CC BY
9УДК 637.334.2
РАЗРАБОТКА ТЕРМОКИСЛОТНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В КАЧЕСТВЕ КОАГУЛЯНТА КЛЮКВЕННОГО И БРУСНИЧНОГО ПЮРЕ
М. П. Щетинин, Т. Г. Киктенко
Изучены физико-химические показатели клюквенного и брусничного пюре, исследована зависимость выхода сырного продукта от вносимых коагулянтов и технологических параметров, оценены органолептические показатели готового продукта.
Ключевые слова: клюквенное пюре, брусничное пюре, термокислотная коагуляция, термокислотный сырный продукт.
Питание - необходимое условие жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. В настоящее время общепризнано, что мировое производство продуктов питания недостаточно для удовлетворения биологических потребностей населения, и, прежде всего, в белках [3].
Молочные продукты занимают существенное место в пищевом рационе человека. По данным Института питания РАМН, человек должен потреблять 392 кг молока и молочных продуктов в год. В 1990 году в России эта величина составила 382 кг, а в 2009 году она снизилась до 248 кг. В связи с этим первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления высокой пищевой и биологической ценности [2].
Сыр - один из самых вкусных, полезных и всеми любимых молочных продуктов. Полезные свойства сыра во многом объясняются его пищевой ценностью. В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. Белок, который содержится в сыре, усваивается намного лучше, чем белок из свежего молока. Около 3 % сыра составляют минеральные вещества, львиная доля которых принадлежит кальцию и фосфору. Наряду с ними в сыре содержатся цинк, йод, селен, железо, медь, калий. Не менее богат и витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, пантотеновая кислота и другие. Энергетическая ценность сыра не одинакова и зависит от содержания в продукте жира и белка, в среднем она составляет 300400 ккал на 100 г [2].
В производстве сыров используются различные способы свертывания молока. Наиболее распространенными являются сычужная, кислотно-сычужная и кислотная коагуляции. Они достаточно хорошо исследованы и описаны в литературе [5].
Термокислотный способ коагуляции белков в производстве мягких сыров применяется гораздо реже, однако имеет широкие перспективы благодаря следующим преимуществам: производство сыров этой группы позволяет сократить такие технологические операции, как сычужное свертывание, разрезка сгустка и постановка зерна, созревание и другие, что снижает трудоемкость технологического процесса; такое производство не требует дорогостоящих молокосвертываю-щих ферментов и, как следствие, снижает себестоимость готового продукта; высокотемпературная тепловая обработка позволяет использовать в производстве сырье более широкого диапазона, чем при выработке сыров с традиционной технологией; производство таких сыров может быть организовано на действующих молочных заводах на существующем оборудовании и без выделения помещений для камер созревания [5].
На сегодняшний день существует ряд способов получения термокислотного сыра с помощью различных коагулянтов. В нашей стране наибольшее распространение среди сыров этой группы получил «Адыгейский» сыр. Он вырабатывается путем свертывания нормализованного молока сывороткой кислотностью от 85 до 120 °Т с последующей специальной обработкой. В Монголии с древних времен известна технология сыра «Бяс-лак», согласно которой в нагретое до определенной температуры молоко вносят в качестве коагулянта закваски: монгольскую простоквашу (тарак), кислую сыворотку, кумыс или творог. Известен целый ряд домашних
сыров, изготавливаемых введением в горячее молоко в качестве осаждающего агента творога, с последующей термомеханической обработкой белковой массы с добавлением сливочного масла, высокожирных сливок, способствующих получению однородной, связной консистенции продукта [2].
Технологии производства цельномолочной продукции постоянно совершенствуются, расширяется ее ассортимент, внедряются новые способы обработки. Вновь разработанные технологии дают покупателю возможность выбирать продукт, соответствующий его потребительским предпочтениям и материальным возможностям [2].
Определенной популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные поликомпонентные пищевые продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Они имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения, сочетают в себе потребительские свойства традиционных продуктов. Однако в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен [1].
Особый интерес в производстве мо-лочно-растительных продуктов представляют ягоды клюквы и брусники. Они являются ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений - белков, жиров, углеводов, сахаров (глюкоза, фруктоза), дубильных, пектиновых, красящих веществ, фитонцидов, танинов, препятствующих внедрению микробов в клетки, и, что самое главное, усиливающих действие любого лекарства в несколько раз. Органические кислоты - лимонная, яблочная, оксоглутаровая, хинная, а также бензойная, которая обладает антисептическими свойствами и позволяет долго сохранять ягоду без добавления консервантов и не подвергая термической обработке. Богаты они и витаминами. Особенно много в них аскорбиновой кислоты, отсутствие которой в питании человека и животных вызывает тяжелое заболевание - цингу; в небольших количествах найдены витамины группы В, витамин Е, провитамин А. Брусника и клюква, являются весьма ценным источником полифенолов, редко встречающихся в других пищевых продуктах. Как Р-активные соединения, полифенолы отличаются противогипер-тоническим и капилляроукрепляющим действием.
В составе этих ягод имеется небольшое количество минеральных веществ: магний, кальций, железо, калий, натрий, фосфор, марганец, кремний. Обнаружены также ба-
рий, стронций, свинец, цинк, хром, молибден и ряд других элементов.
Ягоды клюквы и брусники сохраняют свои полезные свойства даже при высокой температурной обработке. Широко распространен клюквенный и брусничный морс, полученный при кипячении, который укрепляет иммунитет во время болезни [4].
Учитывая вышеизложенные факты, мы предлагаем разработку термокислотного сырного продукта с использованием в качестве коагулянта клюквенного и брусничного пюре. Согласно Федеральному закону от 12.08.2008 № 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», сырный продукт - это мо-локосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
Для исследований, использовались ягоды брусники и клюквы, заготовляемые предприятием ООО «Флора» города Бийска. Физико-химические показатели пюре из этих ягод представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели _брусничного и клюквенного пюре_
Показатель Брусничное Клюквенное
пюре пюре
Активная кислот- 2,72 2,55
ность, ед. рН,
Титруемая кислотность, % 1,38 2,38
Сухие вещества, % 10,40 9,82
Внесение пюре из брусники и клюквы, благодаря высокой кислотности, позволит образовать сгусток, а за счет содержания сухих веществ - увеличить выход продукта. Кроме того, данные ягоды содержат красящие вещества, которые придадут продукту розовый или светло-фиолетовый оттенок, в зависимости от вносимых компонентов. Все эти факты также дают возможность расширить ассортимент выпускаемых мягких сырных продуктов.
Исследования проводились в несколько этапов. На первом этапе была изучена зависимость выхода сырного продукта от вносимого коагулянта. Для этого мы использовали молоко 2,5 %-ой жирности с содержанием белка 2,8 % и следующие коагулянты: клюквенное пюре, брусничное пюре, смесь творожной и подсырной сыворотки с клюквенным и брусничным пюре, в соотношениях 1:1 и 1:2.
За контрольный образец был взят сыр «Адыгейский», в котором в качестве коагулянта мы использовали творожную сыворотку кислотностью 90 °Т. Проведенные эксперименты показали, что использование смеси подсырной сыворотки и пюре из брусники не дало хороших результатов. Сгусток полу-
■25
чался бесформенный, рыхлый и слишком мягкий. Возможно, внесение большего количества брусничного пюре поможет улучшить консистенцию сырного продукта. Влияние вида коагулянта на выход продукта отражено на рисунке 1.
! творожная сыворотка + брусничное пюре 1:1
брусничное пюре
творожная сыворотка + брусничное пюре 1:2
□ клюквенное пюре
творожная сыворотка + клюквенное пюре 1:2
л подсырная сыворотка + клюквенное пюре 1:2
творожная сыворотка + клюквенное пюре 1:1
Коагулянт1111 П°ДСЬ|РН0И сыворотка + клюквенное пюре 1:1
Рисунок 1 - Влияние вида коагулянта на выход продукта
Из диаграммы видно как изменяется выход продукта от вносимого коагулянта. При внесении клюквенного пюре в различных соотношениях с творожной и подсырной сывороткой, мы получили наибольший выход продукта. При использовании в качестве коагулянта брусничного пюре в этих же соотношениях выход получился примерно в 2 раза меньше. Такая зависимость наблюдается, возможно, из-за того, что кислотность брусничного пюре ниже кислотности клюквенного пюре почти в 2 раза. Контрольный образец не дал хороших результатов, его выход получился наименьшим.
На рисунке 2 отражены органолептиче-ские показатели полученного сырного продукта. Из графика видно, что наилучшие результаты были получены при использовании клюквенного пюре и смеси творожной сыворотки с клюквенным пюре. При внесении брусничного пюре и смеси брусничного пюре с творожной сывороткой, полученный продукт также имел неплохой вкус, цвет и запах, но консистенция его была недостаточно плотной.
Клюквенное пюре
Контроль
Творожна: сыворотка++ брусничное пюре 1:2
* " Вкус -А—Запах
Брусничное пюре
ворожная ыворотка+ клюквенное пюре 1:2
■Цвет
■Консистенция
Рисунок 2 - Органолептические показатели сырного продукта
На втором этапе исследовалась зависимость выхода сырного продукта от температуры. Коагуляция проводилась в интервалах
203
от 75 до 100 °С. .Зависимость выхода сырного продукта от температуры отражена на рисунке 3.
Из графика видно, что при повышении температуры выход продукта увеличивался, а консистенция получалась плотной, однородной, пластичной, при этом, увеличение температуры до 100 °С способствовало уменьшению выхода продукта, а консистенция сгустка становилась резинистой и слишком плотной. При понижении температуры, образующийся сгусток был дряблый, мелкозернистый, творожный, белки коагулировали частично, значительная их часть отходила с
сывороткой, вследствие чего уменьшался выход продукта.
На третьем этапе мы выяснили зависимость выхода сырного продукта от времени коагуляции. Нагревание проводилось в интервале от 3 до 15 мин. Данная зависимость представлена на рисунке 4. Из графика видно, что увеличение продолжительности пастеризации способствует более полной коагуляции и увеличению выхода продукта. Сгусток при этом получался плотным и пластичным. В случае уменьшения времени нагревания, мы получили меньший выход продукта и недостаточно плотный и пластичный сгусток.
А *
// Г
//
>1
т к
-клюквенное пюре
брусничное пюре
■смесь широжнии сыворотки и клюквенного пюре е соотношении 1:2
•гмегь творожной СЫВОрОТКИ И бруС1 1ИЧ11 юго пюре е соотношении 1:2
•контроль
75
8П
Я5
9П
95 1ПП
Температура, ОС
Рисунок 3 - Зависимость выхода сырного продукта от температуры
£-
--1 4
___а <-* С
-клюквенное пюре
-брусничное пюре
-смесь творожной сыворотки и клюквенного пюре в соотношении 1:2
-смесь творожной сыворотки и брусничного пюре в соотношении 1:2
контроль
3 7 11 15
Продолжительность коагуляции, мин
Рисунок 4 - Зависимость выхода продукта от времени коагуляции
Таким образом, изучены физико-химические показатели клюквенного и брусничного пюре, исследована зависимость выхода сырного продукта от вносимого коагулянта и технологических параметров, а именно: температуры коагуляции и времени пастеризации; оценены органолептические показатели готового продукта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Архипова, А.Н. Разработка лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и технологии их производства: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / А.Н. Архипова. - СПб., 1995. - 24 с.
2. Бегунов, В.Л. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте способах потребления / В.Л.Бегунов. - М.: Агро-промиздат, 1985. - 136с.
3. Бобылин, В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров/ В.В. Бобылин. - Кемерово, 1997. - 129 с.
4. Вигоров, Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник БАВ / Л.И. Вигоров. - Киров, 1972.
- 269 с.
5. Глаголева, Л.Э. Некоторые технологические аспекты производства мягкого сыра энтеро-сорбирующего характера / Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность Сибири: сб. мат. IV спе-циализир. конгр. 26-27 окт. 2004. - Барнаул, 2004.
- 38 с.
Щетинин М.П., д.т.н., профессор, заведующий кафедрой «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Пол-зунова, тел.: 8(3852)-66-99-82. E-mail: rafailovna-1977@mail. ru;
Киктенко Т.Г., аспирант кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО АлтГТУ им. И.И.Ползунова, E-mail: [email protected].
