2017. № 2 (14). URL: http://aeconomy.ru/sci-ence/economy/tendentsii-razvitiya-rynka-khleba-v/.
6. Hasanov A. Rynok muki v Rossii. URL: http://www.indexbox.ru/ news/hleb-vsemu-golova-proizvodstvo-muki-iz-zernovyh-kul-tur-prodolzhaet-rost/.
Николаева Мария Андреевна
Nikolaeva Mariya Andreevna
Тел./Phone: (495) 937-02-99 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры международной коммерции Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации
119571, РФ, г. Москва, пр. Вернадского, 82, стр. 1, корпус 5
Doctor of Technical Science, Professor, Professor of International Commerce Department Russian Presidential Academy of National Economy and Public Administration (RANEPA) 119571, Russia, Moscow, Prospect Vernadskogo, 82, campus building 5
Карташова
Лариса Валентиновна
Kartashova Larisa Valentinovna
Тел./Phone: (499)125-31-62 E-mail: [email protected]
Кандидат педагогических наук, преподаватель Образовательный комплекс «Юго-Запад» 117036, РФ, г. Москва, ул. Дмитрия Ульянова, 26/1
Candidate of Pedagogic Science, Lecturer
Educational Complex «South-West»
117036, Russia, Moscow, Dmitriy UlyanovSt., 26/1
