Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.69

Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий

Д.В.Шнейдер, канд. техн. наук ООО «Макарон-Сервис»

Целиакия - хроническое заболевание, возникающее у генетически предрасположенных к этому людей вследствие пищевой непереносимости глютена - белка, содержащегося в некоторых злаках - пшенице, ржи, ячмене и овсе, который отличается наличием токсичного бу-глиадина. В питании детей и взрослых, больных целиакией, рекомендуется использовать специализированные безглю-теновые продукты, изготовленные из компонентов, не содержащих глютен (гречневой, рисовой, кукурузной муки, картофельного, кукурузного, рисового крахмала и т. п.), но имитирующих традиционные глютенсо-держащие продукты (хлеб, печенье, макаронные изделия) [1-3]. Содержание глютена в таких продуктах, согласно Codex Alimentarius ФАО/ ВОЗ, не должно превышать 20 мг/кг

[4].

Макаронные изделия, как правило, изготавливают из пшеничной муки, содержащей глютен, который является структурообразующим веществом при формировании реологических свойств макаронного теста и варочных свойств самих изделий. Опыт разработки макаронных изделий из не пшеничной муки или макаронных изделий, в рецептуре которых дополнительное сырье превышает 10 %, свидетельствует о том, что для обеспечения требуемых для формования реологических свойств теста и качества макаронных изделий (цвета и варочных свойств) необходимо использовать либо пищевые добавки, либо оптимизировать технологические параметры производства макаронных изделий.

Цель нашей работы - разработка технологий безглютеновых макаронных изделий.

Макаронные изделия вырабатывали из кукурузного крахмала по ГОСТ Р 51985, кукурузной, рисовой и гречневой муки - по ГОСТ Р 53495. Содержание глютена во всем сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответствии с [4]. Макаронные изделия изготавливали на макаронном прессе «БИД», производительностью

Ключевые слова: макаронные изделия; технология; безглютеновые изделия.

Key words: pasta; technology; gluten-free products.

250 кг/ч в форме лапши. Оптимизацию технологических параметров производства безглютеновых макаронных изделий проводили варьируя влажность теста и температуру теста в шнековой камере. Коэффициент упругости полуфабриката определяли на приборе структурометр в первом режиме «упруго-пластические деформации» в соответствии с методикой [5]. Сухие вещества, перешедшие в варочную воду, определяли по ГОСТ Р 52377. Сушку макаронных изделий осуществляли в шкафных сушилках БИД, при этом температуру сушки варьировали от 40 до 80 °С. Планирование эксперимента и обработку экспериментальных данных проводили в программе STANISTIKA 6 и Excel.

При этом варьируемыми факторами принимали влажности теста и температуру теста в предматричной

камере. Результаты исследований представлены на рис. 1-4.

Анализ поверхностей отклика зависимостей коэффициента упругости и содержания сухих веществ, перешедших в варочную воду, у макаронных изделий из кукурузного крахмала коэффициент упругости полуфабриката имеет значение больше 0,8 при температуре теста в шнековой камере более 80 °С. Увеличение влажности теста свыше 38 % снижало коэффициент упругости полуфабриката. Уменьшение влажности теста до менее 33 % приводило к чрезмерному увеличению давления прессования, снижению производительности пресса и появлению неоднородности цвета на поверхности изделий. Содержание сухих веществ в варочной воде менее 6 % наблюдали при температуре теста в шнековой камере более 60 °С и влажности теста менее 37 %.

У макаронных изделий из рисовой муки коэффициент упругости полуфабриката увеличивался больше 0,8 при температуре теста в шнековой камере более 75 °С. При влажности теста менее 33 % снижался коэффициент упругости полуфабриката и появлялась неоднородность цвета на поверхности изделий. Содержание сухих веществ в варочной воде менее 6 % наблюдали при температуре теста в шнековой камере более 75 °С и влажности теста менее 34 %.

У макаронных изделий из кукурузной муки коэффициент упругости полуфабриката увеличивался больше 0,8 при температуре теста в шне-ковой камере более 85 °С и влажности теста менее 34 %, а также при температуре более 95 °С при влажности теста 37 %. Увеличение влажности теста свыше 38 % снижало коэффициент упругости полуфабриката. Уменьшение влажности теста до менее 31 % приводило к чрезмерно-

INNOVATIVE ALIMENTARY PRODUCTS

I

Рис. 2. Оптимизация технологических параметров замеса безглютеновых макаронных изделий из рисовой муки по коэффициенту упругости (А) и содержанию сухих веществ в варочной воде (Б)

Рис. 3. Оптимизация технологических параметров замеса безглютеновых макаронных изделий из кукурузной муки по коэффициенту упругости (А) и содержанию сухих веществ в варочной воде (Б)

Рис. 4. Оптимизация технологических параметров замеса безглютеновых макаронных изделий из гречневой муки по коэффициенту упругости (А) и содержанию сухих веществ в варочной воде (Б)

му увеличению давления прессования, снижению производительности пресса и появлению неоднородности цвета на поверхности изделий. Содержание сухих веществ в варочной воде менее 6 % наблюдали при температуре теста в шнековой камере более 80 °С и влажности теста менее 38 %.

Анализ поверхностей отклика зависимостей коэффициента упругости и содержания сухих веществ, перешедших в варочную воду, показал, что температура теста в шнеко-вой камере не оказывает влияния на коэффициент упругости полуфабриката макаронных изделий из гречневой муки. При этом наибольшее значение коэффициента упругости и наименьшее значение содержания сухих веществ в варочной воде отмечали при влажности теста 3438 %. Увеличение влажности теста свыше 38 % приводило к слипанию полуфабриката макаронных изделий.

При разработке технологических режимов сушки макаронные изделия из кукурузного крахмала, кукурузной, рисовой и гречневой муки высушивали в шкафных сушилках при температурах 40; 60 и 80 °С. Относительная влажность воздуха составляла 75; 80 и 85 % соответственно для обеспечения равновесной влажности макаронных изделий 13 %.

Анализ макаронных изделий, высушенных при разных технологических параметрах, показал, что температура сушки макаронных изделий из кукурузной и рисовой муки не должна превышать 60 °С. Макаронные изделия из рисовой и кукурузной муки после сушки при 80 °С трескались в процессе стабилизации, которую проводили при температуре 30 °С и относительной влажности 75 %. В то время как температура сушки макаронных изделий из крахмала и гречневой муки может достигать и 80 °С без ухудшения их качества в процессе стабилизации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages. - Tampere, Finland, June 8-11, 2010.- 204 р.

2. Gutler, F. Report on the latest Scientific Developments in PKU/F. Gutler Reprinted with permission from The Europen PKU News. - 2000. -Spring. - V. 14. - № 1. - P. 1-4.

3. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания

для безглютеновой диеты/Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников//Мате-риалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии.- СПб., 2010. - С. 7-8.

4. Codex-Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten-Free

Foods./ - amended 1983. - Joint FAO/ WHO Food Standards Programme. WHO, 198. - 3 p.

5. Казеннова, Н.К. Формирование качества макаронных изделий/Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б. Цыганова. - М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.