CC BY
6
Научная статья
DOI: 10.15593/2224-9354/2024.1.20 УДК 332.13: 640.45
@0®
К.В. Новикова, О.А. Дическул
РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ГОТОВОЙ ЕДЫ В УСЛОВИЯХ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ
Готовая еда - это динамичная, быстрорастущая категория, представленная в направлении FMCG. С 2017 г. конъюнктура рынка в России меняется, наблюдается ежегодный прирост категории в натуральном выражении и рублях. В статье рассмотрены особенности рынка готовой еды в условиях неопределенности на примере Пермского края. Изучена общая динамика статистических показателей по рынку. Тренд на максимальное сокращение временных издержек при приготовлении пищи в пользу работы, учебы и отдыха, который начал формироваться в это время, стал дополнительным драйвером спроса. Кроме того, пищевое поведение людей меняется в связи с переходом общества из постиндустриального в цифровое. Потребитель все чаще стал обращать внимание на качество продукта и предоставляемый ему сервис. Изменившиеся предпочтения потребителей формируют спрос на гибридный формат магазинов на стыке ритей-ла и HoReCa. Сейчас каждый прогрессивный продуктовый ритейлер имеет в своей ассортиментной матрице собственную готовую продукцию и SKU от сторонних поставщиков. Благодаря развитию e-commerce покупка готовых блюд стала еще проще и удобнее. В статье также рассмотрено развитие рынка готовой еды в сложных условиях, которые создали пандемия COVID-19 и санкции, при активной стадии импортозамещения и укреплении суверенитета страны, на примере Пермского края. Изучены драйверы роста рынка готовой еды, сформированные под влиянием санкций и блокировки социальных сетей. Обоснован рост и развитие ниши готовой еды в Пермском крае, несмотря на существующую неопределенность рынка.
Ключевые слова: готовая еда, FMCG, региональный ритейлер, региональный рынок, ассортиментная матрица.
Отказ от приготовления блюда дома в пользу готовой еды - общемировой тренд, предпосылками к которому стал быстрый темп жизни людей, экономия собственного времени и общее развитие экономики и бизнеса. В Россию тренд на готовые блюда пришел около 2002 г. Существовавшие на тот момент столовые и кулинарии стали перерождаться в современные точки питания, которые сейчас мы называем гастробары. Именно эта трансформация позволила рынку России перейти в стадию формирования и привлечь новые категории населения.
В 2010-х гг. начал меняться паттерн поведения потребителей: в России началась цифровизация, появился тренд на мобильность (отсутствие привя-
© Новикова К.В., Дическул О.А., 2024
Новикова Ксения Владимировна - д-р экон. наук, профессор кафедры менеджмента, маркетинга и коммерции ФГАОУ ВО «Пермский государственный национальный исследовательский университет», Пермь, е-mail: [email protected].
Дическул Ольга Андреевна - магистрант направления «Реклама и связи с общественностью» 2-го года обучения, Московский финансово-промышленный университет «Синергия», Москва, е-mail: [email protected].
занности к одному месту), из-за роста темпов экономики возросла нагрузка офисных сотрудников, которые в свою очередь, по данным Nielsen, в 2015 г. сократили предпочтение приносить еду с собой на 4 %, также в 2015 г. увеличилась доля домохозяйств, состоящих из одного человека, до 30,6 % [3], женщины начали отдавать предпочтение карьере, а не домашней рутине. По причине изменения поведения начали меняться привычки питания и появились новые потребительские установки: «еда, там, где я», «удобство превыше всего» [1].
Благодаря всплеску спроса начался новый этап в становлении рынка готовой еды. Фокус производителей с полуфабрикатов, салатов и набирающего популярность street-food начал смещаться на порционные супы, завтраки и перекусы. Кроме того, производители и ритейлеры оценили доходность нового направления: продукция в гастроемкостях хранится меньше, чем заранее расфасованная в герметичную упаковку.
С 2017 г. объем реализованной продукции в натуральном выражении начал ежегодно расти на 55 % и уже к 2021 г. составил 216 тыс. т. Новым толчком к росту рынка стала начавшаяся в начале 2020 г. пандемия COVIDE-19. Из-за ограничений в посещении магазинов, закрытии кафе и ресторанов российский рынок доставки первый год пандемии вырос на 224,8 % год к году. Рост произошел в том числе из-за расширения ритейлерами своих услуг: многие из них появились на агрегаторах, кто-то стал специализироваться на доставке готовых блюд подобно ресторанам или создавать коллаборации (например, «Кафе Перекресток» и бренд «Много лосося»). С этого момента российский рынок готовых блюд стал находиться на стыке HoReCa и FMCG.
Поскольку направление готовых рационов питания на день в большей степени продвигались именно там, во второй половине 2022 г. спрос на наборы еды резко упал. Кроме того, индивидуальное питание имеет более дорогую стоимость в отличие от готовых блюд из ассортимента ближайшего супермаркета. В связи с падением доходов на домохозяйство в III квартале 2022 г. было зафиксировано падение спроса на 19 % к аналогичному периоду прошлого года. Поскольку отказаться от готовой порционной еды смогли немногие, спрос снова перераспределился на FMCG [2].
Так, согласно данным NielsenlQ в 2022 г. доля салатов остается на максимальном высоком уровне - 30,4 % от общего объема готовой еды, хлебобулочные изделия - 25,7 %, а комплексные блюда - 19,2 %. При этом в 2022 г. спрос на супы и бульоны вырос на 29,6 %, на готовые блюда - 21 %, на комплексные блюда - 15,6 % (рис. 1).
Эксперты считают, что при текущем темпе роста рынка объем в натуральном выражении может достичь 800 тыс. т по всей стране. Одним из доказательств является статистика ЕГРЮЛ, согласно которой в 2022 г. на российском рынке было зарегистрировано 30 тыс. пищевых производств.
Источник: NielsenlQ, доклад директора по развитию сервиса для ритейлеров на выставке Modern Bakery Moscow, 2023 г. [3]
Рис. 1. Изменение процента продаж отдельных категорий, входящих в российский рынок готовой еды, 2022/2021 г.
Сейчас каждый прогрессивный продуктовый ритейлер имеет в своей ассортиментной матрице собственную готовую продукцию и SKU от сторонних поставщиков. Популярными поставщиками готовой еды являются бренды «Натурбуфет» и «Едим Дома» от компании Food Zavod, «Сыроедов», «Мироторг», «ГлавСуп». Главное отличие продукции этих брендов в количестве консервантов или других добавок, большом сроке годности или заморозке. Основное стимулирование рынка готовой еды происходит за счет создания ритейлерами собственной готовой продукции, посредством открытия производств в крупных магазинах (преимущественно формата «гипермар-кет»), реализации проектов «фабрика-кухня», где продукция производится на отдельно выделенной площадке, а затем доставляется по магазинам и к открытию пекарен на территории магазина. Собственная продукция ритейле-ров пользуется большим спросом за счет коротких сроков годности (до 72 ч при производстве ритейлером против 6 месяцев при производстве сторонним поставщиком), сформированной лояльностью к бренду ритейлера (доверие к марке), соотношением цена/качество [4].
Крупные игроки FMCG видят потенциал в дальнейшем развитии «готовой еды», поэтому ежегодно расширяют свой ассортимент и вводят новинки. Например, запустившая собственное производство в 2014 г. «Азбука вкуса» в прошлом году расширила линейку «Уже готово» более чем на 400 SKU, а также запустила новую линейку «Азбука life» на 63 SKU; «Магнит» в свою очередь выпустил линейку «М Кухня» на 40 SKU; согласно данным «ВкусВилл», ритейлер еженедельно обновляет ассортимент готовой еды на полке на 5-7 SKU [5].
Во втором полугодии 2022 г. РБК «Исследования рынка» посчитали долю готовой еды игроков FMCG в общем обороте рынка. За период январь 2020 г. -сентябрь 2021 г. лидером стал именно «ВкусВилл» с долей 3,2 %. При этом за
2021 г. доля готовой еды в собственном обороте ритейлера составила 14 %, что выводит «ВкусВилл» на первое место по этому показателю (рис. 2).
ВкусВилл Пятерочка Перекресток Азбука Вкуса Лента Ашан
Источник: «РБК Исследования рынков», сентябрь 2022 [6]
Рис. 2. Доля готовой еды разных ритейлеров в общем обороте рынка, январь 2020 г. - сентябрь 2021 г.
Для успешной конкуренции крупным участникам FMCG необходимо подстраиваться под особенности каждого региона. Также не стоит забывать о региональных сетях, менеджмент которых, находясь непосредственно на территории, лучше понимает специфику территории. В зависимости от национальностей и народных устоев регионы имеют различные предпочтения в продуктах питания. Основными различиями являются особенности территориального производства, направления развития сельского хозяйства, а также наличие блюд национальной кухни.
За период 2017-2021 гг. рост заработной платы превышал уровень ежегодной инфляции. Динамика общего оборота розничной торговли оказалась на уровне индекса роста цен (табл. 1). При этом динамика оборота розничной торговли пищевыми продуктами за 5 лет на 22 % выше, чем динамика оборота общественного питания без учета инфляции [7].
В связи с кризисом пандемии СОУГО-19, в период 2020-2021 гг. по всей стране увеличился уровень закрытых ресторанов, кафе и баров. По данным INFOLine Пермский край оказался антилидером по количеству закрытых заведений. Абсолютный прирост составил -494 заведения общественного питания. Таким образом, оборот общественного питания в фактически действующих ценах в 2021 г. оказался на уровне допандемийного 2019 г.
В то же время пермский рынок ритейла продолжает развиваться, так как крупнейшие федеральные сети еще не достигли зафиксированного законодательством порога в 25 % доли по занимаемой площади. Консолидация рынка продуктового ритейла происходит ежегодно: происходит сокращение количества действующих магазинов по причине нерентабельности торговой точки, сделки М&А, а также закрытий локальных сетей. Федеральные сети про-
должают иметь возможность открывать новые торговые точки: за последние пять лет объем рынка FMCG в Пермском крае вырос на 19 % без учета инфляции [9] (табл. 2).
Таблица 1
Пермский край в цифрах, 2017-2021 гг.*
Показатель 2017 2018 2019 2020 2021 Динамика 2021-2017, %
Численность населения, тыс. чел. 2623 2611 2599 2579 2557 -3
Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников организаций, руб. 32952 35802 39210 41958 46267 40
Инфляция, % 2,7 3,0 4,39 8,4 -
Оборот розничной торговли -всего, млн руб. 502334,2 537352,6 564029,6 554520,5 615914,7 23
Из общего объема оборота розничной торговли, млн руб.: пищевые продукты, включая напитки, и табачные изделия, млн руб. 240454,6 247571,3 263649,2 267358,5 285915,4 19
Оборот " торговли пищевых продуктов, включая напитки, и табачные изделия в расчете на душу населения, руб. 91511 94603 101208 103257 111335 22
Оборот общественного питания, в фактически действующих ценах, млн руб. 23623,8 22759,1 23964,2 17933,2 23884,9 1
Индекс цен на производство пищевых продуктов (декабрь к декабрю предыдущего года; процентов) 91,8 109,6 101,6 104 111,7 22
* Источник: Росстат, Пермский край в цифрах 2022 [8], авторская таблица.
Таблица 2
Динамика основных участников FMCG в Пермском крае, количество магазинов в 2017-2021 гг.*
Показатель 2017 2018 2019 2020 2021 Динамика 2021-2017, %
X5 GROUP 338 403 436 491 518 53
Магнит 326 366 393 401 422 29
«Лион» и «Берег» - - - 170 168 -
Лента 2 2 2 3 4 100
Семья 65 78 76 77 75 15
Светофор - - 23 - 50 -
Монетка - 132 159 169 192 -
Красное и Белое 225 273 283 - 280 24
* Источник: открытые источники, журналистские статьи, авторская таблица.
На изменение конъюнктуры рынка также влияет поведение потребителей. Пандемия внесла серьезные коррективы в паттерн их поведения. Так, в 2020 г. произошел пик расходов на покупку продуктов питания для домашнего пользования, расходы составили 31,9 %. При этом падения по доле расходов на питание вне дома не произошло (рис. 3).
Источник: Пермьстат, Пермский край в цифрах 2022 [4] Рис. 3. Динамика расходов на питание дома/вне дома
Исходя из приведенных данных можно сделать вывод о причинах изменения структуры расходов на питание в Пермском крае во времена неопределенности:
1. В период пандемии СОУГО-19 в связи с массовым переходом на удаленную работу и благодаря запуску и быстрому развитию проектов по доставке еды из продуктовых магазинов и организаций общественного питания выросла доля и на покупку продуктов питания, и на питание вне дома.
2. В связи тем, что к 2020 г. ассортимент готовой еды, представленной у крупных FMCG игроков, стал шире, а технологические мощности для быстрого запуска доставки оказались выше, доля на покупку продуктов увеличилась сильнее, чем доля на питание вне дома. При этом бенчмарк других регионов задает более высокую планку: на рынках Московской области и Санкт-Петербурга происходит более серьезная конкуренция между предложениями готовой еды продуктовых сетей и сегментом HoReCa.
3. Оценивая разницу в доле расходов на покупку питания дома/вне дома, мы видим, что изменилась структура расходов потребителей. Так, при сравнении динамики 2021 г. к 2017 г. доля на покупки в продуктовых магазинах выросла, наблюдается восходящий на 8 % тренд, а изменившийся паттерн поведения на рынке питания вне дома с 2017 г. снизился на 7 % [10].
Приведенные данные транслируют возможность развития рынка готовой еды в Пермском крае. Анализ динамики доли расходов на питание дома/вне
дома показывает, что пермский покупатель готов к новым предложениям, в том числе перенаправить свои расходы с питания вне дома на новые предложения участников рынка FMCG: кафе и рестораны на территории магазина, комплексные блюда и ланчи.
Для успешного развития категории в любом регионе необходимо соблюдать некоторые правила рынка. Готовая еда характеризуется относительно короткими сроками хранения, поэтому сети/производителю необходимо обеспечить короткое транспортное плечо в регионе. В связи с этим более выигрышная позиция будет у того производителя, кто имеет на территории региона собственное производство или фабрику-кухню. Ранее размещение собственного производства полного цикла в Пермском крае имела только сеть магазинов «Семья». Сейчас в связи с усилившейся консолидацией рынка такие возможности есть и у других сетей.
Строительство фабрики-кухни подразумевает обдуманное решение сети развиваться в данном регионе. Здесь в качестве примера можно привести открытую в 2019 г. первую фабрику-кухню «Перекрестка». По данным Интерфакса, на фабрике в Московской области производится более 200 различных видов кулинарии под брендом «Шеф Перекресток», которая снабжает только магазины Москвы и Московской области. После выхода на проектную мощность в 120 т ежедневно фабрика-кухня будет иметь возможность снабжать готовой продукцией до трех близлежащих регионов.
Следующим важным фактором является использование инновационной научно-технической базы. Для увеличения производительности на производстве множество функций, ранее выполняемых человеком, частично или полностью автоматизируются. Помимо этого новые технологии позволяют производить качественный продукт с продленными сроками годности. Например, использование модифицированной газовой среды и вакуума позволяет увеличить срок годности продукта в 2 раза.
Современный потребитель ценит удобство и экономию времени. Для привлечения и удержания клиента сети должны не только предлагать качественный продукт и оптимальную цену, но и комфортную для употребления продукта упаковку. Исследования показали, что использование упаковки, рассчитанной на одну порцию, позволило сократить объем выброшенной продукции на 19 %. Сейчас такая упаковка носит название «grab and go» и представляет собой удобную форму для каждого конкретного продукта (сэндвичи, супы, роллы), где продукт просматривается, при необходимости имеет несколько делений, для предотвращения смешивания разных продуктов (горячее и гарнир), адаптивен для микроволновых печей и имеет герметичную крышку (мгс, клапан). Кризис 2022 г. и ужесточение санкций внесли коррективы в объемы предложения упаковки и оборудования для нее. В свою очередь локальные производители тары смогли оперативно переквалифицироваться и предложить новый ассортимент, что стало еще одним шагом к импортозамещению [11].
Пермский рынок еще не перенасыщен предложениями, а значит, у каждого крупного ритейлера есть шанс занять эту нишу и стать лидером по объемам производства готовой продукции. Потенциальный объем потребления может составить примерно 735 т в неделю. Так, объем рынка составляет 90-100 т/сут, или 3000 т/мес [12]. Важно не забывать о желаниях и потребностях клиента, уметь быстро адаптироваться и подстраиваться под условия неопределенности.
Таким образом, для развития рынка готовой еды в текущих условиях неопределенности бизнесу, находящемуся в Пермском крае, необходимо:
1. Использовать бенчмарк более развитых регионов, на примере Московской области и Санкт-Петербурга, по усилению сотрудничества рынка FMCG и HoReCa. Представление на полках сетей готовых блюд от популярных ресторанов Перми, в условиях неопределенности, позволит увеличить общий объем потребления готовой продукции, так как представители HoReCa разовьют новый канал продаж, а продуктовые ретейлеры нарастят продажи в натуральном выражении и общий товарооборот категории.
2. Осознанно подойти к формированию ассортиментной матрицы категории для закрытия потребности покупателя, сформированной после пандемии. Клиент особенно ощутил преимущества быстрой доставки и качество ресторанной еды, таким образом расширение подкатегорий позволит удовлетворить выросшие ожидания потребителя.
3. Занять свободную нишу готовой еды с коротким сроком годности благодаря строительству инновационных фабрик-кухонь на территории города Пермь. Инициация строительства позволит производителю увеличить объем отпускаемой в регионе продукции, расширить каналы сбыта и нарастить товарооборот, а также станет прибыльным материальным активом в компании.
4. Расширить представленность ассортимента в собственной доставке и сервисах-агрегаторов. По общей статистике в стране, рынок FMCG оказался стабильнее HoReCa: в последние годы 70 % общей выручки рынка доставки еды пришлось на рынок продуктовых сетей. При этом в Пермском крае показатель находится на уровне примерно 50 %. Таким образом, на региональном рынке Пермского края у продуктовых сетей существует нераскрытый потенциал.
Список литературы
1. Как пандемия повлияла на российских продуктовых ретейлеров [Электронный ресурс // Рамблер. Финансы. - 2020. - URL: https://finance.rambler.ru/ realty/44321292-kak-pandemiya-povliyala-na-rossiyskih-produktovyh-reteylerov/ (дата обращения: 11.04.2023).
2. Левинская А. Владелец «Пятерочки» купил «Много лосося» [Электронный ресурс // РБК. - 2021. - URL: https://www.rbc.ru/business/12/04/2021/ 60701ed79a7947823ceaa40d?fromtg=1 (дата обращения: 11.04.2023).
3. Миронова А., Прокофьева Л. Семья и домохозяйство в России: демографический аспект // Демографическое обозрение. - 2018. - № 5 (2). - С. 103-121.
4. Пермский край в цифрах. 2022: крат. стат. сб. / Террит. орган Федер. службы гос. статистики по Пермскому краю. - Пермь, 2022. - 195 с.
5. Пермский рынок доставки еды фиксирует значительный рост спроса [Электронный ресурс]. - URL: https://perm.rbc.ru/perm/freenews/ 617bca3d9a7947e4b09ceb89 (дата обращения: 11.04.2023).
6. Потребление продуктов питания домохозяйствами Приволжского федерального округа и Пермского края. 2021 [Электронный ресурс]. - URL: https://59.rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Потребление%20продуктов%20питан ия%20домохозяйствами%20Приволжского%20федерального%20округа%20и %20Пермского%20края%20в%202021 %20году_724751 .pdf (дата обращения: 11.04.2023).
7. Федералам дали «зеленый». Как изменился рынок продуктового ритей-ла в Пермском крае за год [Электронный ресурс]. - URL: https://www.business-class.su/news/2022/06/01/federalam-dali-zelenyi-kak-izmenilsya-rynok-produktovogo-riteila-v-permskom-krae-za-god (дата обращения: 11.04.2023).
8. Шабалина Е.С., Галеев М.М. Развитие сетевой розничной торговли в Пермском крае с учетом исторических аспектов // Вестник Алтайской академии экономики и права. - 2020. - № 8-2. - С. 329-334.
9. «Перекресток» открыл свою первую фабрику-кухню [Электронный ресурс] // Интерфакс. - URL: https://www.interfax.ru/business/661135 (дата обращения: 20.04.2023).
10. Антинескул Е.А., Ремнева М.А. Анализ служб доставки продуктов питания // Экономическая среда. - 2021. - № 3. - С. 26-32.
11. Новикова К.В., Пьянков В.В., Бисерова А.В. Перспективы развития продуктового онлайн-ретейла в России // Интернет-маркетинг. - 2021. - № 3. -С. 226-230.
12. Хацкелевич А.Н., Титкова Д.В. Стратегия развития сектора готовая еда в рамках локального ритейла // Бизнес и дизайн ревю. - 2021. - № 2 (22). - С. 4-6.
13. Боровских Н.В. Региональный рынок общественного питания: анализ и перспективы развития // Омский научный вестник. - 2017. - № 2. - С. 71-75.
14. Сироткина К.И. Тенденции продвижения на рынке доставки готовой еды // Аллея науки. - 2018. - Т. 7, № 6 (22). - С. 695-699.
15. Новикова К.В., Антинескул Е.А. Трансформация регионального продуктового ритейла в условиях изменения поведения потребителей / Перм. гос. нац. исслед. ун-т. - Пермь, 2021. - 134 с.
16. Собственное производство в сети «Семья»: от концепции до результата [Электронный ресурс]. - URL: https://www.retail.ru/cases/sobstvennoe-pro-izvodstvo-v-seti-semya-ot-kontseptsii-do-rezultata/ (дата обращения: 23.11.2023).
17. Что хочет потребитель? [Электронный ресурс]. - URL: https:// www.retail.ru/articles/chto-khochet-potrebitel/ (дата обращения: 23.11.2023).
18. В России рынок готовой еды к 2025 году может вырасти в 3,7 раза [Электронный ресурс]. - URL: https://tass.ru/ekonomika/17374273?ysclid= lpb0nvk37m225853048 (дата обращения: 23.11.2023).
19. Покупатели переключились на кулинарию. Почему нарастает тренд в сегменте ready-to-eat [Электронный ресурс]. - URL: https://www.kommer-sant.ru/doc/5900609?ysclid=lpb0rnidr4462450530 (дата обращения: 23.11.2023).
20. Анализ российского рынка доставки готовой еды: итоги 2022 г., прогноз до 2027 г. [Электронный ресурс]. - URL: https://marketing.rbc.ru/ articles/14193/ (дата обращения: 23.11.2023).
21. Ромир: россияне чаще заказывают еду напрямую у ресторана, чем через агрегатор [Электронный ресурс]. - URL: https://romir.ru/studies/romir-rossiyane-chashche-zakazyvayut-edu-napryamuyu-u-restorana-chem-cherez-agregator (дата обращения: 23.11.2023).
22. Приложение вместо плиты: почему женщины готовят все меньше и что будет дальше [Электронный ресурс]. - URL: https://dailymoscow.ru/ society/prilozhenie-vmesto-plity-pochemu-zhenshchiny-gotovyat-vse-menshe-i-chto-budet-dalshe (дата обращения: 23.11.2023).
23. Торговля в России. 2021: Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/ Torgov_2021.pdf (дата обращения: 23.11.2023).
24. Еда станет быстрой и дорогой: тренды ресторанного рынка на 2023 год [Электронный ресурс]. - URL: https://sfera.fm/articles/fud-reteil/eda-stanet-bystroi-i-dorogoi-trendy-restorannogo-rynka-na-2023-god (дата обращения: 23.11.2023).
25. В ритейле фиксируется рост спроса на готовую еду [Электронный ресурс]. - URL: https://perm.plus.rbc.ru/pressrelease/5cf533e47a8aa931833d1ba6 (дата обращения: 23.11.2023).
References
1. Kak pandemiia povliiala na rossiiskikh produktovykh reteilerov [How the pandemic affected Russian food retailers]. Available at: https://finance. rambler.ru/realty/44321292-kak-pandemiya-povliyala-na-rossiyskih-produktovyh-reteylerov/ (accessed 11.04.2023).
2. Levinskaia A. Vladelets "Piaterochki" kupil "Mnogo lososia" [The owner of "Pyaterochka" stores bought "Mnogo lososia"]. Available at: https://www.rbc.ru/ business/12/04/2021/60701ed79a7947823ceaa40d?fromtg=1. (accessed 11.04.2023).
3. Mironova A., Prokofeva L. Sem'ia i domokhoziaistvo v Rossii: demo-graficheskii aspekt [Family and household in Russia: Demographic aspect]. Demo-graficheskoe obozrenie, 2018, no. 5 (2), pp. 103-121.
4. Permskii krai v tsifrakh. 2022: krat. stat. sb [Perm region in numbers. 2022. Brief statistical collection]. Perm, FSSS, 2022, 195 p.
K.B. HoBHKOBa, О.А. fluwecKyn
5. Permskii rynok dostavki edy fiksiruet znachitel'nyi rost sprosa [The Perm food delivery market is recording significant growth demand]. Available at: https:// perm.rbc.ru/perm/freenews/617bca3d9a7947e4b09ceb89 (accessed 11.04.2023).
6. Potreblenie produktov pitaniia domokhoziaistvami Privolzhskogo feder-al'nogo okruga i Permskogo kraia. 2021 [Food consumption by households in the Volga Federal District and Perm Krai 2021]. Available at: https://59.rosstat. gov.ru/storage/mediabank/Potreblenie%20produktov%20pitaniia%20domokhoziaist vami%20Privolzhskogo%20federal'nogo%20okruga%20i%20Permskogo%20kraia %20v%202021%20godu_724751.pdf (accessed 11.04.2023).
7. Federalam dali "zelenyi" Kak izmenilsia rynok produktovogo riteila v Permskom krae za god [The feds were given the "green light". How the food retail market in the Perm region has changed over the year]. Available at: https:// www.business-class.su/news/2022/06/01/federalam-dali-zelenyi-kak-izmenilsya-rynok-produktovogo-riteila-v-permskom-krae-za-god (accessed 11.04.2023).
8. Shabalina E.S., Galeev M.M. Razvitie setevoi roznichnoi torgovli v Perm-skom krae s uchetom istoricheskikh aspektov [Development of network retail trade in the Perm region taking into account historical aspects]. Vestnik Altaiskoi akademii ekonomiki iprava, 2020, no. 8-2, pp. 329-334.
9. "Perekrestok" otkryl svoiu pervuiu fabriku-kukhniu ["Perekrestok" opened its first kitchen factory]. Available at: https://www.interfax.ru/business/661135 (accessed 20.04.2023).
10. Antineskul E.A., Remneva M.A. Analiz sluzhb dostavki produktov pitaniia [Analysis, trends and development prospects of food delivery services]. Ekonomicheskaia sreda, 2021, no. 3, pp. 26-32.
11. Novikova K.V., P'iankov V.V., Biserova A.V. Perspektivy razvitiia produktovogo onlain-reteila v Rossii [Prospects for the development of online grocery retail in Russia]. Internet-marketing, 2021, no. 3, pp. 226-230.
12. Khatskelevich A.N., Titkova D.V. Strategiia razvitiia sektora gotovaia eda v ramkakh lokal'nogo riteila [Sector development strategy ready food within local retail]. Biznes i dizain reviu, 2021, no. 2 (22), pp. 4-6.
13. Borovskikh N.V. Regional'nyi rynok obshchestvennogo pitaniia: analiz i perspektivy razvitiia [Regional market of public catering: Analysis and prospects of development]. Omskii nauchnyi vestnik, 2017, no. 2, pp. 71-75.
14. Sirotkina K.I. Tendentsii prodvizheniia na rynke dostavki gotovoi edy [Promotion trends in the ready-to-eat food delivery market]. Alleia nauki, 2018, vol. 7, no. 6 (22), pp. 695-699.
15. Novikova K.V., Antineskul E.A. Transformatsiia regional'nogo produktovogo riteila v usloviiakh izmeneniia povedeniia potrebitelei [Transformation of regional food retail in the context of changing consumer behavior]. Perm, PNRPU, 2021, 134 p.
16. Sobstvennoe proizvodstvo v seti "Sem'ia": ot kontseptsii do rezul'tata [Own production in the "Family" stores network: From concept to result]. Available at:
https://www.retail.ru/cases/sobstvennoe-proizvodstvo-v-seti-semya-ot-kontseptsii-do-rezultata/ (accessed 23.11.2023).
17. Chto khochet potrebitel'? [What does the consumer want?]. Available at: https://www.retail.ru/articles/chto-khochet-potrebitel/ (accessed 23.11.2023).
18. V Rossii rynok gotovoi edy k 2025 godu mozhet vyrasti v 3,7 raza [In Russia, the ready-to-eat food market may grow 3.7 times by 2025]. Available at: https:// tass.ru/ekonomika/17374273?ysclid=lpb0nvk37m225853048 (accessed 23.11.2023).
19. Pokupateli perekliuchilis' na kulinariiu. Pochemu narastaet trend v segmente ready-to-eat [Buyers switched to cooking. Why is the trend growing in the ready-to-eat segment?]. Available at: https://www.kommersant.ru/doc/5900609? ysclid=lpb0rnidr4462450530 (accessed 23.11.2023).
20. Analiz rossiiskogo rynka dostavki gotovoi edy: itogi 2022 g., prognoz do 2027 g. [Analysis of the Russian ready-to-eat food delivery market: Results for 2022, forecast until 2027]. Available at: https://marketing.rbc.ru/articles/14193/ (accessed 23.11.2023).
21. Romir: rossiiane chashche zakazyvaiut edu napriamuiu u restorana, chem cherez agregator [Romir: Russians more often order food directly from a restaurant than through an aggregator]. Available at: https://romir.ru/studies/romir-rossiyane-chashche-zakazyvayut-edu-napryamuyu-u-restorana-chem-cherez-agregator (accessed 23.11.2023).
22. Prilozhenie vmesto plity: pochemu zhenshchiny gotoviat vse men'she i chto budet dal'she [An app instead of a stove: Why women are cooking less and less and what will happen next]. Available at: https://dailymoscow.ru/society/ prilozhenie-vmesto-plity-pochemu-zhenshchiny-gotovyat-vse-menshe-i-chto-budet-dalshe (accessed 23.11.2023).
23. Torgovlia v Rossii. 2021: Federal'naia sluzhba gosudarstvennoi statistiki [Trade in Russia. 2021: Federal State Statistics Service]. Available at: https:// rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Torgov_2021.pdf (accessed 23.11.2023).
24. Eda stanet bystroi i dorogoi: trendy restorannogo rynka na 2023 god [Food will become fast and expensive: Restaurant market trends for 2023]. Available at: https://sfera.fm/articles/fud-reteil/eda-stanet-bystroi-i-dorogoi-trendy-restorannogo-rynka-na-2023-god (accessed 23.11.2023).
25. V riteile fiksiruetsia rost sprosa na gotovuiu edu [Retail witnesses an increase in demand for ready-made food]. Available at: https://perm.plus.rbc.ru/ pressrelease/5cf533e47a8aa931833d1ba6 (accessed 23.11.2023).
Оригинальность 93 %
Поступила 26.04.2023 Одобрена 10.05.2023 Принята к публикации 01.02.2024
K.V. Novikova, O.A. Dicheskul REGIONAL READY-TO-EAT MARKET UNDER UNCERTAINTY
Ready-made food is a dynamic, fast-growing category in FMCG. Since 2017, the market situation in Russia has been changing; there is an annual increase in the category in physical terms and rubles. The article discusses the features of the ready-made food market in conditions of uncertainty, discussing the case of the Perm krai. The general dynamics of statistical indicators on the market is studied. The trend towards the maximum reduction of time spent on cooking in favor of work, study and recreation, which began to take shape at this time, has become an extra driver of demand. In addition, people's eating behavior is changing due to the transition of society from post-industrial to digital. The consumer increasingly began to pay attention to the quality of the product and the service provided. The changed preferences of consumers form the demand for a hybrid format of stores at the junction of retail and HoReCa. Now, every progressive grocery retailer has its own finished products and SKUs from third-party suppliers in its assortment matrix. Thanks to the development of e-commerce, the purchase of ready meals has become even easier and convenient. This article examines the development of the ready-to-eat market in difficult conditions created by the COVID-19 pandemic and sanctions, with an active stage of import substitution and strengthening of the country's sovereignty, using the example of the Perm krai. We studied the growth drivers of the ready-to-eat market formed under the influence of sanctions and blocking of social networks. The growth and development of the ready-to-eat niche in the Perm krai is justified, despite the existing market uncertainty.
Keywords: ready-made food, FMCG, regional retailer, regional market, assortment matrix.
Ksenia V. Novikova - Doctor of Economics, Professor, Department of Management, Marketing and Commerce, Perm State University, Perm, e-mail: [email protected].
Olga A. Dicheskul - Master's degree student (Advertising and Public Relations), Moscow Financial and Industrial University Synergy, е-mail: [email protected].
Received 26.04.2023 Approved 10.05.2023 Accepted for publication 01.02.2024
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Вклад авторов равноценен.
Просьба ссылаться на эту статью в русскоязычных источниках следующим образом:
Новикова, К.В. Региональный рынок готовой еды в условиях неопределенности / К.В. Новикова, О.А. Дическул // Вестник ПНИПУ. Социально-экономические науки. -2024. - № 1. - С. 285-297.
Please cite this article in English as:
Novikova K.V., Dicheskul O.A. Regional ready-to-eat market under uncertainty. PNRPU Sociology and Economics Bulletin, 2024, no. 1, pp. 285-297 (In Russ).
