Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

использовать механизм немедикаментозного регулирования функций как отдельных органов, так и систем организма в целом.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проводятся исследования по совершенствованию технологии сбалансированных продуктов питания нутриентно адекватных физиологическим потребностям организма в условиях тяжелых физических нагрузок. Разработана технология гомогенизированного консервированного продукта, который может быть рекомендован для массового питания работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда. В рецептурный состав продукта входят, °/о'. говядина I категории - 30, свинина полужирная - 12, крупа рисо-

вая - 8, язык свиной - 5, сухой белковый полуфабрикат - 2, молоко сухое обезжиренное -12, перец сладкий - 6, лук-6,баклажаны-10, лецитин-1, р-каротин-0,01, ССЬ-экстракт мускатного ореха - 0,06, С02-экстракт перца черного горького - 0,08, жир говяжий - 5,85, лагена-рия- 2.

Обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава 0,871; критерий желательности, характеризующий степень сбалансированности жирового модуля, 0,801. Обобщенный критерий качества Харрингтона на параметр оптимизации [0.8... 1] соответствует оценке отлично.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 25.03,04 г.

(637.56+664.8.031).001.8

РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ФАРШИ КАК МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

С.Н. ГРИГОРЕНКО, Т.Н. ЭКСУЗЬЯН

Кубанский государственный технологический университет

Производство продуктов профилактического, диетического, лечебного питания рыбоперерабатывающей отрасли России связано с применением высококачественного белкового, жирового сырья, а также сырья, обладающего биологической ценностью, что позволяет балансировать амино- и жирнокислотный состав, регулировать энергетическую ценность с учетом метаболизма питательных веществ в организме человека.

Рыба и продукты ее переработки являются высокоценными продуктами питания: мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по многим показателям даже превосходит его. В рыбе содержатся в благоприятных для организма человека соотношениях необходимые соединения, такие как незаменимые аминокислоты, по лине насыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Кроме того, среди белковых продуктов животного происхождения рыбу отличает высокое содержание метионина, который обладает липотропными свойствами.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором и серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре _ 50—70%, магнии - 20%.

Одним из перспективных направлении в рыбной промышленности России является производство рыбного фарша. Технология рыбных изделий, приготовленных на основе измельченного мяса рыб, достаточно

актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной.

При определении направлений производства фар-шевых изделий следует учитывать следующие их особенности:

функциональные свойства продуктов питания в силу специфики фаршевых изделий;

возможность обработки разнообразных видов рыбы, в том числе и не пригодных для филетирования на механизированных линиях;

высокий выход готовой продукции - до 40-60%, тогда как при филетировании рыбы он составляет 28-30%;

рациональное использование рыбного сырья, по-скольку применение сепараторов дает возможность получать съедобное мясо от переработки филетирования рыбы;

снижение трудоемкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации процессов производства фарша и др.

Снижение уровняусваиваемости пищи из-за экологической напряженности, стрессов и других причин вызывает необходимость создания продуктов с заданным соотношением пищевых нутриентов, обогащенных биологически активными веществами. Научной основой данной концепции питания является теория сбалансированности пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки.

Все большее распространение в диетическом и лечебном питании получают рыбные продукты, в том числе рыборастительные фарши, обогащенные пищевыми волокнами. В суточный рацион взрослого человека должно входить 25-30 г пищевых волокон. Пище-

I

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2004

вые волокна способствуют нормальной работе пищеварительного тракта, нормализуют липидный обмен, снижают уровень холестерина, уменьшается опасность возникновения желчнокаменной болезни. Многочисленные клинические исследования свидетельствуют о гиполипедимическом действии диеты, обогащенной пищевыми волокнами.

Особо следует уделить внимание оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном овощами и крупами. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с растительным белком увеличивается содержание витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, что позволяет использовать эти продукты как многофункциональные.

Использование рыбных фаршей и белка растительного происхождения может привести к увеличению

__________________________________________________ш

производства комбинированных продуктов функционального назначения. Данное направление имеет большое экономическое и социальное значение: достигнутые результаты обеспечат рост эффективности производства, снижение себестоимости, увеличение возможности удовлетворения покупательского спроса населения.

Таким образом, расширение ассортимента пищевых продуктов на основе рыбного фарша позволяет увеличить использование гидробионтов для продуктов функционального назначения.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 03.03.04. г.

(637.56+664.8.031):641.562.002.2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВЫБОРА СТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ СТАРШИХ ШКОЛЬНИКОВ И СТУДЕНТОВ

Т.Н. ЭКСУЗЬЯН, С.П. ГРИГОРЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

На современном этапе развития общества важнейшей задачей перерабатывающей промышленности является удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными, экологически безопасными пищевыми продуктами.

Высокий уровень развития пищевых технологий позволил перейти к конструированию серии продуктов функционального назначения. Наиболее крупные достижения в этой области достигнуты в разработке технологии и оборудования для производства продуктов детского питания. На сравнительно высоком уровне разработаны технологические режимы и рецептуры продуктов для прикорма грудных детей и детей в возрасте до трех лет.

Гораздо меньше исследований выполнено в области создания продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста. И лишь единичные работы посвящены разработке технологии продуктов для юношей и девушек старшего школьного и студенческого возраста. А ведь именно в этот период окончательно завершается процесс физического и психологического формирования личности.

В связи с этим чрезвычайно важное значение приобретает разработка продуктов для питания детей школьного возраста и студентов с целью существенного улучшения структуры питания подростков, расширения ассортимента продуктов функционального назначения.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов разрабатывается технология производства сухих рыборастительных продуктов, сбалансированных по своему составу адекватно потребностям организма людей старшего школьного и студенческого возраста, полностью готовых к употреблению.

С помощью методов компьютерного моделирования сконструированы рецептуры, включающие рыбное сырье в сочетании с растительным. Рыба является ценным продуктом питания благодаря содержанию в ней жизненно необходимых для человека аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Комбинирование рыбы с растительными компонентами позволяет увеличить биологическую ценность продукта.

В состав разрабатываемых рыборастительных продуктов входит: рыба не жирных пород, лук репчатый, морковь, свекла, тыква, цветная капуста, крупа рисовая, крупа пшеничная, крупа кукурузная, масло коровье.

Для придания более благородного вкуса предложено использовать пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным со вкусом рыбных продуктов.

Компоненты подвергаются бланшированию, затем в соответствии с рецептурами смешиваются и измельчаются. Полученную фаршевую смесь формуют в виде палочек или шариков и обезвоживают в микроволновой вакуумной сушильной установке. Сушка осуществляется при температуре 25-45°С, что позволяет сохранить биологическую ценность продукта. В процессе сушки происходит вспучивание продукта, в результате чего готовая продукция обладает хрустящими