CC BY
303
РЫНОК СУБЛИМИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Ю.С. Бойцова, студент И.П. Аленин, студент К.В. Патанина, студент Университет ИТМО (Россия, г. Санкт-Петербург)
DOI: 10.24411/2411-0450-2020-11025
Аннотация. Целью данной работы является определение сублимированной пищи, как одного из самых удобных методов хранения и использования продукта. Авторами рассмотрены преимущества и сегментация рынка, географическое расположение производств, а также произведен анализ состояния бизнеса на данный момент. Этот способ актуален на сегодняшний день так как, это один из эффективных и недорогих методов для доставки товаров конечным пользователям с точки зрения бизнеса. Несмотря на растущее число нетрадиционных методов хранения продуктов питания и напитков, рынок сублимированной продукции выглядит многообещающим. Сублимация - это выгодная форма производства продукции, так как она имеет превосходное качество продукции, долгое хранение, чувствительность к нагреванию, удобство и привлекательность продукта для потребителя. Основными преимуществами сублимированной продукции являются: срок хранения; время приготовления; сохранение питательной ценности и вкусовых качеств; низкий вес. На современном этапе лидирующие позиции в этой отрасли занимают такие производители как Nestle, Asahi Group, Mondelez International, Unilever, Dohler и Tata Coffee. Рынок сублимированной продукции оценивается в 46,94 млрд долларов США в 2016 году и ожидается, что ежегодные темпы прироста будут составлять 7,4%. Самые популярные регионы для сублимации Северная Америка, Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южная Америка и Африка. Таким образом, в настоящей статье были рассмотрены понятие сублимированной продукции, преимущества, анализ основных производителей и географические точки расположения рынка.
Ключевые слова: сублимированная пища, здоровые продукты, рынок сублимированной продукции, факторы влияния на рынок, лиофилизированные напитки, сегментация рынка.
Сублимационная сушка - самый успешный метод сохранения продуктов. Чтобы сохранить пищу, содержащуюся в ней влагу необходимо удалить с помощью процесса, называемого лиофилизацией. В противном случае микроорганизмы (например, бактерии) будут процветать и питаться, что приведет к разложению пищи, росту плесени и несъедобности. Обезвоживание и сублимационная сушка - два наиболее часто используемых метода для этого.
«Обезвоживание» использовалось на протяжении веков и позволяет высушивать или коптить пищу, циркулируя по ней горячим и сухим воздухом. Затем влажный воздух сушат, чтобы продолжить удаление остатков воды из продуктов. Температура сушки должна быть достаточно высокой,
чтобы удалить воду, но не приготовить пищу.
«Сублимационная сушка» - относительно современный процесс. Пища размещается на больших стеллажах внутри вакуумной камеры, где температура понижается до отметки ниже нуля, а затем медленно повышается. Вода в пище превращается из твердого состояния в газ, обходя жидкое состояние, тем самым поддерживая структуру пищи и сохраняя ее важнейшие питательные вещества.
Из этих двух процессов обезвоживание удаляет около 90-95% влаги, в то время как сублимационная сушка удаляет около 98-99%. Чем ниже влажность, тем дольше срок хранения.
Выделим преимущества сублимированных продуктов питания:
1. Долгий срок хранения. Большинство обезвоженных продуктов, таких как сушеные фрукты, овощи, порошки и Т"УР (соевый белок), имеют срок хранения около 15-20 лет. Обезвоженные продукты, такие как мед, соль, сахар, твердая пшеница и овес, хранятся 30 лет, а иногда и дольше. Сублимированные фрукты, овощи, блюда, для приготовления которых необходимо добавление воды, и настоящее мясо могут храниться довольно длительный период до 10-15 лет. Сублимированные продукты можно хранить при широком диапазоне температур, не затрагивая продукты или упаковку - продукты остаются свежими в течение многих лет.
2. Сохранение питательной ценности свежего продукта. Сублимационная сушка поддерживает пищу в состоянии приостановки жизнедеятельности, поэтому после регидратации пища становится такой же свежей и питательной, как и в момент замораживания. Обезвоживание и консервирование включают нагревание пищи до температур, которые могут снизить ее пищевую ценность из-за разрушения содержания витаминов и минералов (витамины А и С, тиамин, рибофлавин и ниацин). Это также может повлиять на вкус, нагрев может денатурировать и разрушать пищевые волокна, которые изменяют текстуру.
3. Сохранение вкусовых качеств. При обезвоживании конечный результат обычно бывает сухим (например, сушеные абрикосы) или твердым и хрустящим (например, сушеные банановые чипсы). Если те же самые банановые чипсы были лио-филизированы, они стали бы мягкими, как только вы положите их в рот.
4. Низкий вес продукции. Лиофилизация удаляет около 98% воды, содержащейся в пище, и, таким образом, вес продукта снижается на 90%. Для людей, которым приходится носить с собой еду в течение нескольких дней или месяцев, это огромное преимущество. Сублимированные продукты весят намного меньше, чем обезвоженные, что важно для большинства людей, которые принимают участие в соревнованиях на выносливость, либо в пеших походах, где вес продукта и размер
упаковки являются решающими факторами планирования.
5. Быстрота приготовления. Обезвоженные продукты требуют приготовления. Часто они также требуют приправы. Это означает, что вам нужно потратить время на кипячение продукта в горячей воде и дать ему приготовиться, что может занять от 15 минут до 4 часов. Для сублимированных продуктов вам просто нужно добавить воды - подойдет горячая или холодная (обычно до 5-8 минут), хотя при использовании холодных продуктов может потребоваться немного больше времени [1].
Глобальный рынок сублимированных продуктов оценивается в 46,94 млрд долларов США в 2016 году и, как ожидается, будет расти со среднегодовым темпом роста 7,4% в течение прогнозируемого периода и достигнет 58 млрд долларов США к 2023 году [2].
Сублимированные продукты питания -это лучший продукт из-за его превосходной текстуры после регидратации. Такие компании, как Kellogg's, используют сублимированные ингредиенты (клубнику, банан и т.д.) в своих зерновых завтраках, что ведет к появлению рынка сублимированных ингредиентов.
Glanbia ШШйопак использовала существующее производство сыра объемом около 1 млрд фунтов в год и возможности сублимационной сушки для создания сублимированного сыра, что поможет открыть для компании новые рынки.
Расширение рынка консервированных продуктов стимулирует рост рынка замороженной сублимации.
Основным фактором развития рынка продуктов сублимационной сушки является превосходное качество продукции по сравнению с другими продуктами сушки. Другими факторами, определяющими глобальный рынок сублимированных продуктов питания, являются расширяющийся рынок консервированных продуктов, растущая урбанизация и увеличение числа работающих женщин, превосходное качество и сохранность продуктов, чувствительных к нагреванию, а также удобство и
привлекательность продукта, предлагаемого населению.
Конечный продукт имеет длительный срок хранения (до 25 лет) без добавления консервантов. Увеличенный срок хранения делает его прибыльным продуктом в цепочке поставок. Кроме того, ингредиенты сохраняют свою первоначальную форму, при этом они легкие, что не только делает их удобными для транспортировки, но и делает их привлекательными. В развитых регионах, таких как Северная Америка и Европа, применение лиофилизированных ингредиентов в продуктах для здоровых закусок растет быстрыми темпами, что является еще одним важным фактором развития рынка. Сублимированные продукты также можно хранить в течение длительного времени дома или во время путешествий, и для их приготовления требуется очень мало времени, что повысило их важность для потребителей.
Сдерживающим фактором для рынка является доступность других методов сушки, таких как распылительная сушка и сушка в псевдоожиженном слое, которые относительно дешевле, чем сублимационная сушка. Оборудование для сублимационной сушки существенно дороже, чем другие сушилки, что является серьезным недостатком для малых и средних предприятий [2].
Рынок сублимированных продуктов сегментирован по типам продуктов, которые включают сублимированные фрукты, овощи, напитки, мясо и морепродукты, молочные продукты и полуфабрикаты. Рынок сублимированных фруктов занимает самую большую долю на рынке сублимированных продуктов, за которым следуют овощи, напитки и мясо. Сегмент сублимированных фруктов является крупнейшим по типу сегментом, на который приходится почти 31,7% от общего объема рынка. Ожидается, что этот сегмент будет расти со среднегодовым темпом роста 7,4% [5]. Фрукты и овощи являются термочувствительными продуктами, которые более склонны к потере витаминов и минералов при воздействии высокой температуры. Технология сублимационной сушки сохраняет необходимые витамины и
антиоксиданты во время обезвоживания, что увеличивает ее преимущество среди методов сушки. Лиофилизированные напитки подразделяются на чай, кофе и фруктовые напитки. Сегмент сублимированных полуфабрикатов включает в себя сублимированные супы и готовые блюда. Этот подсегмент быстро растет благодаря отличным питательными и сбалансированным свойствам, помимо способности мгновенного приготовления.
Сегментация рынка по географическому признаку включает Северную Америку, Европу, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южную Америку и Африку. Рынок сублимированных продуктов в Северной Америке занимает самую большую долю рынка сублимированных продуктов с широким спектром инновационных технологий хранения продуктов. На его долю приходилось 34% всего рынка. Соединенные Штаты являются крупнейшим рынком сублимированных пищевых продуктов в Северной Америке, на них приходится почти 55% общего рынка сублимированных продуктов в регионе [3]. Развивающиеся регионы, такие как Азиатско-Тихоокеанский регион, растут быстрыми темпами благодаря их быстрорастущей экономике и изменяющемуся образу жизни. Южная Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион являются потенциальными рынками в связи с перемещением фармацевтической и пищевой промышленности из развитых в развивающиеся регионы.
Nestle, Asahi Group, Mondelez International, Unilever, Dohler и Tata Coffee доминируют на мировом рынке сублимированных продуктов. Их общая доля на рынке сублимированных продуктов составляет 59%. Остальную часть рынка занимают мелкие игроки, которые также хорошо представлены. Большинство производителей ориентируются на сублимированный кофе, молочные и фруктовые продукты [4].
Технологические достижения в области сублимационной сушки, позволяющие изучить такие суперпродукты, как свекла и бузина, они станут будущим центром внимания рынка. Растущий спрос на нату-
ральные продукты без добавок открывает полностью сохраняет пищевую ценность, хорошие возможности для рынка субли- которую имел продукт до сушки. Также, мационной сушки. В развивающихся ре- стоит отметь, что это один из самых про-гионах растет спрос на традиционные про- должительных способов сохранности продукты, такие как мисо-суп в Японии и дуктов. Благодаря длительному сроку хра-продукты быстрого приготовления. Ори- нения такие продукты питания могут ис-ентация на эти категории продуктов может пользоваться во многих случаях, где очень оказаться потенциальной выгодой для важен срок годности, например, в походах, рынка [2]. экспедициях или во время путешествий.
Таким образом, проведя анализ рынка Рынок лиофилизированных продуктов с сублимированных продуктов питания, каждым годом расширяется. Увеличивает-можно с уверенностью сказать, что на се- ся спрос на подобную продукцию, так как годняшний день технологический способ в результате использования уникальной сублимации является лучшим, среди всех технологии, продукт продолжает сохра-способов консервации продуктов, по- нять после регидратации и превосходную скольку он сохраняет большую часть по- текстуру, и особые сбалансированные лезных микро- и макроэлементов, а также свойства, и высокое качество.
Библиографический список
1. Benefits of Freeze-Dried Food // Expeditionfoods. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://expeditionfoods.com/pages/benefits-of-freeze-dried-food (дата обращения: 12.11.2020).
2. Global Freeze-Dried Food Market // Marketresearch. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.marketresearch.com/Mordor-Intelligence-LLP-v4018/Global-Freeze-Dried-Food-11241068/ (дата обращения: 12.11.2020).
3. The Health Benefits of Freeze-Dried Food // Mercerfoods. - [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.mercerfoods.com/2016/03/08/health-benefits-of-freeze-dried/#:~:text=One%20key%20advantage%20of%20freeze,long%20before%0it's%20actually%2 Oripe (дата обращения: 13.11.2020).
4. 15 Best Freeze-Dried Backpacking Food Brands in 2020 // Greenbelly. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.greenbelly.co/pages/best-freeze-dried-backpacking-food-brands (дата обращения: 14.11.2020).
5. FREEZE DRIED VS DEHYDRATED FOOD (WILL IT LAST? ADVANTAGE & DISADVANTAGES OF EACH) // Survivalistgear. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://survivalistgear.co/freeze-dried-vs-dehydrated-food/ (дата обращения: 13.11.2020).
6. Семенов Г.В. Вакуумная сублимационная сушка. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 254 с.
7. Asadullin T.Y., Galeev I.G., Sofronitskiy A.O. The application of pulsed discharge for sterilization of freeze-dried product. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/336873009_The_application_of_pulsed_discharge_for _sterilization_of_freeze-dried_product (дата обращения: 15.11.2020).
8. Kyuya N., Akane H., Maya N. Modeling atmospheric freeze-drying of food products operated above glass transition temperature // Chemical Engineering Research and Design Volume 163, November 2020, Pages 12-20. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026387622030428 (дата обращения: 15.11.2020).
9. Ермаков С.А. Способ вакуумной сушки и устройство для его реализации // Патент РФ № 2335930 от 20.10.2008. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2335930 (дата обращения: 15.11.2020).
10. Kyuya N.Akane H.Maya N. Modeling atmospheric freeze-drying of food products operated above glass transition temperature // Chemical Engineering Research and Design Volume 163, November 2020, Pages 12-20. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0263876220304287 (дата обращения: 15.11.2020).
FREEZED PRODUCTS MARKET
Y.S. Boytsova, Student I.P. Alenin, Student K.V. Patanina, Student
Saint Petersburg State University of Information Technologies, Mechanics and Optics (Russia, St. Petersburg)
Abstract. The aim of this work is to define freeze-dried food as one of the most convenient methods of storage and use of the product. The authors considered the advantages and segmentation of the market, the geographical location of production facilities, and also analyzed the state of the business at the moment. This method is relevant today as it is one of the most effective and inexpensive methods for delivering goods to end users from a business point of view. Despite the growing number of unconventional food and beverage storage methods, the market for freeze-dried products looks promising. Sublimation is an advantageous form ofproduct manufacturing as it has excellent product quality, long shelf life, heat sensitivity, convenience and product attractiveness to the consumer. The main advantages offreeze-dried products are: shelf life; time for preparing; preservation of nutritional value and taste; low weight. At the present stage, leading positions in this industry are occupied by such manufacturers as Nestle, Asahi Group, Mondelez International, Unilever, Dohler and Tata Coffee. The freeze-dried product market is valued at USD 46.94 billion in 2016 and is expected to grow at an annual rate of 7.4%. The most popular regions for sublimation are North America, Europe, Asia Pacific, South America and Africa. Thus, in this article, the concept of freeze-dried products, advantages, analysis of the main manufacturers and the geographical points of the market location were considered.
Keywords: freeze-dried food, healthy products, freeze-dried products market, factors influencing the market, freeze-dried drinks, market segmentation.
