CC BY
8ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ FOOD SYSTEMS
Научная статья
УДК 633.853.52:581.19
https://doi.org/10.24412/2949-2211-1-4-62-70
РЕЗУЛЬТАТЫ СРАВНИТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ СОРТОВ СОИ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА
Оксана Викторовна Литвиненко, Надежда Юрьевна Корнева, Галина Александровна Кодирова, Галина Викторовна Кубанкова
Всероссийский научно-исследовательский институт сои,
г. Благовещенск, Россия, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Аннотация. Многочисленными исследованиями подтверждено, что сорт является одним из факторов, оказывающих влияние не только на содержание белков и жиров в соевом зерне, но и в целом на его биохимический состав, обуславливающий качество получаемой из соевого сырья готовой продукции. Для изучения возможности использования соевого зерна сортов селекции ВНИИ сои в производстве продуктов питания проведён сравнительный анализ его биохимического состава. В результате установлено, что изученные сорта сои являются среднебелковыми (содержание белка 38,05...43,60 %) и среднемасличными (содержание жира 18,16...20,09 %), за исключением сортов Персона и Бонус с масличностью зерна - 17,41 и 17,57 % соответственно. По оптимальному содержанию белка и жира сорта сои с одновременно высоким содержанием белка (боле 38 %) и жира (более 18 %) условно классифицированы как универсальные, с содержанием белка (выше 38 %) и жира (менее 18 %) - как белковые. Независимо от сорта, в зерне сои наблюдали: дефицит метионин + цистина (1,45.1,93 г / 100 г белка) на фоне высокого содержания остальных незаменимых аминокислот; оптимальное соотношение (4,8:1.8,8:1) полиненасыщенных жирных кислот - ш6:ш3; относительно рекомендуемого уровня суточной потребности организма человека - низкое содержание фосфора (0,35.0,47 г %), сбалансированное и благоприятное (1,3:1.1,5:1) для усвоения организмом человека кальций-фосфорное соотношение и кальций-магниевый дисбаланс (1,2:1.1,3:1). Полученные результаты исследований биохимического состава соевого зерна необходимо учитывать при моделировании и разработке продуктов питания.
Ключевые слова: сорт, соя, белок, жир, углеводы, клетчатка, минеральные вещества, аминокислотный, жирно-кислотный составы.
Для цитирования: Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю., Кодирова Г. А., Кубанкова Г. В. Результаты сравнительного изучения сортов сои по показателям биохимического состава зерна // Агро-наука. 2023. Т. 1. № 4. С. 62-70. https://doi.org/10.24412/2949-2211-1-4-62-70
© Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю., Кодирова Г. А., Кубанкова Г. В., 2023
Original article
RESULTS OF A COMPARATIVE STUDY OF SOYBEAN VARIETIES ACCORDING TO THE BIOCHEMICAL COMPOSITION OF GRAIN
Oksana V. Litvinenko, Nadezhda Yu. Korneva, Galina A. Kodirova, Galina V. Kubankova
All-Russian Scientific Research Institute of Soybean, Blagoveshchensk, Russia, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Abstract. Numerous studies have confirmed that the variety is one of the factors influencing not only the content of proteins and fats in soybean grain, but also its overall biochemical composition, which determines the quality of the finished product obtained from soybean raw materials. To study the possibility of using soybean grain varieties bred by the All-Russian Scientific Research Institute of Soybeans in food production, a comparative analysis of its biochemical composition was carried out. As a result, it was established that the studied soybean varieties are medium-protein (protein content from 38.05...43.60 %) and medium-oil (fat content from 18.16...20.09 %), with the exception of the Persona and Bonus varieties, with grain oil content - 17.41 and 17.57 % respectively. According to the optimal protein and fat content, soybean varieties with both a high protein (more than 38 %) and fat (more than 18 %) content are conditionally classified as universal, while those with a protein (above 38 %) and fat (less than 18 %) content are classified as protein varieties. Regardless of the variety, the following was observed in soybean grain: deficiency of methionine + cystine (1.45...1.93 g / 100 g of protein) against the background of a high content of other essential amino acids; the optimal ratio (4.8:1...8.8:1) of polyunsaturated fatty acids is u6:u3; relative to the recommended level of daily requirement of the human body - low phosphorus content (0.35...0.47 g %), balanced and favorable (1.3:1...1.5:1) for the absorption by the human body of calcium-phosphorus ratio and calcium- magnesium imbalance (1.2:1...1.3:1). The obtained research results on the biochemical composition of soybean grains must be taken into account when modeling and developing food products.
Keywords: variety, soybean, protein, fat, carbohydrates, fiber, minerals, amino acid, fatty acid composition.
For citation: Litvinenko OV, Korneva NYu, Kodirova GA, Kubankova GV. Rezul'taty sravnitel'nogo izucheniya sortov soi po pokazatelyam biohimicheskogo sostava zerna [Results of a comparative study of soybean varieties according to the biochemical composition of grain]. Agronauka. Agrosience. 2023; 1:4:62-70 (in Russ.). https://doi.org/10.24412/2949-2211-1-4-62-70
Введение
Соя - это самая распространённая масличная культура, имеющая большое продовольственное, целебное, кормовое, техническое и агротехническое значение. В структуре мирового производства масличных культур около 2/3 приходится на сою (59 %), затем следуют рапс (12 %) и подсолнечник (9 %). Экспертами Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) прогнозируется увеличение валовых сборов сои на 1 % в год (в последнее десятилетие на 2,9 %). Рост валовых сборов будет
достигаться не только за счёт расширения посевных площадей, но и благодаря повышению урожайности сои, и к 2031 году достигнет 411 млн т, что более чем в два раза превысит совокупный объём производства других масличных культур (188 млн т) [1, 2].
Большой спрос на данную культуру обусловлен и тем, что соя является источником высококачественного по аминокислотному составу белка, используемого в пищевых и кормовых целях. Многочисленными исследованиями подтверждено, что использование сои и продуктов её переработки в пищевых технологиях, предопределяет функционально-технологические свойства
и физико-химические характеристики продукции. Одним из факторов, оказывающим влияние на качество и прежде всего на функциональность продуктов питания, получаемых из соевого сырья, является белко-во-масличный состав зерна, обусловленный сортом сои.
Ежегодно во Всероссийском НИИ сои создаются новые высокопродуктивные и хорошо приспособленные к местным условиям сорта сои, разрабатываются и совершенствуются технологии их возделывания, позволяющие получать высокие урожаи [3, 4]. С появлением новых сортов возникает необходимость не только в изучении вопросов технологии возделывания, но и в исследовании комплекса качественных показателей зерна сои, необходимых для производства того или иного вида продукции. В этой связи ведётся работа по изучению особенностей биохимического состава соевого зерна в сравнительно-сортовом аспекте.
Цель исследования - проведение сравнительного анализа биохимического состава зерна сои сортов селекции Всероссийского НИИ сои.
Условия, материалы и методы
Работу проводили в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои». В работе проанализированы данные результатов исследований 15 сортов сои из коллекции учреждения за 3 года (2019-2021 гг.). Отбор и подготовку проб соевого зерна осуществляли согласно ГОСТ 10852-86, ГОСТ 17109-88. Биохимический состав соевого зерна определяли в четырёхкратной повторности при помощи анализатора «FOSS NIRSistems 5000» методом диффузионного отражения света в инфракрасной области в соответствии с ГОСТ 32749-2014, ГОСТ 32041-2012. Обработку спектров, расчёт значений белка, жира, общих углеводов, клетчатки и минеральных веществ в соевом зерне осуществляли с использованием стандартных калибровочных уравнений; расчёт значений аминокислот-
ного и жирнокислотного составов - по калибровочным уравнениям, разработанным в аналитической группе ВНИИ сои [5]. Математическую обработку результатов исследований осуществляли с помощью прикладной программы MS Excel [6].
Результаты и обсуждение
Сравнительный анализ экспериментальных данных показал, что в зерне исследованных сортов сои при его влажности в пределах от 9,47 до 10,02 % уровень содержания белка варьирует от 38,05 ± 1,70 (Алёна) до 43,60 ± 3,64 % (Персона); жира - от 17,41 ± 0,56 (Персона) до 20,09 ± 2,19 % (Нега 1), количество общих углеводов - от 23,76 ± 1,55 (Умка) до 25,08 ± 1,25 % (Персона), клетчатки - от 4,94 ± 0,84 (Нега 1) до 8,62 ± 0,65 % (Персона) (таблица 1).
Отмечалась слабая (Cv < 10 %) межсортовая изменчивость по содержанию белка, жира и общих углеводов, по содержанию клетчатки - средняя (10 < Cv < 20 %).
Согласно «Международному классификатору СЭВ» рода Glycine Willd [7] и результатов исследований белково-маслич-ного состава зерна, изученные сорта сои являются среднебелковыми (в пределах от 38,05.43,60 %) и среднемасличными (в пределах от 18,16.20,09 %), за исключением сортов Персона и Бонус с масличность зерна -17,41 ± 0,56 и 17,57 ± 2,14 % соответственно, а также Китросса и Куханна с мас-личностью чуть меньше среднего уровня -18,00±0,78 и 18,05±0,89 % соответственно.
По оптимальному содержанию белка и жира все изучаемые сорта сои, кроме сортов Персоны и Бонус, были условно классифицированы как универсальные (с одновременно высоким содержанием белка и жира, соответственно от 38 и 18 % и выше). Сорта Персона и Бонус, имеющие показатели белка выше 38 %, а масличность ниже 18 %, классифицированы как белковые [8, 9].
Результаты исследований минерального состава свидетельствуют, что в соевом зерне содержание калия превышает содержание магния в среднем в 5,7; кальция - в 4,6
Таблица 1 - Биохимический состав соевого зерна (М±Л при Р = 0,95), %
Сорт Жир Белок Углеводы
общие в т.ч. клетчатка
Евгения 18,70±1,43 40,38±1,86 24,45±0,68 7,00±0,91
Алёна 19,09±1,04 38,05±1,70 24,21±1,24 6,27±0,69
Персона 17,41±0,56 43,60±3,64 25,08±1,25 8,62±0,65
Умка 19,72±0,78 38,51±0,94 23,76±1,55 5,23±0,54
Нега 1 20,09±2,19 39,05±1,04 24,16±0,94 4,94±0,84
Китросса 18,00±0,78 41,40±0,75 24,70±1,11 7,64±0,74
Интрига 19,01±2,20 41,88±2,82 24,73±2,29 6,30±0,97
Пепелина 18,47±1,92 39,99±0,52 24,87±0,50 8,12±0,70
Кружевница 18,83±2,18 40,03±2,50 23,84±0,23 7,17±0,53
Журавушка 18,89±1,78 40,66±1,95 24,32±0,90 6,25±0,38
Невеста 18,16±1,90 42,37±5,08 25,05±1,13 7,74±0,88
Лебёдушка 19,21±2,28 39,40±1,94 24,27±1,26 6,92±0,74
Куханна 18,05±0,89 41,85±3,86 24,29±1,15 7,19±0,88
Бонус 17,57±2,14 41,73±2,29 24,54±0,65 7,74±0,87
Сентябринка 18,33±1,99 41,75±0,53 24,67±0,82 7,51±0,43
Диапазон значений 17,41-20,09 38,05-43,60 23,76-25,08 4,94-8,62
Коэффициент вариации (Су) 4,01 3,82 1,62 14,67
и фосфора - в 6,6 раза. Сортовые различия между показателями содержания минеральных веществ составляли: по калию в пределах 0,25; фосфору - 0,12; магнию - 0,02 и кальцию - 0,01 г %. При этом по всем исследуемым макроэлементам наблюдалась низкая степень рассеивания показателей (^<10 %) (таблица 2).
Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в соевом зерне (М±Л при Р = 0,95), г %
Сорт K Mg Ca P Соотношение
Ca:P Ca:Mg
Евгения 2,66±0,08 0,47±0,01 0,60±0,01 0,39±0,08 1,5 1 1,3 1
Алёна 2,81±0,09 0,46±0,01 0,59±0,01 0,45±0,05 1,3 :1 1,3 1
Персона 2,61±0,06 0,47±0,01 0,60±0,01 0,37±0,07 1,6 :1 1,3 1
Умка 2,73±0,13 0,47±0,01 0,59±0,01 0,44±0,07 1,3 :1 1,3 1
Нега 1 2,74±0,20 0,48±0,01 0,59±0,01 0,47±0,06 1,3 :1 1,2 1
Китросса 2,66±0,13 0,47±0,01 0,60±0,01 0,39±0,03 1,5 :1 1,3 1
Интрига 2,56±0,76 0,48±0,01 0,59±0,01 0,43±0,06 1,4 :1 1,2 1
Пепелина 2,76±0,15 0,47±0,01 0,60±0,01 0,43±0,01 1,4 :1 1,3 1
Кружевница 2,63±0,15 0,47±0,01 0,59±0,01 0,36±0,05 1,6 :1 1,3 1
Журавушка 2,71±0,13 0,47±0,02 0,59±0,01 0,43±0,06 1,4 :1 1,3 1
Невеста 2,64±0,24 0,47±0,02 0,60±0,01 0,42±0,10 1,4 :1 1,3 1
Лебёдушка 2,73±0,12 0,47±0,01 0,59±0,01 0,41±0,06 1,4 :1 1,3 1
Продолжение таблицы
Куханна 2,59±0,09 0,47±0,02 0,60±0,01 0,39±0,07 1,5:1 1,3:1
Бонус 2,65±0,27 0,47±0,02 0,60±0,01 0,35±0,05 1,7:1 1,3:1
Сентябринка 2,66±0,15 0,47±0,01 0,60±0,01 0,39±0,02 1,5:1 1,3:1
Диапазон значений 2,56-2,81 0,46-0,48 0,59-0,60 0,35-0,47 1,3-1,8:1 1,2-1,3:1
Коэффициент вариации (С), % 2,57 0,97 0,87 8,45 - -
Рекомендуемые уровни потребности, г/сутки 1,0-4,0 0,2-0,5 0,5-1,2 0,55-1,4 1:1-1,5:1 2:1
Также установлено, что в зерне исследуемых сортов сои содержание фосфора ниже рекомендуемого уровня суточной потребности организма человека в данном минеральном элементе. Тогда как содержание калия, магния и кальция, независимо от сортовой принадлежности зерна, соответствует рекомендуемым значениям. При этом преимущественно у всех сортов сои, кальций и фосфор, входящие в химический состав зерна, находятся в сбалансированном и благоприятном соотношении для их усвоения организмом человека (1,3:1...1,5:1). А соотношение кальция к магнию не соответствует рекомендуемому оптимальному балансу 2:1 и находится в пределах 1,2:1.1,3:1. Незначительный кальций-фосфорный дисбаланс был отмечен в зерне сои сорта Бонус (1,7:1) и у сортов Персона, Кружевница (1,6:1) [1012].
Анализ аминокислотного состава белка соевого зерна (таблица 3) показал, что у всех исследуемых сортов наблюдается низкая степень варьирования изучаемых показателей (^ < 10 %).
Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот
Также установлен высокий уровень содержания треонина, фенилаланина, лизина, лейцина, изолейцина и валина, превышающий рекомендуемый уровень суточной потребности организма человека в данных аминокислотах. Так, содержание треонина в среднем превышало рекомендуемый уровень в 0,89 раза, фенилаланина - 1,08, лизина - в 1,2, лейцина и изолейцина - в 1,4, валина - 1,76 раз. По отношению к рекомендуемым нормам дефицитной незаменимой аминокислотой являлся метионин+цистин, его содержание в исследуемых сортах варьировало в пределах 1,45 ± 0,31 (Бонус) -1,93 ± 0,07 г/100 г белка (Нега 1), что в среднем ниже рекомендуемых уровней соответственно на 0,07...0,55 и 2,55...2,07 г / 100 г белка [10-12].
Сравнительный анализ жирнокислотно-го состава показал, что в зерне сои исследованных сортов содержание линолевой кислоты варьировало в пределах от 50,18 ± 1,74 (Бонус) до 52,05 ± 0,62 % (Нега 1) и значительно превышало содержание остальных жирных кислот. На второй позиции находив соевом зерне (М±Л при Р = 0,95)
Незаменимые аминокислоты, г / 100 г белка
Сорт Лизин Лейцин Изолейцин Валин Треонин Фенилаланин Метионин + цистин
Евгения 5,77±0,15 8,03±0,41 5,72±0,12 6,82±0,40 3,31±0,17 4,33±0,08 1,63±0,15
Алёна 5,96±0,15 8,49±0,60 5,48±0,35 7,88±0,97 3,53±0,18 4,24±0,07 1,82±0,17
Персона 5,70±0,15 7,86±0,45 5,88±0,15 6,23±0,19 3,21±0,17 4,42±0,08 1,51±0,15
Умка 5,83±0,12 8,24±0,58 5,36±0,30 7,52±1,09 3,38±0,16 4,24±0,06 1,80±0,26
Нега 1 5,82±0,11 8,13±0,40 5,26±0,32 7,41±0,37 3,37±0,13 4,23±0,08 1,93±0,07
Продолжение таблицы
Китросса 5,73±0,03 7,85±0,41 5,79±0,22 6,51±1,02 3,26±0,04 4,37±0,05 1,58±0,04
Интрига 5,70±0,07 7,77±0,49 5,54±0,30 6,57±0,42 3,23±0,08 4,32±0,11 1,78±0,14
Пепелина 5,86±0,11 8,15±0,38 5,70±0,34 7,31±0,63 3,41±0,13 4,31±0,05 1,74±0,12
Кружевница 5,75±0,19 8,04±0,41 5,78±0,34 6,71±0,72 3,28±0,23 4,33±0,07 1,51±0,15
Журавушка 5,80±0,25 8,09±0,63 5,51±0,28 7,16±0,65 3,34±0,29 4,30±0,10 1,77±0,14
Невеста 5,77±0,41 8,03±0,94 5,65±0,28 6,60±1,83 3,30±0,49 4,35±0,14 1,68±0,22
Лебёдушка 5,81±0,17 8,12±0,48 5,66±0,35 7,32±0,64 3,35±0,20 4,30±0,12 1,67±0,20
Куханна 5,78±0,17 7,96±0,19 5,80±0,17 6,32±0,42 3,31±0,20 4,35±0,07 1,62±0,13
Бонус 5,70±0,13 7,79±0,37 5,99±0,66 6,34±1,38 3,22±0,16 4,40±0,07 1,45±0,31
Сентябринка 5,74±0,07 7,92±0,48 5,79±0,29 6,44±0,91 3,27±0,09 4,37±0,07 1,58±0,11
Диапазон значений 5,70-5,96 7,77-8,49 5,26-5,99 6,23-7,88 3,21-3,53 4,23-4,42 1,45-1,93
Коэффициент вариации (Су), % 1,21 2,34 3,50 7,49 2,52 1,21 8,06
Суточная потребность организма человека, г / 100 г белка 3,0-5,0 4,0-6,0 3,0-4,0 3,0-4,0 2,0-3,0 2,0-4,0 2,0-4,0
лась олеиновая кислота, её содержание варьировало в пределах от 12,49 ± 1,06 (Алёна) до 19,94 ± 1,93 % (Персона). В наименьшем количестве в составе зерна сои отмечалось содержание стеариновой кислоты, в пределах от 3,49 ± 0,11 (Интрига) до 3,71 ± 0,18 (Алёна). Уровень содержания линоленовой кислоты находился в пределах 5,89 ± 1,23 % (Нега 1) - 10,40 ± 0,75 % (Персона), пальмитиновой - от 10,27 ± 0,26 (Персона) до
Таблица 4 - Жирно-кислотный состав соевого зерна
10,72 ± 0,26 % (Алёна). Межсортовые различия содержания олеиновой, линолено-вой и линолевой жирных кислот, составили 7,45; 4,51 и 1,87 % соответственно; пальмитиновой и стеариновой жирных кислот в пределах - 0,45 и 0,22 %. При этом степень рассеивания показателей линоленовой и олеиновой жирных кислот - средняя (10 < ^ < 20 %), у остальных исследуемых жирных кислот - слабая (^ < 10 %) (таблица 4).
(М±Л при Р = 0,95)
Содержание жирных кислот, % *
Сорт Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая (ш-6) Линоленовая (ш-3) Соотношение ПН (ы-6:ы-3)
Евгения 10,40±0,26 3,58±0,18 16,65±1,65 50,85±0,20 8,26±0,77 6,2:1
Алёна 10,72±0,26 3,71±0,18 12,49±1,06 51,39±0,75 6,25±0,93 8,2:1
Персона 10,27±0,26 3,52±0,10 19,94±1,93 50,25±0,61 10,40±0,75 4,8:1
Умка 10,50±0,22 3,65±0,10 16,18±1,46 51,60±0,75 6,06±0,36 8,5:1
Нега 1 10,49±0,20 3,61±0,11 14,90±1,38 52,05±0,62 5,89±1,23 8,8:1
Китросса 10,33±0,05 3,53±0,03 18,48±1,18 50,65±0,51 9,38±0,84 5,4:1
Интрига 10,29±0,12 3,49±0,11 17,32±1,56 51,10±1,66 8,72±1,38 5,9:1
Продолжение таблицы
Пепелина 10,55±0,19 3,61±0,14 13,35±1,22 51,05±1,14 7,98±0,38 6,5:1
Кружевница 10,36±0,34 3,58±0,17 18,88±1,82 50,58±0,90 8,33±0,83 6,1:1
Журавушка 10,44±0,43 3,60±0,27 15,41±1,41 51,32±0,69 7,45±1,37 6,9:1
Невеста 10,40±0,71 3,58±0,39 17,34±1,75 50,91±0,26 8,75±1,40 5,8:1
Лебёдушка 10,47±0,30 3,61±0,21 15,53±1,26 51,02±0,84 7,63±0,94 6,7:1
Куханна 10,41±0,30 3,56±0,14 15,72±1,61 50,75±0,43 8,90±0,94 5,7:1
Бонус 10,28±0,23 3,51±0,07 17,82±1,15 50,18±1,74 10,16±0,23 4,9:1
Сентябринка 10,35±0,12 3,55±0,02 18,25±1,98 50,64±0,81 9,23±0,66 5,5:1
Диапазон значений 10,27-10,72 3,49-3,71 12,49-19,94 50,18-52,05 5,89-10,40 4,8:1-8,8:1
Коэффициент вариации (С), % 1,14 1,59 12,40 0,98 16,84 19,43
Требования нормативной документации 8,0-13,5* 2,0-5,4* 17,0-30,0* 48,0-59,0* 4,5-11,0* 5-10:1**
* ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
** МР 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
При рассмотрении соотношения полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) -ш-6:ш-3 были отмечены сортовые различия в пределах от 4,8:1 у сорта Персона до 8,8:1 у сорта Нега 1. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что преимущественно все исследованные сорта имели оптимальное (5:1.10:1) линолево-линоленовое соотношение [11-13].
При сравнении компонентов жирно-кислотного состава соевого зерна с нормируемыми показателями качества соевого масла (ГОСТ 31760) установлено, что у исследованных сортов уровень содержания жирных кислот соответствует регламентируемым значениям, что подтверждает возможность использования изучаемых сортов сои в мас-лоэкстракционном производстве. Однако у половины исследованных сортов уровень содержания олеиновой кислоты в соевом зерне был ниже регламентируемых значений ГОСТ в пределах от 12,49 ± 1,06 (Алёна) до 16,65 ± 1,65 % (Евгения). Следовательно, при моделировании жировой композиции в разрабатываемых продуктах питания необходимо обращать внимание на особенности жирно-кислотного состава соевого зерна.
Выводы
Получены новые экспериментальные данные о биохимическом составе зерна сои 15 сортов селекции Всероссийского НИИ сои. В результате установлено, что незначительной межсортовой изменчивостью (Су < 10 %) характеризовались показатели содержания белка, жира, общих углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, линолевой); средней (10 < Су < 20 %) -клетчатки, олеиновой и линоленовой жирных кислот. Преимущественно все исследованные сорта имели оптимальное соотношение ш-6:ш-3 (5:1.10:1). Уровень содержания жирных кислот, за исключением олеиновой, соответствовал регламентируемым значениям ГОСТ 31760. В аминокислотном составе белка всех исследуемых сортов дефицитным являлся метионин + цистин (1,45 . 1,93 г / 100 г белка), в минеральном составе зерна - фосфор (0,35 . 0,47 г %). Таким образом, результаты исследований являются необходимыми и дают более полную картину биохимического состава соевого зерна, который следует учитывать при моделировании и разработке продуктов питания.
Список источников
1. Обзор рынка масличных культур и растительных масел 2017-2021 гг. // Промышленность и АПК [Электронный ресурс]. URL: https://eec.eaeunion.org/comission/department/dep_agroprom/chuvstvit-tovar/0бзор%20рынка%20масличных%20культур%20и%20растительных%20масел%202017-2021.pdf (дата обращения:16.10.2023)
2. OECD and Food and Agriculture Organization of the United Nations / Oilseeds and oilseed products // OECD-FAO Agricultural Outlook 2022-2031. Paris: OECD Publishing, 2022. 363 p. https://doi.org/10.1787/5778f78d-en
3. Каталог сортов сои / Е. М. Фокина, Г. Н. Беляева, М. О. Синеговский [и др.]; под общей редакцией В. Т. Синеговской // ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои. Благовещенск: ООО «ИПК «ОДЕОН», 2021. 69 с.
4. 100 вопросов и ответов о возделывании сои. Рекомендации для руководителей и специалистов сельскохозяйственных предприятий / под редакцией М. О. Синеговского. Благовещенск: ООО «ИПК «ОДЕОН», 2021. 79 с.
5. Nizkiy S. E., Kodirova G. A., Kubankova G. V. Determining the amino acid composition of soybean proteins using IR scanners // International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences. 2020. № 9(2). P. 45-49.
6. Лисин П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности: учебное пособие. Санкт Петербург: Лань, 2016. 256 с.
7. Щелко Л. Г. Международный классификатор СЭВ рода Glycine Willd / Л. Г. Щелко, Т. С. Седова, В. А. Корнейчук. Ленинград: Изд-во ВИР, 1990. 38 с.
8. Скрипко О. В. Методические рекомендации по использованию новых сортов сои дальневосточной селекции для производства продуктов питания функционального назначения / О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко, О. В. Покотило. ФГБНУ ВНИИ сои. Благовещенск: ИПК «ОДЕОН», 2016. 40 с.
9. Скрипко О. В. Исследование биохимического состава семян сои амурской селекции для использования в пищевой промышленности / О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко, Н. Ю. Исайчева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 8. С. 32-35.
10. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах № 4237-86. [Электронный ресурс] URL: https://docs.cntd.ru/document/1200091559 (дата обращения: 13.10.2023).
11. Методические рекомендации 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/ upload/iblock/789/1.-mr-2.3.1.0253_21-normy-pishchevykh-veshchestv.pdf (дата обращения: 18.10.2023).
12. Методические рекомендации 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Москва: Федеральный центр госанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 46 с.
13. Петибская В. С. Соя: химический состав и использование / под ред. В. М. Лукомца. Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. 432 с.
References
1. Obzor rynka maslichnykh kul'tur i rastitel'nykh masel 2017-2021. [Overview of the oilseeds and vegetable oils market 2017-2021]. Promyshlennost' i APK. Industry and agro-industrial complex. Available from: https://eec.eaeunion.org/comission/department/dep_agroprom/chuvstvit-tovar/0бзор%20рынка% 20масличных%20культур%20и%20растительных%20масел%202017-2021.pdf [Accessed 16 October 2023]. (in Russ.).
2. OECD and Food and Agriculture Organization of the United Nations. Oilseeds and oilseed products. OECD-FAO Agricultural Outlook 2022-2031. Paris: OECD Publishing. 2022. 363 p. Available from: https://doi.org/10.1787/5778f78d-en [Accessed 16 October 2023].
3. Fokina EM., Belyaeva GN, Sinegovsky MO, et al. Katalog sortov soi Catalog of soybean varieties. Blagoveshchensk: OOO IPK ODEON, 2021. 69 p. (in Russ.).
4. Sinegovsky MO. (eds.). 100 voprosov i otvetov o vozdelyvanii soi. Rekomendatsii dlya rukovoditelei i spetsialistov sel'skokhozyaistvennykh predpriyatii [100 questions and answers about soybean cultivation]. Blagoveshchensk: OOO IPK ODEON, 2021. 79 p. (in Russ.).
5. Nizkiy SE, Kodirova GA, Kubankova GV. Determining the amino acid composition of soybean proteins using IR scanners. International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences. 2020;9:2:45-49.
6. Lisin PA. Komp'yuternoe modelirovanie proizvodstvennyh processov v pishchevoj promyshlennosti: uchebnoe posobie [Computer modeling of production processes in the food industry: textbook]. Saint Petersburg: Lan', 2016. 256 p. (in Russ.).
7. Shchelko LG, Sedova TS, Kornejchuk VA. Mezhdunarodnyj klassifikator SEV roda Glycine Willd [International classifier of CMEA genus Gl icine Willd]. Leningrad: Izd-vo VIR, 1990. 38 p. (in Russ.).
8. Skripko OV, Litvinenko OV, Pokotilo OV. Metodicheskie rekomendacii po ispol'zovaniyu novyh sortov soi dal'nevostochnoj selekcii dlya proizvodstva produktov pitaniya funkcional'nogo naznacheniya [Methodological recommendations for the use of new soybean varieties of Far Eastern selection for the production of functional food products]. Blagoveshchensk: OOO IPK ODEON, 2016. 40 p. (in Russ.).
9. Skripko OV, Litvinenko OV, Isaycheva NYU. Issledovanie biohimicheskogo sostava semyan soi amurskoj selekcii dlya ispol'zovaniya v pishchevoj promyshlennosti [Study of the biochemical composition of soybean seeds for breeding amur in the food industry]. Hranenie ipererabotka sel'hozsyr'ya. Storage and processing of agricultural raw materials. 2015;8:32-35. (in Russ.).
10. Metodicheskie ukazaniya po gigienicheskomu kontrolyu za pitaniem v organizovannyh kollektivah № 4237-86 [Guidelines for hygienic control of food in organized groups No. 4237-86]. Available from: https://docs.cntd.ru/document/1200091559 [Accessed 13 October 2023]. (in Russ.).
11. Metodicheskiye rekomendatsii 2.3.10253-21 Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya RF [Guidelines 2.3.1.0253-21. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Available from: https://www.rospotrebnadzor.ru/upload/iblock-/789/1.-mr-2.3.1.0253_21-normy-pishchevykh-veshchestv.pdf [Accessed 18 October 2023]. (in Russ.).
12. Metodicheskiye rekomendatsii 2.3.1.1915-04 Rekomenduyemyye urovni potrebleniya pishchevykh i biologicheski aktivnykh veshchestv [Methodological recommendations 2.3.1.1915-04 Recommended levels of consumption of food and biologically active substances]. Moskow: Federal'nyy tsentr gosanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. 46 p. (in Russ.).
13. Petibskaya VS, Lukomec VM. (Eds.) Soya:himicheskijsostaviispol'zovanie [Soy: chemical composition and use]. Majkop: OAO Poligraf-YUG, 2012. 432 p. (in Russ.).
Информация об авторах
О. В. Литвиненко - канд. ветеринар. наук, вед. науч. сотр.;
Н. Ю. Корнева - науч. сотр.;
Г. А. Кодирова - канд. техн. наук, вед. науч. сотр.;
Г. В. Кубанкова - канд. техн. наук, ст. науч. сотр.
Information about the authors
O. V. Litvinenko - Cand. Veterinary Sci., Leading Researcher;
N. Yu. Korneva - Researcher;
G. A. Kodirova - Cand. Tech. Sci., Leading Researcher;
G. V. Kubankova - Cand. Tech. Sci., Senior Researcher
Статья поступила в редакцию 31.10.2023; одобрена после рецензирования 09.11.2023; принята к публикации 09.11.2023
The article was submitted 31.10.2023; approved aftee reviewing 09.11.2023; accepted for publication 09.11.2023
