CC BY
9
УДК 664.8
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
В.Д Богданов (КамчатГТУ), Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель (Дальрыбвтуз, г. Владивосток)
Разработан новый ассортимент консервов из тихоокеанских лососей, с растительными добавками сои, кукурузы и моркови. Экспериментально обоснованы технологические регламенты производства консервов, исследованы показатели их качества в хранении.
The new assortment of canned food from Pacific salmons, with vegetative additions of soya, corn, and carrots. Technological conditions of manufacture of canned food are experimentally proved; their qualitive indices in storage are investigated.
Ассортимент консервов из тихоокеанских лососей не отличается разнообразием. Отечественная рыбная промышленность выпускает из них в основном натуральные консервы, которые пользуются спросом на внутреннем рынке и являются предметом экспорта. По пищевой ценности натуральные консервы из тихоокеанских лососей являются высокоценными продуктами питания, что обусловлено содержанием в них хорошо усваивающихся полноценных белков, биологически ценных липидов, разнообразных минеральных веществ и витаминов.
Для расширения ассортимента консервов из тихоокеанских лососей и более рационального комплексного использования сырья в консервном производстве нами предложено внести в рецептуру натуральных консервов такие растительные продукты, как соя и кукуруза.
Соя по общему содержанию белка в 1,5-3 раза превосходит мясо рыб, содержит 34,9-38,0 % липидов, 30,8-31,0 % углеводов. В ней в три раза больше минеральных веществ, чем в рыбе. Соя и соевые продукты применяются в мясной, молочной, консервной и пищеконцентратной промышленности для производства комбинированных продуктов.
Кукуруза молочной и молочно-восковой стадии зрелости широко используется для производства натуральных консервов. Она содержит в своем составе мало белков (1,9-3,6 %), липидов
(0,4-1,1 %) и минеральных веществ (0,4-1,1 %), но много углеводов (15,0-15,3 %) и клетчатки (0,4-0,5 %). Известно, что клетчатка не усваивается организмом, но нормализует пищеварительные функции, обладая адсорбционной, водопоглотительной, ионообменной и буферной способностью.
Тихоокеанские лососи, как и все животное сырье, при высоком содержании белков и липидов отличаются полным отсутствием углеводов и клетчатки. Введение сои или кукурузы в рецептуру консервов из лососей позволит уменьшить массовую долю рыбы в них без снижения пищевой ценности консервов, так как уменьшение массовой доли белков рыбы компенсируется увеличением массовой доли легкоусвояемых углеводов растительного сырья, а также введением в продукт полноценных белков и липидов сои. Эта компенсация соответствует требованиям современной теории здорового питания и сбалансированности пищевых продуктов по содержанию важнейших нутриентов.
Технологическая схема производства консервов «Лососи тихоокеанские с растительными добавками» представлена следующими операциями: прием сырья, хранение, размораживание, мойка, разделка, мойка, порционирование рыбы, подготовка материалов и тары, смешивание компонентов, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилизация и охлаждение консервов, товарное оформление, хранение.
Учитывая возможности производства этих консервов как на судах, так и на береговых предприятиях, а также принимая во внимание различную техническую оснащенность рыбоконсервных заводов, предусмотрена многовариантность технологического процесса производства консервов как в части используемого сырья (рыба-сырец, охлажденная или мороженая рыба), так и в части подготовки сои к консервированию.
При разработке рецептуры консервов были проведены эксперименты по приготовлению консервов из горбуши с нерестовыми изменениями (зубатки) с варьированием различных сочетаний рыбы и сои, а также рыбы, кукурузы и моркови.
Транспортирование, прием, хранение сырья, размораживание рыбы, мойку, разделку и порционирование рыбы, подготовку вспомогательных материалов и тары, эксгаустирование и закатывание банок, мойку банок и их товарное оформление и хранение проводили по общим
технологическим инструкциям по производству рыбных консервов и пресервов.
Кукурузу размораживали в воде при температуре не выше 20°С, мыли и направляли на стекание воды в течение 3-10 мин. Сою инспектировали, мыли, замачивали в теплой воде при температуре 50±5°С на 2,5 часа при соотношении зерна и воды 1:3, промывали проточной водой и оставляли для стекания воды. Морковь подготавливали по ТИ № 2, измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм. В жестяные банки фасовали порционированные куски рыбы, укладывали сою, морковь (или кукурузу, морковь), соль, перец. Затем банки закатывали
5 -15 - 55 - 20 0 18 и стерилизовали по режиму: ----------------0,18.
В табл. 1 представлены рецептуры консервов.
Таблица 1
Рецептуры консервов из горбуши с растительными добавками, % от массы нетто
Наименование компонента рецептуры Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6 7 8
Горбуша 40 45 50 55 45 50 55 60
Соя 35 30 25 20 - - - -
Кукуруза - - - - 30 25 20 15
Морковь 6,8 6,8 6,8 6,8 23,8 15,8 12,8 8,8
Вода 17 17 17 17 0 8 11 15
Соль 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Перец, шт. 1 1 1 1 1 1 1 1
Органолептическая оценка качества консервов показала, что во всех консервах куски рыбы были целые, однако наблюдалось частичное припекание кожного покрова и мяса рыбы к внутренней поверхности банок. Соя в консервах была овальной формы, однородная по величине, желтовато-коричневого цвета. Кукуруза имела желтый цвет. Вкус и запах консервов были приятными, свойственными рыбе, сое или кукурузе, без посторонних привкусов и запахов, с превалирующим вкусом рыбы.
Некоторые дегустаторы отмечали необычность сочетания рыбы с кукурузой, имеющей сладковатый вкус. Никто из дегустаторов не отметил неприятный, так называемый «соевый» привкус и запах консервов из горбуши с соей. Консистенция сои была достаточно мягкой, неразваренной, но и не жесткой; консистенция кукурузы и моркови - мягкой.
Дегустация консервов, проведенная семью дегустаторами по таблице гедонической оценки консервов, позволила выявить лучший вариант рецептуры консервов (табл. 2).
Таблица 2
Сводный дегустационный лист оценки консервов
Отношение к продукту Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6 7 8
Очень нравится 0 3 6 4 2 5 4 2
Нравится 1 3 1 2 4 2 2 3
Не очень нравится 4 1 0 1 1 0 1 2
Очень не нравится 2 0 0 0 0 0 0 0
Всего оценок 7 7 7 7 7 7 7 7
Число нежелательных оценок 6 1 0 1 1 0 1 2
Процент нежелательности 85,7 14,3 0 14,3 14,3 0 14,3 28,6
В консервах из горбуши с добавлением сои и моркови, приготовленных по рецептуре 1, дегустаторы отмечают избыток сои, а в консервах из горбуши с кукурузой, приготовленных по рецептуре 8, - излишнюю обводненность. Лучшими признаны консервы, приготовленные по рецептурам 3 и 6.
В предыдущем эксперименте при фасовании в подготовленные банки последовательно укладывали компоненты: кусочки рыбы, сою (или кукурузу), морковь, соль, перец - и затем доливали воду. Учитывая нетехнологичность такого способа фасования, мы провели эксперимент по определению влияния порядка фасования консервов на их внешний вид (табл. 3).
Влияние порядка укладки компонентов консервов из горбуши с кукурузой и морковью на внешний вид
Номер варианта фасования Порядок укладки компонентов Внешний вид консервов
Число нежелательных оценок Процент нежелательности
1 Кусочки рыбы, смесь кукурузы с морковью 0 0
2 Смесь кусков рыбы с кукурузой и морковью 7 100
3 Кусочки рыбы, кукуруза и морковь по отдельности 2 28,6
4 Кусок рыбы, смесь кукурузы с морковью 0 0
Дегустационная оценка внешнего вида консервов по гедонической шкале показала, что предпочтение дегустаторов отдано консервам, приготовленным по первому и четвертому вариантам фасования, при которых в банку сначала фасуется рыба целым куском или кусками, а затем смесь компонентов - кукуруза и морковь.
Таким образом, в результате сочетания сои или кукурузы с рыбой получен питательный, вкусный продукт с приятным внешним видом. Зерна кукурузы в консервах хорошо сохраняют свою форму и цвет, имеют мягкую, сочную консистенцию и придают консервам приятный вкус и запах.
Разработанные в лаборатории термического консервирования ТИНРО-центра режимы стерилизации консервов «Лососи тихоокеанские с растительными добавками» удовлетворяют требованиям Рфакт. > Рнорм. и имеют резерв стерилизующего эффекта. Лабораторная проверка разработанных режимов стерилизации путем заражения каждого ассортимента консервов (по 30 банок) спорами тест-культуры С1. Sporogenes-25 подтвердила микробиологическую эффективность режима. Микробиологические анализы показали отсутствие в консервах мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов. Тест-культура не обнаружена ни в одной банке.
При обосновании показателей качества разрабатываемых консервов для введения их в нормативную документацию исходили из органолептических и физико-химических характеристик, сформировавшихся в продукте в процессе его изготовления и хранения в течение 15 дней. При этом ориентировались на требования действующих нормативных документов для соответствующей продукции, а также на результаты анализа литературных источников.
Результаты органолептической оценки качества консервов по разработанной пятибалльной шкале представлены в табл. 4.
Таблица 4
Органолептическая оценка качества консервов «Лососи тихоокеанские с растительными добавками», баллы
Комплексный показатель Единичный показатель Горбуша с соей Горбуша с кукурузой
Внешний вид Наличие коагулята белка 4,6 4,7
Целостность кусков рыбы 5,0 5,0
Целостность зерен кукурузы и сои 5,0 5,0
Припекание кожи и мяса рыбы к поверхности банки 4,5 4,3
Цвет мяса рыбы на разломе 4,2 4,0
Количество бульона 5,0 5,0
Цвет бульона 4,3 4,7
Запах Степень свойственности рыбе 4,4 4,3
Степень проявления запаха кукурузы - 4,8
Степень запаха сои 4,3 -
Вкус Степень свойственности рыбе 4,6 4,4
Степень проявления вкуса кукурузы - 5,0
Степень проявления вкуса сои 4,2 -
Консистенция Сочность рыбы 3,8 4,0
Плотность рыбы 4,3 4,2
Твердость зерен кукурузы или сои 4,7 5,0
На рис. 1 приведены профилограммы качества консервов из горбуши с соей и кукурузой, построенные по наиболее значимым единичным показателям.
а б
Рис. 1. Профилограммы качества консервов из лососей тихоокеанских с растительными добавками (а - с соей; б - с кукурузой): 1 - степень свойственности запаха рыбе; 2 - степень свойственности вкуса рыбе;
3 - сочность рыбы; 4 - плотность рыбы; 5 - целостность зерен кукурузы или сои; 6 - степень проявления запаха кукурузы или сои; 7 - степень проявления вкуса кукурузы или сои; 8 - твердость зерен кукурузы или сои
Однако по результатам только органолептической оценки нельзя полностью судить о качестве готовой продукции, поэтому проведены исследования по определению физико-химических свойств консервов, показателей безопасности и их химического состава, на основании которых рассчитана энергетическая ценность консервов. Результаты исследования физико-химических показателей качества консервов показали, что количество рыбы составляет 38-43 % от массы нетто консервов, массовая доля поваренной соли - 1,2—1,4 %.
Химический состав и энергетическая ценность консервов из тихоокеанских лососевых с растительными добавками представлены в табл. 5.
Таблица 5
Химический состав и энергетическая ценность консервов
Наименование консервов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/кДж
воды азотистых веществ (Коб X 6,25) липидов углеводов (по разности) минеральных веществ
Консервы из горбуши (50 %) с кукурузой и морковью 75,6 10,6 2,6 8,1 3,1 98,6/412,5
Консервы из горбуши нерестовой (50 %) с соей и морковью 72,8 14,8 5,0 4,2 3,2 120,7/505,0
Помимо органолептических и физико-химических показателей, за счет которых формируется качество консервов, исследованы показатели их безопасности. Содержание исследуемых токсичных элементов в консервах значительно ниже ПДК и не вызывает опасений. В связи с тем что основным источником поступления токсичных элементов в пищевую рыбную продукцию является сырье, в первую очередь необходим контроль санитарно-эпидемиологического состояния сырья, поступающего на изготовление консервов.
Микробиологические анализы нового ассортимента рыборастительных консервов показали, что исследуемые консервы являются промышленно стерильными. Анализ качественных характеристик консервов при хранении показал, что за два года выдержки они остались практически без изменений, что свидетельствует о надежности разработанной технологии и режимов стерилизации.
Таким образом, консервы из тихоокеанских лососей с растительными добавками являются ценным продуктом питания. Совокупность показателей качества консервов, полученных при исследовании готовой продукции, явилась основой для разработки технических условий на новый ассортимент консервов, регламентирующих нормативные характеристики, подлежащие контролю и испытаниям при производстве. Высокая органолептическая оценка и вкусовые достоинства консервов подтверждены протоколами дегустаций. На основании проведенных исследований разработана технология на новый ассортимент консервов из тихоокеанских лососей.
