Разработка технологии производства вареных сосисок функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.523.2 DOI 10.24412/2311-6447-2024-1-58-61

Разработка технологии производства вареных сосисок функционального назначения

Development of technology for the production of boiled

functional sausages

Доцент О.С. Кустова, студент Д.В. Коробань, студент С.Р. Полина, студент К.К. Сазонов

Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58 voitenko. [email protected]

Associate Professor O.S. Kustova, Student D.V. Gorban, Student S.R. Polina, Student K.K. Sazonov

Don state agrarian University, chair of Food technologies and Commodity science, tel. 8-951-490-65-58 voitenko. [email protected]

Аннотация. Представлены результаты разработки технологии производства вареных сосисок функционального назначения с использованием плодов пюре алычи. Применение смесей фосфатов увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Цель исследования - разработка технологии вареных сосисок с добавлением пюре плодов алычи. После изготовления сосиски охлаждали в камере охлаждения при температуре 6 °С до температуры в центре продукта не ниже 0 и не выше 13 °С, хранили сосиски 72 ч при температуре +4 °С. Получили продукт высокого качества, который состоял из однородной мелкоизмельченной хорошо перемешанной массы, цвет был розовый, запах и вкус очень приятные, свойственные данному продукту, без посторонних вкуса и запаха. Продукт обладал нежной консистенцией, высоким качеством и энергетической и пищевой ценностью.

Abstract. The results of the development of technology for the production of boiled functional sausages using cherry plum puree are presented. The use of phosphate mixtures increases the water-binding and emulsifying ability of muscle tissue proteins, reduces the rate of oxidative processes in meat and meat products, has some preservative effect, but the biological value of the product is not high enough due to the small amount of amino acids and dietary fiber, vitamins, micro- and macronutrients. The purpose of the study is to develop a technology for boiled sausages with the addition of cherry plum fruit puree. After production, the sausages were cooled in a cooling chamber at a temperature of 6 °C until the temperature in the center of the product was not lower than 0 and not higher than 13 °C; the sausages were stored for 72 hours at a temperature of +4 °C. We received a high-quality product, which consisted of a homogeneous finely ground, well-mixed mass, the color was pink, the smell and taste were very pleasant, characteristic of this product, without any foreign taste or smell. The product had a elicate consistency, high quality and energy and nutritional value.

Ключевые слова: технология, производство, вареные сосиски, пюре плодов алычи, функциональное назначение

Keywords: technology, production, boiled sausages, plum fruit puree, functional purpose

Большим спросом у населения, в настоящее время пользуется определенный вид мясопродуктов - колбасные изделия, которые обладают высокой энергетической, пищевой ценностью. Главным преимуществом колбасных изделий является и то, что их можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности, в зависимости от вида колбас они подлежат длительному хранению и удобны в транспортировке.

© О.С. Кустова, Д.В. Коробань, С.Р. Полина, К.К. Сазонов, 2024

58

В производстве колбасных изделий используется только высококачественное сырье, а также белковые компоненты растительного и животного происхождения. В колбасных изделиях содержатся и немясные компоненты, такие как вкусоаромати-ческие добавки, консерванты, которые способствуют длительному хранению мясного продукта. Известно несколько способов производства сосисок (патент № 2208346, 2002). Первый предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной или колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани соответственно 50-85 % и не более 60 %, посол, созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в рассоле, который состоит из соли поваренной пищевой, фосфата, технологического хладагента. Фарш готовят из мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, смеси пряно-стей(сахара-песка, нитрита натрия), воды, затем наполняют фаршем оболочки, производят термическую обработку, подсушку, копчение и варку, охлаждение [3, 6].

Применение смесей фосфатов увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, присутствует некоторый консервирующий эффект, однако биологическая ценность продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Также свиная шкурка содержит большое количество насыщенных нездоровых жиров и холестерол, при смешивании данных веществ повышается липопротеин низкой плотности, следовательно, артерии блокируются, это может привести к инфаркту, повысить кровяное давление [2,11].

Второй способ производства вареных сосисок (патент № 2211602, 2002) предусматривает формование сосисок в виде батончиков и содержит в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый изолированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей [6-11].

Недостатком этого способа является полное отсутствие профилактических свойств продукта, которые улучшают показатели качества, использование белка соевого изолированного, содержащего ингибиторы протеазы, нарушающие процесс переваривания протеина, и лектины, которые препятствуют усвоению питательных веществ, приводят к проблеме с ЖКТ. Белок соевый изолированный неблагоприятно влияет на организм человека и вызывает бесплодие у женщин [1, 4, 5, 9, 11].

Цель исследования - разработать технологию производства вареных сосисок с добавлением пюре плодов алычи. Разработку технологии производства вареных сосисок с пюре плодов алычи проводили на кафедре пищевых технологий Донского ГАУ в 2023 г. Плоды алычи содержат большое количество пектина, который способствует образованию густого желе, обладающего свойством быстрого застывания, а также обеспечивающим высокую устойчивость при хранении. Для того чтобы получить пюре алычу предварительно промывали холодной питьевой водой до полного удаления загрязнений и посторонних включений, отделяли косточку, проводили измельчение при помощи блендера в течение 2 мин для получения гомогенной массы.

Технология производства вареных сосисок функционального назначения осуществляется следующим образом: проводили разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Далее свинину полужирную, говядину колбасную жилованную измельчали на волчке с диаметром отверстий 2-3 см, подготовленное сырье помещали в вакуумный куттер и измельчали до состояния однородности микрочастиц 2-3 мм. Затем добавляли в него специи: соль поваренную, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, лук свежий измельченный, далее в фарш добавляли пюре из плодов алычи и продолжали куттерование в течение 4 мин. Этой смесью слабо наполняли черева (тонкий отдел свиного кишечника), которые

заранее подготавливали путем отделения слизистой оболочки. Заполненные черева перевязывали ниткой № 40, формировали сосиски, подвешивали их на рамы. Далее проводили осадку в течение 2 ч при t = 8 °С. Потом сосиски подвергали термической обработке при температуре 60 °С в течение 40 мин. Готовые сосиски охлаждали орошением водой под душем в течение 2 мин, затем охлаждали в камере охлаждения при температуре 6 °С до температуры в центре продукта не ниже 0 и не выше 13 °С. Хранили готовый продукт 72 ч при температуре +4 °С.

Состав сосисок при следующем соотношении исходных компонентов, %:

свинина полужирная......................................................................................................................................40

говядина колбасная жилованная................................................................................................40

соль поваренная..................................................................................................................................................2,3

перец черный молотый................................................................................................................................0,6

чеснок свежий измельченный............................................................................................................1,1

лук свежий измельченный....................................................................................................................4,4

пюре из плодов алычи................................................................................................................................12

вода............................................................................................ остальное

Готовый продукт состоял из однородной мелкоизмельченной хорошо перемешанной массы, цвет был розовый, запах и вкус очень приятные, свойственные данному продукту, без посторонних вкуса и запаха. Продукт функционального назначения с улучшенными физико-химическими, органолептическими свойствами обладал нежной консистенцией, высоким качеством и энергетической и пищевой ценностью. Применение алычи в производстве сосисок позволит увеличить выработку мясопродуктов и расширить ассортимент готовой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Войтенко, О.С. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии пищевых производств: матер. Всерос. науч.-практич. конф. - 2017. - С. 11-14.

2. Войтенко, О.С. Способ производства запечённой колбасы / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии пищевых производств: матер. Всерос. науч.-практич. конф. - 2017. -С. 14-17.

3. Войтенко, О.С. Способ шприцевания запеченной свинины / О.С. Войтенко, О.В. Садольский. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии пищевых производств: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2016. - С. 122-126.

4. Войтенко, О.С. Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко, М.В. Скворцов, К.А. Гашко.

- Текст: непосредственный // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2016. - С. 135-138.

5. Гнидин, С.С. / С.С. Гнидин, Ю.С. Гнидина, О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Интер-Медикал. - 2014. - № 3. - С. 127.

6. Кравченко, В. Производство мяса в России: динамика положительная / В. Кравченко. - Текст: непосредственный //Животноводство России. -2020.

- № S2. - С. 2-4.

7. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / Т.Г. Кузнецова, И.А. Становова, Н.Л. Вострикова [и др.]. - Текст: непосредственный // Все о мясе. -2017.- № 4. -С. 28.

8. Кустова, О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой

и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. -№ 2. - С. 125-129.

9. Кустова, О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 2. - С. 66-69.

10. Лазарев, А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2018. - № 5. - С. 46-49.

11. Негреева, А. Улучшаем качество свинины / А. Негреева, А. Антипов, Е. Юрьева. - Текст: непосредственный // Животноводство России. - 2020. - № 6. - С 32-34.

REFERENCES

1. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - 2017.

- pp. 11-14.

2. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - 2017. - pp. 14-17.

3. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. - 2016. - pp. 122-126.

4. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference.

- 2016. - pp. 135-138.

5. Gnidin S.S., Gnidina Y.S., Voitenko O.S., Voitenko L.G. Inter-Medical. - 2014. -No. 3. - S. 127.

6. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.//Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. S2. - pp. 2-4.

7. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins /I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kurzova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat. - 2017.- №4. - p. 28.

8.Kustova O.S. Development of technology for the production of functional purpose ham/ Kustova O.S.// Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 125-129.

9. Kustova O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / Kustova O.S. // Technologies of the food and processing industry of the agroin-dustrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 66-69.

10. Lazarev, A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova/ / All about meat. - 2018.-No. 5.- pp. 46-49.

11. Negreeva A., Improving the quality of pork/Negreeva A., Antipov A. Yurieva E.//Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. 6. - pp. 32-34.