CC BY
201
И. П. АСАНОВА
РИТУАЛЬНАЯ И ОБРЯДОВАЯ ПИЩА МОРДВЫ (ЭТНОЛИНГВИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ)
Лексика, относящаяся к быту народа, представляет собой самую подвижную часть словарного состава языка, поэтому все изменения общества отражаются в семантическом развитии бытовой лексики отчетливее и быстрее. Бытовая лексика современных мордовских языков тесно связана с историей, природными условиями жизни народа, особенностями его хозяйства. Изучение пищи дает прекрасный материал для исследования давних и современных этнокультурных процессов. Взаимосвязь обряда и пищи в религиозных верованиях служит существенным подтверждением историко-культурного слоя эпохи и жизни народа. Издревле питание было связано с хозяйственной деятельностью, торговлей. Основными источниками пищевых продуктов были земледелие, скотоводство, рыболовство, собирательство, разведение домашней птицы, охота и пчеловодство. Сбор меда у диких пчел составлял значительную долю в хозяйственной деятельности мордвы. Пищевой рацион в основном определялся растительными, животными продуктами и рыбой.
В приготовлении пищи непосредственно проявляются бытовые традиции и навыки этноса. Даже в тех случаях, когда в меню народов есть кушанья, однотипные и со сходным названием, их социальная роль обычно далеко не одинакова. Это ярко пролеживается, например, в отношении к хлебу и в его использовании в жизни народа. В национальной кухне мордвы активно использовались и используются такие зерновые культуры, как ячмень, просо, пшеница, рожь, полба. Из них изготовлялись мука и крупа. Поэтому пища из зерновых культур подразделяется на два вида: продукты из теста и продукты из крупы. Мука использовалась для приготовления хлеба и хлебных изделий. Из крупы готовились в основном разнообразные каши. Из зерен ячменя, ржи или пшеницы мордва готовила бозу «брагу», питательный, освежающий и чуть хмельной напиток. Из меда с ячменной закваской готовили крепкий опьяняющий напиток - пуре (род браги).
Кушанья из муки в значительной степени связаны с древними ритуалами, например: м., э. кши «хлеб» упоминается как языческая обрядовая пища в религиозных поучениях Х-Х11 вв. [6, с. 206]. Особое место среди хлебов занимали «ситные». Через м. сифтем, э. сувтеме «сито» просеивали даже различные суррогаты. Ситом полагалось пользоваться во всех ответственных случаях, когда требовался чистый хлеб. Если хозяйка брала муку на поминки, то она обязательно просеивала ее. В неурожайные, голодные годы эта традиция нарушалась. Крестьяне были вынуждены есть сювань кши «мякинный хлеб». Традиция приготовления хлеба с мякиной довольно древняя. Она сходна с общими чертами в технологии и способе приготовления браги. Долгое время варили специальный солодовый хлеб: э. позань кши - с мякиной или рубленой соломой.
Мордовский народ относится к хлебу с особым уважением. Это метко подтверждают многочисленные пословицы: м. Аш кшице - стака зрямошице; э. Арась кшить - стака зрямочить «Хлеба нет - жизни нет»; м. Аф пяшко-деви пекце валса, а пяшкодеви кшиса-салса; э. А пешкеди пекеть валсо -пешкеди кшисэ-салсо «Желудок не наполнишь словами, а наполнишь хлебом и солью»; м. Кшись-салсь - добрай валсь «Хлеб и соль - это самое доброе
слово»; Кшись калацяда питни «Ржаной хлеб дороже калача». Существовали особые приметы, связанные с хлебом. Если голодный человек обронил хлеб, то это к несчастью или испугу; если, покушав, человек уронит хлеб, то считалось, что это к новостям. Но то и другое расценивалось как неуважение к хлебу, поэтому даже оброненная крошка обязательно поднималось. При этом виновный должен был извиниться перед Норовавой «Богиней хлеба». К числу древних способов относится и приготовление хлеба на капустных листьях.
В.Н. Майнов считает этот способ наиболее характерным для мордвы [7, с. 69]. Данные этнографических экспедиций также свидетельствуют о его широком бытовании. Вместо капустных листьев нередко подкладывали кленовые: м. пяше лопа, э. пекше лопа. Характерно, что эрзянское население на листьях капусты выпекало и белые пшеничные хлеба. Однако их выпечку в основном производили на противнях - металлических листах, сковородах, плошках. К числу древних способов выпечки подового хлеба относится и подсыпка под тесто отрубей. В этом случае тесто не разливают по чашкам, не пекут в плошках, а смазывают и кладут лопатой в печь. В целях экономии ржаной муки к ней нередко добавляли муку из овса, ячменя. У мордвы бытовало мнение, что из овсяной муки хороший хлеб не получится, поэтому лучшей выпечкой из нее считались пресные лепешки. В неурожайные годы ржаную муку использовали в основном в качестве приправы, обильно добавляя к ней как необходимый связующий компонент различные суррогаты: желуди, листья лебеды, липы, подгнившую солому, головки белого и красного клевера. Для этого их специально обрабатывали. Желуди, например, обдавали кипятком, а затем сушили. Сняв с них верхнюю панцирную оболочку, мололи на мельнице или толкли в ступе. Зимой и ранней весной собирали оставшиеся в орешнике сережки. Их клали в чугун, заливали горячей водой, а затем сушили и толкли в ступе. К концу XIX - началу XX в. в быт входит хлеб из картофеля. Его отваривали, мяли и добавляли дрожжи. Затем на терке натирали сырой картофель, эту массу сливали в мешок и отжимали сок с помощью груза. Из сока брали крахмал, осевший на дно, и добавляли к замешанному на дрожжах картофелю. Через 2-3 часа пекли пироги или маленькие хлебцы. В способах приготовления хлеба и его видах проявилась стойкость древних традиций. Подовый ржаной и пшеничный хлеб характерен не только для мордвы, но и для русских, белоруссов, народов Прибалтики. У мордвы, как и у восточных славян, хлеб обычно пекли из квашеного теста. Мука размешивалась на закваске (остатках квашеного ржаного теста). Если закваска портилась, ее обновляли. Для этого утром в старую закваску добавляли немного дрожжей, муки, а в отдельных местах -золу. Тесто замешивали с вечера. Утром его вновь месили и давали возможность «подойти». Готовое тесто раскладывали по чашкам, листам, формам и сажали клеб на разбросанные угли или на выметенный под печи. Готовность хлеба определяли различными способами, чаще всего - по вкусу, по массе (пропеченный хлеб - заметно легче теста). Иногда его просто надрезали: если внутри оказывалось тесто, то вновь ставили в печь. Хлеб имел своеобразные функции в семейных обрядах, торжествах, праздниках. Свадебные хлеба м. лукш, э. курник, той пряка не только отражали кулинарное мастерство народа, но и выполняли социальные функции, являясь символами плодородия, почитания божества, родителей, супружеской верности и становления новой семьи. Выпекали их из лучших продуктов. Так, например, лукш, который пекла мать жениха, готовили из кислого теста. Начинкой служила пшённая каша из двух слоев. На нижний слой клали целиком жареную курицу и яйца в скорлупе и покрывали верхним слоем. Все это
затем закрывали тестом. Для украшения пирога готовили пресное тесто, из которого делали различные фигурки. Отдельно для свахи пекли две фигурки голубей. Вечером в дом жениха приглашались родственники для украшения свадебного пирога. Пирог клали в решето и украшали, как правило, веткой яблони, разноцветными бумажными нитками [5, с. 122]. После убранства такой пирог называли умариной «яблонькой». К числу обязательных праздничных кушаний относится м. калаце, э. кедикши «пшеничный белый хлеб». Процесс его приготовления у мордвы и русских однотипен. Вначале готовили закваску из дрожжей, затем разводили ее водой и добавляли сахар. Примерно через 1-1,5 часа приносили из амбара муку, просеивали ее в корыте, доливали молока и замешивали лаужасо «лопаткой». При этом сдабривали яйцами и солью. Тесто накрывали платком, крышкой и ставили в теплое место. Чтобы оно лучше сбраживалось, набрасывали сверху шубу или другую теплую одежду. Утром, через 8-10 часов, тесто вновь перемешивали лопаткой. В зависимости от назначения теста в него иногда для сдобы добавляли 0,5 стакана постного (растительного) масла. Примерно через час тесто раскладывали на листы (противни), сковороды и пекли хлеба и пироги.
С хлебом-солью провожала мордва умершего. По данным археологии, в гроб клали горшок с кашей, хлеб и другие продукты [10].
Белый хлеб был обязателен для «двунадесятых» православных праздников. Нужно отметить, что эта традиция более характерна для эрзянского региона, так как земли здесь плодороднее и урожаи выше. У мокши чаще употреблялись в пищу ржаные хлеба, различные пироги, пышки: кеворькс, копша, сю-корня, сюкорхт, цебярь сюкорнят), а у эрзи бытовали пироги с разнообразными начинками: каймак - творогом, картофелем, кашей; прякат - с кашей, луком, капустой, яблоками, мясом. Правда, в мокшанских селах также готовят пироги с картофелем, калиной, мясом и др. Пироги с начинкой э. прякат относятся к старинным блюдам. В качестве начинки использовали кашу, капусту с луком, свеклу с яблоками, картофель, морковь, зеленый лук с яйцом, грибы, творог, ягоды, мясо. Чтобы тесто было сдобным, в него добавляли толченую массу льняных или конопляных семян. Отголоском древних охотничьих традиций являлись м. нумо-лонь пярякат, э. нумолонь прякат «пирожки с зайчатиной», широко бытовавшие еще в конце XIX в. Из пресного теста готовились пироги с пшенной кашей на коровьем масле и свином жире - кельгомонят. Иногда в них добавляли кровь животных, если она не использована для обряда: э. кардас сярко, связанного с обмыванием кровью камня «сярко», который находился во дворе. По легендам, это место домашнего жертвоприношения м. Юрхтаве, э. Юртаве «хранительнице дома». В комплексе традиционных кушаний из теста важное место отводится блинам из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки и крахмала. Блины -любимое кушанье мордвина, ни один праздник у него не обходится без блинов. Мордва печет их из гороховой муки и очень большой толщины, каждый чуть ли не в палец. Едят их с молоком, маслом, сметаной, медом, сладкой водой и т. д. После крещения мордвы под влиянием русских вошли в быт и оладьи. Они считались обязательным блюдом на праздник Вознесенья, блины на масленицу. По материалам этнографических экспедиций в выпечке блинов сохраняются стойкие традиции. Эта специфическая черта обусловливалась природными и хозяйственными условиями, характером национальной экономики, традиционными вкусами и важной социальной ролью этих кушаний. О древности бытования блинов у мордовского населения свидетельствует ряд фактов. Во-первых, древностью глиняных сковород - обязательного атрибута для выпечки блинов: они об-
наружены археологами на городищах У-ІХ вв. Во-вторых, общность названий сковороды и блинов, у мокши сковорода называется пачкалга, у эрзи - пачалго, а блины м. - пачат, э. - пачалксеть. На древность этого блюда указывает и способ приготовления блинной муки, сохранившийся до наших дней [8]. Пшено толчется в ступе пестом и просеивается через частое сито. Затем на основе пшенной молочной каши готовят кислое тесто. Для того чтобы блины были мягкими и пышными, стали добавлять крахмал или вареный очищенный мятый картофель. Обычно блины выпекают к завтраку на 2-3 сковородах.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также с семейными и общественными религиозными праздниками. Древняя специализация хозяйственной деятельности мордвы определяла структуру питания этноса. В связи с этим интересным представляется ответ на вопрос, почему мордовское население с особым уважением относилось к пшённой каше. В частности, пшённая каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша «бабья каша», а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи «день каши», с которого и начиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшённой кашей, которая символизировала долголетие. Социальные функции пшённых блинов у мокши значительно шире: они обязательны на поминках, свадьбах, похоронах, родинах, крестинах. У эрзи блины пекутся как ритуальные только на поминки. В других случаях, когда нет хлеба к завтраку. Мордва-мокша из проса «сура» (пшена «ямкс») готовила не только обрядовые кушанья, каши, супы, уху и т.п., но и спиртные напитки [2]. В составе традиционных кушаний известны крахмальные блины. Способ их приготовления довольно прост: в крахмал добавляли немного муки, разбавляли молоком или водой, эту жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь. Так получали тонкий пропеченный блин. Широко бытовали и м. албачат, э. алпачал-ксеть «яичные блины». У эрзянского населения это кушанье считалось обязательным на поминках. В мордовской кухне широко бытовали тонкие блины м. шуване пачат, э. алпачалксеть, м. пинемонь пачат, э. пинемень пачалксеть. Способ приготовления тонких блинов из ржаной, пшеничной муки и крахмала лег в основу домашней лапши. Лапшу готовили непосредственно перед варкой: замешивали пресное тесто, раскатывали тонкий блин и чуть пропекали его в печи, а затем резали на мелкие полоски ножницами и закладывали в кипящую воду или молоко. Иногда раскатанный тонкий блин просто сушили перед печью, а затем нарезали лапшу. Крахмальную лапшу готовили также из непропеченных блинов. Ее сдабривали молоком и яйцами.
Единая основа пищи народов Поволжья, издревле занимавшихся земледелием, способствовала выработке общих черт даже в обрядовых кушаньях. Показательно в этом отношении древнее мордовское кушанье - салма. Салма готовилась из кусочков пресного теста в форме шариков. Их бросали в кипящую воду, иногда добавляли масло. Считается, что это блюдо заимствовано у татар [3, с. 325]. Однако его происхождение, видимо, иное: оно бытовало у мордвы в составе языческих кушаний как обрядовое, и даже вошло в родовые прозвища мордвы. Так, в Темниковском районе до сих пор существуют прозвища «Салманъ Петя», «Салмань Поля», сохранилась фамилия Салмов у мордвы на территории Мордовии, Пензенской, Саратовской областей [8]. По свидетельству В.Н. Майнова, во второй половине XIX в. мордовское население
из различной муки готовило салму трех видов: полбяную, гречневую и гороховую. «Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также из гороховой муки и пшенной кашицы, как болтушка, а то и как гречневая просто на воде. Кушают ее с подливой из сметаны или с бульоном» [7]. По сведениям археологов, у эрзянского населения Дубенского и Чамзинского районов отмечено два вида салмы: постная и непостная. Первая готовилась обыкновенно в постные дни (среда, пятница). Жарили капусту м. рястаф капстат, э. рестазъ капстат; варили картофель и толкли его в чашке, немного сдобрив растительным маслом. Перед подачей на стол все это добавлялось в салму. В другие дни недели в салму вместо картофеля добавляли яичницу, сваренную на молоке, отчего блюдо приобретало особый вкус. Салма обычно сдабривалась конопляным маслом или толченым конопляным семенем. У мордвы-мокши отмечена молочная салма - каворкс. По данным этнографических исследований, у мордвы Саратовской губернии в конце XIX в. салму начиняли капустой. Несколько отличался способ приготовления салмы на молянах, описанный П.И. Мельниковым-Печерским. Салму варили быстро и просто. Кусочки теста бросали в котел с мясным бульоном [9, с. 71]. До сих пор в с. Мордовское Давыдово Коч-куровского района салма является угощением для родных и близких в доме роженицы. В Атяшевском районе в селе Лобасках салму готовят в день стрижки овец, чтобы увеличивалось поголовье скота.
Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.
Пища, традиционная система питания, утварь, являясь составной частью материального жизнеобеспечения человеческого бытия, представляют значительный интерес в плане изучения бытовой культуры любого этноса. Характер питания, состав потребляемых продуктов и блюд, способы и порядок приготовления и приема пищи, особенности рациона - все это также представляет интерес в плане изучения многообразных этнических процессов и выявления межэтнических контактов.
Литература
1. Балашов В.А., Лузгин А.С., Мезин П.М. Пища и домашняя утварь / В.А. Балашов, А.С. Луз-гин, П.М. Мезин // Мордва. Саранск, 2004.
2. Барборо и Контарини о России // К истории итало-русских связей в 15 в.
3. Воробьев Н.И. Казанские татары / Н.И. Воробьев. 1953.
4. Грамматика мордовских языков: фонетика, графика, орфография и морфология. Саранск, 1980. 430 с.
5. Евсевьев М.Е. Мордовская свадьба. Саранск, 1959.
6. История культуры древней Руси. М.; Л., 1948. Ч.1.
7. Майнов В.Н. Очерк юридического быта мордвы. СПб., 1885.
8. Мезин П.М. Материальная культура мордвы - эрзи и мокши (пища, утварь, одежда). Саранск, 1994.
9. Мельников-Печерский П.И. Очерки мордвы. Русский вестник. М., 1867, Т. 69, № 6; Т. 71, № 9-10.
10. Петербургский И.М. Хозяйство мордвы в конце 1-го начале 2-го тысячелетия: автореф. ... дис. канд. ист. наук. М., 1973.
АСАНОВА ИРИНА ПАВЛОВНА родилась в 1967 г. Окончила Мордовский государственный педагогический институт и Саранский кооперативный институт (филиал Российского университета кооперации). Методист деканата юридического факультета Саранского кооперативного института. Область научных интересов - лингвистика. Автор 3 научный публикации.
