РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГії БіЛКОВОї ЗАХИСНОї ЕМУЛЬСії ДЛЯ М’ЯСА ПТИЦі МЕХАНіЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

-□ □-

У статтi наведено результати з розроб-ки i наукового обгрунтування технологiчних ршень, що дозволяють певною мiрою виклю-чити негативний вплив фосфолiпiдних сполук, гемових пiгментiв, тдвищити функщональ-но-технологiчнi та покращити споживт вла-стивостi м'яса птиц механчного обвалюван-ня (МПМО) шляхом внесення бшковог захисног емульси, що метить МПМО, бшковий препарат тваринного походження i антиоксидант

Ключовi слова: м'ясо птиц мехашчного обвалювання, бшкова захисна емульыя, функ-

цiонально-технологiчнi властивостi

□-□

В статье приведены результаты разработки и научного обоснования технологических решений, позволяющих в определенной мере исключить негативное виляние фосфолипид-ных соединений, гемовых пигментов, повысить функционально-технологические и улучшить потребительные свойства мяса птицы механической обвалки (МПМО) путем внесения белковой защитной эмульсии, содержащей МПМО, белковый препарат животного происхождения и антиоксидант

Ключевые слова: мясо птицы механической обвалки, белковая защитная эмульсия, функционально-технологические свойства -□ □-

УДК 637.54

|DOI: 10.15587/1729-4061.2014.30868|

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ Б1ЛКОВОТ ЗАХИСНОТ ЕМУЛЬСИ ДЛЯ м'ЯСА ПТИЦ МЕХАН1ЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ

В. М. Онищенко

Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] Н. Г. Гринченко

Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] В. А. Большакова

Кандидат техычних наук, доцент* e-mail: [email protected] *Кафедра технологи м'яса Хармвський державний ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051

1. Вступ

Сучасний рiвень соцiально-економiчного стану нашо! кра1ни, дефщит вичизняно! м'ясно! сирови-ни (значною мiрою - яловичини та свинини), а та-кож скоростлкть, штенсивний ршт, висока ввдтворна здатшсть, продуктивнiсть i життeздатнiсть альсько-господарсько! птицi [1, 2] зумовлюють необхiднiсть ро-зробки i застосування прогресивних науково обгрун-тованих технологiй 11 переробки.

Ресурсозберiгаючi технологи птахопереробно! про-мисловостi передбачають комплексну переробку птицi i максимально повне використання в«х 11 продукпв. Збереження i рацiональне залучення м'яса птищ у харчовi технологii за рахунок запровадження методiв глибоко1 промислово1 переробки з метою одержання широкого асортименту продукцп рiзного призначення е актуальною загальнодержавною проблемою. Одним iз видiв сировини для м'ясопереробно'1 промисловостi, що досить широко використовуеться завдяки високш технолопчноси, значнiй кiлькостi бiлку, низькш собiвартостi, е м'ясо птицi мехашчного обвалювання (МПМО) [3].

Поряд з цим, використання МПМО як з метою ре-алiзацii у виглядi фаршу, так i в якосп рецептурного компонента, мае низку негативних аспекпв. Основни-ми серед них е зниження окислювально! та мжробю-лопчно! стiйкостi, специфiчнi жировий блиск та чер-воний колiр (вiд яскравого до брудного), що зумовлено технолопчними чинниками одержання i бiохiмiчними

властивостями дано1 сировини внасл1док переходу лшвдв i гемопротежв юсткового мозку [4]. Виходя-чи з цього, актуальним завданням е удосконалення технологи МПМО шляхом використання стабШзую-чих, антиокислювальних добавок та шших техноло-гiчних операцiй, що дозволить тдвищити функщо-нально-технологiчнi та споживш властивостi таких м'ясних систем.

2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми

Зб^ьшення вмiсту жиру в МПМО (порiвняно з фаршем птищ, отриманим з м'яса ручного обвалювання) в результат переходу в нього лшвдв юсткового мозку впливае на змшу властивостей м'яса та ствввд-ношення бiлка i жиру. При цьому не лише зб^ьшуеть-ся вмкт жиру, але й змшюеться якiсний склад жирово! фракцп. Середнiй вмiст лiпiдiв у юстковому мозку птицi становить 46,0.47,0 %, з них триглiцериди ста-новлять 94,0...95,0 %. Близько 1,7 % загального вмкту лiпiдiв кiсткового мозку складають фосфолшщи, до складу яких входить досить значна юльюсть ненаси-чених жирних кислот (20:3.20:6). Отже, перехщ неста-бiльних фосфолiпiдних сполук, особливо що мктять полiненасиченi жирш кислоти, з кiсткового мозку до м'ясно! фракцп суттево знижуе стшюсть МПМО пiд час зберiгання. Потрапляння до м'ясно! фракцп гемо-протежв, що е активними бiокаталiзаторами окис-лювання лiпiдiв, лише посилюе процес попршення

g

властивостей МПМО [3-5]. Крiм того, як вже було зазначено, таку м'ясну систему суттево вiдрiзняють специфiчнi характеристики органолептичних показ-никiв - виражений (жировий) блиск та гемове (до брудно червоного) забарвлення, що не е традицш-ним для уявлення споживача i вщштовхуе його вщ придбання i використання тако' продукцп. В процесi зберiгання данi негативш аспекти мають тенденцiю до подальшого посилення.

Питанням формування функщонально-техноло-гiчних i споживних властивостей МПМО присвячеш численнi пращ науковщв. 1х аналiз дозволив вид^ити основнi напрями, до яких належать:

- внесення композицш антиокислювальних препа-ратiв i консервантiв [5], недолжом якого е можливiсть алергiчних реакцш, утворення канцерогенiв, руйну-вання i незасвоювання корисних речовин в органiзмi;

- додавання бактерiальних ферментiв i старто-вих культур [6], недолжом чого е вiдсутнiсть гарантii повно' iнактивацii даних речовин у готовому харчово-му продуктi;

- знебарвлення гемопротешу фiзичними та хiмiч-ними методами [7], що негативно позначаеться на бю-лопчнш цiнностi внаслщок руйнування амiнокислот;

- апаратурно-технологiчнi ршення, зокрема зни-ження тиску сепарацп, виключення трубчастих кiсток, оптимiзацiя швидюсних характеристик електродви-гуна тощо [8], зумовлеш зниженням продуктивностi, технiко-технологiчними труднощами, потребують значних витрат та значною мiрою ускладнють процес виробництва.

За таких умов актуальним, на наш погляд, може бути використання б^кових захисних емульсш (БЗЕ), що мктять, здеб^ьшого, натуральнi компоненти та до-зволяють певною мiрою виключити негативний вплив фосфолшщних сполук, гемових пiгментiв тощо.

1нтенсившсть розвитку процесу окислення лшь дiв м'яса залежить вiд багатьох чинниюв. Одним iз визначальних е вплив залiза, його кiлькiсть та стан [9, 10]. Небажаний вплив гемоглобину на колiр фаршу (МПМО) можливо усунути за рахунок використання захисних б^кових емульсш. Ввдомо, що для утворення стабiльноi емульсп у технологи м'ясних продукпв широко використовуються бiлковi препарати, ринок яких сьогодш суттево розвинений, а виробники про-понують рослиннi та тваринш бiлки рiзноманiтного функцiонального призначення. Тваринш бшки - це, в основному, натуральш продукти, виробництво яких засноване на термiчних та механiчних процесах. Пов-ноцiннi твариннi бiлки значно переважають рослинш за бiологiчною щншстю, вони мають нейтральний запах, смак, суттево покращують реологiчнi властивосп, виконують роль стабiлiзаторiв, драглеутворювачiв, покращують зовшшнш вигляд м'ясних продукпв [11]. Емульсii на основi таких бшюв можуть бути основою для внесення шших бар'ерних компонентiв (стабШза-торiв, антиокислювачiв тощо), якi дозволяють тдви-щувати функцiонально-технологiчнi та покращувати споживнi властивостi м'яса птицi мехашчного обва-лювання, в тому чи^ у процесi зберiгання й у складi готових м'ясних продуктiв.

Аналiз лiтературних джерел показав, що на сьогод-нiшнiй день вiдсутнi технолопчш принципи використання у складi МПМО бiлкових захисних емульсiй,

що мктять компоненти, якi забезпечують стшюсть та формують колiр фаршу з МПМО. Таким чином, обгрунтування даних технолопчних рiшень дозволить певною мiрою вирiшити проблему формування функ-щонально-технолопчних i споживних властивостей м'яса птищ механiчного обвалювання.

3. Мета i завдання дослщження

Мета роботи - наукове обгрунтування формування функцiонально-технологiчних i споживних властивостей м'яса птищ мехашчного обвалювання з викори-станням б^кових захисних емульсiй.

Для досягнення поставленоi мети вирiшувались такi завдання:

- на пiдставi аналiзу сучасних напрямiв формування кольору, структурно-мехашчних властивостей i стiйкостi МПМО, визначення '¿х недолiкiв та прюри-тетних шляхiв розвитку iнновацiй теоретично спро-гнозувати якiсний склад БЗЕ;

- розробити технолопчш рiшення, що дозволять тдвищити функцiонально-технологiчнi та покращити споживш властивостi МПМО шляхом внесення запро-понованоi БЗЕ;

- визначити вплив БЗЕ на структурно-мехашчш властивостi фаршу з м'яса курки мехашчного обвалю-вання;

- встановити вплив БЗЕ на колiр фаршу з м'яса курки мехашчного обвалювання (визначити шдекс червоносп);

- на пiдставi результапв дослщження змiни тю-барбiтурового числа в процес зберiгання визначити стiйкiсть жирiв м'яса курки механiчного обвалювання, що мштить БЗЕ.

4. Результати експериментальних дослiджень впливу

бшково! захисно! емульси на функцiонально-технологiчнi та споживнi властивост м'яса птицi механiчного обвалювання та ¡х обговорення

Об'екти дослiджень: м'ясо птищ (курки) мехашчного обвалювання; бшкова захисна емульая, що мктить МПМО, бiлковий препарат тваринного походження СкангельА95, антиоксидант аскорбiлпальмiтат натрiю (Е304); структурно-механiчнi властивостi (гранична напруга зсуву); iндекс червоностi; тiобарбiтурове число.

Предмет дослвджень - закономiрностi змiни функ-цiонально-технологiчних i споживних властивостей м'яса курки мехашчного обвалювання тд впливом бшково' захисноi емульсii та удосконалення техноло-гiчного процесу виробництва фаршу МПМО.

Граничну напругу зсуву, шдекс червоност (а/Ь), тiобарбiтурове число (за юльюстю малонового дь альдегiду) визначали за вщомими дiючими методами [12-14].

Фарш МПМО iз БЗЕ одержували шляхом внесення безпосередньо пiдготовленоi емульсп, що мктила м'ясо курки мехашчного обвалювання (97,0...99,0 %), б^ковий препарат СкангельА95 (1,0.3,0 %), аскор-бiлпальмiтат натрiю (0,1 %). У фарш з МПМО додавали ввд 20,0 до 60,0 % готово' бшково' захисноi емульсii,

фарш ретельно перемшували (у разi подальшого ви-користання з метою реалiзащi - повторно пропускали через м'ясорубку з дiаметром отворiв решiтки 3...4 мм).

У якостi антиоксиданту використовували аскор-бiлпальмiтата натрiю. Такий вибiр зумовлено його кра-щою розчиншстю у жирах порiвняно з аскорбшовою кислотою. Бiлковий препарат СкангельА95 (колагено-вий бiлок зi свинячоi шюри у виглядi дрiбнодисперс-ного порошку, нейтральний за смаком, мае блвдо-кре-мовий колiр) в останнiй час широко використовуеться як ефективний стабШзатор емульсш у технологii м'яс-них виробiв.

Результати визначення граничноi напруги зсуву (рис. 1) свщчать про '!'! помiтне зростання за додаван-ня бiлковоi захисноi емульсii. Дшянки кривих, що характеризують внесення БЗЕ на рiвнi 40,0 %, ма-ють найбiльш виражений ефект (2,097 кПа, 1,822кПа, 1,302 кПа для БЗЕ з масовою часткою СкангельА95 3,0 %, 2,0 % i 1,0 % вiдповiдно) порiвняно з контролем (0,805 кПа). При подальшому збiльшеннi БЗЕ до 50,0 % тренд декшька згладжуеться (2,615 кПа, 2,335 кПа, 1,509 кПа вщповщно) i надалi (додавання 60,0 %), хоча i зростае, призводить до несуттевого ефекту та невла-стивих значень, що закономiрно пiдтверджуеться ор-ганолептично (щiльнiсть маси завелика). Зб^ьшення вмiсту бiлковоi компоненти у БЗЕ до 2,0.3,0 % приводить до значного тдвищення ГНЗ.

Слщ зазначити, що в iнтервалi значень масово! частки внесеноi БЗЕ 0.50,0 % приркт значень ГНЗ е стабшьним, мае майже лiнiйний характер. Так, для криво!, що ввдповвдае 2,0 % СкангельА95, ГНЗ змь нюеться у 2,9 рази (з 0,805 кПа до 2,335 кПа), а для 3,0 % - у 3,2 рази (з 0,805 кПа до 2,791 кПа). При цьо-му за вмшту СкангельА95 у складi БЗЕ на рiвнi 1,0 % тдвищення гранично'! напруги зсуву (ГНЗ) фаршевих систем вщбуваеться достатньо пов^ьно (з 0,805 кПа для контролю до 1,613 кПа у разi внесення 60,0 % БЗЕ).

Наведеш даш заснованi на бiохiмiчних i фiзи-ко-хiмiчних властивостях, здебшьшого, колагену -бiлку зi свинячо'! шкiри i пов'язанi з переведенням зршого волокнистого колагену у дисперговану розчи-нену форму з максимальним збереженням природно! органiзацii макромолекул, що необхвдне для подальшого вщновлення розвинено'! фiбрилярноi форми.

2,95 2,7 2,45 2,2 1,95 1,7 1,45 1,2 0,95 0,7

Таким чином, виходячи з одержаних даних, ращо-нальним е внесення б^ково'! захисно'! емульсп, що мь стить 2,0 % СкангельА95, у юлькосп 50,0 % до складу фаршу з м'яса курки мехашчного обвалювання.

Загальновiдомо, що МПМО характеризуеться низькою окислювальною стiйкiстю та специфiчним кольором, який зумовлено наявшстю гемопротеiнiв у фаршь Внесення БЗЕ до складу фаршу дозволяе корегувати кольоровi характеристики систем та зни-жувати стутнь iнтенсивностi червоного кольору. З щею метою було встановлено залежнiсть мiж кольо-ровими характеристиками м'яса курки мехашчного обвалювання та масовою часткою внесено' б^ково! захисно'! емульсii шляхом визначення шдексу черво-ностi (рис. 2).

2,2 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1

щ

Рис. 2. Змши iндексу червоностi м'яса курки мехашчного обвалювання залежно вщ внесення бтково! захисно!

емульси, %: 1

контроль; 2, 3, 4, 5, 6 -50,0, 60,0 вщповщно

20,0, 30,0, 40,0,

ГНЗ, к Па

Мае ова ча( :тка вн :сено1 >ЗЕ, %

20

30

-1,0-02,0

40

-3,0

50

Рис. 1. Змши гранично! напруги зсуву фаршу з м'яса курки мехашчного обвалювання залежно вщ внесення БЗЕ та масово! частки СкангельА95 у ТТ склада %

Згщно з експериментальними даними, вщбува-еться зменшення iнтенсивностi специфiчного бруд-но-червоного кольору МПМО у бж блiдо-червоного i рожевого (шдекс червоностi (а/Ь) знижуеться з 2,1 до 1,3), що наближуе колiр до характерного для курячо-го фаршу з гом^кових м'язiв. При цьому (внаслщок внесення БЗЕ) зникае блиск, фарш набувае матовости Одержан результати пояснюються внесенням БЗЕ, яка в процеа емульгування знебарвлюеться (набувае блвдо-рожевого кольору).

На наступному етат визначено динамiку накопичення малонового дiальдегiду у фарш1 м'яса курки мехашчного обвалювання з дода-ванням БЗЕ, який мктить 2,0 % СкангельА95, у кiлькостi 50,0 %, що утворюеться внаслщок автоокислення в процеа зберiгання протягом чотирьох дiб за температури ввд 0 до мшус 2 °С (рис. 3).

Як видно, на початку дослвджень кiлькiсть малонового дiальдегiду (МДА) характеризуе зразки фаршу з м'яса курки мехашчного обвалювання як таю, що вщповщають вимогам щодо його вмшту перед обробкою. В подальшому (в процес зберпання протягом 96 год) юльюсть МДА суттево збшьшуеться (в десятки разiв). Так, у контрольному зразку накопичуеться значна кiлькiсть продуктiв окислювання (6,139 мг/кг), що сприяе формуванню неприемного запаху, смаку тощо, внаслвдок чого фарш стае непридатним для використання, тодi як за внесення у м'ясо курки мехашчного обвалювання

60

2

3

4

5

6

0

БЗЕ юльюсть МДА знаходиться на piBHi допустимих значень i складае 4,365 мг/кг. Такий ефект досягаеться введенням до складу БЗЕ аскорбшпальмгтату натрт, який виконуе роль антиокислювача жирово! фракцii фаршу та дозволяе тдвищити термiн його зберiгання.

К-ть МДА, мг/кг

2,338

г*-

1,325

0,768

Ш

(,5/9

ПЪ

2,059

J

12 24

36 48

7Т

■ ■ 96с ■

ерм1н зоер1гання, год.

□ Контроль ИДослщ

Рис. 3. Динамка утворення вторинних продуючв окислювання в м'ясi курки мехашчного обвалювання впродовж зберiгання

5. Висновки

На пiдставi аналiзу сучасних напрямiв форму-вання кольору, структурно-механiчних властивостей i стiйкостi МПМО визначено недолiки, прюри-тетнi шляхи розвитку шновацш в даному напрямку i теоретично обгрунтовано якiсний склад б^ково!

захисно1 емульсii, що мiстить мясо курки мехашч-ного обвалювання, б^ковий препарат тваринного походження СкангельА95 i антиоксидант аскорб^-пальмiтат натрiю.

Розроблено технолопю б^ково'1 захисно! емульсп для м'яса птищ механiчного обвалювання, науково обгрунтовано 11 ращональний кiлькiсний склад та вмкт у модифiкованiй фаршевш системi.

Встановлено вплив б^ково'1 захисно'1 емульсп, що мiстить м'ясо курки мехашчного обвалювання (97,0.99,0 %), б^ковий препарат СкангельА95 (1,0.3,0 %), аскорб^пальмггат натрiю (0,1 %), на функ-цiонально-технологiчнi та споживш властивостi фаршу з МПМО. Визначено ращональну кiлькiсть бшко-вого препарату СкангельА95 у БЗЕ (2,0 %) та БЗЕ у модифжованш фаршевш системi (50 %).

Доведено, що внесення запропоновано'1 БЗЕ у юль-костi 50,0 % приводить до тдвищення ГНЗ у 2,9 рази (з 0,805 кПа до 2,335 кПа), зменшення iнтенсивностi специфiчного брудно-червоного кольору м'яса курки мехашчного обвалювання у бж блщо-червоного i рожевого (iндекс червоностi знижуеться з 2,1 до 1,3), зникнення блиску та набуття матовосп, що наближуе колiр до характерного для курячого фаршу з гомшко-вих м'язiв.

Встановлено пiдвищення окислювально'1 стш-костi МПМО з БЗЕ протягом збертння, що поля-гае у зменшенш iнтенсивностi утворення продук-пв окислювання. Кiлькiсть МДА у контрольному зразку МПМО тсля його збертння протягом чо-тирьох дiб за температури вщ 0 до мшус 2 °С складае 6,139 мг/кг, що не вщповщае вимогам безпечносп, тодi як у модифiкованому фаршi знаходиться на рiвнi допустимих значень i складае 4,365 мг/кг. Це дозволяе тдвищити термш зберiгання м'яса птищ мехашчного обвалювання.

6,139

0

Лиература

1. Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства [Текст] / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 512 с.

2. Митрофанов, М. С. Переработка птицы [Текст] / М. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1990. - 272 с.

3. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы [Текст] / Под ред. Р. А. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432 с.

4. Никитченко, Д. В. Оценка качественных показателей мяса птицы механической обвалки [Текст] / Д. В. Никитченко, М. А. Яцюта, В. Е. Никитченко, В. Н. Перевозчикова // Мясная индустрия. - 2012. - № 4. - С. 62-63.

5. Гоноцкий, В. А. Мясо птицы механической обвалки [Текст] / В. А. Гоноцкий, Л. П. Федина, С. И. Хвыля и др.; под общ. ред. А. Д. Давлеева. - М.: ДеЛипринт, 2004. - 200 с.

6. Семенышева, А. И. Технология рубленых полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки [Текст] / А. И. Семенышева // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 21-23.

7. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов [Текст] / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; под ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

8. Абалдова, В. А. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки [Текст] / В. А. Абалдова // Мясная индустрия. - 2010. - № 9. - С. 72-74.

9. Clark, E. M. Haem and total iron in ready-to-et chicken [Text] / E. M. Clark, A. W. Mahoney. C. E. Carpenter // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - Vol. 45, Issue 1. - P. 124-126. doi: 10.1021/jf960054l

10. Igene, J. O. Mechanism by which nitrite inhibits the development of warmed over flavour in cured meat [Text] / J. O. Igene, K. Yamauchi, A. Pearson, J. Groxy // Food Chemistry. - 1985. - Vol. 18. - P. 1-18. doi: 10.1016/0308-8146(85)90099-8

11. Янчева, М. О. Використання колагеномютко! сировини м'ясно! промисловостк монограф1я [Текст] / М. О. Янчева, Л. М. Крайнюк, Л. А. Скур1хша, О. Б. Дроменко. - Харгав: Харк. держ. ун-т харчування та торпвл1, 2010. - 148 с.

.................................................................................................................................................................................................................................иГ

12. Горальчук, А. Б. Реолопчш методи дослщження сировини i харчових продукйв та автоматизацiя розрахунюв реологiчних характеристик [Текст] / А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров, О. О. Гринченко, М. I. Погожих, В. В. Полевич, В. П. Гурський. -Харгав: Харк. держ. ун-т харчування та торпаш, 2006. - 63 с.

13. Абдрахманов, Р. Н. Изменение качества мяса птицы механической обвалки при холодильном хранении [Текст] / Р. Н. Абдрахманов, Г. В. Гуриновч, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2011. - № 9. - С. 42-45.

14. Krzywicki, K. The determination of haem pigment in meat [Text] / K. Krzywicki // Meat Science. - 1982. - Vol. 7, Issue 1. -P. 29-36. doi: 10.1016/0309-1740(82)90095-x

-□ □-

Запропоновано та розробле-но нанотехнологи (^бтодисперс-них добавок iз топтамбуру в формi замороженого пюре та порошку сублiмацiйного суштня з викори-станням крюмехашчног модифта-ци шляхом застосування крюгенного "шокового"заморожування та низь-котемпературного подрiбнення, що дозволяв отримати добавки та про-дукти з рекордною кшьтстю фрук-този та тших БАР у вшьному стат, як легко засвоюються оргатзмом людини

Ключовi слова: нанотехнологи, "шокове" заморожування, низь-котемпературне подрiбнення, крю-деструк^я, механоактива^я,

топтамбур, тулт, добавки

□-□

Предложены и разработаны нанотехнологии мелкодисперсных добавок из топинамбура в форме замороженного пюре и порошка сублимационной сушки с использованием криомеханической модификации путем применения криогенного "шокового" замораживания и низкотемпературного измельчения, что позволяет получить добавки и продукты с рекордным количеством фруктозы и других БАВ в свободном состоянии, которые легко усваиваются организмом человека

Ключевые слова: нанотехноло-гии, "шоковое" замораживание, низкотемпературное измельчение, кри-одеструкция, механоактивация,

топинамбур, инулин, добавки -□ □-

УДК 621.59: 613.229:547.455.65

|DOI: 10.15587/1729-4061.2014.32607|

РОЗРОБКА НАНОТЕХНОЛОГИ ДР1БНОДИСПЕРСНИХ ДОБАВОК З ВИКОРИСТАННЯМ КРЮМЕХАШЧНОТ МОДИФ1КАЦ11

Р. Ю. Павлюк

Доктор техычних наук, професор, лауреат Державно!' преми УкраТни, Заслужений дiяч науки i технки УкраТни*

E-mail: [email protected] В. В. Погарська Доктор техычних наук, професор, лауреат Державно! преми УкраТни* E-mail: [email protected] О. С. Бессараб Кандидат техычних наук, професор, Заслужений пращвник осв^и УкраТни Кафедра технологи консервування Нацюнальний ушверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01601

E-mail: [email protected] К. С. Балабай* E-mail: [email protected] А. О. Борисова Доцент** E-mail: [email protected] С. М. Лосева* E-mail: [email protected] *Кафедра технолопй переробки плодiв, овочiв i молока

**Кафедра шоземних мов*** ***Хармвський державний уыверситет харчування i торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051

1. Вступ

Робота присвячена розробщ нанотехнологи переробки шулшовм1сноТ сировини - тотнамбуру в др1бнодисперсш добавки в форм1 замороженого пюре та порошку з використанням крюмехашчноТ модифь

кацп шляхом застосування крюгенного «шокового» заморожування та низькотемпературного подр1бнен-ня та виявлення законом1рностей Тх впливу на бюпо-л1мер - шулш та збереження БАР. Заморожене пюре може використовуватись самостшно як добавка, а також як натвфабрикат при отриманш порошюв