CC BY
22
УДК 641.5
Рыбомучные кулинарные изделия
повышенной биологической ценности
В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко
Камчатский государственный технический университет
Ключевые слова: кулинарные рыбомучные изделия; продукты повышенной пищевой ценности; рыбное сырье.
Анализ научно-технической и патентной информации о современном подходе к разработке рецептур функциональных пищевых продуктов и
Таблица 1
Химический состав пшеничной муки I сорта и рыбного сырья [5]
Содержание в 100 г продукта Мука Треска Горбуша Кальмар
Белки, г 10,6 16,0 20,5 18,0
Жир, г 1,3 0,6 6,5 2,2
НЖК, г 0,3 0,1 1,1 0,5
Углеводы, г 69,0 0 0 2,0
Зола, г 0,7 1,3 1,2 1,4
Минеральные вещества, мг:
натрий 4 55 70 110
калий 178 340 335 280
кальций 24 25 20 40
магний 44 30 30 90
фосфор 115 210 200 250
железо 2,1 0,5 0,6 1,1
Витамины, мг:
В1 0,25 0,09 0,2 0,18
В2 0,08 0,07 0,16 0,09
РР 2,20 2,30 4,5 2,5
А 0 0,01 0,03 0
С 0 1,0 0,9 1,5
Таблица 2 Биологическая ценность смеси пшеничной муки I сорта и рыбы при различных соотношениях
Показатель Соотношение рыба мука:
70:30 50:50 35:65
Аминокислотный скор, %:
изолейцин 48,7 119,3 124,8
лейцин 106,6 116,9 126,0
лизин метионин + мистин 90,7 108,9 123,1 121,4 152,5 132,9
ivicil'l^jni'in 1 l^l'iv-ll'in Треонин 96,0 114 0 117,0 127 0 136,5 139 0
i м i wlpa п фенилаланин+тирозин 1 I4,U 134,3 Q7 £ 147,0 1ПО п 13 9,0 158,3 11Q А
Da j i v\ п КРАС, % 50,9 109,0 14,2 1 19,4 16,6
Биологическая ценность, % 49,1 85,8 83,4
продуктов повышенной пищевои ценности подтверждает преимущества комбинированного подхода к выбору сырья с целью взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот, липидов, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, и других жизненно важных нутриентов.
Сравнительный анализ химического состава рыбного сырья и муки пшеничной хлебопекарной показывает, что по содержанию основных компонентов они существенно различаются (табл. 1). В пшеничной муке содержится белка в 1,6-2,1 раза меньше, чем в рыбе. Содержание липидов зависит от видового состава рыб [1, 2, 3], их количество в треске в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке, и составляет 0,6 г/100 г (0,7% суточной нормы). Количество липидов в горбуше почти в 6 раз больше, чем в пшеничной муке, и составляет почти 9 % суточной нормы потребления [3, 4, 5, 6].
Содержание углеводов в рыбе ничтожно мало и составляет десятые доли процента, в то время как в пшеничной муке их количество достигает 69 % и представлены они в основном крахмалом. Количество железа и магния в муке больше, чем в треске, в 2 раза, и находится на одном уровне с содержанием этих элементов в горбуше. Наблюдается существенное превышение в рыбе (почти в 2 раза) содержания натрия, калия и фосфора по сравнению с пшеничной мукой. Известно, что оптимальное для организма человека соотношение кальция и магния - 1:0,5, кальция и фосфора - 1:1,5 [6, 7].
Самое близкое к оптимальному соотношению кальция и магния наблюдается у горбуши (1:0,9), кальция и фосфора - у муки пшеничной (1:4).
В пшеничной муке содержится в 3 раза больше, чем в рыбе, витамина В1 и в 2 раза меньше витамина В2. Витамин С отсутствует в муке и находится в незначительном количестве в рыбе и нерыбных объектах промысла.
Биологическая ценность рыбы и нерыбных объектов промысла намного превышает биологическую ценность муки. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Белок рыбы по содержанию валина, лейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина превосходит оптимальный аминокислотный состав пищи человека [4, 5].
Нами были проведены расчеты аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья по аминокислотному скору, коэффициенту различия аминокислотного скора и биологической ценности пищевого белка [7]. Установлено, что лимитирующей аминокислотой в муке является лизин (скор 45,5 %), а в смеси муки и трески в соотношении 35:65 - треонин (скор 78,3 %). Содержащиеся в рыбе в наибольшем количестве лизин и треонин компенсируют их дефицит в пшеничной муке.
Рецептуру изделий по основным компонентам определяли из расчета достижения в готовом продукте максимальной биологической ценности (табл. 2).
Установлено, что рациональное соотношение муки и рыбы, позволяющее максимально повысить биологическую ценность рыбомучных кулинарных изделий, - 50:50 и 35:65. Это обеспечивается при дозировке начинки из рыбы 46-50 % к массе рыбомучных кулинарных изделий из пшеничной муки I сорта.
Анализ научно-технической литературы показывает, что реакции окисления липидов связаны с потерей незаменимых аминокислот. Торможение реакций можно достичь добавлением антиоксидантов с целью устранения возможного взаимодействия липидов с белками. Также известно, что эффективность омега-3 усиливается ацетилсалициловой кислотой [4].
Как было установлено в результате патентного поиска, экстракт надземной части лабазника обыкновенного (Filipéndula vulgaris Moech) обладает антиоксидантным действием [8, 9, 10, 11]. В корнях лабазника камчатского со-
AQUACULTURE - A SOURCE OF ANIMAL PROTEIN
держатся фенольные соединения (ме-тилсалицитат, салициловый альдегид); фенолгликозиды - гуалтерин (моно-тропия), спиреин. В листьях содержатся флавоноиды (4,7%). В надземной части выявлено повышенное количество дубильных веществ, до 11 % протеина, 3 % жира, 33 % клетчатки, до 300 мг % витамина С. Содержание сахаров - 9,1-12,8 %. В цветках содержатся эфирное масло, салициловая кислота [12]. Для экспериментальных исследований использовали надземную часть лабазника камчатского (листья, стебли, цветки).
Для оптимизации выбраны рецептуры кулебяк и расстегаев с рыбой [13] с соотношением тестовой оболочки и начинки 70: 30.
Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии сырья. Для приготовления рыбомучных кулинарных изделий (РМКИ) использовали следующее сырье: рыбу мороженую (треска, нерка) по ГОСТ 1168-86; крабы варено-мороженые по ОСТ 15-1592003; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000; сахар-песок по ГОСТ 21-94; лук репчатый по ГОСТ Р 51783-2001; дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483-90; лабазник сушеный по стандарту организации [14].
Начинку для контрольной пробы готовили по известной технологии [15], которая предусматривает предварительную термическую обработку рыбного сырья. Для начинки опытных образцов использовали рыбу без предварительной термической подготовки, т.е. исключали операцию «припуска-ние». Это позволило сократить потери при тепловой обработке (15-20 %), увеличить выход готовой продукции на 6 %, сократить продолжительность технологического процесса. Оптимизация сырьевого состава начинки дает возможность исключить из рецептуры начинки рис, что в свою очередь упрощает технологический этап подготовки крупяных компонентов (инспекция, мойка, варка, промывка).
Начинку для расстегая «Камчатский» (образец 1) готовили из филе нерки мороженой. После размораживания и мойки рыбу разделывали и вручную нарезали на кусочки размером 5 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник в количестве 0,8 % от массы полученного фарша.
Для начинки кулебяки «Деликатесная» (образец 2) использовали нерку мороженую, треску мороженую, мясо краба мороженое. После разморажи-
вания и мойки рыбу разделывали вручную на филе, которое затем вручную нарезали на кусочки размером 10 мм. Мясо краба размораживали и нарезали кусочками 5 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник в количестве 0,8 % от массы полученного фарша.
После приготовления начинка немедленно направляли на формование, которое производили вручную. При этом тестовым заготовкам придавали определенную форму (для кулебяки -прямоугольную, для расстегая -овальную), по середине укладывали начинку, края соединяли над начинкой, не защипывая среднюю часть шва, так, чтобы в растяжке была видна начинка.
При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составило: для расстегая (контроль) -70:30; для расстегая «Камчатский» (образец 1) - 40:60; для кулебяки «Деликатесная» (образец 2) - 50:50.
Расстойку тестовых заготовок рыбо-мучных кулинарных изделий проводили в условиях цеха, на стеллажах. Выпечку осуществляли в электрических трехсекционных печах при температуре 180...220 °С в течение 30 мин.
Начинку и готовые рыбомучные изделия анализировали по ГОСТ 7636-85 (влажность начинки и влажность тестовой основы, водоудерживающая способность начинки до и после выпечки, рН начинки до и после выпечки, массовая доля начинки в изделиях).
Влагоудерживающую способность начинок определяли методом прессования, активную кислотность в начинках - потенциометрическим методом на рН-метре рН-340 [16].
Органолептическую оценку готовых рыбомучных кулинарных изделий проводили по общепринятым методикам [17].
Для оценки санитарно-эпидемиологических показателей рыбомучных кулинарных изделий выполняли микробиологические исследования по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 в испытательной лаборатории федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае».
Результаты исследований по изменению рН в опытных образцах РМКИ показали, что он в начинке после выпечки в контрольном образце был несколько выше, чем в опытных, хотя первоначально в полуфабрикате (начинке до выпечки) он имел более низкое значение. Установлено, что конечная величина рН по сравнению с первоначальным значением у полуфабриката (начинке до выпечки) увеличивалась на 0,02 в контрольном образце и на 0,08-0,11 в опытных образцах. По всей видимости, тепловая денатурация белковых веществ уменьшает их гидратацию и, как следствие, изменяется соотношение титруемых кислых и основных групп. Кроме того, более сильному смещению рН в сторону щелочной среды может способствовать вне-
Показатели качества готовых РМКИ
Таблица 3
Показатель Контроль Расстегай «Камчатский» Кулебяка «Деликатесная»
Внешний вид: форма Правильной формы, не расплывчатая, без слипов, поверхность
и поверхность глянцевая, без загрязнений, соответствующая виду изделия
Цвет Светло-желтый Светло-коричневый
Консистенция начинки, цвет Сухая; цвет бледный, не характерный для нерки Упругая, сочная; цвет розовый, характерный для нерки Мягкая, сочная; цвет бело-розовый, с кусочками рыбы и краба
Не характерный для Приятный, свойствен-
Вкус изделия с рыбной начинкой, вкусом крупяного компонента ный данному виду изделия, без постороннего привкуса Приятный, гармоничный
Запах Рыбный, сильно выраженный Приятный, свойственный данному виду изде-
лия, без постороннего запаха, с приятным рыбным ароматом
Массовая доля начинки, % 30,6 Б2,7 Б0,9
ВУС начинки, % (до выпечки) 47,3 Б6,Б ББ,7
ВУС начинки, % (после выпечки) 46,8 Б4,9 Б3,4
рН начинки (до выпечки) 6,28 6,30 6,32
рН начинки (после выпечки) 6,30 6,38 6,43
Оценка по результа- 3,7 4,8 4,9
там дегустации, балл
Таблица 4
Пищевая и биологическая ценность РМКИ
Содержание в 100 г продукта Контроль Расстегай «Камчатский» Кулебяка «Деликатесная»
Белки, г 13,3 15,6 13,9
Жиры, г 8,0 5,8 2,0
Углеводы, г 27,9 19,2 19,0
Биологическая 49,1 83,4 85,8
ценность, %
сение лабазника в начинку опытных образцов.
Более низкое значение влагоудер-живающей способности контрольных образцов по сравнению с опытными (табл. 3), вероятно, связано с процессом денатурации белка в ходе термической подготовки начинки. Высокое значение влагоудерживающей способности начинки опытных образцов способствует минимальным потерям при тепловой обработке и высокому выходу готовых изделий.
Органолептические показатели опытных образцов 1 и 2 по среднему баллу дегустационной оценки выше, чем контрольных образцов, на 1,1-1,2 балла. Опытные образцы РМКИ характеризуются хорошим товарным видом, более приятным рыбным ароматом, более высокими вкусовыми достоинствами. Начинка у опытных образцов имеет более привлекательный цвет и сочную консистенцию по сравнению с контролем.
С целью определения сроков годности РМКИ исследовали их микробиологические показатели в соответствии с требованиями методических указаний МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Действующие на данный вид изделий нормативные и технические документы устанавливают срок хранения 24 ч при температуре 4±2 °С.
Результаты лабораторных микробиологических исследований опытных образцов показали, что бактерии условно-патогенной и патогенной микрофлоры в них не были обнаружены. КМАФАнМ на третьи сутки хранения составили менее 200 КОЕ/г для кулебяки «Деликатесная» и менее 100 КОЕ/г для расстегая «Камчатский». Дрожжи и плесени в готовых изделиях также не превышали 10 КОЕ/г.
Как следует из представленных результатов, способ получения начинки РМКИ без предварительной термической подготовки сырья не приводит к
росту микроорганизмов, а внесение в начинку лабазника камчатского, обладающего антиоксидантными свойствами [8, 9, 10, 11], позволяет увеличить срок годности изделий при температуре 4±2 °С до 48 ч.
Кроме микробиологических показателей и общей оценки качества, изучены и определены расчетным путем пищевая ценность, аминокислотный состав контрольных и опытных образцов рыбомучных кулинарных изделий (табл. 4)
Расстегай «Камчатский» и кулебяка «Деликатесная» содержат большее количество белка, что предопределяет их более высокую биологическую ценность (83,4-85,8 %) по сравнению с контролем (49,1 %).
Таким образом, проведенные исследования доказывают целесообразность приготовления начинок для ры-бомучных кулинарных изделий без предварительной термической обработки. Внесение в начинку лабазника сушеного вместо перца черного молотого положительно влияет на функционально-технологические свойства начинки, сдерживает процесс окисления липидов рыбы, увеличивает срок годности РМКИ. Изменение соотношения тестовой оболочки и начинки ры-бомучных кулинарных изделий позволяет вырабатывать изделия с более сбалансированным составом аминокислот (биологическая ценность изделий повышается на 25-29 %) и улучшенными показателями качества: ор-ганолептическими, физико-химическими. Использование предложенного способа производства рыбомучных кулинарных изделий позволяет уменьшить энергозатраты за счет исключения термической подготовки начинки, расширить ассортимент продукции повышенной биологической ценности.
Полученные в ходе исследования данные послужили основанием для разработки и утверждения нормативной документации на производство новых видов рыбомучных кулинарных изделий повышенной биологической и пищевой ценности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Да-цун В.М. Технология продуктов из гид-робионтов. - М.: Колос, 2001.
2. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993.
3. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005.
4. Нечаев А.П., Траубенгер С.Е., Ко-четова А.А. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2007.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2002.
6. Тутельян В.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 2002.
7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1990.
8. Пат. 2005124418, РФ, МПК7 А 61К36/73, А61Р39/06. Средство, обладающее антиоксидантным действием. Заявитель и патентообладатель Краснов Е.А. и др.; заявл. 01.08.2005; опубл. 10.02.2007.
9. Пат. 2165719 РФ, МПК7 А2L1/ 30,39,06; А23L2/385, А^3/06. Биологически активная добавка к пище/ Емец Ю.А. и др.; заявитель и патентообладатель ОАО «Уссурийский бальзам», Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН; заявл. 07.07.2000; опубл. 27.04.2001.
10. Пат. 2246962, РФ, МПК7 А 61К35/ 78; А1Р37/04. Средство, обладающее иммуностимулирующим действием. Заявитель Гольдберг Е.Д. и др.; патентообладатель Научно-исследовательский институт фармакологии Томского научного центра РАМН; заявл. 21.04.2003; опубл. 27.02.2005.
11. Пат. 2227040, РФ, МПК7 А 61К35/ 78. Сбор для лечения больных сосудистыми заболеваниями с нарушением липидного обмена. Заявитель Поспелова М.Л. и др.; патентообладатель Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. Акад. И.П. Павлова; заявл. 27.09.2002; опубл. 20.04.2004.
12. Сметанин А.Н., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2000.
13. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слаб-ко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: ПрфиКС, 2003.
14. Стандарт организации. Стандарт общественной организации Кеткино-Пиначевской территориальной общины «Алэскам», СТО 10870067-01-2004 «Пряности из смеси дикорастущих трав «Вкус Камчатки», 2004.
15. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989.
16. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
17. Сафронова Т.М. Органолептичес-кая оценка рыбной продукции. - М.: Агропромиздат, 1985.
