CC BY
20
>-3,-2002
ций, их иеские
Еность. али на ка. До-ых суб-ые эле-
[ЧНОСТИ
в соот-бстрата льству-
1КТИВНО
(ует откую ак-массо-
1рата их по Гам-одорас-Ьормен-
шагено-
ошение опреде-[ выход оказы-тализи-
5ТВЛИЯ-
альную гоянной актиче-ютанты мента к ювании услови-рН 7,0). кспери-Ментен ризация Ко'1) и личных
1.0 5,8 2,5 (,8 2,0 ,
я на до-I препа-гатерин |раство-йстепе-ультаты ехноло-сырья с
высокой массовой долей соединительнотканных белков с целью последующего его применения в рецептурах модифицированных мясных продуктов широкого ассортиментного спектра.
Для оптимизации технологических режимов обработки необходимо уточнить эффективную и экономически оправданную дозировку препарата, а также продолжительность процесса гидролиза.
Гидролиз проводили на различных субстратах: коллагене и белках, выделенных из различных фракций низкосортного мясного сырья, водной и солевой вытяжках. В качестве контрольного варианта использовали казеин по Гаммерстену.
- Полученные результаты показывают, что при изменении концентрации фермента в пределах от 0,1 до 0,5% степень гидролиза исследуемых белков возрастает до определенного значения. При дальнейшем повышении концентрации ферментного препарата степень деструкции белков остается практически на том же уровне, т.е. внесение большего количества препарата в систему нецелесообразно. Однако для достижения максимальной степени деструкции для различных субстратов требуется разное количество фермента. Для казеина по Гаммерстену достаточно 0,3% фермента к массе субстрата, для соле- и водорастворимых мышечных белков 0,4-0,5 и 0,7% соответственно, для коллагена 0,9-1,0%.
Таблица
Оптимальные условия гидролиза
Субстраты Концентрация фермента, % Длительность, мин
Коллагеновые массы 0,9-1 200
Водорастворимая белковая фракция 0,7 1.40
Солерастворимая белковая фракция . и 0,5 г!; -1. Я', г-' - . 100
Казеин по Гаммерстену 0,3 80
При добавлении мегатерина в массовой концентрации 0,3-1,0% степень гидролиза всех исследуемых
субстратов достигает максимума. Значения, оптимальных концентраций мегатерина для исследуемых субстратов представлены в таблице.
Как известно, одной из основных технологических характеристик процесса является его длительность. Результаты исследования влияния времени обработки препаратом мегатерина на степень гидролиза различных белковых фракций мяса свидетельствуют, что при гидролизе водо- и солерастворимых белковых фракций происходит интенсивное накопление продуктов деструкции в течение первых 1-2,5 ч, при увеличении времени воздействия ферментом прирост продуктов гидролиза невелик. В связи с этим может быть рекомендована продолжительность обработки данных субстратов мегатерином 2 ч. При обработке коллагена аналогичная степень гидролиза наблюдается после более длительного воздействия ферментом - 3,3 ч.
Таким образом, препарат мегатерии Г20х весьма эффективен для деструкции практически всех имеющихся белковых комплексов мяса. Его целесообразно использовать для смягчения мяса, получения белковых гидролизатов, ассортимента высококачественных мясопродуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1976. - 186 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / ВГТА. - Воронеж, 1977. -248 с.
3. Лабораторный практикум по технологии ферментных
препаратов: Учеб. пособ. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -240 с.
4. ГОСТ 25264.2 - 88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической ативности. - Введ. 01.01.89 до 01.01.94. -М.: Изд-во стандартов, 1988. - 11 с.
5. Соловьев В.И. Созревание мяса. - М.: Пищевая
пром-сть, 1966. - 342 с.
6. Справочник биохимика: Пер. с англ. / Досон Р., Элиот
Д., ЭлиотУ., Джонс К. - М.: Мир, 1991. - 544 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов '
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 30.08.01 г.
664.1:658.562.6
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ТОКСИЧНЫХ ИОНОВ В САХАРЕ-ПЕСКЕ
«С . - • «>
М.В. ЕСИПОВА, Р.С. РЕШЕТОВА
Кубанский государственный технологический университет
В связи с ростом техногенных загрязнений природных сред различного рода токсикантами, в том числе ионами тяжелых металлов, возникает необходимость в изучении их перераспределения в почвенно-раститель-
ном покрове. Такой контроль является одной из составных задач экомониторинга окружающей среды.
Для объективной оценки происходящих процессов необходимы регулярные данные не только о состоянии окружающей среды, но и о миграции химических элементов в продукты растительного происхождения.
В работах [1,2] было определено и проанализировано перераспределение ионов токсичных .металлов в
....... V • ' ' ■ Таблица 1
Токсичные ионы Содержание в сахаре-песке, мг/кг ПДК, мк/кг
1494 г 1995 г. 1 оо< ^ 1 ‘"VI. 1997 г. 1998 г. | 1999 г.
Сс1 (II) 0,022 0,025 0,030 0,035 0,034 0,034 0,005
РЬ (II) 0,402 0,441 0,683 0,750 0,654 0,760 1,000
, Си (11) 0,527 0,527 0,665 0,740 0,680 0,7420 2,000
: Ъп{\\) 1,204 1,030 1,953 1,870 2,312 2,432 3,000
. Нё(Н) 0,005 0,003 0,004 0,048 0,002 0,004 о.ою
: А5(У) 0,106 Не обнаружено 0,096 0,140 ■ ,, 5 .; ; . 1 0,156 1,000
системе почва-сахарная свекла-продукты ее переработки. Также были выявлены определенные стадии технологического процесса переработки сахарного тростника и сахарной свеклы (сатурации и сульфирования) с повышенным задержанием анализируемых ионов [2].
Цель данной работы - оценка усредненных результатов содержания токсичных элементов и анализ полученных зависимостей; исследование возможности применения компьютерного прогнозирования содержания токсичных ионов; сравнение данных прогнозирования с результатами, полученными на практике.
Для определения содержания токсичных ионов в сахаре-песке нами был выбран инверсионно-вольтам-перометрический метод их определения по федеральным методикам, допускаемым к использованию Мин-природой РФ. Пробоподготовку образцов осуществляли методом сухой минерализации по ГОСТ 26929-86 и ГОСТ 51301-99.
Отсутствие систематической погрешности определения доказано удовлетворительным совпадением полученных данных с результатами независимого метода.
В табл. 1 представлены средние значения содержания определяемых ионов в контрольных образцах сахара-песка, произведенного на Тбилисском заводе с 1994 по 1999 гг.
Нами была рассмотрена также возможность применения компьютерных технологий для прогнозирования содержания токсичных ионов. В табл. 2 приведены результаты такого прогнозирования на 2000 г.
Таолица2
Таблица 3
Токсичные ионы Содержание в 2000г., мг/кг К1
Ъъ (И) 2,33 0,9484
Си (II) 0,865 -у 0,7723
РЬ (II) 0,794 0,6663
СсЗ (II) 0,0454 * ; , 0,6605
нё (II) / 0,0425 Т , : 0,0112 / у
Ав (V) 0,214 0,615
Для более объективного анализа возможности использования данного способа прогнозирования были оценены результаты, полученные методом прогнозирования, с реальными данными за 1994 г. (табл. 3).
Токсичные ионы Содержание в сахаре-песке в 1994 г., мг/кг Я2 Погрешность, %
Экспери- мент Прогноз
гп (И) 1,204 1,401 0,9692 13,73
Си (И) 0,527 0,537 0,646 1,86
РЬ (II) 0,402 0,468 0,4657 10,41
Сё (И) 0,022 0,025 0,0454 14,27
Н8(И) 0,005 0
А5(У) 0,106 0,098 0,7276 7,73
Сходимость прогнозируемых результатов содержания токсичных элементов с экспериментальными данными была удовлетворительной.
Исследования показали, что определяемые ионы располагаются по мере увеличения концентрации в следующий ряд, причем характер закономерностей не изменяется по годам: , .
(II) Сё (II) -» Аэ (V) РЬ (II) -> Си (II) гп (И).
Очевидно, что к 1999 г. по сравнению с 1994 г. происходит постепенное увеличение содержания в исследуемом образце ионов кадмия, свинца, меди и цинка на 30, 40, 28 и 50% соответственно. В то же время содержание ионов мышьяка и ртути достаточно стабильно. По-видимому, это связано со способностью ионов токсичных металлов концентрироваться в поверхностных слоях почвы, образовывать техногенные аномалии и затем накапливаться в корнеплодах сахарной свеклы.
Наибольшим техногенным эффектом обладают ионы свинца, концентрация которых, по-видимому, напрямую связана с близостью грунтовых дорог и интенсивностью движения [3].
Содержание ионов кадмия и свинца находится в корреляционной зависимости. Это особенно заметно в 1997 г. и в 1999 г., что, возможно, связано с метрологическими характеристиками этих лет. Видимо, увеличению количества ионов кадмия и свинца в растениях в большей степени способствуют умеренно-влажные и теплые условия (1997 г.), чем сухие и жаркие (1998 г.).
Изменение значений концентраций ионов цинка обусловлено, вероятно, способностью ДДТ и его метаболита ДДЕ влиять на поступление и накопление в растениях ионов цинка [4].
из:
де!
рю
ни;
ры
2-3,2002 Таблица 1
К, мк/кг
0,005
1,000
2,000
3.000 [),010
1.000
I Таблица 3
Погреш-юсть, %
13.73 1,86 10,41 14,27
I
7.73
одержати дан-
|ге ионы Ьации в зстей не
]гп (її).
І4 г. про-р иссле-Іинка на |[ содер-^ильно. Ьов ток-|остных [алии и ієкльі. нот йому, на-интен-
1ИТСЯ в 4ЄТНО В
юлоги-
ІЄЛИЧЄ-1НИЯХ в
сные и 398 г.). цинка і мета-врас-
Содержания токсичных ионов в сахаре-песке, найденные практически и прогнозируемые, на данный период времени соответствует гигиеническим требованиям качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА ....
пУ '
1. Гусева НИ., Шеставин А.И., Цимбал М.В. Определение содержания токсичных элементов при переработке тростникового сахара-сырца ипверсиопно-вольтамперометрическим методом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1996. - № 1-2. - С. 70-72.
2. Есипова М.В., Пегииа И.И. Экологический контроль ионов халькофильных элементов в сахарной свекле // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 4. - С. 83-84.
3. Ильин В.Б. Тяжелые металлы в системе почва-растс-ние. - Новосибирск: Наука, 1991.-151 с.
4. Ерохин Ю.И., Трубина Н.К., Синдирева А.В. Тяжелые металлы в почве, растениях и животных // Тез. IV Всерос. конф. “Экоаналитика-2000”. - Краснодар, 2000. - С. 25.
Кафедра стандартизации, сертификации и аналитического контроля
Кафедра технологии сахаристых веществ
Поступила 03.07.01 г.
665.34'37:641.563
ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ФОСФОЛИПИДНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Т.И. ТИМОФЕЕНКО, И.ГТ. АРГЕМЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ,
Т.А. ШАХРАЙ
Кубанский государственный технологический университет
Анализ литературных данных [1-3] о составе и физиологической роли растительных фосфолипидов, а также технологии их выделения из масел [4] свидетельствует о перспективности использования высококачественных природных фосфатидных концентратов, полученных по технологии с применением метода электромагнитной активации и мягких режимов сушки, в качестве сырья для производства пищевых функциональных продуктов. Первый отечественный натуральный продукт на базе растительных фосфолипидов создавали на основе сохранения их максимальной концентрации в двухкомпонентной системе фосфолипи-ды-дезодорированное масло при обеспечении необходимых технологических свойств.
На экспериментальной установке были выработаны опытные партии продукта. Концентрацию в нем фосфолипидов варьировали в интервале от 50 до 60-65% введением рафинированного дезодорированного масла, при обязательных условиях - улучшении органолептических показателей, и оптимизации с точки зрения физиологической ценности состава жирных кислот. " ■ ■>. -
Соотношение подсолнечные пищевые фосфолипиды и рафинированное дезодорированное масло (ППФ : ДМ) варьировали в интервале 5 : 1-1 : 1.
Как показывают результаты исследований (табл. 1 и 2), наиболее перспективными для разработки фосфо-липидного продукта являются соотношения компонентов 4 : 1 и 3 : 1 как обеспечивающие наиболее оптимальное сочетание органолептических и физико-химических показателей. При высокой концентрации фосфолипидов (49,9-52,8%) в продукте снижено по сравнению с пищевыми подсолнечными фосфолипидами содержание свободных жирных кислот (на 0,38-0,40%), продуктов окисления (на 0,16-0,20%), нерастворимых в диэтиловом эфире веществ (на 0,26-0,30%).
Фосфолипидный продукт с соотношением компонентов 5:1, несмотря на высокое содержание фосфолипидов - 55%, имеет неудовлетворительные органолептические показатели, а продукты с соотношениями 2 ; 1 и 1 : 1 имеют пониженную концентрацию фосфолипидов - 44 и 33% соответственно.
Рецептура первого отечественного фосфолипидно-го продукта Тонус [5] включает 75-80% ППФ и 20-25% ДМ, обеспечивая содержание собственно фосфолипидов на уровне 49,9-52,8% и масла на уровне
Таблица 1
Продукт
Вкус и запах
Консистенция при 20°С
Фосфолипиды
Фосфолипидный продукт при соотношении ППФ : ДМ:
5:1
4:1
3:1 2: 1
Свойственный нерафинированному под-;...... солнечному маслу
То же
Без запаха и вкуса нерафинированного подсолнечного масла
Однородная, вязкая
То же Однородная, текучая То же
Неоднородная, расслаивающаяся
