CC BY
60
Рецепты блюд из свинины
Свинина - нежное и сочное мясо, на приготовление которого обычно затрачивается мало времени. Ее варят, жарят, запекают, то есть готовят так, кто как любит и как умеет. Она способна удовлетворить вкусы очень разных людей.
Свинина жареная с айвой
Мясо нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и обжарить, поворачивая, с жиром до готовности. Плоды айвы вымыть, нарезать крупными дольками, обжарить с маслом или жиром, обложить ими поджаренное мясо, посыпать корицей и довести в духовке под крышкой до готовности. Подавая, посыпать и украсить зеленью петрушки.
Ингредиенты: корейка - 500 г, айва - 3-4 плода, гвоздика - 3-4 штуки, молотая корица, толченый перец, зелень и соль.
Филе свиное, тушеное с яблоками
Мякоть свинины (крупный кусок) обмыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить его в сотейник, добавить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, внести немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.
Ингредиенты: свинина - 400 г, жир - 40 г, яблоки - 60 г, мука - 20 г, тмин или майоран, соль.
Свинина с черносливом по-болгарски
Обжарить на топленом свином жире мелкие кусочки мяса и в том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, внести обжаренное мясо, предварительно замоченный чернослив, сахар и варить до готовности. Подавая к столу, украсить зеленью.
Ингредиенты: свинина - 650 г, топленый жир -1-2 столовые ложки, лук репчатый - 2 штуки, томат-пюре - 2,5 столовые ложки, перец красный молотый -одна чайная ложка, чернослив - 150 г, сахар - одна чайная ложка, зелень и соль - по вкусу.
Свинина, запеченная с абрикосами
Растопить в кастрюле маргарин и слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук. Выложить свиное филе и жарить еще три минуты, постоянно помешивая. Добавить зеленый перец (бланшированный и нарезанный соломкой), куриный бульон и сушеные абрикосы, которые необходимо предварительно замочить на ночь, а затем обсушить. Довести до кипения и тушить 20 мин, не накрывая крышкой и помешивая. Влить половину йогурта, добавить приправы и еще раз подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол ввести оставшийся йогурт.
Ингредиенты: свинина (филе) - 570 г, один зеленый перец, куриный бульон - 1/2 стакана, сушеные абрикосы -50 г, натуральный йогурт - 250 г, маргарин - 25 г, лук репчатый - одна головка, перец и соль - по вкусу.
Свинина, запеченная под майонезом
Мясо ополоснуть водой, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать перцем и тертым чесноком. Лук нарезать тонкими полукольцами. В горшочки положить кусочки мяса, на них - лук, сверху - нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5-7 мм и посыпать тертым сыром. Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15-20 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты: свинина - 500 г, стакан майонеза, топленый свиной или кулинарный жир - одна столовая ложка, твердый сыр - 200 г, чеснок - два зубчика, измельченная зелень петрушки - 1-2 столовые ложки, молотый перец и соль - по вкусу.
Свинина в апельсиновом соусе
Срезать с апельсинов цедру и очистить их. Проварить цедру около 10 мин в стакане кипятка. Поджарить на сливочном масле ломтики свинины, посолить, поперчить и тушить 20 мин. Разделить апельсины на четвертинки и очистить их от белой кожицы. Вынуть из кастрюли цедру, охладить отвар и смешать с мукой. Мясо переложить в огнеупорную форму, обложить четвертинками апельсинов, посыпать сахаром, полить смесью муки с отваром цедры, накрыть фольгой около 10 мин. Готовое мясо выложить на блюдо, украсить апельсинами и полить соусом.
Ингредиенты: свинина (мякоть) - 1 кг, апельсины - три штуки, масло сливочное - 50 г, сахар - одна столовая ложка, мука - две столовые ложки, перец молотый и соль - по вкусу.
Свиная корейка с соусом из кизила
Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке. Положить на разогретую сковороду и на сильно разогретом жире обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Сушеный кизил (без косточки) положить в кипящую воду и тушить до мягкости. Затем переложить в отдельную сковороду и тушить в жире на слабом огне около 10 мин. Готовое мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Ингредиенты: свинина жирная - 500 г, сушеный кизил (без косточек) - 150 г, зелень петрушки и укропа, молотый перец и соль - по вкусу.
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
51
Что такое PL?
Оксфордский бизнес-словарь определяет PL (private label) следующим образом: «Продукт, продаваемый под собственным именем дистрибьютора или под определенной торговой маркой через торговую сеть. Данные марки специально производятся для дистрибьюторов (продавцов) производителем. Частные марки, как правило, на 10-20 % дешевле брэнда производителей. Данные марки предназначены и распространяются через розничные сети»
Первые private label появились в 1869 г. в британской сети Sainsbury. Однако на протяжении почти 100 последующих лет их присутствие в ассортименте было обусловлено не соображениями экономической целесообразности, а скорее желанием ритейлеров потешить свое самолюбие. В мощный инструмент повышения рентабельности бизнеса собственные торговые марки превратились в начале 70-х годов прошлого века вследствие мирового экономического кризиса. Именно тогда сеть Carrefour представила произведенные по ее заказу «свободные товары», качество которых соответствовало уровню национальных брэндов, а стоимость в результате экономии на рекламе и продвижении была ниже.
Возможность приобретать качественные товары по сравнительно низким ценам пришлась потребителям по душе. Благодаря этому private label с каждым годом начали наращивать свою долю в розничном обороте. Многие производственные компании вынуждены были признать, что у них появились серьезные конкуренты.
За последнее десятилетие private label прочно обосновались в таких категориях товаров, как санитарно-гигиенические бумажные изделия, молочная продукция, замороженные полуфабрикаты, прохладительные напитки. Постепенно PL внедряются в новые товарные группы, где, казалось бы, соперничать с предложениями известных авторитетных производителей трудно. И несмотря на то, что доля в стоимостном выражении этой продукции пока невелика, рост продаж в несколько раз выше, чем у аналогичной марочной продукции.
В центральной части Восточной Европы собственные торговые марки (СТМ) занимают небольшую долю товарооборота - менее 10 %, но при этом демонстрируют неплохую динамику. Например, в 2003 г. в Чехии, Венгрии, Польше их продажи возросли по сравнению с 2002 г. на 48 %.
В России первые собственные торговые марки появились летом 2001 г. в супермаркетах «Рамстор». Позже примеру турецкой компании последовали в российских сетях «Перекресток», «Пятерочка», «Дикси», «Копейка». В основном СТМ были представлены в высококонкурентных категориях товаров массового спроса, демонстрирующих стабильно большие объемы продаж. К таковым относятся прохладительные напитки, молочные продукты, соки, чай, кофе, консервы. Постепенно российские операторы начали осваивать и другие категории. Наиболее развитым «портфелем» private label на данный момент обладают «Рамстор», «Перекресток», «Пятерочка» и краснодарская сеть дискаунтеров «Магнит». Частные марки - прерогатива крупных операторов. В России их немного.
Для компании выпуск private label - хороший способ загрузить мощности, особенно когда собственных ресурсов для выполнения этой задачи недостаточно. Общепризнанные лидеры ценят не столько возможность загрузить свободные мощности, сколько шанс установить более тесные отношения с розницей. Во-первых, операторы лояльнее относятся к продвигаемым брэндам, во-вторых, получаются гарантированные продажи без затрат на продвижение.
Пока в России не сформировались сети общероссийского масштаба, серьезного соперничества между СТМ и национальными брэндами не будет. Однако в рамках отдельно взятой сети собственные торговые марки уже способны составить конкуренцию марочной продукции. Если учесть, что операторы собираются инвестировать в «собственные» проекты значительные ресурсы, оснований рассчитывать на успех у них будет больше.
По материалам статьи Козгунова К.
(«Молочная промышленность». 2005. № 2. С. 9) подготовила Берлова Г.А.
Анонс
Новые книги 2007 г.
В первом полугодии 2007 r. ВНИИ мясной промышленности будут изданы следующие книги:
Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Татулов Ю. В., Костенко Ю. Г., Файвишевский М. Л., Степнова А. Э., Сусь И. В., Миттельштейн Т. М., Илюхина Р. В., Белозеров Г. А., ДибирасулаевМ. А.
Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья
В книге представлены термины по мясожировому производству из Национального стандарта Российской Федерации. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», а также информация
о новой системе классификации продукции мясной промышленности. Некоторые результаты исследований, изложенные в книге, были получены в рамках реализованных проектов Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники».
Рассмотрены исторические аспекты развития научно-технического прогресса в мясожировом производстве и состояние животноводства на современном этапе. Приведены данные об отечественной и зарубежной сырьевой базе мясной промышленности, а также ветеринарно-санитарные требования к убойным животным в России. Показаны пути прижизненного формирования функционально-технологических свойств мясного сырья. Представлены способы и условия транспортирования скота, его сдачи-приемки и предубойной подготовки. Описаны технологические схемы переработки крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, а также северных оленей, ослов, мулов и лошаков в нашей стране и в некоторых зарубежных странах.
Дана характеристика основных процессов холодильной обработки и хранения мяса в нашей стране и за рубежом.
Показаны причины появления пороков качества мяса,
52
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
