CC BY
108
Бурковская Д.С., Эннс В.Е., Савельева Ю.С. Разработка вареных колбас с функциональными ингредиентами // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. - Спецвыпуск №2. - URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/423-00172. - ISSN 2413-4066
УДК 664
Бурковская Дарья Сергеевна
Студентка
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г. Омск
Эннс Владислав Евгеньевич
Студент
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г. Омск
Савельева Юлия Сергеевна
Преподаватель
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г. Омск [email protected]
Разработка вареных колбас с функциональными ингредиентами
Аннотация. В данной статье рассматривается разработка вареных колбас с функциональными ингредиентами.
Ключевые слова: вареные колбасы, функциональные ингредиенты.
Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д.
Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы.) Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.
Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.
Одним из путей развития производства является совершенствование технологий, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. Высшая цель производства - наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе.
Мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые жизненно необходимы для построения тканей организма человека. Однако колбасные изделия кроме
белков насыщают организм липидами. Поэтому при разработке рецептур колбасных изделий первоочередная задача относится к увеличению белка в колбасном изделии и снижению жира. Одним из путей решения этой задачи является целенаправленное комбинирование традиционных и нетрадиционных ресурсов, наибольшее преимущество среди последних имеют растения.
Отечественное производство белоксодержащих препаратов для мясной промышленности практически отсутствует. Вместе с тем следует отметить значительные ресурсы и сведения о наиболее имеющих перспективные источники белков растительного происхождения. К таким относится нут, произрастающий, в основном, в южных районах нашей страны и имеющий удовлетворительный химический состав.
В технологии производства нами разрабатывается вареная колбаса с применением пророщенных семян нута. Проростки нута полезны из-за содержания в них большого количества витамина А и С, жиров, белков, клетчатки. Пророщенные зерна питательны и полезны, они являются предпочтительной едой вегетарианцев. Две самых незаменимых аминокислоты - метионин и цистеин - содержатся только в пророщенном нуте, к тому же, в аминокислотах накапливается аскорбиновая кислота. Во время прорастания крахмал преобразуется в солодовый сахар. Происходят превращения белков в аминокислоты.
Жиры становятся жирными кислотами. В пророщенных семенах присутствует живая энергия, происходит синтез витаминов и полезных веществ. Проростки способствуют регулированию и восстановлению важных процессов в организме, повышают иммунитет и обмен веществ. Употребление такой здоровой пищи, богатой минералами и микроэлементами, является прекрасной профилактикой простуд, желудочно-кишечных болезней, положительно влияют на сердечную деятельность.
Проращивание ведут в течение 3-х суток. За этот период 3 раза сливают воду и промывают зерно (рис.1). Затем зерно с ростками смешивают с мясным сырьем и куттеруют до тонкодисперсного состояния. После этого фарш шприцуют в оболочки и направляют на термическую обработку, которую выполняют по общепринятым технологиям производства вареных колбасных изделий.
Рисунок 1 - Прощенный нут Содержание мясного сырья и проросшего нута в указанных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, минеральных веществ, а также необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта, приятный вкус и аромат.
Преимуществом полученного мясного продукта является повышение устойчивости его жировой части к окислению и повышению биологической ценности продукта в целом за счет
повышения содержания природных антиокислителей (токоферолы, фосфолипиды, флавоноиды), находящихся в пророщенном зерне нута.
Состав мясного продукта полностью отвечает важнейшему положению нутрициологии (науки о питании), требующему при разработке новых продуктов питания учитывать взаимообогатительные, взаимозаменяющие, взаимодополняющие и другие специфические свойства сырья.
Мясопродукты, приготовленные на основе предложенной композиции, обладают лечебными и диетическими свойствами.
Кроме того, пророщенный нут укрепляет иммунитет и идеально подходит для профилактики гриппа и простуды.
Кстати, беременным и кормящим мамам также проростки крайне необходимо включать в рацион, они облегчают токсикоз, насыщают организм белками, антиоксидантами, повышают гемоглобин, уровень которого в период беременности и лактации нужно контролировать.
Помимо функционального ингредиента - нута, нами применяется мясо птицы.
Мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот.
По содержанию питательных веществ мясо птицы практически незначительно отличается от мяса убойных животных, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи, с чем в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в убойных животных [1], что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него.
Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем мяса убойных животных, поэтому она значительно быстрее подвергается изменениям при созревании и гидролизу при тепловой обработке. Белки мяса птицы содержат незаменимые аминокислоты [2]в количествах близких потребностям человека.
В разрабатываемой рецептуре предложена технология вареной колбасы с функциональными ингредиентами, которая, отличается высокой пищевой и биологической ценностью и предназначена для массового питания.
Ссылки на источники:
1. Нестеренко, А.А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А.А., Горина Е.Г. // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) - Краснодар :КубГАУ, 2014. - №05(099)
2. Патиева, А.М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С.в. Патиева, В.А. Величко, А.А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар; КубГАУ, - 212. - Т. 1. - №35 - с. 392-405
