CC BY
15
TEXHO^OriHHE 3AEE3nEHEHHfl BHPOEHH^BA, nEPEPOEKA nPO^YKTIB ТBAPHННHЦТBA TA ÏX 3EEPirAHHfl
TECHNOLOGICAL ENSURING OF PRODUCTION, PROCESSING OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN AND THEIR PRESERVATION
УДК 637.127.577.15
Бшик О.Я., асистент © Льв1вський нацюнальний утверситет ветеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С.З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ АМ1НОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ АЛЬБУМ1НОВИХ СИР1В, ВИГОТОВЛЕНИХ З СИРОВИНИ КАРПАТСЬКОГО РЕГ1ОНУ
Дослгджено особливост1 амтокислотного складу альбумтового сиру урда з овечог сироватки, сумшей овечог та коров'ячог сироваток у ргзних ствв1дношеннях, а також проведена гх пор1вняльна оцгнка.
Ключо^^ слова: сироватка овеча, сироватка коров 'яча, сумш1 сироваток, незамтш амтокислоти, замшш амшокислоти.
Вступ. Найбшьш популярним продуктом, який виготовляють з овечого молока, е сир бринза. Разом з цим неращонально використовуеться сироватка, яка е щнною сировиною для виробництва багатьох харчових продукив. З ще! сироватки виготовляють альбумшовий сир - урда. Такий продукт, виготовлений виключно iз овечо! сироватки, е дорогим. Однак, використавши сумш овечо! i коров'ячо! сироватки, можна значно здешевити вартiсть готового продукту, а ^м того, ращонально використати вторинну сировину.
Одним iз найбiльш цiнних компонентiв молочно! сироватки е сироватковi бiлки. Вони ввдграють дуже важливу роль у харчуванш людини, оскiльки е одним з головних складниюв всiх клiтин оргашзму. Згiдно з сучасними даними сироватковi бiлки володiють антиканцерогенними, iмуномодулюючими властивостями, антибактерiальною активнiстю, протизапальним i токсинозв'язуючим ефектом [1,2,3]. Вiдомо, що не менш важливим фактором у бюлопчнш цiнностi !ж е повноцiннiсть бшка, його
© Бiлик О.Я., 2011
збалансовашсть за кшьюстю замшних та незамшних амшокислот. Повнощнш бiлки у своему склащ мiстять Bei незамiннi амiнокислоти в оптимальному сшввщношенш. Дефiцит Tie! чи шшо! амiнокислоти в продуктах харчування впливае, передусiм, на регенерацiю бшюв. Зокрема, за умов вiдсутностi вал^ порушуеться координацiя рухiв. 1золейцин необхщний для нормального росту молодого оргашзму. У разi його нестачi зменшуеться маса тiла. Лiзин - одна з найважливших незамiнних амiнокислот. Нестача лiзину в rni призводить до порушення кровотворення, зменшення кiлькостi еритроциив i зниження в них гемоглобiну, порушення кальцифжацп кiсток. Численнi дослщження свiдчать про важливу роль лiзину у харчуваннi людини [4]. Метюнш вiдiграe важливу роль в азотистш рiвновазi органiзму. У молекулi метюшну е легкорухлива метильна група, яка може порiвняно легко передаватися на iншi сполуки. Нестача треонiну призводить до зменшення маси тша. Триптофан необхщний для утворення гемоглобiну i нормального росту органiзму. Фенiлаланiн ввдграе важливу роль у дiяльностi щитовидно! залози i утворюе ядро в процес синтезу гормону тироксину. Валш, лейцин та iзолейцин вважаються паливом для м'яз i становлять половину спожитого щоденно бiлка. Вони постшно утримують клiтини вiд розкладу, збер^ають баланс мiж природною деструкцieю i синтезом
[5].
Метою роботи було вивчення амiнокислотного складу альбумiнового сиру виготовленого з сироватки овечо! та коров'ячо! у рiзних спiввiдношеннях та його порiвняльна оцiнка.
Об'ектами дослщжень були альбумiновий сир з овечо! сироватки та сумшей овечо! i коров'ячо! у спiввiдношеннi 1:1, 1:3 та 3:1.
Матерiал i методи дослщжень. Дослщження проводилися у фермерських господарствах СВС «Сервю» с. Костичани та с. Малишвка Новоселицького району Чершвецько! областi. Для порiвняльно! ощнки ми використовували сир виготовлений з овечо! сироватки (контроль), а також овечо! та коров'ячо! сироватки у рiзних сшввщношеннях: варiант 1 - 1 частина овечо! та 1 частина коров'ячо! сироватки (1:1), варiант 2 - 1 частина овечо! i 3 частини коров'ячо! (1:3), варiант 3 - 3 частини овечо! i 1 частина коров'ячо! сироватки (3:1).
Роздшення та щентифжацш амшокислот сирiв проводили на автоматичному аналiзаторi LC-6001 BIOTRONIK пiсля подрiбнення сирно! маси, видалення жиру та осадження бiлкових сполук 10% трихлороцтовою чи сульфосалiциловою кислотами. Дослiдження амшокислотного складу бiлкiв сирiв здiйснювали тсля !хнього гiдролiзу сумiшшю 6 N соляно! та 4% тiоглiколево! кислот за температури 105-110°С протягом 48 годин у середовищi СО2 та наступного випарювання пiд вакуумом за температури 45°С.
Результати досл1дження. Аналiз амiнокислотного складу дослiдних альбумiнових сирiв (таб.1) показуе, що загальна кшькють незамiнних амiнокислот у всiх дослщних зразках сирiв, виготовлених iз рiзного спiввiдношення овечо! i коров'ячо! сироватки порiвняно iз сиром, що виготовлений лише iз овечо! сироватки була, нижча на 3 % у першому i близько 7,3 % у другому i третьому варiантах.
Таблиця 1.
Вмкт незамшинх аминокислот в альбумшовнх сирах, г/кг (М±т, п=3
№ з/п Назва амшокислоти Альбумшовий сир
овечий 1:1 1:3 3:1
1 Валш 6,59±0,54 6,43±0,65 5,94±0,39 6,08±0,71*
2 Метюнш 3,08±0,32 2,97±3,01* 2,85±0,11 2,69±0,27
3 Лейцин 14,79±1,53 14,55±1,40 13,76±0,59* 13,57±1,77
4 Феншаланш 4,66±0,33 4,60±0,34* 4,34±0,12 4,38±1,09
5 Пстидин 3,06±0,38 2,88±0,33 2,83±0,17 2,80±0,43
6 Л1зин 13,13±1,44 12,88±1,88 12,39±2,5 11,88±0,92
7 Арпнш 3,97±0,44 4,15±0,54* 3,66±0,26 4,55±0,23
8 Треонш 7,56±0,50 7,21±0,82 6,76±0,16* 7,40±0,44
9 Триптофан 2,98±0,36 2,93±0,23 2,89±0,31 2,73±0,19
Всього 59,82±4,94 58,60±3,22 55,42±3,60 56,08±5,99
Примтка: тут I надал1 * р < 0,05
Цю рiзницю можна пояснити вщмшностями амiнокислотного складу овечо! i коров'ячо! сироватки. З л^ератури вiдомо, що вмiст незамiнних амшокислот у овечому молоцi може бути бшьшим у 2,95 рази шж у коров'ячому [6]. При детальному аналiзi результатiв дослiдження спостерiгаeться зниження кiлькостi окремих незамiнних амiнокислот у вЫх дослiдних зразках виготовлених сирiв. Наприклад кiлькiсть треонiну у першому варiантi, де кiлькiсть овечо! i коровячо! сироватки була однаковою, знизилась на 4,6 %, а у другому дослщному варiантi, де овеча сироватка складала 25 %, знизилась на 10,6 % порiвняно iз контрольним зразком (р < 0,05) (рис. 1).
16 14 12 10 8 6 4 2 0
Иовечии ■ 1,0:1,0 ■ 1,03,0 □3,01,0
<9
Г
* ** </ -Г ^ *
Рнс.1. Вмкт незамшинх амшокнслот в альбумшовнх сирах
Щодо кiлькостi валiну, то найбiльшi рiзницi у вмют цie! амiнокислоти було вiдмiчено у другому i третьому зразках, що було нижчим на 9,8 i 7,7 % вщповщно. Нами також встановлено i зменшення загально! кшькост сiрковмiсних амiнокислот - метiонiну i цистину, у другому дослiдному зразку
319
на 7,5 %, а у третьому зразку на 12,6 %. Що стосуеться лейцину, то його кшьюсть знизилась на 7,0 % у другому i на 8,2 % у третьому варiантах порiвняно до контрольного зразка. I також знизилась кшьюсть лiзину на 5,6 i 9,5 % у вище вказаних варiантах. Менш виражеш рiзницi нами встановлено щодо таких амшокислот, як фенiлаланiну, тирозину та триптофану.
Сшввщношення замiнних амiнокислот альбумшового сиру представлено у таблицi 2. Згщно даних ще! таблицi аспарапнова i глютамiнова кислот у сумi становлять третину всiх амiнокислот, а саме вщ 30 до 32 г/кг. Цей продукт виявився бщним щодо таких амшокислот, як глщин i цистин 3 та 4 г/кг вщповщно. Набiльший вмiст пролiну виявлено у варiантi 1. Порiвняно з контролем його кшьюсть була на 4,18 % бшьшою. Щодо вмюту серину, то його найвища концентрацiя виявлена у третьому варiантi 6,66 г/кг, що на 7,6 % е бшьше порiвняно з показниками овечого сиру. Поряд з цим, найнижчий вмют серину виявлено у варiантi 2.
Таблиця 2.
Вмкт замшних амшокислот в альбумшових сирах, г/кг (М±т, п=3
1 Аспарапнова к-та 13,46±1,11 12,97±0,91 12,54±1,12 12,37±1,77
2 Серин 6,19±0,41 6,38±0,58 5,56±0,36 6,66±0,44*
3 Глютамшова к-та 19,35±1,62 19,18±1,78 17,88±1,23 18,41±1,23
4 Пролш 6,94±0,45 7,23±0,23* 6,30±0,54 6,53±0,66
5 Глщин 3,14±0,14 3,11±0,17* 2,90±0,19* 3,24±0,12
6 Аланш 7,75±0,36 7,47±0,45 7,32±0,23 7,02±0,75
7 Цистин 3,40±0,12 3,25±0,17 3,22±0,22 3,05±0,17*
8 Тирозин 4,56±0,33 4,51±0,51 4,22±0,21 4,58±0,66
Всього 64,79±5,48 64,10±1,21 59,94±5,09 61,86±3,98
Пiдтвердженням високо! бюлопчно! цiнностi бiлкiв альбумiнових сирiв е даш амiнокислотного скору (табл. 3). Лiмiтуючими вважають тi амiнокислоти, амшокислотний скор яких складае менше 100%. Амшокислотний скор показуе процентний вмют кожно! амiнокислоти у дослiджуваному бшку вiдносно И вмiсту в щеальному бiлку (яечний бiлок) запропонованого Ком^етом
ФАО/ВОЗ.
Таблиця 3.
_Амшокислотний скор альбумшових сщмв, %_
Назва незамшних амшокислот Шкала ФАО/ВОЗ г/100г 6шка Скор, % до шкали
овечий 1:1 1:3 3:1
Треонш 4,0 189,0 180,2 169,0 185,0
Валш 5,0 131,8 128,6 90,13 121,6
Метюнш+цистин 3,5 88,0 96,4 81,4 76,8
Лейцин 7,0 211,2 207,8 196,5 193,8
Феншаланш+тирозин 6,0 77,6 76,6 72,3 73,0
Л1зин 5,5 238,7 234,2 225,2 216,0
Триптофан 1,0 298,0 293,0 289,0 273,0
Всього 32,0 165,10 161,15 153,01 152,28
За результатами аналiзу амiнокислотного складу бшюв альбумiнових сирiв виготовлених iз сумiшi овечо! i коров'ячо! сироватки у рiзних
стввщношеннях виявлено, що лiмiтуючими амшокислотами е метюнш+цистин, хоча ïхнiй амiнокислотний скор був близьким до 100. Сир представлений BapiaHTOM 1 виявився на 19,6 % повнощншшим TOpiBraTO з BapiaHTOM 3 i становив 96,4%. Поряд з цим за вмютом феншаланш+тирозин, перший вapiaнт мае на 4,3% бшьшу бiологiчну цiннiсть поpiвняно з вapiaнтом 2.
Висновки. Отже, амшокислотний склад бiлкiв aльбумiнового сиру урда, виготовленого з сумiшi овечоï та коpов'ячоï сироватки у спiввiдношеннi 1:1 мае вищi показники бiологiчноï щнност поpiвняно з iншими дослiдними альбумшовими сирами.
Л1тература
1. Свириденко Ю.Я. Новый функциональниый продукт для профилактики остеопороза / Ю.Я. Свириденко, И. А. Шергина, Г.М. Свириденко и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- №2. - С.41-43.
2. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов [Текст]: Метод. указания / А.Г. Храмцов. - СПб.: ГИОРД, 2002. - С. 14.
3. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: Переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель // М.: ВО Агропромиздат. - 1989. - 271 с.
4. Кисиль Н. Н. Лизин - незаменимая добавка в пищу / Н.Н. Кисиль, Э.М. Тер-Саркисян // Пищевая промышленность. - 2007. - № 11. - С. 30.
5. Смоляр В.1. Фiзiологiя та гшена харчування / В.1. Смоляр - К.: Здоров'я, 2000. - 336 с.
6. Галух Б.1. Дослщження амшокислотного складу молочних сумшей, як використовуються для виробництва бринзи з сировини Карпатського репону - 2009. - с. 205-210.
7. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов - Санкт-Петербург. ГИОРД. - 2006. - 320 с.
Summary Bilyk O.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named
after S.Z. Gzhytskyj RESEARCH OF AMINO ACIDS COMPOSITION OF ALBUMIN CHEESE PRODUCED FROM RAW MATERIAL OF CARPATHIAN
REGION
The attributes of amino acids composition of Urda albumin cheese from sheep whey, a mixtures of sheep and cow whey in different proportions were studied, and their comparative evaluation was provided.
Key words: sheep whey, cow whey, a mixtures of whey, essential amino acids, substitutional amino acids.
Стаття надшшла до редакци 18.04.2011
