Разработка технологии овсяного печенья с растительной добавкой Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Определение темпа охлаждения

,ж .*»

•OAii-ji И ¿.i»"

т, с

ЛИТЕРАТУРА

1. Предварительный патент 11749, Республика Казахстан, F25D3/10, Холодильная установка для низкотемпературных испытаний / Ермоленко М.В., Толысбаев Б.С., Дубровин П.В., опубл. 2002.07.15.

2. Гинзбург A.C., Г ромов М.А., Красов-скэ.я Г И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

3. Теоретические основы хладотехни-ки.Теплообмен / С.Н. Богданов, H.A. Буч-ко, Э.И. Гуйко и др.; Под ред. Э.И. Гуйко. - М.: Агропромиздат, 1986. - 320с.

4. Предварительный патент 10497, Республика Казахстан, А 23 L 1/31, А 23 L 1/314, Композиция для приготовления пельменного фарша / Давыдова С.Г,Туме-нов C.H., Степанова O.A., Акимов М.М., опубл. 31.05.2001. 05.31.

5. Заявка 2002/1610.1, Республика Казахстан, А 23 L 1/31, А 23 L 1/314, Фарш для приготовления пельменей / Давыдова С.Г., Степанова O.A., Корчагина Л.В., Бей-себаева Б.Ш., Трегубова ГВ., приоритет от 2002.12.18.

С.Г. Давыдова, Н.Л. Воробьева, В. PL Воробьева

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ

В настоящее время нашло широкое Обогащение массовых продуктов применение использование растительных питания микронутриентами - самый добавок в изготовлении кондитерских из- экономичный, выгодный способ борьбы делий. Сегодня покупателей больше при- с витаминным голоданием путем кратчай-

влекает внешнии вид продукции, упаковка, и, самое главное, разнообразие видов. Среди характеристик изделия на первое место выходят оригинальность, новизна, отличительный вкус.

шей доставки конечному потребителю полезных нутриентов.

Посредством внесения растительных доба.вок повышается биологическая цен-

ность продукта, а также пищевая и энергетическая ценность.

Целью данной работы была разработка новой рецептуры и технологии изготовления овсяного печенья с повышенным содержанием растительных волокон, минеральных веществ и витаминов. В связи с этим в рецептуру предлагается вносить измельченную репу. Репа является богатым источником растительных волокон, минеральных веществ и витаминов Си О, а также способствует снижению экономических затрат на производство.

На основании проведенных экспериментов нами разработана новая рецептура овсяного печенья. Для определения оптимального количества вносимой добавки были проведены исследования влияния репы на органолептические показатели продукта. По данным эксперимента была рассчитана рецептура нового печень/1. Были определены расчетным путем такие физико-химические

показатели, как содержание белка, жира, влаги, углеводов, минеральных веществ. Была рассчитана энергетическая ценность продукта. Внесение репы приводит к снижению содержания жира и белка, но к повышению энергетической ценности продукта.

Конечным итогом работы является продукт, расширяющий ассортимент кондитерских изделий с растительными добавками, повышенным содержанием пищевых растительных волокон, минеральных веществ и витаминов.

Внесение репы приводит к увеличению сроков хранения продукта за счет увеличения водосвязывающей способности. Разработанный продукт обладает приятным специфическим вкусом и ароматом, так как в репе содержатся эфирные масла.

В настоящее время ведется разработка технической документации на новый вид печенья. •» ;

С.Г. Давыдова, И.В. Пирогова

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭФИРНО-МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Введение растительного сырья в мясные рубленые полуфабрикаты соответствует кулинарным традициям, улучшает вкус и аромат изделий, обогащает их клетчаткой, углеводами, витаминами, увеличивает сроки хранения.

Компонентом, позволяющим решать указанные задачи, является эфирно-масличное растение базилик, традиционно добавляемый в виде порошка к тушеному мясу, отварной рыбе и в макаронные блюда. Вкус и аромат сухого тертого базилика напоминают белый перец, отличаясь лишь большей мягкостью. Сухой и свежий базилик содержит 0,41 и 0,07% -каротина, 3,05 и 0,52% минеральных веществ, 24,85 и 4,20% неперевариваемых углеводов соответственно. Активное начало базилика - эфирное масло. В сухом растении концентрация эфирного масла колеблется от 0,66 до 1,50%, в свежем - от 0,22 до 0,50%. Масло базилика подавляет

активность грам-отрицательнои кокковой микрофлоры, расслабляет гладкую мускулатуру желудка, проявляет антиоксидант-ные свойства. Введение этого масла в мясные рубленые полуфабрикаты (сосиски и консервы для геродиетического питания) в дозах от 0,03-0,04 до 0,40-0,42 мас.% к общей массе композиции фарша почти вдвое увеличивает сроки хранения изделий. Недостатки использования эфирного масла базилика - отсутствие в нем пищевой клетчатки, низкое содержание органических кислот, витаминов (в том числе -каротина) и высокая стоимость. Поэтому введение сухого базилика в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (в том числе в тестовой оболочке) можно считать актуальным. '1

Для расширения ассортимента мясных полуфабрикатов и улучшения суммарных показателей качества изделия нами разработана рецептура пельменного фарша