CC BY
20
УДК 664.951.037(06)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ МИДИЙ
Л.И. Балыкова, В.А. Иодис (КамчатГТУ)
Рассматриваются вопросы, связанные с разработкой способа производства вареномороженой мидии тихоокеанской при использовании жидкого и газообразного азота.
Questions connected with the development of Pacific cook-freezing mussel production with the use of liquid and gaseous nitrogen are considered.
Быстрое замораживание гидробионтов является сегодня неотъемлемой частью технологического процесса обработки морепродуктов. Особую группу составляют деликатесные морепродукты, которые требуют индивидуальной технологии как при поштучной заморозке, так и при замораживании в брикетах. По белковому, витаминному и минеральному составу к наиболее ценным породам гидробионтов можно отнести двустворчатых моллюсков, таких как мидии, гребешки, кукумарии. Что касается мидии, то она привлекательна не только наличием ценных биологически активных веществ, обладающих стимулирующе-тонизирующим действием, но и веществами, способными влиять на сердечно-сосудистую систему.
Известны традиционные технологии производства продуктов из мяса мидии, а именно: приготовление варено-сушеных и варено-мороженых мидий, а также выпуск консервов из мидий. В настоящее время наибольшее распространение получила технология производства вареномороженых мидий [1].
Данная технология производства не обеспечивает в полной мере высокого качества готового продукта, поставляемого потребителю: значительно снижается выход продукта, на порядок увеличивается продолжительность технологического процесса, ухудшается внешний вид продукта после замораживания, холодильного хранения и дефростации, изменяется консистенция мяса, значительно возрастают потери массы при размораживании, снижаются качественные характеристики продукта. В связи с этим необходимо совершенствование технологии производства варено-мороженого моллюска с целью увеличения качества и сроков хранения продукта.
Нами проведены технологические исследования, разделенные на два этапа. Первый этап включал в себя изучение влияния температуры замораживания на качество варено-мороженого моллюска, дефростированного сразу после замораживания. Второй этап заключался в изучении влияния температуры хранения на качество вареного моллюска, дефростированного через определенные сроки хранения.
Физико-химические изменения в вареном моллюске при замораживании и хранении определяли по следующим показателям: накопление азота летучих оснований (АЛО), изменение рН и растворимости белка. При определении физико-химических показателей использовали методики, приведенные в ГОСТ 7636-85 [2].
Технологические исследования проводили для четырех вариантов, предусматривающих разные скорости замораживания:
- вариант 1 - при температуре паров азота в I и III зонах аппарата минус 70°С;
- вариант 2 - при температуре паров азота в I и III зонах аппарата минус 100°С;
- вариант 3 - при температуре паров азота в I и III зонах аппарата минус 120°С;
- вариант 4 - замораживание в воздушной среде при температуре минус 25°С и естествен-
ной конвекции воздуха.
Замораживание жидким и газообразным азотом осуществляли на специально разработанном экспериментальном стенде, принципиальная схема которого представлена на рисунке, а прототипом является азотный скороморозильный аппарат.
Принципиальная схема экспериментального стенда: 1 - электродвигатель; 2 - камера замораживания;
3 - редуктор; 4 - баллон с газообразным азотом; 5 - контрольно-измерительная аппаратура;
6 - персональный компьютер; 7 - манометр; 8 - вентилятор удаления паров азота; 9 - воздухоохладитель;
10 - распылительные форсунки; 11 - транспортер; 12 - терморегулирующий вентиль;
13 - регенеративный теплообменник; 14 - поршневой компрессор; 15 - воздушный конденсатор;
16 - линейный ресивер; 17 - запорный вентиль; 18 - сосуд Дьюара СДС-30-2
В результате экспериментальных исследований первого этапа изменения рН и растворимости белка были получены значения, которые представлены в табл. 1.
Таблица 1
Характеристики варено-мороженого мяса мидии при различных вариантах замораживания
Номер варианта Показатель качества
Растворимость белка, % рН
Вариант № 1 3,5 4,8
Вариант № 2 3,7 4,8
Вариант № 3 3,8 4,9
Вариант № 4 (контрольный) 3,1 4,3
Анализ данных, представленных в табл. 1, показывает, что при замораживании происходят изменения показателей качества вареной мидии тихоокеанской, и характер этих изменений зависит от режима замораживания.
В результате сравнительного анализа полученных данных было установлено, что рН после дефростации смещается в кислую сторону, что связано с накоплением свободных кислот. В кислой среде активность протеолитических ферментов увеличивается, что приводит к ускорению денатурации белка.
Значение рН для вариантов замораживания в жидком азоте вареного моллюска изменялось от 5,1 до 4,8, для контрольного варианта после процесса дефростации значение составило 4,3. Как видно, применение жидкого и газообразного азота с целью увеличения скорости замораживания приводит к меньшему изменению рН мороженого продукта по сравнению с традиционными способами холодильной обработки (контрольный образец).
По сравнению со значением растворимости белка вареного моллюска (4,9%) у белка вареномороженой мидии после дефростации происходило его понижение. Наибольшее понижение растворимости наблюдалось у образцов, замороженных при температуре минус 25°С, и соста-
вило 3,1%. При замораживании жидким и газообразным азотом при температуре среды минус 70°С растворимость белка составляла 3,3%, при температуре минус 100°С - 3,5%, при температуре минус 120°С - 3,6%. Как видно, степень денатурации белка зависит от температуры замораживания. При замораживании происходит дегидратация белка, а также на него воздействуют ферменты, активность которых зависит от рН среды. Эти факторы увеличивают степень денатурации белка и уменьшают его способность восстанавливаться после дефростации.
В результате экспериментальных исследований второго этапа были получены значения растворимости белка, накопления азота летучих оснований в процессе хранения, которые представлены в табл. 2.
Таблица 2
Характеристики варено-мороженого мяса мидии через определенные сроки хранения
Срок хранения, сутки
0 20 40 60 80 100
Вариант № 1
АЛО, мг % 15,2 16,9 18,7 19,2 19,3 19,4
Растворимость белка, % 3,5 3,1 2,9 2,8 2,8 2,7
Вариант № 2
АЛО, мг % 15,2 16,8 18,7 19,0 19,1 19,2
Растворимость белка, % 3,7 3,4 3,1 3,0 3,0 2,9
Вариант № 3
АЛО, мг % 15,0 16,3 17,5 18,4 18,6 18,7
Растворимость белка, % 3,8 3,5 3,1 3,0 3,0 2,9
Вариант № 4 (контрольный)
АЛО, мг % 16,1 17,8 23,3 23,5 24,4 25,0
Растворимость белка, % 3,1 2,7 2,4 2,2 2,1 2,0
Установлено, что в процессе холодильного хранения во всех вариантах происходит понижение растворимости белка вареного моллюска мидии. Резкое уменьшение растворимости белка, наблюдаемое в первые 40 суток, совпадает с интенсивным гидролизом белков [3].
Растворимость белка варено-мороженого моллюска через 100 суток хранения при температуре минус 25°С соответствовала следующим значениям: для варианта № 1 - 2,7%, для варианта № 2 - 2,9%, для варианта № 3 -2,9%, для контрольного варианта - 2%.
Изменение азотистых веществ и накопление азота летучих оснований в вареном моллюске при хранении происходят вследствие распада белков, причем этот процесс протекает интенсивнее в контрольном образце и составляет 25,0 мг%. Доля АЛО через 100 суток для варианта № 1 составила 19,4 мг %, для варианта № 2 - 19,2 мг %, для варианта № 3 - 18,7 м %.
Установлено, что с целью увеличения качества и сроков хранения продукта более приемлемыми технологическими условиями замораживания вареной мидии тихоокеанской жидким азотом являются следующие: распыление азота через форсунки, температура в первой и третьей зонах минус 120°С, хранение при температуре среды минус 25°С.
Литература
1. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 320 с.
2. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Госстандарт, 1998. - С. 9-22.
3. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. -423 с.
